Из чего делают виски — классическая технология производства популярного напитка

Как известно, оттенки вкуса «живой воды» сильно зависят от места изготовления, однако общая технология производства виски остается примерно одинаковой во всех странах. В этой статье мы разберемся, из чего и как делают виски, подробно рассмотрим все этапы и немного коснемся характерных особенностей отдельных регионов.

Состав виски. Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод (пророщенное зерно), дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может.

Поэтапная технология изготовления

Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон (американский виски) минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т.д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.

Солод — основная составляющая виски

Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах.

Просушка солода

Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы напиток приобрел характерный «копчёный» вкус и дымный аромат.

Приготовление сусла

Сусло делают так: сухой солод очищают от посторонних примесей, подвергают нескольким тестам на уровень влажности, заражение паразитами и т.д. Прошедшие проверку пророщенные и высушенные зерна перемалывают в крупную муку и подвергают процессу затирания (смешиванию с водой).

Деревянный бродильный чан с суслом

Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать. Будущее сусло последовательно проходит несколько температурных режимов с выдержанными температурными паузами:

38-40°С – мука и вода превращаются в однородную массу;
52-55°С – расщепляется белок;
72-75°С – крахмал осахаривается (превращается в подходящий для дрожжей сахар);
76-78°С – формируются окончательные сахаристые вещества.

Брожение

Сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.

На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне.

В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция

Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках.

Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона.

Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали.

Медный аламбик для виски

После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью ~30 градусов. Чтобы получить 70-градусный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.

Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины.

Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.

Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.

Выдержка

Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.

Большинство бочек для виски закупают в Испании — производителе хереса (крепленого вина)

На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят 6 основных процессов:

Экстракция («вытягивание» из древесины аромата, танинов).
Испарение (бочки закрывают не герметично, спирт постепенно испаряется).
Окисление (альдегидов при взаимодействии с материалом бочки).
Концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат).
Фильтрация (через мембранные фильтры, непосредственно перед купажированием или розливом).
Колоризация (при помощи карамели, чтобы напиток выглядел «благороднее»).

Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более.

Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» — объем испарившегося алкоголя – и выше цена.

Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.

Купажирование

Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты.

Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист.

Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.

Рабочее место мастера-купажиста очень похоже на химическую лабораторию

Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширят ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.

Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» — превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.

Розлив

После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.

После холодной фильтрации виски не мутнеет при смешивании с водой, но часть уникального вкуса теряется

Источник: https://alcofan.com/sostav-viski-i-proizvodstvo.html

Как и из чего делают виски — технология производства. Как сделать виски в домашних условиях?

У виски много поклонников. Напиток крепкий, обладает оригинальным вкусом, редко вызывает аллергические реакции, синдром похмелья (если, конечно, не «переборщить»).

Чтобы понять, почему этот рожденный в Шотландии (а возможно, в Ирландии – обе страны претендуют на первенство) напиток получается приятным на вкус и не вызывающим отрицательных последствий при умеренном употреблении, давайте узнаем, из чего делают виски.

Состав — из чего делают виски?

Для любого варианта «живой воды» — будь то шотландский скотч, американский бурбон или современная японская версия «живой воды» — требуются 3 неизменных ингредиента:

Если вы увидите на этикетке спиртного что-либо еще – знайте: перед вами не настоящий виски. Производители, дорожащие репутацией, не используют для производства ни ароматизаторов, ни красителей. Только иногда добавляют сахар.

Крепость «живой воды» составляет от 35 до 50º. Изредка можно встретить в продаже 60-градусный алкоголь. Но это скорее исключение, чем правило.

Какое зерно подходит для виски? Это зависит от вида продукции. Так, основа бурбона – кукуруза. Она составляет не менее 51% от содержания зернового компонента. Для шотландского скотча используют ячмень.

Часто производители выпускают купажированный виски. В нем смешаны сразу несколько видов зерновых.

Как делают виски — технология приготовления

Проследим весь процесс производства от начала до розлива по бутылкам.

Соложение

На первом этапе отобранные зерна помещают в емкость и заливают водой. До 14 дней идет проращивание. Воду периодически меняют.

В процессе соложения происходит активизация ферментов, которые расщепляют крахмал на простые сахара.

Для того, чтобы будущий виски имел отличные вкусовые качества, выбирают сорта зерна с низким содержанием протеинов. В них много крахмала. Крахмал в процессе переработки превращается в сахар и алкоголь.

Пока идет соложение, в прорастающих зернах образуется сахар.

Самый частый вид зерновых, используемый для приготовления сусла, – ячмень.

Бывает ли виски из несоложенного зерна? Да, такой способ приготовления тоже известен. Но у него немного приверженцев: алкоголь, полученный таким путем, отличается грубым вкусом.

Просушка

Следующий шаг – просушивание зерна. Воду сливают. Затем:

размещают зерно на свежем воздухе;
ждут 2-3 дня;
помещают зерно в печь.

Если сразу отправить ячмень или кукурузу в горячую печку, оно преет. Это тоже не лучшим образом сказывается на конечном результате.

«Изюминка» данного этапа: в Шотландии и Японии производители используют болотный торф для того, чтобы получившийся скотч обрел характерный «дымный» аромат.

У просушенного зерна удаляют ростки. Если этого не сделать, «живая вода» будет иметь горьковатый привкус.

