Что такое хмелепродукты в пиве

Что такое хмелепродукты в пиве — классификация, польза и вред

Те, кто внимательно изучает контрэтикетки, очень часто смущаются при виде загадочного термина «хмелепродукты» в составе пива и задаются вопросом: «какие такие хмелепродукты, а где же хмель?!».

Сразу честно признаюсь, что сам я когда-то давно точно также пугался этого слова, полагая, что это какой-то жуткий ненатуральный суррогат. Каково же было тогда мое удивление, когда я выяснил, что хмель и хмелепродукты — это фактически одно и то же, просто в разных вариантах обработки.

Более того, по использованному термину в составе решительно невозможно определить, какой из этих видов действительно использовался при производстве пива!

Давайте бросим взгляд на следующую фотографию. Перед нами хмель в двух вариациях — шишковый (слева) и гранулированный (справа). Верно?

Не ждите подставы, все действительно верно 🙂 Это совершенно обычный прессованый и совершенно обычный гранулированный хмель. Только вот формально весь тот хмель, который не в шишках, принято называть хмелепродуктами, таким образом с этой точки зрения на фото мы видим хмель в тарелке слева и хмелепродукты в тарелке справа.

Классификация хмелопродуктов

шишечки хмеля

За разъяснениями попробуем обратиться к классификации хмелепродуктов, представленной в разделе 6.3 книги Т.В. Мелединой «Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении». Указано, что все хмелепродукты (или «хмелевые препараты») делятся на:

  • хмелевой порошок/хмелевые гранулы;
  • обогащенные хмелевые гранулы/обогащенный хмелевой порошок;
  • хмелевой экстракт;
  • изомеризованный хмелевой экстракт;
  • особые хмелевые порошки/хмелевые гранулы;
  • особые хмелевые экстракты;
  • хмелевое масло.

В фундаментальном труде В. Кунце «Технология солода и пива» все эти виды объединены еще более наглядно:

  • гранулированный хмель;
  • экстракты хмеля.

Наиболее распространенный сегодня вид хмеля в мире по типу переработки — именно гранулированный, он встречается намного чаще прессованного шишкового. В большинстве случаев под термином «хмелепродукты» как раз подразумевается гранулированный хмель. Основные виды гранул — обычные (тип 90) и обогащенные лупулином (тип 45).

Там же, у Кунце, мы можем найти процесс производства гранулированного хмеля:

Для получения гранул типа 90 хмель измельчают до частиц 1-5мм, а для гранул типа 45 измельчение проводят при температуре около -35С, чтобы лупулиновые зерна стали твердыми и неклейкими, все остальное (частицы листьев и стерженьков) идет в отходы.

Цифровые индексы этих типов объясняются очень просто: из 100 кг цельного хмеля получается 90 кг гранул типа 90 или 45 кг гранул типа 45 — все элементарно 🙂 Еще бывает изомеризованный гранулированный хмель, но это совсем экзотика и практически не встречается.

Хмелевой экстракт — это еще одна «форма существования» хмеля. Выглядит он примерно так:

Кстати, магазины для домашних пивоваров обычно продают экстракт хмеля в удобном расфасованном по шприцам виде:

Обычно горькие и ароматические вещества экстрагируются из хмеля с помощью этилового спирта или жидкого СО2. Отдельно выделяют изомеризованный экстракт хмеля, который содержит исключительно изо-альфа-кислоты из хмеля в виде калиевых солей. Это дорогостоящий продукт, но зато такой экстракт можно добавлять в уже готовое пиво в тех случаях, когда требуемый уровень горечи не достигнут.

Сам я с хмелевыми экстрактами пока дел не имел, но почему-то у меня есть стойкое представление, что экстракт даст скорее просто грубую горечь, а для ароматики лучше использовать хмель в шишках и в гранулах.

Кстати, между этими самыми шишками и гранулами я какой-либо разницы по вкусу так до сих пор и не обнаружил (что логично, т.к.

гранулы — это размолотые шишки), поэтому хорошо понимаю, почему именно гранулированный хмель — самый распространенный в мире.

хмель и тарелка

А вот какие преимущества хмелепродуктов в целом отмечает Кунце:

  • 1. Благодаря применению гомогенных хмелепродуктов можно получить равномерную горечь пива.
  • 2. Хмелепродукты можно хранить практически неограниченное время. Благодаря этому можно управлять запасами хмеля, полученными в благоприятные для урожая годы, одновременно возрастает независимость от большого колебания цен на рынке хмеля.
  • 3. Можно повысить выход горьких веществ.
  • 4. Хмелепродукты требуют меньших затрат на их транспортировку и хранение.
  • 5. Благодаря применению хмелепродуктов становятся ненужными хмелеотделители.
  • 6. Хмелепродукты можно дозировать автоматически.

И вот еще какая интересная деталь из личных наблюдений. Несмотря на то, что сейчас почти все производства используют именно гранулированный хмель (т.е. те самые «хмелепродукты»), в основном они указывают в составе просто слово «хмель», видимо, чтобы лишний раз не пугать своего потребителя 😉 Возможно, еще использование терминов «хмель» и «хмелепродукты» в составе зависит от документов поставки на этот самый хмель.

В общем, вывод таков: вопреки расхожему мнению, хмелепродукты — это вовсе никакой не суррогат, а совершенно нормальный ингредиент, которым пользуется 99% пивоваров, в том числе и домашних. А 1% — это те, кто выращивает собственный хмель, поэтому им не требуется перерабатывать его в гранулы и экстракты.

Источник: http://www.beerlog.ru/2014/02/14/chto-takoe-hmeleprodukty/

Добавки в пиве

Тема о добавках в пиво, как обычно вылилась в срач на тему хорошее/плохое пиво.

Появился ряд личностей, которые упрямо твердят, что наши мол в пиво «сыпють», а в Англии ружья кирпичом не чистят за границей никогда.

Как обычно, хулители отечественного пива не могут привести ни одного конкретного примера. Аргументация проста — раз добавки существуют, продаются, значит 100% наши пивовары их используют.

Используют. И «не наши» тоже используют. Остаётся открытый вопрос — какие и кто. И опять вернусь к извечному — что допустимо, а что нет. Пожалуй, как и обещал, буду потихоньку рассказывать по крайне мере об основных.

Для многих читателей это не будет ничем новым, но надо понимать, что блог не только для «тех кто в теме». Много новых людей приходит и для них эта информация может быть полезна. И так — хмель! Один из столпов пивоварения.

О том, что в пиве должен быть хмель знают все. Конечно есть пиво в котором его нет, и быть не должно, но в эти частности мы углубляться не будем. Будем считать, что пусть и в реклано-гомеопатических дозах, но он есть в любом пиве.

Знает это и обыватель. И именно по этому, встречая на контрэтикетке фразу «хмелепродукты», он приходит в ужОс и с криком «Караул, обманывают!» ругает на чём свет стоит «дельцов от пивоварения».

