Как пить саке — традиции и правила употребления

Саке – алкогольный напиток, изготавливаемый в Стране восходящего солнца в течение двух тысячелетий. По своим органолептическим качествам он не имеет аналогов. Рисовое вино может иметь букет, в котором различимы нотки яблока, винограда, свежих грибов, бананов, соевого соуса.

Чтобы иметь возможность оценить вкус напитка и получить удовольствие от его употребления, необходимо знать, как пить саке.

Это важно и в тех случаях, когда церемония происходит в условиях, требующих соблюдения национальных японских традиций: распитие саке – это ритуал, имеющий множество тонкостей.

Как пить дешевые и дорогие сорта саке?

Исходным сырьем для саке служит рис, который подвергают брожению с помощью плесневелого грибка кодзи. Рис перед этим шлифуют, чтобы избавиться от эфирных масел и сделать вкус напитка более приятным. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будущее вино. Для дорогих сортов саке поверхность рисовых зерен счищают на 60–70 %.

Брожение длится от 18 до 40 дней при температуре 15–20 градусов, иногда более низкой. Чем дольше бродит напиток, тем лучше после оказывается его вкус. Затем напиток освобождают от осадка – эта часть идет для изготовления элитных сортов саке. После осадок прессуют, получая основу для дешевых сортов рисового вина.

Остается его профильтровать, простерилизовать и использовать по назначению.

Готовое вино обладает крепостью от 14 до 20 градусов, но чаще не выше 16 градусов.

Останавливаться на технологии изготовления саке не имело бы большого смысла, если бы это не было связано с тонкостями его употребления. Из описанного видно, что в результате при производстве получаются различные виды саке: одни сорта можно отнести к элитному алкоголю, другие не обладают богатым букетом и часто имеют неприятные нотки.

Дорогие сорта саке принято пить охлажденными до 5–6 градусов. Охлаждать их можно и с помощью кубиков льда. Особенно приятно наслаждаться их вкусом в жаркие дни. Также эти сорта алкоголя могут быть использованы для приготовления освежающих коктейлей. В теплом виде качественный саке пить не рекомендуют, так как в этом случае утонченный букет напитка будет слабо различим.
Дешевые сорта саке, напротив, подают теплыми. Это позволяет скрыть неприятные нотки: при нагревании эфиры улетучиваются. Температура зависит от сорта напитка и от личных предпочтений пьющего.

Различают следующие степени нагрева саке:

хинатакан – 30 градусов;
итохадакан – 35 градусов;
нурукан – 40 градусов;
дзекан – 45 градусов;
ацукан – 50 градусов;
тобикирикан – 55 градусов.

Подогревают саке в специальной печи или на водяной бане, наполнив им специальные кувшины небольшого объема с сужающимся кверху горлышком, которые называют токкури. Иногда рисовое вино подают в сосудах, напоминающих небольшие чайники (катакучи).

Теплое саке позволяет согреться в пасмурную и прохладную погоду, японцы предпочитают пить его именно в холодное время года.

В остальном правила употребления саке не зависят от качества и сорта напитка.

Основные правила употребления саке

Японцы строго следуют традициям, и точность исполнения ритуалов для них имеет большое значение. Касается это и употребления саке.

Саке подают к столу в специальных кувшинах, описанных выше. Пьют его из маленьких стаканчиков, объем которых составляет всего 2–3 глотка. Чаще всего они изготавливаются из фарфора или керамики, реже бывают деревянными или стеклянными. Форма их может быть разной. Чаще всего подаются чашечки без ручки, именуемые очоко (или чоко). Их могут заменить маленькие чашечки, по форме напоминающие глубокое блюдечко (саказуки) или стаканчики в форме коробочки (масу). Если не следовать японской традиции, а заботиться лишь о том, как лучше распробовать саке, то пить его можно из обычных винных бокалов.
Чашечки гостей чаще всего наполняет хозяин, ему же саке наливает один из рядом сидящих гостей. Наливать алкоголь самому себе в Японии считается неприличным. Допустим вариант, когда все участники застолья наливают саке рядом сидящему, двигаясь по кругу. Держать кувшин при наливании саке следует двумя руками или хотя бы касаться одной рукой другой руки, которая держит кувшин. Если вы будете разливать напиток одной рукой, окружающие могут подумать, что вы ставите себя выше их: одной рукой наливать саке, согласно японским традициям, имеет право только лицо, обладающее более высоким статусом, чем тот, чью чашку он наполняет. Чашку, в которую наливается саке, следует держать на весу. Если ваш статус ниже того, кто наполняет вашу чашку, подложите под нее ладонь второй руки.

После того как чашки наполнены, их поднимают на уровень глаз и произносят: «Канпай!». Затем можно соприкоснуться чашками, но и здесь статус участников застолья имеет значение: край чашки той персоны, чей статус ниже, тоже должен находиться ниже края сосуда чокающегося с ним высокопоставленного гостя.
Несмотря на то что «канпай» в переводе означает «до дна», опустошать чашку залпом в Японии не принято. Сделать следует лишь один небольшой глоток или, если очень хочется, пару глотков. Неудивительно, что благодаря этому процесс распития саке растягивается надолго.

Саке не рекомендуется подавать к обеду. Процесс его употребления – самостоятельный ритуал. Однако закуску к этому напитку предложить можно и даже нужно.

Чем закусывать саке

Закусывать саке рекомендуется блюдами японской кухни, не обладающими пикантным вкусом. Наиболее подходящими считаются:

сасими (тонкие ломтики сырой рыбы);
морепродукты;
квашеные овощи;
рыбная икра.