Приготовление сусла

Высушенную основу для сусла (зерно) обрабатывают, проверяя, каков уровень увлажненности. Его очищают от примесей, определяют, нет ли заражения паразитами.

После этого перемалывают в муку и затирают. Затирание – это смешивание муки с водой.

Получается своеобразная каша, которую помещают в котел, где она будет подвергаться тепловой обработке.

Нагрев идет постепенно. Сначала сусло достигает температуры 38-40ºС. На этом этапе мука и вода становятся однородной массой. Температура растет. Последовательно происходит:

расщепление белка (при значениях 52-55ºС);
выделение сахара (температура от 72 до 75ºС);
формирование сахаристых веществ (при повышении температуры до 78ºС).

Когда процесс доходит до этого этапа, нагревание прекращают, сусло снимают с огня и остужают до температуры немного выше комнатной.

Брожение

Необходимо насытить сусло кислородом. Если пренебречь этим шагом, то брожение будет невозможным. Берут вторую емкость и переливают сусло в нее, высоко подняв чан, в котором сусло находилось изначально.

Подключают следующий ингредиент – дрожжи. Их добавляют в сусло.

Устанавливают гидрозатвор и на 3 дня оставляют будущий виски в помещении, где температура равна 37ºС. В тепле за 3 суток образуется брага. Крепость ее – 5%. Вкус напоминает пиво, только лишенное хмеля.

Остаются 2 дистилляции.

Дистилляция первая

Готовую брагу заливают в куб самогонного аппарата. Первая перегонка идет до воды. Итог ее – образование спирта-сырца. Но пользоваться им нельзя: он не подходит для изготовления виски. Поэтому спирт перегоняют второй раз.

Дистилляция вторая

Вторую дистилляцию проводят, переливая в медный куб получившийся сырец. Необходима фракционная дистилляция: отбираем «хвосты», «тело» и «головы».

Головную фракцию следует отделять так: по столовой ложке спирта с каждого литра. Эту жидкость можно потом использовать в технических целях или просто вылить.

Вторая часть чистая – питьевая. В отношении «хвостов» нет четких правил. Если оставить много «хвостов», получится сладкий виски. Немногие производители проводят такие эксперименты: напиток своеобразный, может не понравиться покупателям.

Если совсем убрать «хвосты», то алкоголь будет пресным.

На этом основная часть производства заканчивается. Активные действия больше не требуются: остается только ждать «дозревания» напитка.

Выдержка

Готовый алкоголь разливают в дубовые бочки. В идеале это должна быть тара, в которой ранее хранилось вино или другой спиртосодержащий напиток. У каждого производителя – собственные секреты. Иногда виски разливают в чистые, еще ни разу не использовавшиеся бочки.

В бочках виски пребывает от 3 до 5 лет. В это время идут процессы:

экстракции («вытягивания» ароматов);
окисления;
фильтрации;
испарения.

Виски обретает свой оригинальный цвет – идет колоризация. Древесина вбирает в себя сивушные масла, которые остаются в алкоголе после брожения и дистилляции.

Интересно, что определенный подвид дерева придает вкусу напитка характерные нотки. Так, если виски хранят в бочке из американского дуба, в алкоголе будут присутствовать яркие ванильные нотки. Если это французский дуб – дегустатор почувствует вкус корицы. А венгерский дуб даст любопытное сочетание: ваниль с шоколадом.

Не всегда размещают алкоголь в дубовые бочки. В качестве замены прекрасно подойдет дубовая щепа. Это отходы строительного производства.

Щепу готовят специальным образом:

высушивают на солнце;
вымачивают в содовом растворе;
промывают, снова сушат;
прожаривают на огне.

Дубовые брусочки становятся альтернативой дубовой таре. На них настаивают виски в стеклянной посуде.

Стоит ли выдерживать виски дольше 5 лет? Производители сходятся во мнении: если «старение» виски идет десятками лет, это не только не добавляет алкоголю качества, но, напротив, делает его менее пригодным к употреблению.

Виски становится слишком крепким. Оправдана выдержка до 12-15 лет: до этого срока качество напитка улучшается. Далее оно не меняется или становится, что называется, «на любителя».

Купажирование

Процесс купажирования – это смешивание различных дистиллятов. Поначалу существовал только односолодовый виски, но к середине XVIII столетия появились различные вариации напитка. Виноделы экспериментировали, добавляя разные настои друг к другу.

Для купажирования используют ректификационный спирт, полученный из дистиллятов выдержки до 2 лет. Итоговый результат – крепкий алкоголь, но вкус его часто получается не очень выразительным.

Второй способ – использование приготовленных традиционным способом (то есть с выдержкой 3 года) спиртов, которые перегоняли в медном кубе. Качество итогового алкоголя обычно отменное. Он обладает собственным «характером» и легко узнаваем знатоками.

Известные марки купажированных виски:

Standard Blend;
De Luxe Blend;
Premium.

Первая марка пользуется спросом, но истинные ценители напитка уверяют, что вкус этого виски не впечатляет. Большинство привлекает цена: этот алкоголь недорогой, при этом приемлемого качества.

Вторая марка подороже. Специалисты одобрительно относятся к ней, так как качество на порядок выше.

Название «Premium» говорит само за себя. Срок выдержки напитка – 12 лет. Пусть стоит он дорого, но, если предстоит важное торжество, лучше выложить за напиток круглую сумму. Зато вы получите алкоголь, к которому невозможно придраться.