Так что такое хмелепродукты? Я вот честно говоря, не понимаю, зачем это слово пишут на этикетках. Причём точно знаю, что пишут даже те, кто использует обычный гранулированный хмель. Зачем? Загадка. Некоторые пишут «хмель», а некоторые «хмелепродукты».

 Зачем в пиве хмель?

При варке пива, хмель добавляют для двух вещей. Первое — горечь. Второе аромат. Ну и плюс ещё, хмель является природным консервантом (вот он, вот он пресловутый консервант в пиве!).

Давным давно, в давние времена Раньше при варке пива, добавлялись цельные шишки хмеля. Такая практика существует и сейчас на некоторых мини пивоварнях. Но как правило они находят недалеко от мест произрастания этого удивительного растения. В остальных случае уже много-много лет используют хмель переработанный.

Дело в том, что хмелевые шишечки очень легки и воздушны. По сути, перевозить просто шишки, это перевозить воздух. По этому решили — воздух убрать. Хмель стали пресовать.

Хмель пресованный и гранулированный

прессованный хмель

Но кроме воздуха, в шишках хмеля есть ещё один бесполезный для пивоварения элемент — чешуйки. В них не содержится ни ароматических эфиров, ни смол, которые так важны в пивоварении. Всё богатство сосредоточено в серединке. Стало быть — чешуйки долой.

Всё что осталось можно просто прессовать в гранулки и получить то, что сейчас используется на 90% пивоваренных заводов — хмель гранулированный.

Тут правда я не очень уверен, что гранулируют хмель без чешуек, а не просто измельчают всю шишку и гранулируют. Пивовары — поправьте если я не прав.

Но тем не менее, некоторые видя, что в танк сыпят какие-то гранулы вместо запихивания мешков с травой, считают что это не правильно, это химия, это те самые пресловутые добавки.

Нет, это тот же хмель только измельчённый. В промышленных объёмах работать по старинке и использовать шишковой хмель невозможно.

Идём дальше. Если нам не нужны чешуйки, а нужны только ароматические и горькие составляющие, то может нам и всё остальное не нужно? Может проще (удобней) выделить из хмеля заранее то, что должно выделяться при варке? Таким образом, кроме удобства использования пивовары получают ещё одну немаловажную возможность — чётко задавать горечь и ароматику пива.

Так на горизонте появляется хмелевой экстракт. Вытяжка эфиров и масел из хмеля. Он обладает заранее известной горечью и т.д.. Проще в использовании. Это хмель? Трудно сказать. Наверное его и можно назвать «хмелепродуктом». Страшен он? Думаю что нет.

Какая разница, как горечь попадёт в пиво. Вываркой шишек, гранулированного хмеля или добавкой экстракта. Итог один —  в пиве определённая горечь и определённый аромат.

Химический состав конечного продукта тоже одинаков. Причём использование экстракта отнюдь не означает, что не надо использовать хмель гранулированный или прессованный.

Для аромата можно добавлять прессованный, а для горечи экстракт.

Можно ли ругать пивоваров за использование «хмелепродуктов» и говорить, что «бодяжат» — нет!

Есть ли минусы в использовании экстрактов хмеля? Думаю да. Если мы захотим сварить богатое ароматом пиво, то скорее всего с помощью экстракта мы его не получим. Или получим, но при прочих равных шишковой хмель даст более богатый аромат. Потому как извлекая нужные нам составляющие из хмеля, мы всё же какую-то их часть теряем.

Резюме — как бы неблагозвучно не звучало «хмелепродукты», в них нет ничего плохого и тем более вредного. Без экстракта и уж тем более без гранулированного хмеля, производить пиво массово невозможно! Хотите пиво недорого и с постоянным вкусом — не морщите нос при слове «хмелепродукты».

Источник: http://beerbottle.ru/2012/06/dobavki-v-pive-xmeleprodukty/

Главная добавка в пиво

Количество пивоваренных предприятий, использующих натуральный шишковой хмель, продолжает сокращаться, так как применение хмелепродуктов дает существенные преимущества, а именно:

1. Благодаря применению гомогенных хмелепродуктов можно получить равномерную горечь пива.

2. Хмелепродукты можно хранить практически неограниченное время. Благодаря этому можно управлять запасами хмеля, полученными в благоприятные для урожая годы; одновременно возрастает независимость от большого колебания цен на рынке хмеля.

3. Можно повысить выход горьких веществ.

4. Хмелепродукты требуют меньших затрат на их транспортировку и хранение.

5. Благодаря применению хмелепродуктов становятся ненужными хмелеотделители.

6. Хмелепродукты можно дозировать автоматически.

Наиболее распространенные хмелепродукты можно разделить на две группы:

  • Экстракты хмеля.
  • Гранулированный хмель

Гранулирование хмеля дает возможность для сохранения его комнонентов. Для этого хмель размалывается и затем уплотняется в гранулы. В виде гранул хмель находится в сыпучем состоянии, что существенно облегчает его применение.

шишки

Различают три вида гранул:- гранулы (типа 90);- гранулы-концентрат (тип 45);

— изомеризованные гранулы.

Гранулы типа 90
При производстве гранул типа 90 из 100 кг хмеля-сырца получают 90 кг порошка, сохраняющего все важнейшие компоненты исходного хмеля.

Производство хмелевых гранул типа 90 осуществляется так, что шишки хмеля сначала высушивают воздухом с температурой 20-25° С, затем теплым воздухом с температурой 40-50° С досушивают до влажности 7-9% и измельчают в порошок с размером частиц 1-5 мм.

Этот порошок перемешивается и гранулируется в грануляторе с перфорированной матрицей. При этом измельчаемый материал спрессовывается и приобретает цилиндрическую форму, типичную для гранул. В ходе этого процесса происходит нагревание хмеля, в связи с чем может потребоваться отвод тепла.

Поэтому необходимо следить, чтобы температура не превышала 50° С. В заключительной стадии охлаждения гранулы охлаждают и при отсутствии кислорода воздуха герметично упаковывают, а упаковку наполняют защитным газом — двуокисью углерода или азотом, что необходимо для сохранения качества компонентов хмеля.

Гранулы-концентрат (тип 45)
Для производства гранул (тип 45), обогащенныx лупулином, учитывают то обстоятельство, что общие смолы и хмелевое масло находятся в лупулиновых зернах размером около 0,15 мм.

Задача состоит в том, чтобы изолировать эти зерна от шишки и частично отделить их от листьев и стерженьков. Для этого используются щадящие измельчающие и ситовые механизмы. При проведении механической обработки лупулиновые зерна должны быть твердыми и утратить свою клейкость.

Следовательно, их жидкое содержимое должно затвердеть. Поэтому измельчение и просев производят при очень низких температурах, предпочтительно при -35° С. Тонко размолотый материал содержит лупулиновые зерна и составляет половину массы шишек.