Некоторые рекомендуют закусывать саке суши или роллами. Сами японцы так не поступают, считая, что напиток, сделанный из риса, закусывать блюдами из риса крайне неразумно.

https://www.youtube.com/watch?v=aMuEG6MzCvc

Если ваша цель – оценить вкус саке, а не соблюсти традицию, можете закусить рисовое вино сыром или оливками.

Запивать саке нельзя, но попробовать включить его в состав коктейлей – неплохая затея. Тем более что имеется ряд проверенных рецептов.

Коктейль «Гейша» с томатным соком

Состав:

саке – 40 мл;
томатный сок – 90 мл;
лимонный сок – 1 мл;
соевый соус – 1 мл;
васаби – на кончике ножа;
лайм – 1 кусок;
стебель сельдерея – 1 шт.

Способ приготовления:

Смешайте васаби с лимонным соком и соевым соусом.
Разведите получившуюся смесь томатным соком.
Влейте в емкость шейкера, туда же добавьте саке, взболтайте.
Перелейте в коктейльный стакан, украсьте долькой лайма и стеблем сельдерея.

Коктейль получается легким, с приятным освежающим и одновременно пикантным вкусом. Подают его охлажденным.

Коктейль «Дзен»

Состав:

саке – 60 мл;
водка – 60 мл;
зеленый чай – 30 мл;
лимонный сок – 20 мл;
лед – по вкусу.

Способ приготовления:

Соедините алкогольные и безалкогольные напитки.
Взболтайте в шейкере со льдом.
Разлейте по специальным чашкам для саке или водочным рюмкам.

Этот напиток понравится людям, которым саке кажется недостаточно крепким для того, чтобы разбавлять его безалкогольными напитками.

Коктейль «Солнечный саке»

Состав:

саке – 40 мл;
яблочный сок – 50 мл;
персиковый сок – 30 мл;
лимонный сок – 10 мл;
кардамон – щепоть;
колотый лед – по вкусу.

Способ приготовления:

Смешайте ингредиенты в шейкере.

Процедите и перелейте в коктейльный бокал.

Подается напиток с трубочкой. Он понравится тем, кто не любит крепких напитков, предпочитая фруктовые соки.

Саке – алкогольный напиток, изготавливаемый из риса. Относится к японской кухне. В Японии существует строгий ритуал употребления саке. Европейцу не обязательно исполнять его в точности, но придерживаться некоторых канонов стоит: употребляя саке правильно, вы лучше всего сможете оценить его неповторимый вкус.

Источник: http://OnWomen.ru/kak-pit-sake.html

Особенности японского застолья

Наливай, пей и закусывай – это не про японцев. Каждое действие у них превращается в ритуал, обрастает легендами и символами. Так и распитие национального рисового вина – саке – превратилось в строго регламентированную церемонию.

Конечно, в Средние века ритуал подачи саке был гораздо сложнее, в наши дни хозяйка приема уже не согревает бутылку с сакэ теплом своего тела, но осталось еще очень много условностей. Если вы хотите устроить настоящую японскую трапезу или вас пригласили распить пару пиал саке вместе с японцами – подготовка необходима.

Сорта саке

Сначала надо определиться, что же будем пить. Саке напиток многогранный, и видов его — множество. Сладковатый саке с фруктовым, цветочным ароматом; полусухой саке со свежим вкусом; саке с легким мятным запахом и богатым мягким вкусом; пряный саке светло-золотого цвета, имеющий вкус ореха, с запахом хереса.

В лучших сортах встречается вкус выдержанного сыра, соевого соуса и свежих грибов. Наибольшее распространение получили сорта очищенного саке – «сэйсю».

Он бесцветен и по вкусу напоминает херес, однако некоторые предпочитают более древний неочищенный сакэ «нигоридзакэ» — желтоватого цвета и несколько горьковатого вкуса.

Сортов саке очень много, и главным критерием для новичка, наверное, станет то, каким он будет на столе, подогретым или охлажденным. Обычно в жаркую погоду пьют прохладный сладкий саке, а когда за окнами ненастье – теплый пряный саке.

Тонкости нагрева

Температуру подогрева саке можно варьировать от 5 до 55 градусов в зависимости от типа напитка и желаний того, кто его пьет.

Чтобы подогреть саке, его переливают в специальный керамический сосуд – «токкури», кувшинчик с узким горлышком емкостью 180 или 360 мл, и ставят на водную баню. Некоторые особо продвинутые рестораны используют для этой цели микроволновую печь.

Здесь главная хитрость не перегреть напиток, иначе есть опасность, что саке потеряет свой изысканный вкус и аромат.

Различают несколько степеней нагрева

«хинатакан» («солнечное») – 30°С
«итохадакан» («человеческая кожа») – 35°С
«нурукан» («чуть теплое») – 40°С
«дзёкан» («теплое») – 45°С
«ацукан» («горячее») – 50°С
«тобикирикан» («экстра») – 55°С

Стаканчики под микроскопом

Пьют саке из небольших специальных пиалок — «сакадзуки», сделанных из глины, стекла или дерева. Некоторые экстремалы предпочитают пить из небольших деревянных кадушек, их делают из криптомерии, вечнозеленого японского хвойного дерева. Считается, что хвоя выгодно подчеркнет вкус и аромат саке.

Но пить их этих кадушек крайне затруднительно, требуются годы тренировок для того, чтобы делать это изящно и неспешно. Есть и третья разновидность посуды для саке, наиболее привычная европейцу — небольшие стеклянные бокальчики, из них пить саке стали только в XX веке. Вся посуда невелика, например самая популярная – сакадзуки – емкостью 30-40 мл.

И наполняется тара не полностью – на 2-3 маленьких глотка.

Как разливать

Итак, саке подогрето, посуда – на столе. Можно начинать. Но перед этим нужно разлить саке в пиалы.