Выполняя купажирование, производители могут смешивать до 50 дистиллятов. Сразу разливать напиток по бутылкам нельзя: все спирты должны смешаться, чтобы вкус напитка стал полным и однородным. После смешивания алкоголь помещают в бочку, где выдерживают еще несколько месяцев.

Розлив

Последний этап приготовления – розлив по бутылкам. Но сразу это делать нельзя: в «живой воде» присутствуют различные примеси и частички, попавшие в нее из бочки. Поэтому сначала ее фильтруют механическим способом. Затем уже разливают готовую продукцию в бутылки, и в таком виде она поступает в продажу.

Процесс производства виски сложный и длительный. Поэтому домашний виски – явление редкое.

Для того, чтобы получить качественный напиток, необходимо иметь отдельное помещение, где будут соблюдены определенные температурные условия.

Кроме того, понадобятся оборудование для перегонки и специальная тара, что делает процесс изготовления виски своими руками практически нереальным.

Но при желании можно освоить все этапы производства и открыть дома маленький «заводик» по изготовлению крепкого алкоголя. Постепенно вы освоите, как сделать виски в домашних условиях, узнав несколько способов приготовления. Экспериментируйте, пробуя свои методики.

Вполне возможно, что результат, полученный вами, будет не хуже или превзойдет по качеству продукцию многих известных марок.

Источник: https://posamogonu.ru/viski/kak-sdelat-doma

Как и из чего делают виски? Технология производства виски и разновидности :

Виски – это известный всему миру благородный спиртной напиток. Его производство – дело трудоемкое и довольно долгое. Существует несколько сортов этого напитка, которые зависят от страны-изготовителя, так как в каждой его производят по-своему и из разных составных ингредиентов. Рассмотрим подробнее, из чего делают виски и каким он бывает.

Классификация виски

Этот напиток бывает трех видов: солодовый, зерновой и смешанный. Первый имеет три вида:

Бочковый — это смесь солодового виски из разных винокурен.
Односолодовый – производится только одной винокурней и может быть с разной многолетней выдержкой.
Солодовый – берется только из одной бочки. Он может иметь большую крепость или быть разбавленным до определенной нормы.

Виски односолодовый более популярный, чем бочковый виски, который выдерживается, как и смешанный напиток, в емкостях из дуба и имеет крепость 40 градусов. Рецепт его восстановили в Шотландии в 1960 году. Раньше считали, что виски нужно ослаблять путем купажирования, так как он имеет резкий запах и вкус. В результате получили новые сорта, каждый из которых обладает своей «изюминкой».

Зерновой вид напитка практически весь используется для купажирования, но малая часть его все-таки поступает в продажу в чистом неизменном виде. Если производится дополнительная очистка, то напиток применяют для изготовления джина и водки. Для последней его перегоняют до 5 раз.

Смешанный получают купажированием зернового и солодового. Наиболее популярный напиток — тот, где доля чистого виски больше 90%, остальные 10% — дополнительные ингредиенты. Высокое содержание солодового составляющего есть, например, в марке «Делюкс».

Шотландский виски – один из самых популярных

Этот напиток подразделяют в самой Шотландии на пять разных видов, отличающихся крепостью и вкусовыми качествами: односолодовый, зерновой, купажированный, солодовый купаж и зерновой купаж.

С самого начала Шотландия производила солодовый шотландский виски, для изготовления которого использовался ячмень. Солод подсушивали горячим воздухом (с дымом от болотного торфа), смешивали с водой для получения сусла, сбраживали и перегоняли. Получался спирт, который выдерживали в бочках из дуба.

На вкусовые качества очень сильно влияют вода, торф, напиток, который содержали в данной бочке ранее, и расположение вискикурни (у болота или моря). Весь виски в Шотландии в основном купажированный, в чистом виде встречается нечасто.

Ирландский виски – один из лидеров

Этот напиток считается древнейшим в Европе. В большинстве своем он имеет тройную перегонку, а при сушке солода торф используется крайне редко, поэтому и вкус дыма в нем отсутствует. Он бывает четырех видов: односолодовый, однозерновой, чистый и купажированный. В зависимости от сорта, выдержка напитка может быть от восьми до пятнадцати лет.

Из чего делают виски? Изготавливают его из ячменя и солода. Добавляются злаковые культуры: пшеница, рожь, овес. Но тем не менее главной составляющей в напитке является природная вода. Если есть добавки, то они указаны на этикетке бутылки.

Может использоваться лишь ячменный солод, но выработанный из различных сортов этого злака. Или виски может быть изготовлен только из одного сорта, но при этом на том же самом предприятии. Больше всего распространены и являются самыми популярными именно смешанные виды.

В настоящее время в Ирландии используют при изготовлении напитка семь этапов.

Происходит сушка солода, выдерживание напитка, перегонка, купажирование и прочая подготовка. На конечном этапе мастер определяет характер сорта, при этом иногда соединяя до сорока разных ингредиентов. Потом все фильтруется, разводится водой до необходимой крепости и отправляется на разлив в бутылки.

Виски, изготавливаемый в США и Канаде

Как делают виски за океаном? История канадского напитка берет свое начало в 1794 году, а в 1840 появились отдельные небольшие винокурни.

И с самого начала канадский виски был как легкий спирт, совсем не похожий на благородный напиток Европы. Затем он был доработан. Для его изготовления используют кукурузу, рожь и пшеницу.