Грубая часть, рассматриваемая как отходит, состоит из частиц листьев и стерженьков. При производстве обогащенных гранул предпосылкой является наличие нераздавленных, целых лупулиновых зерен.

В последние годы можно наблюдать растущую тенденцию к использованию именно обогащенных гранул. Существенным моментом является то, что при применении обогащенных хмелевых гранул с уменьшением количества остатков листьев и стерженьков уменьшается и содержание дубильных веществ.

Гранулы по сравнению с Шишковым хмелем увеличивают выход горьких веществ примерно на 10%. Это связано главным образом с ycкоренным распределением компонентов гранул в варочном котле и тем самым — с увеличением их контактирующей поверхности, из-за чего ускоряется экстракция и изомеризация.

Решающим условием для сохранности гранул, чувствительных к наличию кислорода, является применение герметичной упаковки. Чтобы добиться содержания остаточного кислорода ниже 0,5% об., упаковку заполняют инертным газом.

Доступ кислорода в упаковку предотвращается благодаря применению четырехслойной фольги с защитным алюминиевым покрытием.

Изомеризованный гранулированный хмель
Изомеризация а-кислот может достигаться путем добавления окиси магния.

Подобный изомеризованный гранулированный хмель более выгоден по сравнению с обычным, так как после изомеризации: увеличивается выход изо-а-кислот; сокращается время кипячения; сокращаются затраты на хмель и энергию; изомеризованные гранулы не требуют хранения при пониженной температуре; образуется меньше взвесей горячего сусла.

Источник: http://www.beerale.ru/pivnye-komponenty/350-hmeleprodykty.html

Что такое хмелепродукты в пиве?

Один из основный компонентов пива — хмель. Во многих странах хмель считался ядовитым растением, и поэтому попытки внедрения хмеля в пивоваренное производство нередко встречали решительный отпор, вплоть до полного запрещения, как, например, в Англии до XV века.

гранулы

Английский эль с хмелем и сегодня называется «биттер», то есть горький, хотя его хмелевая горечь почти незаметна в сравнении с другими сортами пива.

Хмель (Humulus lupulus) — однолетнее вьющееся растение, относящееся к семейству коноплевых.

Его побеги могут взбираться на высоту шесть-восемь метров. Хмель — двуполое (двудомное) растение. В пивоварении используются только неопыленные женские цветки — мягкие пушистые шишечки. Именно в них необходимые пиву вещества сконцентрированы в наибольшей степени.

Согласно старой поговорке, «плантации хмеля должны быть похожи на женский монастырь».

Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество — лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон) , а также танины (дубильные вещества) , алкалоид хопеин и некоторые гормоны.

Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Свойства лупулина изучены еще недостаточно, хотя давно известно, что хмель помогает противостоять болезням — например, больным туберкулезом рекомендовали пить побольше пива.

Особенно же ценилась способность хмеля продлевать срок хранения напитков.

Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель — естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива. На приготовление одного гектолитра (100 литров) пива идет от 200 до 700 граммов хмеля.

К хмелепродуктам относится брикетированный хмель, гранулированный, экстракты хмеля, комбинированные препараты хмеля. На мировой рынок поставляется 30% гранулированного хмеля, 30% экстракта хмеля, и только 40% натурального шишкового хмеля.

Хмель — традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства.

Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, с собствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, давляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и вышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический.

В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля — хмелевые
шишки, содержащие лупулин. В состав следнего входят ароматические и горькие вещества.

Горькие хмелевые вещества включают — и -кислоты. мягкие -, -и твердые смолы. Содержание -кислот в зависимости от сорта хмеля может достигать 16 %. Наиболее ценные для пивоварения производные -кислот — изосоединения обеспечивают около 90 % горечи пива.

Ароматические вещества представлены в основном эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,3 до 2 %. Важная составная часть хмеля — дубильные вещества, количество которых достигает 3 %.

По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15 % и -кислот от 3 до 5 %, используемые для производства пива классической технологии, и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20 %, предназначенные для изготовления рошков, гранул и экстрактов.

В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.

Российский и импортный хмель в пивоварении широко употребляется в виде долгохранящихся хмелепродуктов гранул, экстрактов и порошков. Шишкованный хмель преимущественно используется только на небольших и некоторых средних пивзаводах. За последние годы в области производства хмелепродуктов произошли серьезные структурные изменения. Прежде всего, усовершенствованию подверглась технология переработки хмеля. На заводы начали поставлять хмель в виде гранул и экстрактов, тогда как прежде он поставлялся в шишках и довольно неудобных упаковках — баллотах весом 100-200 килограмм каждая. В баллотах хмель стремительно терял свои свойства. Кроме того, он требовал специфических условий хранения — +2 градуса. В этих условиях по ещ советскому ГОСТу в течение квартала хмель мог терять до 20% содержания альфа -кислоты. Сегодня в пересчете на альфа-кислоту, используемую в пивоварении, примерно 80% ее количества приходится на хмелепродукты и только 20% — на натуральные шишки.

Хмелепродукты в свою очередь структурируются следующим образом: 65% хмелепродуктов — это гранулы, 35% — экстракты. В группе экстрактов на 70% используется экстракт изготовленный с помощью использования СО2. Гранулирование хмеля дает возможность долговременного сохранения его компонентов. При изготовлении гранул хмель размалывается и затем уже прессуется в гранулы. Стандартная, типичная форма гранул — цилиндрическая. Гранулы, по сравнению с шишковым хмелем, заметно увеличивают выход горьких веществ (примерно на 10%). Храниться без потери качества они могут только в герметичной упаковке, препятствующей попаданию в нее кислорода. При этом упаковка либо вакуумируется, либо заполняется жидким азотом или СО2. В таком виде хмель может сохраняться год и больше, практически не теряя качественных характеристик.

Гранулированный хмель можно упаковывать в пакеты от 1 кг и больше (по желанию заказчика) . При грануляции появилась возможность путем смешения разных сортов хмеля регулировать содержание различных компонентов, прежде всего альфа-кислоты. Гранулы дали следующие преимущества:

1. Уменьшился физический объем хмеля.

2. Хмель стал весить на 2/3 меньше, в гранулах он стал однородным.

3. Изменилось само воздействие хмеля на сусло (внешне проявилось в отказе от хмелецедильника) .

4. При использовании гранул пивовары перестали терять сусло.

5. Появилась возможность автоматизировать подачу хмеля. Хмелевой экстракт выделяют из шишек с помощью применения новых технологий. Экстракты хмеля изготавливаются путем растворения хмелевых смол и масла жидким СО2 (может использоваться также этанол) . Эти жидкости потом испаряются, что позволяет получать концентрированные экстракты.

Порошкообразный экстракт хмеля получают нанесением экстракта хмеля на силикагель (чтобы порошок приобрел сыпучесть) .