В этом процессе участвуют обязательно двое. Один наливает, а второй приподнимает свою чашечку и подставляет ее под тонкую струйку саке. Самому наполнять свой бокал считается неприличным.

Бутылку надо держать обеими руками, нельзя брать ее за горлышко, но и под дно подхватывать нельзя. На токкури обычно бывают небольшие выемки с боков, вот на них и ориентируйтесь.

Ни в коем случае при розливе нельзя пролить ни капли. И наливать надо тонкой струйкой, медленно-медленно, потом чуть быстрее, и под конец опять медленно. И еще: после того как вы налили саке в чашечку, правильно опускайте бутылку. Надо опускать низ бутылки, не поднимая при этом вверх горлышко. И при этом поворачивать ее, приводя в вертикальное положение. Тогда не будет капель из горлышка.

Все очень медленно

Для церемонии употребления саке характерно все медленное, тягучее, неспешное. Медленные маленькие глоточки из чашечки, плавные движения, неспешное наполнение пиал… Японцы могут потягивать саке часами, закусывая морепродуктами. Обычно это сушеные кальмары, блюда из угря, тунца, икры и морских ежей. Совершенно необходимый атрибут — маленькие японские бутерброды суси.

Поводами к неспешному застолью могут послужить вещи европейцу не совсем понятные, например, любование луной, распустившимися весной цветами, первым выпавшим снегом…

Тосты

Питьем саке японцы отмечают удачную мысль собеседника, заполняют неловкие паузы, предложение выпить очередную чашечку позволяет сменить тему разговора. При произнесении тостов, когда до вас дойдет очередь, обязательно пожелайте присутствующим, а особенно хозяину, здоровья и благополучия. И обязательно восклицание «Кампай!», что значит «До дна!»

Для большой компании

Тут тоже свой ритуал. Когда собирается много гостей то выкатывается целый бочонок саке, он же становится главным украшением торжества. Трое самых уважаемых гостей берут специальные деревянные колотушки с длинной ручкой и выбивают крышку бочонка.

Как хранить саке

От длительного выдерживания в стенном шкафу саке не становится лучше и благородней. Напиток нужно употребить как можно быстрее, а именно — в течение года после розлива в бутылки. Хранится саке при температуре 1-8°С.

Попадание на бутылку прямых солнечных лучей, света от люминесцентных или кварцевых ламп может оказаться фатальным. Излишняя влажность ему тоже ни к чему.

Проще говоря, это нежный напиток лучше всего хранить в холодильнике, и часто туда не заглядывать.

Источник: http://www.aif.ru/food/world/939988

Состав и полезные свойства японского напитка

Саке – традиционный японский крепкий алкогольный напиток. В Японии его называют не только «сакэ», но и «о-сакэ», и «нихонсю».

Вкус саке очень гармоничный, в хорошем напитке можно почувствовать тона хереса и нотки фруктов. Дегустаторы способны различить до 90 оттенков аромата саке. Крепость напитка находится в пределах 14%-20%.

Существует определенная проблема классификации саке. Японский алкогольный напиток оказался столь непохожим на принятую в европейском мире классификацию, что до сих пор некоторые называют его «рисовой водкой», что все-таки не очень правильно.

Все дело в том, что саке производят методом перегонки, но в этом случае под перегонкой подразумевают технологию пастеризации, поэтому называть саке водкой было бы ошибочно.

Называть напиток вином также неправильно, ведь его изготавливают методом плесневой ферментации, что нельзя относить к традиционному брожению.

В Японии этот удивительный напиток появился две тысячи лет назад. Упоминание о саке были найдено в хрониках 720 года до н.э., где сказано о том, что жители Японии поклонялись божеству рисового вина.

Согласно легендам, они придумали саке для того, чтобы принести его в жертву богам, задобрить их, а значит, обеспечить себе хороший урожай риса. В начале своей истории саке изготавливали исключительно при дворе Императора, а также при синтоистских храмах.

В эпоху Средневековья делать напиток стали общины.

Саке готовили самым простым способом: рис тщательно пережевывали и сплевывали в ёмкость, подготовленную для брожения. Вскоре технология изменилась, благодаря тому, что в Японии был обнаружен «кодзи», или Aspergillus oryzae, — особый плесневый грибок, который теперь называют «национальной японской плесенью».

С тех пор грибок кодзи стал заменять человеческую слюну в процессе брожения риса. Грибок Aspergillus oryzae занимает важную роль не только в приготовлении национального алкоголя, но и в приготовлении традиционных блюд. В японской кухне большой популярностью пользуются блюда, полученные путем брожения.

Мисо, саке, соевый соус, а также другие продукты были получены благодаря кодзи.

Саке производят в Японии в огромных количествах. На сегодняшний день существует около 2 тысяч предприятий. Даже в самом маленьком японском городе производят около сотни разных видов этого напитка. Особой популярностью пользуются очищенный сорт саке, или «сейсю», — напиток со вкусом, больше всего напоминающим херес. Неочищенный напиток зачастую можно встретить под названием «нигоридзакэ».

В Японии даже существует так называемый «день саке», или «Nihon-shu-no Hi». Этот день приходится на 1 октября. Он как раз приурочен к новому сезону виноделия, ведь в это время созревает урожай риса.

Особенности производства

В Японии напиток производят уже много тысяч лет. Расцвет его производства приходится на период Эдо. Ранее считалось, что благоприятным периодом для производства этого напитка является январь. Современное саке впервые получили в XII веке.

Приготовление саке всегда начинается с подготовки риса. Одну четвертую часть зерна оставляют для приготовления специальной закваски. Для этого рис отправляют во влажное помещение на 35 часов, добавив к нему плесневый грибок. Полученное сусло и дрожжи затем добавляют к пропаренному рису. Далее наступает процесс ферментации, который, как правило, продолжается 3 месяца.