Технология – неклассическая, поэтому даже послевкусие сильно отличается от напитков из других стран.

Из чего делают виски в Америке? Основной вид этого напитка в США – это бурбон, который отличается своим производством, потому что для изготовления используют кукурузу, а не ячмень. Виски выдерживается в дубовых бочках, которые внутри обжигают по специальным технологиям. Именно за счет этого нововведения напиток и имеет неповторимый вкус и аромат, что его отличает от европейских собратьев.

Японский виски

Из чего делают виски в Японии? Этот напиток – самый молодой во всем мире. Находится японский виски на пятом месте в мире среди лидеров алкоголя.

И как ни странно, сами жители этого островного государства употребляют национальный напиток саке намного реже, чем его. Виски этот очень близок по стилю и технологии изготовления к шотландскому.

Большинство купажированных брендов Японии содержат различный процент солода именно из Великобритании.

Но тем не менее шотландский виски и японский — напитки разные. Отличие — в меньшей «дымности», потому что в изготовлении применяется не так много торфа. Технология производства аналогична шотландской. В Японии есть и солодовые вискикурни, и зерновой напиток. Они также выдерживаются в бочках. Только изготовлены последние из японского дуба.

Классическая технология приготовления виски

Как делают виски классический: ячмень помещается на срок от 2-х до 4-х дней в специальные чаны, в которых содержится вода. Кратко их называют «ячменными ваннами». Затем злак поступает в сушилку на 12 дней. Там его переворачивают каждый день, чтобы он пророс.

На 13-й день его сушат над горячим торфом или огнем, а затем измельчают специальной мельницей. Для того чтобы сахар, который образуется при проращивании, растворился в воде, полученная «мука» заливается горячей водой. Получается жидкость, называемая суслом.

Она совершенно не содержит алкоголя и очень сладкая.

Затем в нее добавляют дрожжи и настаивают пару дней. За это время начинается брожение и получается солодовое молоко – так называется слабоалкогольная жидкость. Потом начинается перегонка, для которой используют разные аппараты.

При этом конфигурация их сильно влияет на получаемый виски. После процесса отделяется основная пригодная для употребления часть дистиллята. Эта технология производства виски используется практически везде в мире.

Полученный спирт разбавляют водой до нужной концентрации и разливают в бочки, где он стоит от 3-х до 15-ти лет.

Польза виски

О вреде алкоголя известно всем, но этот спиртной напиток может принести и пользу, если его употреблять в небольших количествах. Например, он прекрасно снимает стресс, защищает от остеопороза, предупреждает и лечит простуду. Но только в том случае, если виски пьется в меру.

Источник: https://www.syl.ru/article/153634/undefined

Из чего делают виски и прочие алкогольные напитки?

Производство и употребление алкоголя – это часть человеческой культуры, обросшая за долгую историю своего существования всевозможными традициями, ритуалами, правилами и т.п. Вместе с тем, с течением времени совершенствовался и технологический процесс выпуска горячительных напитков. В данной статье мы попытаемся разобраться, из чего делают виски, пиво и другой алкоголь.

Каким бы ни был состав алкогольных напитков, в него обязательно входит этиловый спирт. Традиционным способом его получения является спиртовое брожение органических продуктов – это то, как делают спирт уже на протяжении тысячелетий.

С помощью дрожжей и природных ферментов углеводы, входящие в состав растительного сырья, превращаются в этанол и углекислый газ. Произведенная в ходе брожения брага содержит не больше 15% спирта.

После очистки из неё можно получить молодое вино или пиво.

Кстати, последнее является одним из старейших напитков, придуманных людьми. Еще в Древнем Египте готовили ячменный солод, который, однако, отличался от привычного для нас пива, так как при его изготовлении не использовался хмель. Этот слабоалкогольный напиток представлял собой процеженную и слегка забродившую хлебную массу.

Что же касается современного пивоварения, здесь ситуация с тем, как и из чего делают пиво, выглядит следующим образом. Для начала ячменный солод перемешивается с горячей фильтрованной водой. Позднее к нему добавляют затор из других злаков.

Далее в ходе фильтрации зерна получают сусло, которое, в свою очередь, варят с хмелем, придающим пиву горечь. После сцеживания хмеля сусло охлаждается, к нему добавляют дрожжи и оставляют получившуюся смесь бродить.

Наконец, молодому пиву дают дозреть в течение нескольких недель, насыщают его углекислым газом, еще раз фильтруют, после чего напиток готов к употреблению.

Для получения спиртных напитков большей крепости необходима дистилляция. Ее открытие приписывают то китайцам, то египтянам, то индийцам, но европейцев к технологии перегонки браги, как ни странно это может показаться, приобщили арабы.

Знакомство с процессом дистилляции помогает понять, из чего делают виски, коньяк, самогон и т.п.

Поскольку вода, а также образующиеся во время брожения продукты обладают иной, чем спирт, температурой кипения, то, нагревая слабоалкогольную жидкость, возможно произвести сепарацию отдельных фракций, которые собираются и охлаждаются, вновь переходя в жидкое состояние.

При производстве качественного алкоголя, в том числе и виски, как правило, используется метод двойной дистилляции в перегонных кубах, когда непосредственно питьевой спирт очищается от различных ядовитых примесей.

