Дрожжи низового брожения для пива — плюсы и минусы

Верховое и низовое брожение изменяет вкус, крепость и сроки хранения пива, но при этом каждый из напитков имеет многочисленных приверженцев и ценителей. Брожение пивного сусла является действием ферментов дрожжей.

Благодаря деятельности дрожжей пиво приобретает определенный процент спирта в составе, свою неповторимую гамму вкуса, качества и аромата. Название дрожжей соответствует принципу технологии: дрожжи низового и верхового брожения.

Мастера пивоварения из всего многообразного мира дрожжей используют лишь два вида, что и объясняет наличие двух принципов технологий сбраживания сусла:

Принцип верхового сбраживания.

  • Температурный диапазон процесса: 14-28°С.

Принцип низового сбраживания.

  • Температурный диапазон процесса: 6-10°С.

Для пива, приготовленного верховым способом брожения используются дрожжи «Saccheromyas Cerevisae» по природе они родственны тем, которые применяют при низовом брожении, но температурный диапазон оптимальных условий для брожения выше — 14-28°С.

В заключительной стадии брожения эти дрожжи образуют на поверхности пива своеобразную «шапку» — благодаря чему брожение и получило свое название.

Технологией верхового брожения производится, как правило, пшеничное пиво, но у каждого пивовара еще могут собственные секреты при приготовлении напитка. Принцип верхового брожения используется для пива с повышенной долей спирта.

Верховое брожение немалой популярностью пользуется у производителей Баварии, Бельгии. Английские эли, традиции которых несколько веков, так же приготавливаются при помощи дрожжей верхового брожения.

Но рецепты пива верхового брожения продолжают совершенствовать, наполнять секретами современных технологий, радовать новыми вкусовыми оттенками элей. Сорта пива верхового брожения включают в себя такие популярные, как стаут, портер и эль.

Низовое брожение пива

При приготовлении пива низовым способом брожения оптимальный процесс достигается при температуре 6-10°С. При этом дрожжи не собираются «шапкой» на пивной поверхности, а оседают на дно.

Пиво низового брожения созревает дольше, чем пиво верхнего брожения, имеет незначительный процент содержания спирта, но при этом яркий выразительный вкус и существенный срок хранения.

Большинство производителей предпочитают для пивоварения использовать этот способ приготовления напитка, так как он считается наиболее целесообразным с коммерческой точки зрения, имеет прекрасные вкусовые качества.

Пиво, произведенное благодаря дрожжам низового брожения, относят к виду лагер. Наиболее популярными среди ценителей европейских стран считаются сорта «пильзенское пиво» и «черное пиво».

Казалось бы, за многовековую историю у производителей пенистого напитка мало шансов сделать какое-либо открытие. Однако существует ключевые моменты, которые при брожении способствуют возникновению «мелодий» пивного вкуса и аромата:

Изменение вкусовых качеств вызывает:

  • Степень засева дрожжами. Добавление на единицу объема жидкости разного количества дрожжей.
  • Длительность времени задержки. Время, которое необходимо для остывания сусла до оптимальной температуры для засева дрожжами. Чем меньше время, тем качественнее пиво, так как уменьшается риск засева конкурирующих культур.
  • Время брожения.
  • Конечная плотность напитка.

Источник: https://saovxlam.ru/pivovarenie/verxovoe-i-nizovoe-brozhenie.html

Верхового и низового

Спиртовое брожение сахаров сусла происходит под действием ферментов дрожжей и является важной стадией при производстве пива. Поэтому трудно переоценить роль дрожжей в процессе приготовления пива. Именно от их качества зависит не только образовавшегося в процессе брожения спирта, но и формирование специфического неповторимого вкусового букета, свойственного хорошему пиву.

Дрожжи, применяемые в пивоварении, представляют собой растительные одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов. Они обычно размножаются почкованием. Дрожжи очень чувствительны к любым внешним воздействиям, особенно изменениям температуры.

Поэтому очень важно соблюдать правильный температурный режим при проведении брожения и не допускать колебания температуры, так как исследования показывают, что перепады температуры брожения даже в 3-4 градуса отрицательно сказываются на работе дрожжей и вкусовых качествах пива.

В пивоварении используются два вида дрожжей и соответственно, два способа сбраживания пивного сусла:

 

  • верховое, или теплое при температуре 14-24°С;
  • низовое, или холодное при температуре 6-10°С.

Используемые при этом дрожжи называются соответственно дрожжами верхового и низового брожения и отличаются друг от друга по своим свойствам.

Дрожжи верхового брожения отличаются от низовых прежде всего температурой проведения процесса главного брожения, она составляет 14-24°С. По окончании процесса они оседают (флоккулируют) на дно, но редко дают плотный осадок, поэтому их часто называют пылевидными дрожжами.

Дрожжи низового брожения оптимально работают при более низкой температуре (6-10°С) и по окончании брожения дают достаточно плотный осадок на дне бродильной емкости (это хлопьевидные дрожжи).

Но главным отличительным признаком низовых дрожжей является способность полностью сбраживать раффинозу (благодаря наличию в их составе специального фермента), в то время как верховые дрожжи сбраживают этот сахар только на одну треть.

Остальные моно- и дисахариды обе рассы сбраживают примерно с одинаковой скоростью.

Для проведения брожения могут быть использованы сухие дрожжи или жидкая суспензия семенных дрожжей.