Преимуществом обогащенных хмелевых порошков является повышенная концентрация горьких и ароматических веществ и пониженное содержание полифенольных веществ. Выгодно также уменьшение объема обогащенных хмелевых порошков на из по сравнению с обычным хмелевым порошком. Экономия при охмелении достигает 2530%. Из 100 кг хмеля получается 4043 кг обогащенного хмелевого порошка.

Источник: http://www.domino22.ru/chto-takoe-hmeleprodukti-v-pive/

 Классификация и особенности

Для большинства любителей пива хмелепродукты звучат, как полуфабрикаты и ассоциируются с чем-то синтетическим, ненатуральным. На самом деле все обстоит иначе. Хмелепродуктами называют гранулированный хмель и хмелевой экстракт. Если рассмотреть технологию приготовления этих двух продуктов, то можно убедиться, что в их состав входит только хмель и ничего больше.

Гранулированный хмель получают из измельченных хмелевых шишек, которые прессуют, формируют и нарезают в виде цилиндрических продолговатых гранул. Ошибочно полагать, что на изготовление гранул идут некондиционные шишки и всякий мусор.

В таком случае невозможно было бы добиться требуемого уровня α-кислот и должного присутствия ароматических масел.

Таким образом, гранулированный хмель – это совершенно натуральный продукт, не уступающий по качеству хмелевым шишкам и имеющий более продолжительный срок годности.

Хмелевые экстракты представляют собой «вытяжку» α-кислот и масел, которую получают путем промывки хмелевых шишек этиловым спиртом или жидким углекислым газом. Структура α-кислот при этом не нарушается, а растворитель полностью испаряется при сушке.

По внешнему виду экстракты напоминают густую пасту желто-медового цвета. Для домашнего пивоварения экстракты выпускают в дозированных шприцах, что упрощает их применение.

Сегодня основная доля крупных пивоварен в своем производстве предпочитает использовать именно хмелепродукты, что можно объяснить следующими причинами:

    • только хмелепродукты гарантируют получение равномерной горечи, так как представляют собой однородную субстанцию и лучше растворяются в пиве;
    • хмелепродукты имеют более продолжительный срок годности, они превосходно сохраняют свои качества в вакуумной упаковке, не занимая при этом большие площади в хранилище и позволяя делать страховые запасы на случай неурожайного года;
    • хмелепродукты дают высокий выход горьких веществ, что позволяет сокращать их дозу в конкретном рецепте пива;
    • хмелепродукты дозируются автоматически;
    • с применением хмелепродуктов отпадает необходимость в дополнительном оборудовании (хмелеотделители) и упрощается сама технология производства;
    • при переходе на хмелепродукты значительно снижаются затраты на транспортировку и хранение, что снижает, в свою очередь, себестоимость готового пива;
    • использование хмелепродуктов никак не сказывается на качестве пива и его вкусовых характеристиках, при этом открываются новые возможности для разработки оригинальных рецептов.

Для домашних пивоваров наиболее значимыми будут несколько другие критерии. Гранулированный хмель проще хранить, легче рассчитать требуемое его количество, он более доступен. Кроме того, в гранулах могут сочетаться разные сорта хмеля, что открывает новые возможности для поиска интересных вкусов. Хмелевые экстракты можно добавлять не только для сухого охмеления, но и для придания дополнительной горечи уже готового напитка. Хмелепродукты можно добавлять на разных этапах пивоварения, внося коррективы и делая акценты. Гранулированный хмель классифицируют следующим образом:

  • тип 100 (шишки прессуются без измельчения, фасуются порционно в герметичные пакеты, высоко ценятся домашними пивоварами, производящими ценные сорта пива);
  • тип 90 (измельченные в порошок шишки, прессуют и формируют в гранулы длиной около 0,7 см, продукция ориентирована на промышленное пивоварение);
  • тип 45 (измельченный хмель подвергается заморозке для механического отделения лупулиновой пыльцы, в процессе производства происходит дополнительное обогащение α-кислотой для повышения уровня охмеления, широко востребован среди пивоваров);
  • изомеризованные гранулы (химическая изомеризация α-кислот повышает горечь и снижает время кипячения сусла, такой вид гранул пока еще мало распространен и считается экзотикой).

Гранулированный хмель уверенно захватывает рынок и надежно закрепляет свои позиции. По сравнению с экстрактом, гранулы сохраняют больше ароматических масел и дают более богатый аромат пиву.

Источник: https://hleb-pivo-doma.ru/news/72-%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D0%B8%D0%B5-%D0%BA%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D1%83%D0%BB%D1%8B.html

Какие формы хмеля существуют и чем они отличаются друг от друга?

Журнал Beer&Brewing написал гайд по разным видам хмеля. Перевод подготовил CRAFT DEPOT.

Природа дает нам хмель только в одном виде — в виде шишек, производители хмеля перерабатывают его и к пивоварам поставляется уже совсем другой продукт.

сухое растение

До того, как хмель стал популярным, пивовары использовали все виды трав и цветов, чтобы придать элям горечь и аромат. Для производства пива использовалась смесь таких растений, как тысячелистник, вереск, полынь и многое другое. Но постепенно хмель занял лидирующие позиции в пивоварении. Какие формы хмеля известны нам сейчас?

Цельнолистовой хмель

Цельнолистовой хмель — это минимально обработанная форма природного хмеля. По факту — высушенные шишки. Производители выбирают грозди шишек (похожие на виноградные лозы), высушивают их и прессуют их в тюки или мешки. Как правило, пивоварам доступны три объема: полный тюк, половина и четверть тюка.

В Соединенных Штатах вес хмелевого тюка составляет 200 фунтов (90,7 кг), но домашние пивовары могут приобретать хмель меньшего объема — например, один фунт (454 г) за один раз или в удобных мешках 1 или 2 унции (28 или 57 г).

Прессованный цельнолистовой хмель придает напитку особенную горечь и насыщенный вкус.

Мокрый хмель

Мокрый хмель доступен только во время осеннего сбора урожая. Поскольку он относится к категории скоропортящихся, его нельзя долго хранить и следует использовать как можно быстрее. Он продается в разной упаковке, и его влажность составляет около 80% (влажность сушеного хмеля — менее 10%).

Мокрый хмель чаще всего используются в качестве конечного штриха при изготовлении пива — он сохраняет уникальность экстракта хмеля.
Вкус пива из мокрого хмеля отличается от пива из высушенного хмеля. Цветочный, горьковатый и пряный вкус больше выражен.

К тому же свежий хмель добавляет остроту и насыщенность.

Гранулированный (пеллетный) хмель

Гранулированный хмель, или хмель в пеллетах — распространенная форма хмеля, которую можно найти в любом магазине для пивоваров. Пеллеты хмеля производятся путем измельчения сухих шишек и затем выдавливания их через форму.