Чтобы разобраться, из чего делают виски, следует принять во внимание страну его изготовления. Дело в том, что данный алкогольный напиток, обладающий неповторимым ароматом, оттенками от бледно-желтого до коричневого, а также крепостью 40-50% (хотя она может доходить и до 60%), различается по сырьевым составляющим в зависимости от региона производства.

Странами, оспаривающими друг у друга право считаться родиной виски, являются Ирландия и Шотландия. В последней при производстве данного вида алкоголя в качестве сырья используются ячмень и ячменный солод. В результате получается напиток под названием Scotch.

В Ирландии же к солоду добавляется рожь (Irish whiskey). В странах Северной Америки – Канаде и США – в качестве сырья для виски служат кукуруза, пшеница или рожь.

В Японии, где производство этого алкоголя началось сравнительно недавно, применяют просо, кукурузу, добавляя в ограниченных количествах рис и другие зерновые.
На вкусовые характеристики напитка наряду с тем, из чего делают виски, влияет множество других факторов – от качества воды и зерна до методов соложения и фильтрации, особенностей бочки, длительности выдержки и т.п.
Но в целом, при производстве данного алкоголя выделяют два главных подхода – «ирландский» и «шотландский». В рамках последнего при просушке солода применяется торф, в результате чего напиток приобретает специфический дымный вкус.
Для «ирландского» же направления характерны сушка в печах и тройная перегонка, придающие виски особую мягкость.
Как видим, производство алкоголя в наши дни является хорошо развитой индустрией, обладающей богатой историей и традициями и разработавшей множество технологических тонкостей и ухищрений для получения по-настоящему качественной продукции.

Источник: http://fb.ru/article/7495/iz-chego-delayut-viski-i-prochie-alkogolnyie-napitki

Как делают виски в Шотландии

Традиция изготавливать виски (в Шотландии его называют скотч) пришла на эти земли от древних кельтов.

Производство благородного спиртного напитка – дело непростое и происходит в несколько этапов: получение солода, затирка солода, ферментация, дистилляция, выдержка.

Технология изготовления предусматривает использование готового ячменя, иногда его предварительно отфильтровывают и особым образом очищают.

Как получают солод

Сначала ячмень на время от двух до четырех суток погружают в специальные чаны и замачивают в воде.

Традиции шотландского виски-варения предусматривают дальнейшую тщательную сушку ячменя, который регулярно переворачивают, пока растение не даст первые ростки, на это уходит еще дней десять – четырнадцать.

Современные винокурни применяют автоматизированные методы для перекладывания ячменя, благодаря чему зерно прорастает равномерно. На определенном этапе переворачивать ячмень прекращают, его сушат в особых печах или помещают будущую основу для виски над дымом, происходящим от тления торфяников.

Запах, исходящий от торфа проникает в ячменные зерна и уже позднее явственно ощущается в готовом продукте. В древние времена торфяные печи возводились в виде помещения с крышей в форме восточной пагоды, поэтому такие необычные постройки были заметны издалека. Сохранившиеся до наших дней старые винокурни, выглядят именно таким образом.

Процесс затирки солода

Следующим этапом приготовления скотча является затирание солода через специальные мельничные жернова, предназначенные для грубого помола. Дробленое сырье перекладывают в большие чаны, где ячмень покрывают горячей водой и непрерывно перемешивают.

Сахар, который находится в зернах, постепенно превращается в главный компонент виски – сусло, которое представляет собой приторно-сладкую жидкость, не содержащую ни грамма алкоголя. Процесс затирки продолжается ровно столько, сколько понадобиться для полного преобразования сахара в сусло.

Остатки солода шотландцы используют в качестве корма для крупного рогатого скота.

Как происходит ферментация, дистилляция и выдержка

После того, как все сусло готово, его охлаждают и переливают в другие чаны, где к жидкости добавляют дрожжи – основной компонент процесса ферментации. После растворения дрожжей запускается процесс ферментации, и сахар начинает преобразовываться в алкоголь.

Как правило, это продолжается около двух суток, после чего полученная жидкость отличается низким спиртовым содержанием и полностью готова для последующей дистилляции, которая происходит в перегонном кубе определенной формы.

Тяжелый, тягучий и маслянистый скотч производят в резервуаре с короткой горловиной, а для ароматного и насыщенного односолодового виски потребуется куб с удлиненной горловиной.
Прежде всего, сусло проходит сквозь первый куб, предназначенный специально для сусла, которое нагревают до температуры кипения.

Поскольку закипание алкоголя происходит при меньших температурных показателях, чем воды, пары алкоголя стремятся вверх по горловине, где попадают в конденсирующий змеевик. Вторым этапом для будущего виски будет направление полученного дистиллята в другой перегонный куб, где процесс повторяется, а слабоградусный спирт попадает в колбу из толстого стекла.

Особенностью дистилляции является то, что качество процесса зависит от человека. При том, что попробовать на данном этапе сусло невозможно, только профессиональный и опытный винокур сможет точно определить, когда именно следует отсоединить среднюю часть установки от верхней и нижней.

Это связано с тем, что посередине концентрируется наиболее качественный алкоголь, применяющийся для изготовления скотча. Жидкость из «головы» куба содержит ядовитые вещества, а в «хвост» опускается более грубый алкоголь низкого качества и с небольшим процентом содержания спирта. Сырье, которое получили из верхней части и нижней повторно дистиллируется.