Использование сухих дрожжей позволит вам не беспокоится о чистоте дрожжей, выделяемых по окончании процесса брожения, избавит от забот по уходу, хранению и контролю качества используемых дрожжей. Но в то же время вместе с покупкой концентрата вам необходимо все время покупать сухие дрожжи.

Использование суспензии семенных дрожжей

Семенными называются дрожжи, полученные в осадке после главного производственного брожения.

Это могут быть отработавшие дрожжи, первоначально полученные при использовании сухих либо производственных дрожжей (под производственными мы имеем в виду дрожжи, полученные из чистой культуры дрожжей и размноженные до объема, необходимого для засева сбраживаемого сусла).

Можно несколько раз (до 6) использовать одни и те же семенные дрожжи, но при этом вам необходимо правильно ухаживать за дрожжами и следить за их качеством.

При одноразовом использовании сухих дрожжей единственной вашей заботой после окончания главного брожения является как можно более тщательное и аккуратное снятие молодого пива с осадка при переливании на дображивание и созревание, а оставшиеся после брожения отработавшие дрожжи выбрасывают или обезгоричивают и отправляют на корм скоту.

Для многоразового использования дрожжи, полученные в осадке после первого производственного брожения, называются семенными дрожжами первой генерации. Всего в производственных условиях могут использоваться дрожжи до 6 генераций.

Их число зависит прежде всего от качества используемых в производстве дрожжей, в каждом случае количество генераций определяется индивидуально, при этом не стоит увлекаться их количеством, так как дрожжи способны адсорбировать на своей поверхности различные вещества, в том числе и тяжелые металлы, которые негативно воздействуют на дрожжи и конечный продукт — пиво. При попадании в культурные дрожжи бактерий, диких дрожжей или развитии инфекции, так же необходима срочная замена используемых семенных дрожжей, даже если они используются только второй раз.

По моей оценке, пивоварение на 50% наука, а на 50% магия. Биохимики попытаются изменить это соотношение в пользу науки, но ведь это же те самые люди, которые могут в смешанной компании с бесстрастным лицом рассуждать на тему флокуляции. Дрожжи являются самым волшебным ингредиентом из всех, с которыми нам как пивоварам приходится иметь дело. Данное обстоятельство не прошло незамеченным нашими предками, которые еще до Луи Пастера иногда называли дрожжи даром господним.

Что это за волшебная вещь, которую мы называем дрожжи? Хотя они не животные и не овощи — дрожжи классифицируют как грибы — они очень живые и присутствуют повсюду вокруг нас. У пивных дрожжей ненасытный аппетит на сласти, и они выказывают одобрение хорошей солодовой пище выделением алкоголя и углекислой отрыжкой. Этот удивительно таинственный процесс мы называем брожением.

Один из самых распространенных способов, каким домашним пивоварам удается испортить во всем остальном хорошо сделанную партию пива, состоит в добавлении слишком малого количества дрожжей в несбродившее сусло.

Это называется underpitching (но это по-английски, а по-русски можно, вероятно применить термин заниженная норма внесения или заниженный засев или недозасев сусла*).

Добавление избыточной нормы внесения – overpitching — (можно еще назвать чрезмерный засев или перезасев*) также может неблагоприятно отразиться на качестве пива, но эта ситуация гораздо менее привычна для домашних пивоваров, и последствия гораздо менее серьезные.

Недозасев

Недозасев просто означает, что, чтобы начать нормальное брожение, Вы не ввели достаточно жизнеспособных дрожжевых клеток в ваше несбродившее сусло. Недозасев часто сопровождается одним или всеми из нижеследующих условий:

  • • Длительное время задержки
  • • Затягивание брожения • Высокая конечная плотность

Длительное время задержки

Время задержки — период времени между добавлением дрожжей к вашему охлажденному, небродившему суслу и видимым началом брожения. Именно в течение этой стадии сусло наиболее восприимчиво к заражению микроорганизмами, такими как бактерии или дикие дрожжи.

Как только начинается активное брожение, шанс, что в вашем сусле разведутся заражающие пиво микроорганизмы, значительно снижается. Очевидно, чем дольше время задержки, тем больше шанс, что эти нежелательные организмы должны будут развиться.

При нормальных условиях добавление к суслу достаточного количества дрожжей должно инициировать активное брожение в пределах 24 часов.

Затягивание брожения

В процессе обычного брожения дрожжевые клетки воспроизводятся, пока не достигнут оптимальной популяции приблизительно в 50 миллионов клеток на миллилитр сусла. Такая численность дрожжевых клеток быстро потребляет в сусле сбраживаемые сахара, прежде чем дрожжи выпадут из суспензии и перейдут в состояние покоя. Брожение обычно должно занимать от трех до семи дней.

Опять же здесь играют роль температура, плотность сусла, тип дрожжевого штамма и другие переменные факторы. Недовнесение дрожжей может вылиться в то, что дрожжи прекратят размножение прежде, чем будет достигнута оптимальная концентрация клеток.

Поскольку в работе по расщеплению сбраживаемых сахаров будет задействовано меньшее количество клеток, брожение может быть затянуто, вероятно, на срок от двух до трех недель.

Высокая конечная плотность

Даже если ваше незасеянное сусло пережило длительное время задержки и затяжное брожение, ваше готовое пиво может получить некоторые нежелательные вкусовые свойства. Еще одним последствием недозасева может быть не полностью сбродившее пиво.