Саке делят на виды по таким признакам, как сладость/острота, легкость/крепость (здесь оценивается сухость напитка: чем он крепче, тем он суше).

Саке бывает таким острым, что напиток обжигает ротовую полость словно перец. Что касается цвета, то молодое саке имеет лимонный оттенок, старый напиток зачастую янтарного цвета.

До сих пор неизвестно, что способствует появлению в напитке различных фруктовых тонов.

Полезные свойства

Полезные свойства саке обусловлены его составом. Настоящий японский напиток производят из натуральных продуктов. В его состав входят вода и рис.

Саке при умеренном употреблении благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, нормализует артериальное давление и улучшает память.

Также преимуществом данного напитка является его низкая калорийность (всего 134 килокалории на 100 г).

Использование в кулинарии

В кулинарии саке широко используется для приготовления многих блюд. Напиток отлично сочетается с рыбой. Для того, чтобы избавиться от неприятного привкуса, например, рекомендуется полить рыбу перед жаркой разбавленным саке. Также саке используется в процессе приготовления экзотической рыбы фугу.

Например, можно приготовить рыбу в соусе мисо. Для этого нам понадобятся рыбное филе, 120 г пасты мисо, 2 ст. л. саке, десертное вино. Главным ингредиентом этого блюда является паста мисо, ее можно приготовить в домашних условиях.

Понадобится 1 стакана соевых бобов, которые надо будет вымачивать в воде на протяжении 3-х дней.

За полчаса до приготовления к замоченным соевым бобам необходимо добавить несколько капель уксуса, после чего бобы измельчить в блендере и отварить на медленном огне 30 минут, немного посолив. В результате паста должна получиться однородной.

Соус выливают в кастрюлю, к нему добавляют 2 ст. л. саке и 2 ст. л. вина, перемешивают. Далее выкладывают слой рыбы и оставляют кастрюлю, завернутую в полотенце, на ночь. Замаринованное филе нанизывают на шампур и жарят на гриле. Подают к столу вместе с рисом.

Кроме того, саке замечательно подходит для приготовления блюд из курицы. Настоящим шедевром считается японская курица фри, приготовленная в домашних условиях. Для этого блюда нам понадобятся курица, имбирь, саке, кунжутное и растительное масло, крахмал.

Курицу режут на маленькие кусочки и поливают их свежевыжатым имбирным соком. Далее курицу маринуют в соевом соусе, саке и кунжутном масле. Маринованную курочку окунают в крахмал и обжаривают на сковороде с большим слоем растительного масла до золотистого цвета.

Для того, чтобы блюдо было менее жирным, кусочки после «фритюра» рекомендуется промокнуть салфеткой.

Саке имеет свою культуру употребления. Его принято подавать в кувшине под названием «токкури», откуда саке переливают в чашечки «чоко». Согласно японским традициям, порцию напитка наливают гостю перед каждым тостом. Перед тем, как выпить чашечку саке, японцы обязательно говорят «Компай», что значит «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке можно пить как в подогретом виде, так и в охлаждённом. Наиболее остро воспринимается напиток при температуре 15-30 градусов Цельсия. Некоторые предпочитают подогретое саке, некоторые пьют охлажденный напиток с кубиком льда – все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений.

В зависимости от вида напитка также меняются и способы его употребления. Так, летом рекомендуется употреблять легкий напиток, тогда как зимой лучше отдать предпочтения крепкому саке, который к тому же немного подогревают.

Такой способ имеет название «канзаке». Очень важно не перегреть саке, в противном случае оно будет не таким ароматным.

Закусывать напиток рекомендуется японскими блюдами, а также более традиционными для европейцев закусками, такими, как орешки, чипсы, сыр.

Как сделать в домашних условиях?

Саке также можно сделать в домашних условиях. Процесс его приготовления имеет некоторые трудности.

В первую очередь придётся поискать необходимые ингредиенты: круглый рис (800 г), пропаренный рис (187,5 г), рис кодзи (75 г), дрожжи (5 г).

Если эти ингредиенты можно приобрести в магазине, то семена коджи-кин (1 ч. л.) найти будет сложнее, но их можно купить в японских магазинах или в интернете.

Для начала необходимо получить рисовую закваску, она нужна для того, чтобы саке начало правильно бродить. Понадобится 75 г кодзи, его можно приготовить в домашних условиях. Для этого 400 г риса готовят на пару.

Далее необходимо рассеять по охлажденному рису споры коджи-кин. После этого рис накрывают влажной тряпочкой, чтобы предотвратить его пересыхание, и оставляют на 15 часов.

Если вы все сделали правильно, рис будет пахнуть сыром.

Следующим этапом производства саке будет приготовление риса. В пароварке готовят 187,5 г риса, после остывания его смешивают с водой, дрожжами, рисом кодзи. Смесь помещают в холодильник на 10 дней. Периодически массу взбалтывают. В результате получится так называемая закваска для приготовления саке.

Теперь можно приступать непосредственно к изготовлению напитка. В первый день необходимо смешать 375 г риса с 450 мл воды, добавить всю приготовленную закваску и 150 г кодзи. Рисовую массу перемешивают и оставляют бродить на 15 часов. На второй день массу опять перемешивают.

На следующий день добавляют еще 750 г пропаренного риса, 225 г кодзи и 1170 мл воды. Спустя 10 часов массу опять перемешивают, затем мешают каждые 2-3 часа. На четвертый день добавляют еще 1125 г пропаренного риса и 335 г кодзи, 2250 мл воды, хорошенько перемешивают.