Жидкость из среднего уровня куба переливается в огромные чаны, где ее для снижения градуса разбавляют водой и заливают в бочки. На дистилляцию, в общей сложности, уходит минимум неделя, на выдержку в бочках – три года и более. В процессе выдержки жидкость напитывается ароматами по аналогии с коньком, часть виски испаряется. Для классического односолодового виски в Шотландии характерна выдержка 8-15 лет.

Технология производства зернового виски

Отличие зернового виски от односолодового состоит в том, что на зерновых винокурнях применяют перегонный «куб Коффи», предназначенный для беспрерывного процесса дистилляции.

Все основные этапы изготовления виски – зернового и односолодового практически ничем не отличаются, кроме того, что в первом случае технология выглядит более масштабно, а использоваться может не только ячмень, но и кукуруза или другие зерновые культуры.

Процесс дистилляции проходит в двух колоннах, выполненных в форме цилиндров, соединенных между собой трубами. Жидкость перетекает в первый резервуар, туда же направляется пар, нагревающий заготовку для виски еще до того, как она поступит в так называемый анализатор.

Затем жидкость охлаждают, превращают в конденсат и отстаивают в колбе. Преимуществом технологии является то, что такой виски гораздо быстрее вызревает и нет необходимости его длительного хранения – по прошествии трех лет скотч готов к употреблению.

Смешивание виски

Смешивание виски производят для того, чтобы создать совершенно новый напиток, сочетающий в себе преимущества зернового скотча и односолодового.

Правильное купажирование способно насытить напиток необыкновенными ароматами и вкусами, чем и знаменит традиционный шотландский продукт.

Смешивать два вида виски стали в 19 веке, после этого напиток оценили во всем мире, а сегодня такой скотч стал представлять основу алкогольной индустрии Шотландии.

Источник: http://uk.rukivnogi.com/scotland/kak-delayut-viski-v-shotlandii

Из чего делают виски

Вряд ли мы узнаем когда-нибудь имя человека, придумавшего виски. С географией изобретения и технологией дела обстоият проще. На авторство претендуют шотландцы и ирландцы, а процесс производства схож во всех странах.

Ирландцы утверждают, что сам Святой Патрик передал монахам рецепт приготовления виски. Шотландцы же ссылаются на первое документальное упоминание виски в своих источниках и настаивают на том, что впервые этот крепкий алкоголь мог появиться только у них.

Спорящие забывают, что в те времена они были единым народом — древними кельтами, живущими на двух соседних островах.

В наши дни не имеет никакого значения, кто первым начал делать виски, главное — напиток существует, успешно распространяется по миру и завоевывает все новых почитателей.

Виски в мире

Виски производят в большинстве стран, не имеющих законодательных ограничений в выпуске напитка. Изготовителей условно можно разделить на две группы. Список ведущих производителей возглавляет Шотландия, за которой следуют Ирландия, США, Канада и Япония. Жестко конкурируют с лидерами Индия, Австралия, Франция и Тайвань.

Перечень далеко не полный. К примеру, самый дешевый в мире виски сделан в Лаосе — стоимость бутылки здесь меньше одного доллара. Экономического смысла в таком производстве, конечно, нет — дешевые виды алкогольных напитков, по замыслу изготовителей, должны привлекать туристов.

Многие производители придерживаются шотландской рецептуры. Примером могут служить японцы, которые пользуются ею почти сто лет, в мелочах копируя оригинальные рецепты. Производство в Японии не прекращалось даже во время войны. Спрос на виски здесь очень большой, выпуск отстает от внутренней потребности, поэтому местный алкоголь почти не экспортируется.

Часто изготовители привносят в классическую технологию производства собственные нюансы. Как правило, это касается сырья. Например, французы делают виски из гречихи, немцы — из кукурузы, а в Австрии отдают предпочтение ржи и овсу.

Безусловные лидеры в производстве виски шотландцы. Сегодня в этой небольшой стране более сотни заводов, изготавливающих около двух тысяч сортов этого крепкого алкоголя. Основная часть из них выпускает спирты из солода, и только восемь — из зерна. Солодового алкоголя при этом выпускается не более 8%, остальное — купажированные сорта.

Как делают виски в Шотландии

Технологическая схема состоит из нескольких этапов, имеющих специфику в зависимости от рецептуры изготовителя. Краткое описание процесса:

На этом этапе разложенный и замоченный в емкости ячмень проращивают, выдерживая определенную температуру и влажность. Зерно постоянно переворачивают — это требуется для равномерности процесса.

Шотландцы сушат солод теплом от сжигания торфа. «Окуривание» солода, придающее виски привкус дыма – важная особенность продукта.

Высушенный солод крупно перемалывают, заливают горячей водой и тщательно перемешивают. Сусло (брага) для дистилляции представляет собой густую мутную жидкость с запахом солода.

После добавления дрожжей и перемешивания сусло бродит в специальных емкостях от 2 до 7 дней. Готовая к дистилляции брага содержит до 6% спирта.

Выбродившее сусло перегоняют в медных перегонных кубах (pot still). Медь отлично проводит тепло и хорошо обрабатывается ковкой, что позволяет изготавливать из нее аппараты любой формы и сложности. После перегонки в аппарате первой ступени (wash still) получается «слабое вино» (low wines) с содержанием спирта 25—30%.

В аппарате второй перегонки (spirits still) отделяются начальная и конечная фракции, содержащие много сивушных масел, кетонов и альдегидов. Их возвращают в «слабое вино» и перегоняют повторно.