Это означает, что процесс брожения может остановиться, и дрожжи выпадут из взвешенного состояния прежде, чем задача превращения сбраживаемых сахаров в алкоголь и CO2 будет выполнена.

Поскольку сбраживаемые сахара остаются непереработанными, пиво будет иметь высокую конечную плотность, а вкус его будет чрезмерно сладким, как у сусла.

Видимый отброд (ВО) == [(начальная плотность — конечная плотность) / начальная плотность] X 100 %.

Обратите внимание: При включении первоначальной и конечной плотности в эту формулу, игнорируйте «1» и десятичную точку в значении плотности. Например, если у Вас начальная плотность 1.055, Вы вводите число 55.

Например, если ваша первоначальная плотность 1.055, а ваша конечная плотность, 1.022 тогда ВО = [(55-22) /55] X 100 % = 60 % сбраживание (довольно низкое!)

Перезасев

Перезасев редко оказывается проблемой для домашних пивоваров, хотя это тоже возможно. Последствия избыточного внесения дрожжей гораздо менее серьезны, чем последствия недовнесения. Одним из последствий перезасева может быть автолиз, который представляет собой распад дрожжевых клеток. Автолиз может развить в вашем пиве привкус дрожжей.

Другие потенциальные последствия включают в себя уменьшенное использование хмеля (это означает, что Вы будете воспринимать вкус хмеля слабее, чем ожидалось в вашем готовом пиве) и снижение уровня эфиров. Эфиры — это фруктовые ароматы, желательные во многих пивных стилях. Вашему пиву может также понадобиться длительное время для осветления.

В целом, если вы собираетесь изменять количество дрожжей для засева, слишком много дрожжей принесет меньше неприятностей, чем слишком мало дрожжей.
Мы подошли к наиболее важному вопросу относительно засева дрожжей.

Сколько дрожжей будет достаточно? Общепринятые нормы засева дрожжей для элей нормальной плотности — от пяти до 10 миллионов клеток на миллилитр сусла. Для лагеров норма — один миллион клеток на миллилитр на градус Плато (градус Плато — грубо это плотность, разделенная на четыре).

Теперь, если в Ваш набор пивовара-новичка не входит гемоцитометр, то эти числа не будут особенно для Вас полезны. Более полезной будет норма засева сусла, используемая многими пивоваренными заводами, которая составляет приблизительно один фунт (3.79 л) жидкой дрожжевой суспензии на бочку (баррель равен 31 галлону или 117.49 л) сусла.

Сократив это до количества, полезного для домашних пивоваров, получаем грубо полунции (14 г) по весу на галлон (3.79 л), или 2.5 унции (64 г) для пяти-галлонной (18.93 л) партии.

Вот сейчас не надо прикалываться насчет попыток взвесить жидкую дрожжевую суспензию. Вы обнаружите, что 2.

5 унции хорошей густой дрожжевой суспензии, которая остается на дне вашей бутыли по окончании брожения пива, приблизительно равны четырем-шести жидким унциям (118-177 мл) или примерно двум третям чашки. Как правило, этого количества дрожжевой суспензии должно быть достаточно для начала нормального брожения для большинства пяти-галлонных партий домашнего пива.

Как всегда, существуют и другие факторы, которые следует учитывать. Лагерам требуется больше дрожжей, чем элям. Плотному пиву требуется больше дрожжей, чем пиву с нормальной плотностью. Кроме того, если дрожжи находятся на хранении, количество жизнеспособных клеток со временем снижается.

Из-за наличия этих переменных величин, Вы должны понимать, что существует значительная свобода действий для заявленных выше рекомендованных норм засева. В действительности, некоторые партии сусла прекрасно обходятся меньшим количеством дрожжей, некоторые могут потребовать больше.

Суть в том, что если Вы сомневаетесь, добавляйте больше! Перезасев редко становится проблемой.

Вы можете подумать, «Все это здорово, если Вы повторно засеваете дрожжи из предыдущей партии, но что, если Вы купили сухие или жидкие дрожжи? Как убедиться в том, что у Вас достаточно дрожжей для засева, если начинать с пакетика, пачки или флакона?» В следующих статьях в этой рубрике мы обсудим, как готовить дрожжи, полученные из этих источников.

Источник: http://migha.ru/verhovogo-i-nizovogo.html

Дрожжи в нашем пиве

Желая приготовить свое пиво, мы не всегда задумываемся о природе процессов, происходящих в нашей пивоварне. Между тем, их понимание зачастую позволяет получить результат более интересный чем запланированный производителем солодового экстракта, и уж точно — оригинальный. Попробуем поближе ознакомиться с одним из составляющих нашего процесса, а именно с дрожжами.

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, размножающиеся методом почкования. В биологии они относятся к классу грибков, их основная задача превращать сбраживаемый сахар в алкоголь и другие побочные продукты. Ученым известны сотни разновидностей дрожжей и их штаммов.

Раньше считалось, что пивные дрожжи бывают двух видов: элевые дрожжи (» верхового брожения», Saccharomyces cerevisiae) и лагерные дрожжи (» низового брожения», Saccharomyces uvarum, ранее известные как Saccharomyces carlsbergensis).

Теперь, в виду новой переклассификации пивных дрожжей, оба штамма дрожжей (эля и лагера) считаются подвидами Saccharomyces cerevisiae. Но механизм их работы конечно же по прежнему различен.