Следующие два дня рисовую массу тщательно мешают. Далее саке оставляют бродить. На двадцатый день дрожжи становятся неактивными, а крепость напитка составляет 18,5%. Напиток теперь необходимо процедить и разлить по стерильным бутылкам.

Для того, чтобы получить традиционный старый напиток саке, его необходимо будет пастеризовать и выдержать на протяжении года.

Польза саке и лечение

Польза саке давно стала объектом научного интереса для токийских ученых. Они пришли к выводу, что употребление этого напитка в малых количествах способствует улучшению мозговой активности. Так, у людей, которые пили саке, показатель IQ оказался немного выше.

Кроме того, напиток содержит аминокислоты, которые способствуют укреплению иммунитета, предотвращают развитие онкологических заболеваний. Также саке, как и другие алкогольные напитки, улучшает кровообращение, снижает уровень плохого холестерина. В Японии борцы сумо лечат при помощи компрессов, смоченных напитком, многочисленные ушибы, синяки и раны.

Вред саке и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также при чрезмерном употреблении. Не рекомендуется употреблять напиток беременным и кормящим женщинам, детям.

Источник: http://xcook.info/product/sake.html

Саке нужно употреблять исключительно в горячем виде – культурный миф

То, что саке нужно употреблять исключительно в горячем виде – культурный миф. Саке обладает довольно широким температурным диапазоном пития. Японцы с удовольствием пьют свой национальный напиток и подогретым, и чуть теплым, и даже ледяным, охлаждая его кубиками льда. Их выбор зависит и от времени года, и от марки саке, и просто от личных предпочтений.

Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, емкостью 180 или 360 мл. Эти кувшинчики называются «токкури». В древних книгах говорится, что во время наливания саке в чашечку из этой бутылочки издавался звук «токкури, токкури…», откуда и такое название.

Однако в настоящее время общепризнано, что в основе названия «токкури» лежит старокорейское слово «токкуру», означающее твердую глиняную емкость. Известно, что фарфоровые бутылочки использовались уже на закате эпохи Муромати (1336-1573 гг).

В домашних условиях «токкури» проще всего на пару минут опустить в кастрюлю с горячей водой, а в ресторанах для этого используется специальная печка.

Различают несколько степеней нагрева

«хинатакан» (солнечное) – 30oC;
«итохадакан» (человеческая кожа) – 35oC;
«нурукан» (чуть теплое) – 40oC;
«дзёкан» (теплое) – 45oC;
«ацукан» (горячее) – 50oC;
«тобикирикан» (очень горячее) – 55oC.

Но если Вы только приобщаетесь к саке, то смело можете экспериментировать лишь с нагреванием ординарных напитков. А по поводу более дорогих сортов («гиндзё-сю» или «дайгиндзё-сю») лучше сначала посоветоваться со специалистами, иначе вы рискуете погубить изысканный аромат и вкус саке.

Подчеркнем еще раз – саке не нужно обязательно подогревать. Оно хорошо и в холодном виде. Всему свое время и место. В немаловажном вопросе, зачем вообще саке подогревают, существует несколько версий.

Основная, чисто утилитарная, то есть, сообразующаяся исключительно с практической выгодой или пользой, очевидна – польза чего-нибудь горячего в зимнюю стужу сомнения не вызывает.

В этом на собственном опыте смог убедиться не кто-нибудь, а сам японский император Сага, годы правления которого в первой половине IX века можно назвать действительно эпохой мира и спокойствия.

Как-то раз этот Сын Неба отправился на охоту и внезапно почувствовал озноб. Сопровождавший его министр Фудзивара Фуюцугу не растерялся, нагрел саке и преподнес императору. К тому вернулось хорошее настроение, и озноб был напрочь забыт. Это первый документально зафиксированный случай подогревания саке в Японии.

Вне всякого сомнения, Фудзивара Фуюцугу (775-826 гг) не подвел своего предка Накатоми Каматари – великого патриарха дома Фудзивара, известнейшей аристократической фамилии Японии, и вошел в ее историю, положив начало как расцвету северной ветви дома Фудзивара, так и распространению нагретого саке. Говорят, что с тех пор среди аристократии стало принято с февраля по сентябрь пить холодное сакэ, а с октября по февраль – подогретое.

Итак, по достижении требуемой температуры «токкури» ставят на специальную керамическую подставку – «токкури-хакама» – и подают на стол.

В древности саке пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу, обычай «круговой чаши» существует в Японии и сегодня. Вообще же, современная культура потребления саке очень тесно переплетается с древними обычаями.

Говоря о месте саке в культурном наследии Японии, хотелось бы подчеркнуть, что уже на закате эпохи Муромати имелось несколько школ сюдо, проповедовавших духовное единение людей посредством саке.

Это были своеобразные правила, строго регламентирующие поведение людей во время праздников, способы наливания и распития саке, подачи закуски.

Многие из этих неписанных правил сохранились и в нынешней жизни японцев. Осознанно или нет, но они, следуя обычаям, не наливают его сами себе, не говорят тостов и держат чашечку в руке, когда ее заполняют саке.

Японцы очень дисциплинированный народ, и если есть правила, их надо соблюдать. Например, вот как действовало правило уже упомянутой «круговой чаши». Во главе стола садился хозяин дома.

Перед ним в два ряда (друг против друга) рассаживались тоже на полу гости. Перед каждым ставился столик с закусками. В чашу диаметром около 30 см наливалось саке.

Хозяин отпивал из чаши и передавал ее гостю справа от себя.

Тот, отпив из нее, передавал гостю напротив и так далее. Когда эта разминка заканчивалась, приступали к главной части церемонии. Хозяин наливал каждому гостю саке уже не в чашу, а в небольшую чашечку – «сакадзуки».