За счёт липких хмельных смол пеллеты естественным образом удерживаются вместе, поэтому никаких дополнительных связующих ингредиентов не требуется. Гранулированный хмель гораздо удобнее с точки зрения хранения, поскольку он занимает меньше места, чем цельнолистовой.

Но поскольку гранулы распадаются в варочном котле и ферментере, такой хмель для сухого охмеления или хопбэка.
Гранулы Т-90 являются наиболее часто используемой формой гранулированного хмеля. Они продаются либо упаковкой массой 454 г либо по 1 или 2 унции (28 или 57 г). Реже встречаются гранулы Т-45.

В них удалена большая часть растительного материала, поэтому такая форма считается более концентрированным продуктом. Цифры в наименовании гранулированного хмеля говорят о том, какая часть исходного материала сушеных хмелей превращает его в гранулу. 100 кг цельнолистового хмеля даёт 90 кг Т-90 или 45 кг Т-45 соответственно.

Таким образом, если домашний рецепт требует 2 унции (57 г) цельнолистового хмеля, его можно заменить 1,8 унции (51 г) гранулированного хмеля Т-90 (90% от 2 унций) или 0,9 унции (26 г) — T-45 (45% от 2 унции).

Экстракты хмеля

Экстракты хмеля чаще используются коммерческими пивоварняями, а не любителями, но продавцы все чаще делают их доступным и для мелких пивоваров. Экстракты хмеля обеспечивают очень точное дозирование горечи, поскольку они стандартизированы до известного процента альфа-кислот. Они популярны для изготовления горьких стилей пива.

Хмелевой порошок

Американская компания Yakima Chief-Hopunion (YCH HOPS) занимается производством хмелевых порошков премиум-класса, а выпущенный на рынок весной 2017 года LupuLN2 обещает улучшить вкус и аромат хмеля, уменьшить растительные отходы.

прессовка

LupuLN2 получил такое название благодаря процессу изготовления — отделения лупулиновых кислот от шишек. В результате полученный концентрированный продукт лупулина в два раза эффективнее традиционных продуктов хмеля, как утверждают маркетологи YCH HOPS.

Лупулин придаёт специфическую горечь пиву.

Источник: https://profibeer.ru/tech/raw/27387/

Хмель обыкновенный (растение): применение — что можно сделать?

Хмель обыкновенный (вьющийся или душистый хмель) – это  многолетнее травянистое растение, которое повсеместно встречается в умеренном климатическом поясе, и обладает массой полезных свойств, благодаря чему имеет достаточно широкий спектр применения.

В медицине список болезней, которые можно вылечить с помощью хмеля, необычайно разнообразен, в производстве хлеба – его используют как закваску или для приготовления дрожжей. Всем известно применение хмеля в производстве пива.

Биологический экскурс

Растение с очень длинным шнуровидным корневищем, полым стеблем, по всей длине покрытым достаточно ядовитыми колючками. Шероховатые широкие литья на длинных черенках, тоже покрыты шипиками.

Бывают женские и мужские растения. Женские хмельные соцветия – это те самые шишечки, к которым мы все привыкли. Мужские растения – вместо шишек образуют метелковидные соцветия. Хмельные лианы могут долгие годы расти на одном месте. Пора цветения – июль—август, пора окончательного созревания – середина-конец сентября.

Стебли хмеля обыкновенного

Есть всего две основные группы разных сортов  хмеля:

Сорта районных групп – это природные, дикорастущие, подверженные многовековым естественным изменениям внутри сорта, в зависимости от изменения климатических условий и состояния почв.

Селекционные, естественно, были выведены в лабораториях, и поделены на три категории: тонкую, грубую и среднюю.

Для пива по сей день считают наиболее подходящими именно тонкие категории хмельных продуктов.

Применение хмеля

Хмель обыкновенный – это вьющееся по часовой стрелке растение, которое издавна использовалось людьми для всяческих нужд.  В ход идет все – шишки и стебли, листья и пыльца, молодые и старые побеги, корни.

Из него удобно делать живые изгороди, оплетать им беседки и заборы. Хмельные плантации очень любят пчелы, потому что в период цветения там необычайно много пыльцы.

А шишки хмеля часто использовались в ткацких мастерских для окраски тканей в любые оттенки желтых и коричневых цветов.

Из хмеля (точнее из его стеблей) можно сделать достаточно прочное волокно, чтобы сплести веревки или грубые нитки для мешковины.

Изгороди из хмеля

Как уже было сказано, из шишек хмеля делают пиво, и жидкие дрожжи, для выпекания хлеба. А молодые побеги растения широко используются в пищу, для супов, салатов, или в качестве пищевой витаминной добавки, богатой на эфирное масло, фенолы, кислоты и флавониды.

«Уролесан» и «Валокордин», гормональные препараты и лекарства от различных дерматитов, болеутоляющие и противовоспалительные, от угрей, перхоти, подагры, бессонницы, цинги и спазмов – вот лишь краткий список недугов, с которыми в состоянии справляться хмель обыкновенный.

Наряду с полезными свойствами за счет ядовитости у растения есть и противопоказания. Использование препаратов на основе шишек противопоказано в период беременности и кормления грудью, а так же детям в возрасте до 2-ух лет.

При гормональных нарушениях, связанных с повышенной секрецией эстрогена, медпрепарат, сделанный на основе хмелевых составляющих, может сильно повредить гормональный фон. Масло может иметь широкий спектр проявления различных аллергических реакций.

Полезные свойства

Как правило, сорта хмеля могут отличаться по своему химическому составу. Количество и качество целебных свойств хмеля будет зависеть от климатических условий и географии его произрастания, непосредственное соседство с конкретными растениями, близость  водоемов и состояние почв.

Выращивание в промышленных масштабах

пиво

Кроме того, получаемый из хмеля экстракт, сохраняет в себе все гликозиды, флавониды, дубильные и красящие вещества, воск, смолы и кислоты. А количество содержания всех этих элементов в растении зависит не только от сорта хмеля, но и от выбора правильного момента для сбора урожая. Как правило, время уборки наступает с пожелтением шишек.

Итак, подытожим. Хмель применяется в:

  • ландшафтном дизайне;
  • медицине и фармакологии;
  • кулинарии;
  • хлебопечении;
  • пивоварении;
  • косметологии и парфюмерии.

Как использовать шишки для приготовления браги?

Душистый хмель на брагу можно собирать в конце лета, или в самом начале осени, прежде, чем они начнут буреть. Шишка  должна быть переходного от темно-зеленого к желтому цвета. Собирать сортовой хмель нужно либо до того как пойдут обильные дожди, в сухую, желательно солнечную погоду, либо подождать пока хмелевой урожай немного подсохнет от скопившейся влаги.

Затем, собранный материал нужно хорошо просушить уже в домашних условиях, в хорошо проветриваемом помещении, постоянно вороша, для равномерного процесса ферментации. Полезные свойства шишек хмеля проявятся тем больше, чем качественней будет готовиться исходный продукт.