Дрожжи верхового брожения (элевые дрожжи) Дрожжи эля лучше всего действуют при температурах от 10 до 25 ° C, однако некоторые виды становятся неактивными при температуре ниже 12 ° C.

Дрожжи эля традиционно считаются дрожжами » верхового брожения», так как они всплывают на поверхность при брожении, создавая очень плотную и пышную пенную шапку.

Брожение при относительно высоких температурах с использованием дрожжей эля создает пиво, богатое эфирами, что является отличительной чертой элей. Эти дрожжи используются для изготовления эля, портера, стаута, альтбира, кёльша и пшеничного пива.

Дрожжи низового брожения (лагерные дрожжи)

Этот тип лучше всего работает при температуре от 7 до 15 ° C. Эти дрожжи размножаются медленней первого типа, а при завершении процесса брожения, они оседают на дне ферментационного бака.

Поэтому они и называются дрожжами » низового брожения». Окончательный вкус пива сильно зависит от штамма лагерных дрожжей и температуры брожения.

Лагерные дрожжи используют в пилснере, дортмундском, мартовском пиве, боке и американском солодовом ликере.

Спонтанное брожение (дикие дрожжи)

Пивом спонтанного брожения называется пиво, которое выставляется на открытом воздухе для того, что бы в него попали природные (дикие) дрожжи и бактерии (проще выражаясь, они его инфицируют).

Одним из распространенных типов дрожжей является Brettanomyces Lambicus. Пиво, полученное таким образом, кислое, нефильтрованное и является классическим ламбиком из долины Зенн (Бельгия).

Долгие годы таким образом варили пиво в Западной Фландрии (Бельгия).

Побочные продукты брожения

Дрожжи сильно влияют на вкус и запах пива. Вкус и запах пива очень сложны и образуются из многих составляющих разного происхождения. Не только солод, вода и хмель влияют на качество конечного продукта, но и метод брожения дрожжей и образующиеся при этом побочные продукты.

Самыми важными из побочных продуктов являются этанол (алкоголь), и углекислый газ (CO2), но кроме них есть и другие элементы, влияющие на вкус пива: Ацетальдегид (вкус зеленых яблок), Диацетил (вкус масла), Диметилсульфид (ДМС) (вкус сладкой кукурузы, вареных овощей), Гвоздика (гвоздичный привкус), Фруктовость/эфиры (привкус бананов, клубники, яблок и других фруктов), Лекарственный (химический или фенольный привкус),

Фенольный (привкус лекарства, пластика, лейкоплатыря, копоти или гвоздики), Растворительный (похож на ацетон или средство для снятия лака), Сернистость (похоже на гнилые яйца или жженые спички). Есть и другие составляющие. Многие из перечисленных элементов являются как желательными, так и нежелательными в пиве. Это зависит от сорта пива и задумки пивовара.

По материалам сайта www. beertop. ru

Источник: http://www.pivovarnya.ru/article/38-Drozhzhi_v_nashem_pive.html

ПОИСК

    Культурные дрожжи обычно разделяют на две группы — дрожжи верхового и низового брожения, которые различаются по содержанию ферментов и по отношению к температуре. Дрожжи верхового брожения собираются главным образом в пене, а дрожжи низового брожения образуют осадок. Типичными дрожжами низового брожения являются пивоваренные дрожжи.

Они бродят при темлературе 7—8° С и хорошо оседают. Дрожжи, употребляемые в спиртовом производстве, являются дрожжами верхового брожения с оптимальной те.мпературой развития около 30° С. [c.81]
В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно, формируя плотный осадок, верховые — всплывают на поверхность и образуют шапку .

Способность последних подниматься на поверхность обусловлена тем, что клетки после почкования остаются соединенными в небольшой цепочке пузырьки углекислого газа поднимают их на поверхность. Оба свойства, однако, не абсолютны. [c.424]

Создать музей чистых культур дрожжей верхового и низового брожения [c.

1345]

В помещении для брожения охлажденная брага загружается в открытые чаны вместе с чистой дрожжевой культурой для проведения главного брожения, длительность которого и вид образующихся дрожжей (дрожжи верхового или низового брожения, семенные дрожжи) определяют сорт получаемого пива. После [c.329]

    Мелибиоза образуется при неполном гидролизе трисахарида рафинозы (стр. 452) обладает сладким вкусом. Дрожжи низового брожения содержат особый фермент, мелибиазу, который расщепляет этот дисахарид в дрожжах верхового брожения мелибиаза не содержится. [c.451]

На большинстве предприятий по производству спиртных напитков используют промышленные штаммы дрожжей S. erevisiae, но известно и о применении в производстве рома дрожжей Szhizosa haromy esротЬе. Дрожжи для саке также являются штаммом рода 5. erevisiae.

Различие между дрожжами низового брожения, которые в конце брожения оседают на дно бродильного чана, и дрожжами верхового брожения, которые всплывают на поверхность и снимаются вместе с пеной, в наше время большого значения не имеет, поскольку при производстве многих сортов темного пива используемые дрожжи оседают в конце брожения и удаляются центрифугированием, а не традиционными способами [11]. [c.46]

S. uvarum). Верховые дрожжи, используемые для производства эля, бродят при относительно высоких температурах (18-25 °С) и в конце брожения собираются на поверхности сброженного сусла. Низовые дрожжи используют для приготовления лагерного пива методом низового брожения.