Гость выпивал саке до дна, сам наполнял «сакадзуки» и возвращал хозяину наполненную чашечку, и уже хозяин осушал ее. И так с каждым гостем. Представьте себе, как тяжко приходилось хозяину, когда гостей было много. Поэтому существовал специальный помощник, который подхватывал чашечку из ослабевшей руки хозяина и продолжал вместо нeгo угощаться с гостями.

Затем начинались песни и танцы, гости пили уже друг с другом (до дна), обмениваясь чашечкой с саке. Человек брал предложенную партнером чашечку и, сказав «она-гарэ тёдай» (разрешите выпить из вашей чашечки), выпивал саке. Затем он наливал саке в ту же чашечку и предлагал партнеру. И все повторялось с начала…

Обычай «круговой чаши» возник из чувства духовной солидарности японцев. В глубокой древности совместное распитие саке с подливанием друг другу означало ни много ни мало – обмен душ.

Особыми приверженцами саке были самураи, которые в пылу буйных оргий частенько выходили за рамки, забывая об истинной цели пути, на который они встали. И как результат такой забывчивости, на следующий день они имели учащенное сердцебиение, позывы к рвоте, боль в голове и прочие признаки тяжелого похмелья.

Специально для всех, вставших на путь буси, была издана книга под названием «Правила пития саке для самураев».

Вряд ли автор этой книги догадывался, что основная причина всех этих мучений лучших представителей самурайского сословия – ацетальдегид, токсичный продукт разложения спирта, однако следующие его рекомендации по уменьшению возможной тяжести похмелья представляются актуальными и в наши дни.

пить надо, распрямив спину и приняв правильную осанку;
для устранения остаточных признаков опьянения нужно расслабиться, успокоиться, выпрямить спину и спеть длинную песню;
до, во время и после принятия саке необходимо есть сладкое (здесь подойдет сируко – сладкий суп из красной фасоли с рисовыми клецками).

И вот что интересно – все эти рекомендации подтверждаются современной медициной. Правильная осанка и длинная песня увеличивают поступление в организм кислорода, что ускоряет окисление спирта, а прием сладкого восстанавливает содержание в крови сахара, снижающееся за счет спирта.

От самураев же пошел тот любопытный факт, что любителей саке в Японии до сих пор достаточно часто называют «левыми». Политические предпочтения здесь не при чем.

Когда монах-доминиканец Томмазо Кампанелла, сидя в тюрьме, только закладывал основы будущего левого движения в своем бессмертном сочинении «Город солнца», жители Города Восходящего Солнца – Эдо (Токио) – уже давно называли «левыми» самураев, больших любителей выпить.

В ту далекую эпоху самураи, в силу специфики своего бытия, держали пиалу с саке в левой руке, оставляя правую свободной, чтобы она в любую минуту могла выхватить меч. Дальнейшая стабилизация политической жизни в стране и наведение сегунами великого императора Токугавы Иэясу твердого порядка, постепенно освободили правую руку «левых» от постоянного напряжения.

В наши дни, как и во времена Токугавы Иэясу, для саке все также применяются миниатюрные чашечки-пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева, или маленькие квадратные «кадушки» емкостью 30-40 мл. Пить саке надлежит маленькими глотками, в неспешной беседе растягивая удовольствие на несколько часов.

В ресторане индивидуальный «токкури» ставят перед каждым, заказавшим саке, но не спешите самостоятельно наполнять свой «бокал» – так пить саке не принято. Во время трапезы напитком из своего кувшинчика нужно церемонно угощать соседа, который в свою очередь позаботится о том, что бы и Ваша чашка не пустовала.

Саке нужно подливать перед каждым тостом, из которых самым распространенным является «кампай!» (до дна!). Если же в компании Вы окажетесь единственным любителем саке, то и в этом случае за Вами должен кто-то поухаживать, а Ваша вежливость проявится в том, что свою «сакадзуки» Вы будете держать на весу.

Что касается закуски, то для японского национального напитка лучше всего подходят легкие и гармоничные блюда японской же кухни – морская рыба, кальмары, угорь, тунец, морские ежи.

Особенно хорошо оттеняют вкус саке тончайшие кусочки сырой рыбы – сашими, а также квашеные и маринованные овощи, селедочная икра. Если застолье долгое, японцы, как и их предки, заказывают сируко.

Прекрасно сочетаются с саке и полюбившиеся в России суши.

Кампай!

Источник: http://www.ovine.ru/blog/sake/drinks.htm

Как самостоятельно приготовить?

Говорят, что там, где пьют саке, рождается дружба. И это, действительно, так. Церемония пития саке располагает к теплому и доверительному общению. В этой древней церемонии воплотилась вся японская вежливость.

Саке, сакэ – знаменитый японский крепкий алкогольный напиток на основе риса. Первые упоминания о крепком рисовом напитке появились около 10 000 лет назад в Китае, а его потомок – сакэ — появился в Японии около 2 000 лет назад, и за это время трудолюбивый и терпеливый японский народ смог достичь совершенства в его производстве.

Технология приготовления роднит сакэ с пивом, но иногда его называют «рисовое вино» или «рисовая водка». Однако сакэ – это вовсе не водка, вино или пиво, а совершенно особый вид алкоголя. Сакэ настолько уникален, что к нему не подходят европейские названия, как и способы приготовления.

Его ни с чем не сравнимый вкус получается за счёт использования специальных сортов риса, а готовый напиток пьют как горячим (до 60°С), так и холодным (около 5°С). Сакэ используют в традиционной японской кулинарии, как средство, устраняющее сильные или неприятные запахи.