Стартовая температура сушки – от 29-30 °C, с постепенным увеличением температуры до 35 °C. Показатель хорошей просушки – стебель гнется, но еще не ломается. Недосушенный или пересушенный он уже не только не годится для приготовления напитков, но и утрачивает большую часть своих полезных свойств.

Правильно высушенные шишки хмеля

Рецепт закваски в домашних условиях достаточно прост. Берем:

  • один стакан высушенных цветов хмеля;
  • два стакана воды;
  • столовую ложку сахара;
  • пол стакана муки.

Нужно залить цветы водой и на медленном огне в эмалированной посуде выпаривать до тех пор, пока воды не останется ровно половина. Потом оставить настаиваться под крышкой на 8 часов. Затем процедить, добавить муку и сахар, размешать до однородной массы и оставить бродить без крышки на 2-3 дня в теплом помещении. Приготовленная закваска растет примерно вдвое, после чего считается готовой.

Сделанный на хмелевой закваске продукт, благодаря большому количеству антиоксидантов в шишках хмеля применяется и хранится вдвое дольше, не теряя своих качеств. Кроме того, за счет этого удивительного растения, бражка делается более светлой, а лечебный эффект проявляется в борьбе с вредными микроорганизмами, образующимися в процессе приготовления напитка.

В настоящее время в производственных масштабах используют два варианта хмелепродуктов:

  • в виде гранул;
  • в виде экстрактов.

Хмель гранулированный

Чтобы приготовить гранулы, шишка хмеля растирается в порошок, герметично упаковывается и запрессовывается в вакуум.

Экстракт готовится как вытяжка, для чего берут раствор этанола, в котором растворяют масло и смолу.

Использование такого сырья в пивоварении обуславливается сравнительной дешевизной и доступностью, кроме всего прочего постоянно позволяя экспериментировать с напитками, производя новые сорта.

Источник: http://MoeZerno.ru/corn/malt/hmel-obyknovennyj-primenenie-i-poleznye-svojstva.html

Хмельной бизнес

Уникальное производство хмеля было создано в Беларуси 24 года назад. Сегодня оно объединяет расположенные в Малоритском и Пружанском районах три предприятия: СП «Бизон», ООО «БелХмельАгро» и фермерское хозяйство «Магнум-Хмель». О том, насколько выгодно сегодня культивировать хмель, «БСХ» рассказал руководитель предприятий Валерий Антонович.

Как стать монополистом

— Почему, собственно, хмель?

— В конце 80-х, когда я был директором совхоза «Малоритский», ко мне приехал родственник из Латвии и привез пива: дубовая бочечка такая, с краником. Я попробовал: отличное качество. «Откуда?» — спрашиваю.

«Да, — говорит, — у нас тут колхоз недалеко от моего хутора варит». И так мне захотелось посмотреть, что я сел в машину и поехал. Оказалось: действительно хороший, крепкий колхоз, а в здании бывшей корчмы подсобное хозяйство — пивзавод.

Сразу возникла идея сделать такое же производство и у себя: вода из скважины есть, помещение тоже…

Оборудование для пива тогда изготавливал рижский завод «Латпищемаш». Ну, в общем, поехал я на завод. Разговаривали с начальником производственного отдела до тех пор, пока он из списка очередников не вычеркнул чье-то предприятие и не вписал меня (а у него была такая большая тетрадь, в которую вносились заказы со всего Союза).

цветы

Так мы за год построили пивзавод — маленький, но полностью работоспособный. Для его работы был необходим хмель, а его уже в то время возили из-за рубежа, в том числе из США. В Беларуси — в Каменецком, Ляховичском и Березовском районах — были свои производства, но очень небольшие, да и качество не ахти.

Поэтому встал выбор: либо закупать импорт, либо пытаться выращивать свое. Ну и построили хмельник. Спустя какое-то время на нас вышел немец из гэдээровского института, посвященного пиву: ему рассказали, что в Малорите есть энтузиасты, у которых пивзавод и хмельник. Приехал, посидели и создали совместное предприятие — СП «Бизон».

Привезли из Германии посадочный материал — и началось.

В общем, после развала Союза я ушел из совхоза в хмелеводческое хозяйство; пивцех наш растащили, а вот это предприятие осталось. Сейчас у нас три юридических лица, общая площадь посадок более 45 га и примерно 40 работников.

Кому вы продавали хмель?

— Первым потребителем было «Брестское пиво», потом 15 лет подряд поставляли Лидскому заводу, пока его не выкупили финны. В определенный момент подключилась «Криница»: приехал директор и предложил организовать еще одно производство, ориентированное только на них.

Так появилось ООО «БелХмельАгро», в уставном капитале которого 50 % — доля пивзавода «Криница» и 50 % — принадлежащее моему сыну фермерское хозяйство «Магнум-Хмель». Сделали хмельник на 17 га и уже на второй год дали продукцию. Фактически мы монополисты в Беларуси: кроме нас, хмелем никто не занимается.

После того как некоторые заводы были выкуплены международными брендами, на долю «Криницы» приходится до 80 % наших продаж.

— Какие сорта вы используете?

— Те, которые от немцев привезли. Изначально мы приобрели сорт «магнум», распространенный в ГДР, еще сорт «норден бревер», несколько ароматических сортов. Поясню: сорта с содержанием горьких веществ до 5 % считаются ароматическими, а с более высоким — горькими. Хотя на самом деле и когда «магнум» гранулируется, запах стоит прекрасный.

В общем, сегодня в промышленном производстве у нас три сорта: «магнум», «норден бревер» и «перле». Еще три сорта на испытаниях: два чешских — «бор» и «сладек», а также «тетнангер» немецкий. Они ароматические, т. к. сейчас ароматические в моде.

Был еще американский сорт «наггет», но мы его вывели, потому что вырастал слишком большим и вверху хмельника образовывал шапку, в которой заводилась тля. Кроме того, он был неустойчив по урожайности: год есть, два нету.

Я разозлился и уничтожил. Правда, теперь жалею — пусть бы где-то рос один ряд: если захочется развести — разводи. У него по органолептическим показателям отличный запах оказался, а на сегодняшний день это востребовано.

Поясните, чем отличаются ароматические сорта хмеля?

— Хмель разделяется по содержанию горьких веществ — от 3 до 15 %. Пропорционально росту горечи растет цена, потому что в первом случае нужно сыпать «пять ложек», а во втором достаточно одной. Теоретически выгоднее применять очень горькие сорта. Однако в литературе говорится, что, если хмель очень горький, эта горечь влияет на вкусовые качества.

Порядка 20 лет назад было модно выращивать сорта, позволяющие получить высокий уровень альфа-кислоты. Сейчас концепция поменялась, популярностью пользуются ароматические сорта.