Температура брожения у них ниже (8-12 °С), и в конце брожения они оседают на дно танка. Низовые дрожжи биохимически отличаются от верховых по утилизации мелибиозы и раффинозы.

Относительно недавно были описаны и другие фенотипические различия между ними — в частности, модель смешанного сбраживания углеводов, транспорт углеводов и чувствительность к катионам [14]. Сравнение геномов некоторых штаммов низовых и верховых дрожжей см. в [84-87].

Если у штаммов дрожжей верхового брожения наблюдается сильная изменчивость, то штаммы дрожжей низового брожения происходят, как правило, от одного-единственного штамма, полученного, скорее всего, гибридизацией S. erevisiae верхового брожения и S. mona ensis низового брожения [87]. [c.65]

Хлопьевидные дрожжи в конце брожения слипаются в комки ( флокулы ) и либо оседают на дно, либо поднимаются на поверхность. Пылевидные дрожжи в течение всего процесса брожения находятся во взвешенном состоянии. Флокулируют дрожжи как низового, так и верхового брожения.

Клетки хлопьевидных дрожжей крупнее и тяжелее, чем пылевидных последние особенно подвержены автолизу. Пылевидные дрожжи дают меньший прирост биомассы, но обладают более высокой бродильной активностью и полнее сбраживают сусло, образуют больше диацетила и высших спиртов. Хлопьевидные дрожжи лучше создают аромат напитков.

Способность дрожжей к хлопьеобразованию не является стойким признаком, и штаммы могут ее постепенно утрачивать.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей — на пиво низового и верхового брожения.

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, изготовленные из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложенных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производстве темных сортов пива используются темный и карамельный солода. [c.145]

    Применение дрожжей. Человек использует дрожжи в различных целях. Уже в древние времена из множества видов, рас и штаммов были отобраны наиболее подходящие для того или другого процесса.

Для производства пива применяются слабо дышащие, преимущественно бродяпще формы, относягциеся к так называемым низовым дрожжам . Для получения спирта и вин и в хлебопечении используются главным образом верховые дрожжи .

[c.270]

Пивнью дрожжи по большей части относятся к низовым расам (мюнхенское, пильзенское пиво), реже к верховым (светлое пиво, эль, портер). В Центральной Европе пиво варят в основном из ячменя, выбирая для [c.270]

Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Sa haromy es erevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу.

Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. [c.232]

Из ферментов, гидролизующих раффинозу, у низовых дрожжей имеются инвертаза и мслибиа-за, а у верховых — только инвертаза. Поэтому верховые дрожжи сбраживают раффинозу только на одну треть. — Примеч. науч. ред. [c.65]

Охлаждение, фильтрация и внесение дрожжей (специально отобранные пивные дрожжи S. erevisiae var. arlsbergensis, низового брожения — для лагерных сортов пива, верхового брожения — для крепких сортов пива типа эля). [c.301]

В пивоварении используют как пылевидные дрожжи (I класса), так и флокулирующие, принадлежащие ко II и III классу. Флокулирующие дрожжи бывают двух типов — низовые и верховые.

При проведении брожения с помощью верховых дрожжей образовавшиеся в результате флокуляции хлопья будут подниматься на поверхность бродящего сусла, давая С.110Й пены, остающийся до окончания брожения.

[c.175]

Штаммы Sa h. erevisiae подразделяют на расы низового и верхового брооюения. К расам низового брожения относится большинство винных и пивных дрожжей, к расам верхового — спиртовые, хлебопекарные и некоторые пивные. Дрожжи низового брожения функционируют в производстве при температуре 6—10°С и ниже (до 0°С), а верхового — обычно при 14— 25°С. [c.424]

Источник: http://chem21.info/info/201540/

Делимся рецептами, инструкциями и полезными советами!

Делимся рецептами, инструкциями и полезными советами!

Честно говоря для полного цикла нет ни места ни время ни соответствующих условий. Вот когда построю дом, уйду на пенсию, вот тогда и будет полный циклAlekseyKA35 Сообщения: 98Зарегистрирован: 24 сен 2013, 17:02

Алексей, у меня в холодильнике лежит пакетик «низовых» дрожжей. Как-то брал я себе пиво в такой комплектации, но поставил на «верховых».

Могу тебе этот пакетик отдать. Только с одним условием: после сливания пива — осадок дрожжей в холодном виде отдаёшь мне.можно разделить пополам.

Да, ещё такая мысль:Ещё не известно, понравится ли тебе лагер или нет, а затраты уже будут.Я бы тебе посоветовал сделать на пробу одну партию лагера в коробке, сделанной из пенопласта. Обложи бак (ферментатор) вокруг термо-аккумуляторами (или полиэтиленовыми бутылками) со льдом. И всё это в коробке-термосте.

Сейчас ещё не очень жарко, я думаю 2 раза в день эти аккумуляторы менять на свежезамороженные в течении недели не сильно утомит.А вот когда поймёшь, что ЭТО ТВОЁ! — ну, тогда не грех уже по нормальному сделать. тут и холодильник, и термостат — всё можно будет прикрутить.

Лично для меня (я почему-то в этом уверен) лагер интереса не представляет, я уже более-менее подобрал для себя рецепт, который меня устраивает.

Кстати, чтобы сбродило побыстрее — разброди дрожжи в малом объёме в холодильнике на глюкозе. И тогда весь процесс дня за 3-4 может пройти.