Кроме двухступенчатых установок, используют аппараты непрерывного действия «patent still». Процесс в них проходит гораздо быстрее, а применяются данное оборудование для дистилляции купажного виски из зерна.

Спирт, полученный после второй перегонки, разбавляют родниковой водой до 50-63,5% об. и разливают для выдержки.

Выдерживают дистиллят в дубовых бочках — лучше подходят бочки из-под испанского хереса Олоросо. Можно использовать бочки от бурбона, коньяка, вина, рома.

Во время выдержки напиток набирает необходимые свойства: темнеет, приобретает насыщенный цвет, аромат, вкус, мягкость. Часть спирта «летит» через поры дерева, и крепость продукта немного уменьшается.

«Доля ангелов» — такое романтичное название дали изготовители виски этому процессу. Емкость бочек не превышает 700 л, срок выдержки от 3 лет — это зависит от рецептуры и региона.

Купажные виски получают при смешивании до 50 видов солодовых и до 5 видов зерновых спиртов. Мастер купажа комбинирует виски для создания уникального вкуса напитка и поддержания его постоянства на долгие годы.

Бочки с купажом выдерживаются еще около полугода для тщательного перемешивания. Называется это «женитьбой виски».

Срок выдержки купажированного продукта — это возраст самого молодого односолодового компонента, входящего в бленд.

Перед разливом в бутылки виски проходят фильтрацию при температуре 2—10 oC и разбавляются родниковой водой до нужной крепости.

Для внутреннего рынка шотландские производители разбавляют напиток до крепости 40%, на экспорт готовят чуть более крепкий продукт — до 43%. Истинные любители, уверены, что правильно пить неразбавленный виски из бочки, резонно полагая, что с разведением, при необходимости, смогут справиться сами.

Отличия между ирландским и шотландским виски

Сырье и рецептура производства скотча и ирландского виски имеют свои особенности, из-за чего вкус довольно сильно различается.

Сырье

Сырьем для ирландского виски могут служить рожь, ячмень, овес и пшеница, но основой является рожь.
В Шотландии виски варят из ячменного солода. Для этого используют отборный ячмень особых сортов. Дополнительно могут использоваться другие виды злаковых культур из цельного зерна, специально обработанного и ферментированного.

Технология

Ячменный солод после проращивания подсушивается теплом от сжигания торфа — это очень важная особенность шотландской технологии. «Копчение» солода дает особый дымный аромат и легкий вкусовой оттенок, что считается главной особенностью продукта.
По ирландской технологии солод проращивается и высушивается в чанах, а продукт имеет запах и привкус солода.
Шотландцы используют две перегонки, поэтому продукт их более жесткий, терпкий и резкий на вкус, с характерным дымным оттенком.
Лучшими для выдержки шотландцы считают бочки из-под испанского хереса, ирландцы предпочитают использовать бочки из-под американского бурбона.
Шотландцы часто экспериментируют с выдержкой, ирландцы более консервативны и придерживаются традиционных рецептов.
Бочки ирландцы ставят вертикально, считая, что таким образом можно более рационально использовать площадь помещения.

Как делают американский и японский виски

Главная аграрная культура США — кукуруза, из чего американцы и варят свой знаменитый бурбон. Причем, кукурузы в зерновом сырье должно быть не менее 51 %. В производстве сусла могут использоваться также рожь, пшеница и ячмень.

Рецептура изготовления напитка проста: сырье перемалывают и варят, потом осахаривают солодом, добавляют дрожжи и перегоняют. Бурбон выдерживают не менее двух лет исключительно в новых бочках из американского дуба, причем никогда не указывают срок выдержки. Бочки предварительно обжигают изнутри, чтобы напиток приобрел особый насыщенно-янтарный или темно-золотистый цвет и аромат.

Японцы варят виски уже сто лет и во многом повторяют британскую рецептуру, Даже торф для окуривания солода в Японию везут из Европы. Несмотря на заимствованный процесс производства, японский виски имеет собственные, присущие только ему, черты. Это связано с использованием более мягкой воды, применением разных по форме и объему перегонных кубов, климатическими особенностями страны.

Как и у британцев, у японцев бывает три вида виски — солодовый, зерновой и купажированный. Каждый завод изготавливает купажи исключительно из собственных спиртов, не используя дистилляты других винокурен. Есть особенности также в выдержке — кроме классических бочек из-под вина, бурбона, рома, японцы нередко выдерживают виски в новых бочках из дуба, растущего на Японских островах.

Японцы не любят резких запахов, поэтому аромат их виски очень мягкий. По традиции жители Страны восходящего солнца не пьют крепкий алкоголь в чистом виде — его примерно вдвое разбавляют водой.

Источник: https://winestyle.ru/articles/whisky/whisky-production.html

Из чего делают виски: состав, процесс изготовления, как сделать в домашних условиях — Статейный холдинг

У виски много поклонников. Напиток крепкий, обладает оригинальным вкусом, редко вызывает аллергические реакции, синдром похмелья (если, конечно, не «переборщить»).

Если вы увидите на этикетке спиртного что-либо еще – знайте: перед вами не настоящий виски. Производители, дорожащие репутацией, не используют для производства ни ароматизаторов, ни красителей. Только иногда добавляют сахар.

Крепость «живой воды» составляет от 35 до 50º. Изредка можно встретить в продаже 60-градусный алкоголь. Но это скорее исключение, чем правило.