Собственно, ассортимент сортов потому и нужен: хмель растет 30 лет на одном месте — предвидеть, как изменится спрос за это время, невозможно.

Тем не менее замахиваться на большее количество сортов мы не хотим: не те объемы производства и сбыта.

Рискованный рынок

— Почему у вас нет конкурентов в Беларуси?

— Потому что очень энергоемкое, материалоемкое и трудоемкое производство. Вот смотрите, проволока, по которой вьется лоза, потом срезается. Это значит, каждый год нужно покупать проволоку.

Если 20 лет назад она стоила 300 долларов за тонну, то сейчас — 1 000 евро. К тому же отрасль специфическая, узкая, тон здесь задают всего несколько компаний, риски достаточно высокие.

Если бы было по-другому, то таких Антоновичей, как я, нашлась бы сотня.

— Как формируется мировая цена на хмель? Есть существенные колебания или в целом ситуация стабильна?

— За 20 лет цены слегка выросли. Это главным образом связано с инфляцией основных мировых валют и увеличением стоимости энергоносителей. Килограмм хмеля стоит приблизительно 5 евро. В зависимости от сорта и качества могут быть колебания, но они непринципиальны. Однако бывают и сильные всплески.

Зависимость от мировой конъюнктуры — главный риск этого бизнеса. Если в мире не очень хорошо, то и у тебя гарантированно будут проблемы. Есть, например, фирма Joh. Barth & Sohn, которой более 100 лет. Это мировой монополист, ежегодно продающий до 20 тыс. т хмеля.

Пять или шесть лет назад не без его участия мировые цены взлетели почти в 10 раз — до 50 долларов за кило. Конечно, это и нам было хорошо, хотя мы цены ставили раза в два меньше. Проблема в том, что после каждого такого взлета идет полоса демпинга. Второй фактор — проснувшийся несколько лет назад интерес к хмелю у китайцев.

Сейчас просто можно по поставкам следить: как пришло в Европу судно с хмелем, так цены вниз и покатились.

— Вы говорите, основная масса хмеля реализуется на ОАО «Криница». Есть ли другие каналы сбыта?

— Есть, но их немного. В этом году небольшую партию купило ОАО «Брестское пиво», но там перспектив нет, поскольку завод — банкрот. Лидский пивзавод проявил некоторый интерес. Ну а что касается ОАО «Пивзавод Оливария» и Бобруйска, то и у Heineken, и у Carlsberg свои поставщики. Мы пробовали с ними переговариваться, но транснациональным брендам локальные белорусские производители неинтересны.

Нельзя, конечно, сказать, что мы сидим сложа руки. Живем и работаем по пословице «Помирать собирайся, а жито сей».

В прошлом году было худшее за все 20 лет финансовое положение, потому что еще и мировая цена на хмель упала. Я считаю, что как руководитель сам виноват: надо было активнее расширять сбыт.

Поэтому мы рванули в Россию и сейчас немножко поставляем туда, хотя, конечно, там тоже все непросто.

мешок с шишками хмеля

— Тем не менее в каком российском пиве есть белорусский хмель?

— Есть завод в городе Новочеркасск, в Алтайском крае варят пиво из нашего хмеля. Плюс еще мы поставляли несколько партий в Санкт-Петербург и Чувашию. Тут я уже затрудняюсь сказать, куда дальше хмель пошел. Есть интерес и заявки от Екатеринбурга, Брянска.

— Как насчет мелких белорусских пивоварен? Есть же локальные бренды типа «Бивер», «Талер».

— Это слишком мелкие предприятия. Им на год необходимо, может, 10 кг хмеля.

— Какова емкость хмельного рынка в Беларуси?

— На всю Беларусь в год необходимо 300 т. Раньше доходило до 350 т, но потом заводы оптимизировали производство и потребление уменьшилось. Вообще, в стоимости бутылки пива доля хмеля меньше 0,5 %.

— Сколько хмеля вы производите?

— Мощности хозяйства позволяют производить до 100 т в год, но обычно мы останавливаемся где-то на отметке 70–80 т.

— Кстати, расскажите, чем хмель отличается от хмелепродуктов.

— Пиво, как известно, варится не из хмеля, а из шишек хмеля. Изначально на изготовление напитка шли просто шишки, потом стали делать хмель прессованный: так компактнее и удобнее доставлять на пивзаводы.

Потом пивзаводы опять модернизировались, поставили новое европейское оборудование, которое уже предусматривает использование гранулированного хмеля.

На самом деле гранула — это та же шишка хмеля, которая просто пропущена через «мясорубку»-гранулятор.

Гранулы делятся на несколько типов. Например, бывает тип 90, а есть еще тип 45 — это очищенная шишка. Самым ценным в шишке хмеля считается желтая часть у основания, которая содержит лупулин — смесь смол, жиров — всего более 500 веществ, которые влияют на вкус пива, его пенистость и т. д. В общем, все эфирные масла, горечь, альфа- и бета-кислоты содержатся в этом веществе.

Еще из хмеля делают вытяжки: изо-фреш, альфа-фреш, бета-фреш. Вот это уже и есть хмелепродукты. Экстракты сейчас пользуются высоким спросом, поскольку имеют очень большой срок хранения.

Агротехника и защита

— Давайте поговорим про агротехнику. На какой почве нужно выращивать хмель?

— Почва нужна богатая, поэтому важно качество удобрений.

Норма посадки, которой мы придерживаемся — около 3 000 растений на гектар, — звучит не очень впечатляюще, но надо учитывать, что высота растения составляет 6 м и вынос органических веществ огромный. Чем беднее почва, тем больше.

У нас вот балл земли 28, поэтому каждый год стараемся внести минимум 2 000 т навоза — по 50 т/га. Также вносим минеральные удобрения: 120 кг/га азота, порядка 200 кг/га калия и 80 кг/га фосфора.

— В какое время под хмель вносят удобрения?

— Органику вносим весной. Было бы неплохо делать это осенью, чтобы перепрела, но физически не успеваем.

Минеральные вещества вносятся в два приема: первая подкормка, когда растение достигает высоты 3–4 м, и непосредственно перед цветением — вторая.

Азот и фосфор между подкормками распределяются равномерно, а калий почти весь вносится ранней весной, поскольку влияет только на начальное развитие растения.

— Чем болеет хмель и как вы боретесь с болезнями?

— У хмеля два основных недуга: пероноспороз и мучнистая роса. Для борьбы с первой проблемой используются медьсодержащие препараты. Это фунгициды «Браво», «Акробат МЦ», «Ридомил-Голд» или же «Абига-пик» — мы им пользуемся в данный момент.

За сезон проводим пять-шесть обработок примерно раз в две недели начиная с момента, когда растение достигает высоты 1 м. Первую обработку стараемся делать системными препаратами, такими как «Ридомил-Голд» или «Акробат МЦ».

Последний раз посадки обрабатываем в конце июля.