Для информации: у меня на «живых» дрожжах верхового брожения при 26 градусах сбраживается за 1 сутки. ну, ещё одни сутки по чуть-чуть догуливает.

То есть через 48 часов после заливки на первичное, уже разливаю по бутылкам на вторичное брожение. Получается отлично. Могу дать попробовать.

По поводу, что еще не жарко, это ты конечно погорячился. Ну а вообще конечно, я попробую сначала в штатном холодильнике, благо размеры позволяют. Предложение по дрожжам принимаю, на твоих условиях.

По поводу скорости сбраживания, не помню, где то читал, даже кажется здесь на форуме писали, что на самом деле чем медленнее сбраживает, тем лучше. Что мол меньше всяких вредностей типа сивухи образуется и т.п.

Советы технолога

Поверь технологу домашнего производства спирта:на скорость сбраживания В ПЕРВУЮ очередь влияет количество дрожжей.можно кинуть 1 грамм на бак и ждать 2 недели пока дрожжи вырастут до нужного обёма и только потом будут работать, а можно всыпать пол-кило и тот же объём будет сброжен за сутки.

При этом:1) количество как вредных так и полезных веществ останется примерно одинаково2) все (скажем, лишние) дрожжи в конце процесса осядут. Только в первом случае их будет совсем немного, а во втором — втрое больше. ну, а разница сухих и «живых» — очевидна: в сухих дай бог, чтобы 1/2 объёма была реально жизнеспособна. Плюс чтобы их «оживить» требуется время.

А всё остальное — от лукавого. Писать можно что угодно. Я сомневаюсь, что те кто пишет сам реально сравнивал.

Мне тут доказывали и что воду нужно фильтровать обязательно, и что отвар хмеля радикально отличается если варить его с солодом или раздельно. А в качестве доводов — книжные цитаты, типа «так положено».

А я вот делаю, как мне нравится и как я сам понимаю процесс, и пиво у меня получается отличное — ты сам пробовал. Ну, не без ошибок, конечно, но вместе с тем!

Так то оно так, но мне кажется первичное брожение одни сутки это перебор, ни какой романтики. Вот 5-7 дней это да. Забодяжил в воскресенье и ходишь всю неделю чешишься, получится-не получится, запорол-не запорол.

На выходных снял с осадка и по бутылкам и новую партию ставишь. И опять ходишь чешишься.

Романтика — это дааа… Свои первые пробы я так и делал. Ходил вокруг неделю и облизывался.Тут, буквально вчера прочитал сообщение одного из наших форумчан, так вот он вообще не дожидается конца первичного брожения.

Дегустирует в процессе.

Тут я и подумал: правильно делает!

А что такого!? Продукт вкусен НА ВСЕХ СТАДИЯХ производства! Почему бы не пить!? Или ты никогда не таскал у своей мамы капусту и тесто когда она пирожки лепила?

Кстати, перед розливом на вторичное брожение я обязательно пробую что получилось. И уже через сутки после розлива в бутылки помаленьку начинаю его пить.По сути темы:Заезжай, как будет время. Отдам тебе пакетик.

Когда будешь сливать — с осадком будь осторожен! К нему требования по стерильности ещё выше чем к пиву. И при розливе в гидрозатвор вместо воды налей спирта! Чтобы воздух, который будет поступать в бак был более чистым.

Осадок — сразу в холодильник!Ну и хмель в ферментатор добавлять не стОит.

Источник: http://www.samodel-dv.ru/forum/viewtopic.php?p=2417

Низовое брожение

Низовое брожение проходит в два этапа:• главное брожение осуществляется в открытых или закрытых бродильных чанах, горизонтальных или вертикальных бродильных танках при температуре от 5 до 10 °С и продолжается 6-10 сут (ускоренные способы при температуре от 12 до 20 °С при особых условиях позволяют сократить продолжительность брожения);• дображивание в танках (реже в бочках) продолжается при температурах от -2 до +3 °С в течение 2-16 нед. в зависимости от технологии и типа пива (на этой стадии также применяются ускоренные методы созревания).

Брожение протекает в бродильных цехах или отделениях. Расположение их рядом с установкой охлаждения сусла, с одной стороны, и у лагерного подвала с другой, определяется в настоящее время больше технологическими и производственными требованиями, чем биологическими. Если изначально бродильный цех располагали под установкой охлаждения сусла, то в настоящее время его иногда располагают даже в другом здании, так как установка охлаждения сусла часто находится вблизи варочного отделения.

С учетом современного уровня мойки и дезинфекции такая компоновка вполне приемлема. В большинстве своем наземные цехи брожения изолированы с температурой в них на уровне 5-7 °C (подземные помещения для брожения также нуждаются в изоляции). Требования к оборудованию бродильного цеха зависят от типа бродильного чана.

Процесс брожения начинается с внесения дрожжей в сусло. Этот процесс называют «задачей дрожжей» или «задачей семенных дрожжей», а дрожжи, соответственно, — «задаточными» или «семенными». Момент внесения дрожжей определяется способом охлаждения сусла.

При использовании холодильной тарелки, холодном сепарировании или холодном фильтровании, а также при флотации дрожжи вносят уже во время поступления сусла в чан для внесения дрожжей или бродильный чан. При седиментации взвесей охлажденного сусла для получения осадка взвесей требуется пауза в 8-16 ч.

В этом случае для задержки распространение быстро размножающихся термобактерий на пути сусла по возможности не должно быть микроорганизмов. Дрожжам необходимо время, чтобы после хранения активироваться и начать размножение.