Изготовление сакэ

Поначалу сакэ готовили не совсем гигиеничным образом – пережёвывали рис и сплёвывали эту массу в ёмкость для брожения. Кроме риса, жевали жёлуди, просо и каштаны. Эта смесь начинала бродить, слюна выступала катализатором брожения и образования сахара.

Такой сакэ назывался kuchikami no sake, (буквально – сакэ, жёванный во рту), был с низким содержанием алкоголя и употреблялся в виде кашицы. Такой «напиток» продержался несколько веков, после чего японцы вывели особый грибок kojikin, который превращал рисовый крахмал в сахар.

При этом рис после воздействия грибка становился солодом, и оставалось только добавить дрожжи shubo, чтобы начал вырабатываться спирт. После открытия грибковой культуры процесс пережёвывания риса перестал быть необходимым элементом приготовления сакэ, а заметно повысившийся «градус» напитка только подстегнул поиски новых способов улучшения его качества.

В эпоху Хэйан в 8-12 веках в технологии приготовления сакэ появился ещё один этап, с помощью которого крепость напитка ещё больше повысилась, а вероятность скисания уменьшилась.

Последующие столетия не прошли даром – за это время мастера приготовления сакэ научились управлять процессом брожения и кроме этого стали применять некое подобие пастеризации – скисшее сакэ заливали в резервуары и прогревали. Но этот способ сохранения сакэ японцам пришёлся не по вкусу – качество напитка значительно ухудшалось. И только через 500 лет француз Луи Пастер откроет «пастеризацию», которая значительно изменит кухни многих народов земли, не исключая и японскую.

В современной Японии существует около 2000 производителей сакэ, каждый их которых готовит свой собственный напиток или целую серию сортов. Если поделить сакэ на виды, то наиболее популярным сейчас является очищенный сакэ сейсю, напоминающий по вкусу херес. Этот напиток почти бесцветный и прозрачный.

Старики же предпочитают неочищенный сакэ нигоридзакэ, с горьким вкусом и желтоватым оттенком. Сакэ не любит света, именно поэтому его разливают в непрозрачную посуду или алюминиевые банки. Вредны для него и перепады температуры, после нескольких таких скачков сакэ начинает портиться, и его вкус теряет первоначальную свежесть.

Сакэ редко выдерживают, вернее, на выдержку идёт меньшая часть от общего количества. Японцы любят пить свежий сакэ, как только тот прошёл очистку. Но и выдержанный напиток ценится за его специфический вкус и сладкий пряный аромат. Нельзя сказать, что с выдержкой сакэ становится лучше – здесь опять же неприменимы винные стандарты.

Например, сорт сакэ koshu выдерживают в кедровых бочках несколько десятилетий, в течение которых он темнеет или желтеет, а аромат становится пряным и сладким. Для выдержки берётся сакэ среднего качества, так как тонкий букет свежего элитного сакэ улетучится, а на передний план выступят плотные и сильные ароматы древесины кедра.

Если оценить «видовые» различия современного сакэ, то можно вывести несколько таких основных видов, каждый из которых обладает множеством вариаций или сортов. Во-первых, всё сакэ делится на 2 основных вида: futsu-shu — «обычный сакэ» и tokutei meisoshu — «специальный сакэ». Futsu-shu, как наиболее распространённый сакэ, производится в большем объёме, чем специальное.

Это аналог европейских ординарных вин. Другое дело — tokutei meisoshu. В такой сакэ вкладывается всё умение мастера, все накопленные веками знания. Отличительной чертой tokutei meisoshu считается повышенное содержание алкоголя и высокое качество, а также множество сортов.

Honjozo-shu – сакэ, в который добавляется небольшое количество спирта, что позволяет раскрыть новые ароматы при брожении. Этот вид сакэ появился в Японии в 60-х годах 20 века, и сам термин служит для отличия высококлассного сакэ с добавлением алкоголя в процессе производства от сакэ, в который просто добавлен спирт для объёма и крепости.

Junmai-shu переводится как «чистое рисовое вино» и готовится только из риса. Эта отличительная особенность сорта – ни капли алкоголя и до 30% заранее отшлифованного риса. В ginjo-shu должно быть не менее 50-60% шлифованного риса, а в daiginjo-shu доля такого риса 50% или меньше. Различается сакэ и методами изготовления.

Самый распространенный сакэ Kimoto готовится по особому рецепту вот уже 300 лет подряд. Тщательно выверенные процессы позволяют добиваться стабильного вкуса и высокого качества напитка. Для его приготовления закваска готовится вручную – «отбивается» до пастообразного состояния и оставляется бродить.

Yamahai готовится немного по-другому: закваска закисает самостоятельно и бродит в течение месяца. При этом, как утверждается, аромат напитка будет богаче. Sokujo – современный сакэ с ускоренным процессом брожения закваски, в которую добавляют молочную кислоту, при этом он отличается от первых двух более ясным и чистым ароматом.

Namazake – непастеризованный сакэ, приготовляемый любым из трёх вышеописанных способов. Genshu – так называемый «чистый сакэ» с 18-20% алкоголя. Nigorizake – нефильтрованный сакэ с небольшим осадком в бутылке. Перед питьём его принято встряхивать и процеживать через марлю. Doburoku – домашний сакэ с белёсым осадком.

Главное его отличие в добавлении пропаренного риса после первого брожения из-за чего крепость напитка значительно поднимается.

Сакэ любит темноту, поэтому наилучшее место для его хранения – прохладная проветриваемая комната, изолированная от солнечных лучей.