Какое зерно подходит для виски? Это зависит от вида продукции. Так, основа бурбона – кукуруза. Она составляет не менее 51% от содержания зернового компонента. Для шотландского скотча используют ячмень.

Часто производители выпускают купажированный виски. В нем смешаны сразу несколько видов зерновых.

Как делают виски — технология приготовления

Проследим весь процесс производства от начала до розлива по бутылкам.

Соложение

На первом этапе отобранные зерна помещают в емкость и заливают водой. До 14 дней идет проращивание. Воду периодически меняют.

В процессе соложения происходит активизация ферментов, которые расщепляют крахмал на простые сахара.

Для того, чтобы будущий виски имел отличные вкусовые качества, выбирают сорта зерна с низким содержанием протеинов. В них много крахмала. Крахмал в процессе переработки превращается в сахар и алкоголь.

Пока идет соложение, в прорастающих зернах образуется сахар.

Самый частый вид зерновых, используемый для приготовления сусла, – ячмень.

Просушка

Следующий шаг – просушивание зерна. Воду сливают. Затем:

«Изюминка» данного этапа: в Шотландии и Японии производители используют болотный торф для того, чтобы получившийся скотч обрел характерный «дымный» аромат.

У просушенного зерна удаляют ростки. Если этого не сделать, «живая вода» будет иметь горьковатый привкус.

Приготовление сусла

Высушенную основу для сусла (зерно) обрабатывают, проверяя, каков уровень увлажненности. Его очищают от примесей, определяют, нет ли заражения паразитами. После этого перемалывают в муку и затирают. Затирание – это смешивание муки с водой. Получается своеобразная каша, которую помещают в котел, где она будет подвергаться тепловой обработке.

Брожение

Необходимо насытить сусло кислородом. Если пренебречь этим шагом, то брожение будет невозможным. Берут вторую емкость и переливают сусло в нее, высоко подняв чан, в котором сусло находилось изначально.

Подключают следующий ингредиент – дрожжи. Их добавляют в сусло.

Остаются 2 дистилляции.

Дистилляция первая

Дистилляция вторая

Головную фракцию следует отделять так: по столовой ложке спирта с каждого литра. Эту жидкость можно потом использовать в технических целях или просто вылить.

Если совсем убрать «хвосты», то алкоголь будет пресным.

На этом основная часть производства заканчивается. Активные действия больше не требуются: остается только ждать «дозревания» напитка.

Выдержка

В бочках виски пребывает от 3 до 5 лет. В это время идут процессы:

Виски обретает свой оригинальный цвет – идет колоризация. Древесина вбирает в себя сивушные масла, которые остаются в алкоголе после брожения и дистилляции.

Интересно, что определенный подвид дерева придает вкусу напитка характерные нотки. Так, если виски хранят в бочке из американского дуба, в алкоголе будут присутствовать яркие ванильные нотки. Если это французский дуб – дегустатор почувствует вкус корицы. А венгерский дуб даст любопытное сочетание: ваниль с шоколадом.

Не всегда размещают алкоголь в дубовые бочки. В качестве замены прекрасно подойдет дубовая щепа. Это отходы строительного производства.

Щепу готовят специальным образом:

Дубовые брусочки становятся альтернативой дубовой таре. На них настаивают виски в стеклянной посуде.

Виски становится слишком крепким. Оправдана выдержка до 12-15 лет: до этого срока качество напитка улучшается. Далее оно не меняется или становится, что называется, «на любителя».

Купажирование

Процесс купажирования – это смешивание различных дистиллятов. Поначалу существовал только односолодовый виски, но к середине XVIII столетия появились различные вариации напитка. Виноделы экспериментировали, добавляя разные настои друг к другу.

Известные марки купажированных виски:

Первая марка пользуется спросом, но истинные ценители напитка уверяют, что вкус этого виски не впечатляет. Большинство привлекает цена: этот алкоголь недорогой, при этом приемлемого качества.

Вторая марка подороже. Специалисты одобрительно относятся к ней, так как качество на порядок выше.

Название «Premium» говорит само за себя. Срок выдержки напитка – 12 лет. Пусть стоит он дорого, но, если предстоит важное торжество, лучше выложить за напиток круглую сумму. Зато вы получите алкоголь, к которому невозможно придраться.

Выполняя купажирование, производители могут смешивать до 50 дистиллятов. Сразу разливать напиток по бутылкам нельзя: все спирты должны смешаться, чтобы вкус напитка стал полным и однородным. После смешивания алкоголь помещают в бочку, где выдерживают еще несколько месяцев.

Последний этап приготовления – розлив по бутылкам. Но сразу это делать нельзя: в «живой воде» присутствуют различные примеси и частички, попавшие в нее из бочки. Поэтому сначала ее фильтруют механическим способом. Затем уже разливают готовую продукцию в бутылки, и в таком виде она поступает в продажу.

Процесс производства виски сложный и длительный. Поэтому домашний виски – явление редкое. Для того, чтобы получить качественный напиток, необходимо иметь отдельное помещение, где будут соблюдены определенные температурные условия. Кроме того, понадобятся оборудование для перегонки и специальная тара, что делает процесс изготовления виски своими руками практически нереальным.

Источник: https://teora-holding.ru/iz-chego-delayut-viski-sostav-protsess-izgotovleniya-kak-sdelat-v-domashnih-usloviyah/