Количество дрожжей следует рассчитать так, чтобы при начальной температуре сусла 5-6 °С первые признаки брожения появлялись в течение 12-16 ч. Обычная норма внесения дрожжей составляет 0,5 л густых дрожжей на 1 гл 12 %-ного сусла (зачастую ее приводят на 100 кг засыпи, что составляет 2-3 л).

При равномерном распределении дрожжей это соответствует примерно 15 x 106 дрожжевых клеток/мл сусла.

Такая норма внесения дрожжей может быть снижена в биологически чистом сусле, в более теплых бродильных цехах, хорошо изолированных бродильных чанах или при более высоких температурах сусла при внесении дрожжей.

Повышенная норма внесения дрожжей рекомендуется для сусла, сильно инфицированного термобактериями, для более холодных бродильных цехов и неизолированных резервуаров.

На норму внесения дрожжей оказывает влияние также их физиологическое состояние. Длительное хранение дрожжей вызывает необходимость увеличения дозировки. В сусло для темного и крепкого пива вносят также повышенную норму дрожжей.

Первое, как правило, характеризуется пониженным содержанием аминокислот и неблагоприятным составом Сахаров, а у второго осмотические характеристики оказывают на дрожжи негативное действие.

Если начальное сусло не удается в достаточной степени обеспечить кислородом, то необходимо увеличить количество дрожжей.

Норму внесения дрожжей зачастую повышают для ускорения процесса брожения. Если продолжительность брожения при внесении 0,5 л дрожжей/гл сусла составляет 9 сут, то при внесении 1 л/гл она сокращается до 7, а при 2 л/гл — до 4-5 сут. В случае повышенных норм внесения скорость размножения использованного количества дрожжей уменьшается.

Если из 0,5 л дрожжей/гл удается собрать около 2 л/гл, то 1 л/гл дает около 2,5 л, а при четырехкратной норме (2,0 л/гл) выходит 3,0 л дрожжей/гл. Распределение дрожжей по возрасту, определяемое на основании подсчета почечных рубцов, не изменяется.

На свой-тва пива при прочих равных условиях (температуре и аэрации, причем последнюю, возможно, следует уменьшить) существенного влияния не оказывается, однако вследствие низких темпов размножения при очень высокой норме внесения дрожжей приходится мириться с более продолжительным их разведением (для получения достаточного количества задаточных дрожжей), что возможно лишь в микробиологически безукоризненных условиях.

Указанные нормы внесения дрожжей относятся к густой консистенции дрожжей. Её получают после осаждения дрожжей в емкостях для их хранения. В случае дрожжевой суспензии или сильно загрязненных дрожжей (наличие белка и мертвых клеток) следует увеличить количество дрожжей.

Целесообразным представляется определение концентрации дрожжей путем отфильтровывания. В зависимости от отобранного количества жидкости (от 16 до 84 %) можно подобрать норму внесения дрожжей и, таким образом, поддерживать примерно постоянное количество клеток.

Простым и надежным методом является также определение твердой фазы с помощью лабораторной центрифуги. Так называемое «центрифугированное» значение твердой фазы колеблется от 40 до 55 %. Исходные данные для варьирования нормы внесения дрожжей легко определяются по таблицам.

Применяется также метод измерения мутности взвеси клеток с помощью простого нефелометра или фотометра.

Способ внесения дрожжей. Только что собранные дрожжи довольно часто сразу же снова используют для внесения в следующие варки («из чана в чан»), причем желательно очистить дрожжи.

Определение твердой фазы («центрифугированного значения») важно для правильного выбора количества дрожжевых клеток.

Хранящиеся дрожжи отбирают из дрожжевой емкости, причем в этом случае следует позаботиться об однородности дозируемых дрожжей и определении ее консистенции.

Применявшийся ранее способ внесения дрожжей предусматривал тщательное перемешивание порции дрожжей в небольшом количестве сусла для растворения комков, что осуществлялось или путем переливания дрожжей из одного ведра в другое до тех пор пока масса сильно не вспенится, или в аппаратах для перемешивания и аэрирования, так называемых «грушах», в которых смесь из дрожжей и сусла перемешивалась стерильным сжатым воздухом, а затем нагнеталась в суслопровод или чан. В этом случае необходимо было также позаботиться о равномерном распределении дрожжей в сусле, для чего после заполнения чана производилось «перемешивание путем аэрации», то есть стерильный воздух вдувался в сусло через перфорированную трубу, обеспечивавшую достаточное снабжение сусла кислородом. Это повторяли в первые сутки брожения несколько раз (от позднего аэрирования сусла в последующие сутки можно отказаться, так как тем самым стимулируется рост дрожжей и образуется большое количество побочных продуктов брожения — в первую очередь диацетила или его предшественника 2-ацетолактата).

По данному принципу в настоящее время дрожжи в танке смешиваются с воздухом в течение 30-60 мин в целях гомогенизации.

Иногда используют так называемое «предварительное пропагирование дрожжей» с суслом, когда к дрожжам добавляют примерно такое же количество сусла и проводят интенсивное аэрирование.

Полученную смесь можно использовать непосредственно для внесения дрожжей или оставить на несколько часов (если, например, эта партия дрожжей должна последовательно вноситься в несколько варок).