Готовый и закупоренный в бутылках сакэ можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре, но открытую бутылку лучше выпить сразу или же в течение 2-3 часов. Конечно, в холодильнике сакэ «продержится» и до утра, но его вкус потеряет свежесть. Именно поэтому существует такое количество разнообразной стеклянной и керамической посуды для разлива японского напитка. Выдержанные сорта сакэ необходимо хранить в более прохладных условиях. Для них важна стабильность температуры и влажности. Через годы такой выдержки цвет напитка темнеет и насыщается, а вкус приобретает оттенки хереса, что, в общем-то понятно – хотя напитки совершенно разные, в обоих случаях в процессе приготовления в работу включаются особые грибковые культуры.

Как подают сакэ?

На стол саке подают в маленьких керамических кувшинчиках (токкури) и разливают его в маленькие чашечки (чоко). В древних книгах говорится, что во время наливания саке в чашечку из этой бутылочки издавался звук «токкури, токкури…», откуда и такое название.

Однако в настоящее время общепризнано, что в основе названия «токкури» лежит старокорейское слово «токкуру», означающее твердую глиняную емкость. Внешне токкури очень напоминают простую русскую рюмку, но они больше по размеру и рассчитаны на 2-3 глотка.

По традиции, саке принято наливать перед каждым тостом, причем важно помнить, что наполнять чоко самому считается дурным тоном. Будьте уверены, что ваш предупредительный японский сосед станет внимательно следить за наполняемостью вашей чашки, но при этом он ожидает того же и от вас.

Говоря о месте саке в культурном наследии Японии, хотелось бы подчеркнуть, что уже на закате эпохи Муромати имелось несколько школ сюдо, проповедовавших духовное единение людей посредством саке. Это были своеобразные правила, строго регламентирующие поведение людей во время праздников, способы наливания и распития саке, подачи закуски.

Как Японцы пьют сакэ?

Японцы с удовольствием пьют свой национальный напиток и подогретым, и чуть теплым, и даже ледяным, охлаждая его кубиками льда. Их выбор зависит и от времени года, и от марки саке, и просто от личных предпочтений.

Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком. Различают несколько степеней нагрева:

• «хинатакан» (солнечное) – 30oC;• «итохадакан» (человеческая кожа) – 35oC;• «нурукан» (чуть теплое) – 40oC;• «дзёкан» (теплое) – 45oC;• «ацукан» (горячее) – 50oC;• «тобикирикан» (очень горячее) – 55oC.

Источник: http://www.best-country.org/article/140-Kak-Yaponcy-pyut-sake

Чем закусывать?

Саке — это японский алкогольный напиток, имеющий возраст более двух тысяч лет. Для российского человека это напиток не совсем знакомый, поэтому многие не знают, как правильно пить саке, чем его закусывать, с какими продуктами можно совмещать. Эти знания помогут почувствовать истинный вкус древнего напитка.

Технология изготовления саке

Принято этот напиток называть рисовой водкой, хотя на самом деле технология изготовления делает его похожим больше на вино, пиво или брагу. Отшлифованный рис соединяют с плесневелым грибком и составляют бродить на срок до 40 дней. Чем лучше отшлифован рис, тем качественнее и дороже саке. Затем перебродившую смесь процеживают и фильтруют через активированный уголь.

Правила употребления саке

Японцы известны своей ярой приверженностью традициям, поэтому даже распитие спиртных напитков у них является ритуалом.

Дорогие сорта рисовой водки подают охлажденными с помощью кубиков льда до 5-6 градусов. А дешевые сорта подогревают на водяной бане. Нагрев позволяет скрыть неприятный вкусовой оттенок плохо отшлифованного риса. Саке различается по степени нагрева от 30 до 55 градусов.
Подавать рисовую водку принято в глиняных кувшинах с узким горлышком, которые называются токкури. Сосуд ставится на специальную керамическую подставку, типа подноса, называемую токкури-хаками. Также для подачи саке используют катакучи — сосуды, похожие на чайники. Наливают напиток в маленькие чашки — сакадзуки или чоко, объемом на 2-3 глотка.
Гостям разливает саке сам хозяин дома, а ему наполняет стакан сидящий рядом человек. Если человек наливает водку сам себе, это считается признаком дурного тона. Держать кувшин с саке следует строго двумя руками, одной рукой придерживать может только человек со статусом выше, чем у остальных присутствующих людей. Чашка, в которую наливается рисовая водка, должна находиться на весу. Если же саке разливает человек с высоким статусом, тот, кому предназначен чашка, должен придержать ее ладонью.
Наполненные чашки нужно поднять до уровня глаз и произнести «Канпай! », что означает «До дна!». Но несмотря на это, саке не выпивают залпом, чашку осушают медленными глотками. Питье рисовой водки сопровождается долгими беседами, застолье затягивается на несколько часов.

Факт. Японских гейш, наряду с поэзией, музыкой и другими видами искусства и науки, обучали правильно наливать саке.

Щепетильно японцы относятся и к выбору закусок под саке. Они не закусывают острой или пряной пищей, так как это заглушает вкус напитка. Традиционные японские блюда роллы и суши не подходят для закуски, потому что они сделаны из риса, как и саке. В качестве закусок японцы употребляют:

кусочки сырой рыбы (сасими);
миниатюрные бутерброды суси;

морепродукты — кальмар, угри, икра, морские ежи;
квашеные и маринованные овощи;
рыбные блюда.

Интересные факты о саке

Не мене интересно узнать несколько фактов об этом древнем напитке:

изначально рис пережевывали и сплевывали, слюна выступала катализатором брожения;
женщинам пить саке разрешили лишь в XIX веке, и то сладкий вид- косю;
в современной Японии производством саке занимается более 2000 компаний;
в новогоднюю ночь все японские семьи выпивают саке из одной чашки, давая пригубить даже маленьким детям;
1 октября в Японии официально объявлен Днем Саке.

Источник: https://saovxlam.ru/proalkogol/kak-pit-sake.html