Против мучнистой росы в июле, перед началом туманов, проводим обработку коллоидной серой. Обычно используем либо фунгицид «Тиовит джет», либо «Кумулус».

— Какую технику используете для обработок?

— Два прицепных вентиляционных опрыскивателя: они создают туман до высоты 7 м.
Специально для того, чтобы мог пройти МТЗ-82, междурядное расстояние на наших посадках — 3 м.

— Какие меры применяете против членистоногих вредителей?

— Вредителей у хмеля тоже два: хмелевая тля и паутинный клещ. Против тли используем инсектициды «Актара» или «Би-58». С клещом бороться с каждым годом все сложнее, потому что он вырабатывает устойчивость, а разрешенных для применения в РБ препаратов мало. Травим «Би-58» или аналогами, но эффективность падает: действующее вещество-то везде одинаково.

Пробовали использовать биопрепараты. Года четыре назад проводили обработку «Фитовермом». В принципе, остались довольны, но несколько смущает вопрос цены… Вообще, есть хорошие препараты, которые прекрасно работают и по клещу, и по тле, но они, к сожалению, запрещены в Беларуси, хотя разрешены в РФ и Казахстане.

Будем надеяться, что здесь в конце концов сработает Евразийский экономический союз.

Также смотрите наш фоторепортаж из «Бизона» о выращивании белорусского хмеля

Источник: http://agriculture.by/interview/hmelnoj-biznes

Компонент при производстве пива

Состав хмеля. Хмель является одним из основных компонентов при производстве пива, так как, обладая ароматическими и вкусовыми свойствами, придает пиву приятную горечь и аромат и обусловливает сортовые особенности пива. Хмель повышает биологическую стойкость пива и влияет на пенообразование и пеностойкость.

изгородь из хмеля

Хмель — многолетнее двудомное растение из семейства конопляных.

В Советском Союзе хмелеводство развито в УССР, в ряде областей РСФСР — Брянской, Ивановской и других — и Чувашской АССР. Лучшим по качеству считается хмель, выращиваемый в Волынской и Житомирской областях.

У нас культивируются сорта хмеля: местные — Серебрянка, Рогатинский скороспелка, Клон 18 и несколько чешских сортов — Земшевый, Жатецкий.

Внутри шишки расположен короткий зигзагообразный стерженек, покрытый волосками.

На изгибах его находятся слабые стебельки, несущие на себе листочки двух рядов,— прилистники и кроющие листочки, одинаковые по цвету, яйцеобразной формы, выгнутые наружу, с сильно развитыми прожилками. Кроющие листочки и прилистники покрыты большим количеством блестящих, клейких, светло-желтых зернышек лупулина.

Лупулин представляет собой продукт выделения железистых волосков и является носителем ароматических и горьких веществ хмеля. Лупулиновые зернышки легко отделяются от ножки, на которой сидят.

Во время хранения хмеля лупулин осмоляется и изменяется его окраска и состав.

Лупулин свежего хмеля блестящий, от светло-желтого до золотистого цвета, лупулин старого хмеля — красновато- коричневый без блеска, с сырным запахом. Хмель состоит из белков, безазотистых экстрактивных веществ, клетчатки и минеральных веществ. Кроме того, в хмеле содержатся ценные для пивоварения специфические вещества: хмелевое масло, горькие кислоты и смолы, а также дубильные вещества.

Рис. 6. Шишка хмеля:1 — шишка хмеля; 2 — разрез шишки хмеля; 3—стебель хмелевой шишки; 4, 5 — лепестки хмеля; 6, 7 — лупулиновые зерна.

При варке сусла с хмелем хмелевое масло почти полностью улетучивается, а в создании хмелевого аромата сусла участвует оставшееся незначительное количество его. Горькие кислоты и частично горькие смолы придают пиву горький вкус и аромат. Химический состав хмеля (в %) приведен ниже.

Вода 10—17
Клетчатка 12—16
Зола 6—9
Азотистые вещества в пересчете на белок 15—24
Дубильные вещества 2-5
Смолы и горькие вещества 16—26
Эфирные масла 0,3—1,0

Смолы и горькие кислоты делятся на несколько фракций в зависимости от растворения в специальных растворителях и в воде.

Горькая хмелевая кислота (гумулон) растворяется в кипящей воде в небольшом количестве, обладает сильным горьким вкусом. Окисляясь, гумулон образует горькую α-мягкую смолу, которая при растворении в горячей воде дает коллоидную взвесь, выпадающую при охлаждении в осадок. При длительном кипячении α-мягкая смола переходит в нерастворимую γ-твердую смолу.

β — Горькая хмелевая кислота (лупулон) в воде растворяется хуже, чем гумулон, горечью почти не обладает, легко окисляется и переходит в очень горькую β-смолу. При дальнейшем окислении она переходит в твердую γ-смолу со слабым горьким вкусом, которая почти не растворяется.

В результате окисления гумулона и лупулона, а также α- и β-мягких смол образуются летучие соединения, обусловливающие в хмеле сырный запах, характерный для старого хмеля.

Хмель содержит 3—9% α-горькой кислоты, 6—8% β-горькой кислоты вместе с мягкими α- и β-смолами и 1—2% твердых смол. По величине горечи, переходящей в пиво, отдельные горькие вещества хмеля можно расположить в следующем порядке:

Смолы и кислоты Горечь, %
α-горькой кислоты (гумулон) 100
α- мягкая смола 36
β-горькая кислота (лупулон) 0
β-мягкая смола 29
γ-твердая смола 12

Растворимость горьких веществ хмеля увеличивается при повышении щелочности раствора и снижается при увеличении кислотности. Горькие вещества обладают антисептическими свойствами, увеличивают стойкость пива.

Эфирное хмелевое масло обусловливает специфический аромат свежего хмеля. Содержание его значительно колеблется.

рисунок

При окислении эфирного масла запах хмеля изменяется и приобретает иногда чесночный, который передается пиву и портит его вкусовые свойства. Эфирное масло представляет собой смесь ароматических веществ и терпенов различного химического состава и строения.

При оценке хмеля большое внимание обращают на эфирное масло. В готовом пиве содержится небольшой процент эфирного масла, так как оно летуче и частично теряется при хранении хмеля и кипячении сусла.

Большая часть дубильных веществ, содержание которых в хмеле колеблется от 2 до 5%, находится в листочках шишки; в кипящей воде они легко растворяются. При окислении (особенно в щелочной среде) дубильные вещества окрашиваются в темно-коричневый цвет. Сусло, приготовленное на жесткой воде при кипячении с хмелем темнеет, при подкислении затора светлеет.

Дубильные вещества придают пиву вкус своеобразной резкой горечи; они способствуют свертыванию нежелательных белков сусла. После удаления дубильных веществ вместе с белками вкус пива становится мягче.

Источник: http://www.comodity.ru/beer/barley/11.html