Контроль количества дрожжей в сусле осуществляется при помощи счетной камеры Тома, счетчиков частиц или путем определения мутности, причем при автоматическом дозировании контроль проводят в зависимости от различий в мутности первоначального сусла и сусла после внесения дрожжей.

Необходимость дозирования дрожжей в течение всего прохождения сусла становится актуальной особенно при непосредственном внесении дрожжей в танк для нескольких варок — например, после предшествующей седиментации взвесей охлажденного сусла, при холодном сепарировании или холодном фильтровании сусла, а также во флотационных танках для нескольких варок. Следует избегать ситуации, когда при длительных циклах аэрирования в танке образуются слои, выравниваемые лишь после интенсивной конвекции. В таком случае может произойти изменение профиля побочных продуктов брожения.

На активность дрожжей влияет температура брожения, причем при брожении выделяется тепло, вызывающее повышение температуры бродящего сусла. Благодаря этому происходит ускорение метаболизма под действием ферментов, и жизнедеятельность дрожжей должна меняться в строго определенных границах.

Задачей проведения брожения на практике является оказание воздействия на интенсивность брожения путем регулирования температуры сусла, которая при низовом брожении варьирует обычно от 4 до 12 °С, а при интенсивных способах брожения может достигать существенно более высоких значений (вплоть до 20 °С).

Применяемый способ брожения должен учитывать качественные показатели (состав солода или сусла, тип дрожжей, характер приготовляемого пива), однако зачастую доминируют количественные показатели, в частности, продолжительность брожения.

При традиционном способе сбраживания различают холодное брожение (температура сусла при внесении дрожжей 5 °С, максимальная температура — 7-9 °С) и теплое брожение (температура сусла при внесении дрожжей 7-9 °С, максимальная температура — 10-12 °С).

Холодное брожение лучше сказывается на качестве пива, так как реакции метаболизма, снижение значения pH и процессы осаждения протекают медленнее и не так глубоко.

Получаемое пиво отличается более тонким изысканным вкусом, выраженной гармоничностью и хорошей пеностойкостыо.

Для компенсации пониженной степени размножения дрожжей и ускорения брожения рекомендуется интенсивное аэрирование дрожжей несмотря на низкие температуры.

Теплое брожение применялось ранее преимущественно для приготовления темного пива. В настоящее время при ограниченной производительности бродильного отделения приготовление светлых сортов пива также осуществляют по теплому способу брожения.

Повышенные температуры в целом способствуют интенсификации хода брожения, благодаря усиленному выделению CO2 образуются более высокие завитки, значение pH снижается быстрее и значительнее, усиливается осаждение коллоидов белковых соединений и горьких веществ.

Пиво, приготовленное по теплому способу, зачастую характеризуется менее гармоничным вкусом и худшими пенообразующими свойствами; дрожжи быстрее «вырабатываются», раньше теряют свою сбраживающую способность, чем при холодном брожении, и при известных условиях придают пиву дрожжевой привкус.

При последующем дображивании, когда молодое пиво, имеющее высокую температуру, быстро охлаждают в конце процесса брожения, часто возникают проблемы.

Продолжительность брожения (время, необходимое для получения соответствующей степени сбраживания молодого пива) тесно связана со способом брожения. Для 12 %-ного пива она составляет 6-10 сут.

Наиболее благоприятной является продолжительность брожения в течение 7 сут, которой можно добиться сегодня даже при холодном брожении в условиях оптимального аэрирования, небольшого увеличения нормы внесения дрожжей до 18-25 x 106 клеток и, конечно, нормального состава сусла.

Для темного пива требуется меньшая продолжительность брожения, а для пива, изготовленного с использованием несоложеного сырья, и для крепкого пива — более длительная. В бродильных танках благодаря усиленной конвекции сусла происходит несущественное сокращение продолжительности брожения.

Ускоренные способы брожения протекают обычно в принципиально иных условиях — например, при повышенной норме внесения дрожжей, с использованием перемешивания или существенно более высоких температур, причем применяется также избыточное давление в 1-2 бар, позволяющее удержать CO2 для последующего процесса созревания.

Источник: http://www.beerale.ru/pivovarenie/611-nizovoe-brojenie.html

Дрожжи в пивоварении

Пиво — слабоалкогольный напиток, который получают путем сбраживания охмеленного сусла специальными расами дрожжей.

Вкус и аромат его создают экстрактивные вещества, извлеченные из солода, горькие и ароматические вещества хмеля, а также этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты брожения.

Сортовые различия пива определяются типом используемого солода, количеством и видом добавляемых неосоложенных продуктов.

Пиво является продуктом биохимической деятельности дрожжей. Наряду с составом сусла и технологическими условиями дрожжи играют ответственную роль в ходе процессов на всех стадиях производства пива и влияют на качество получаемого продукта. Важное значение для производства пива имеют физиологическое состояние дрожжей и условий их деятельности.

Процесс производства пива включает ряд стадий: изготовление солода из ячменя, получение охмеленного сусла, сбраживание сусла, дображивание и созревание молодого пива, фильтрацию и розлив.
Пиво производят из зерна, которое в отличие от винограда содержит в основном крахмал, плохо усваиваемый дрожжами.

Поэтому перед сбраживанием этот крахмал необходимо осахарить (гидролизовать). Традиционно в различных странах для производства пива использовали различные виды зерновых: в Европе — ячмень, в Азии — рис, в Америке — кукурузу. При осахаривании ячменя обычно пользуются амилазами самого ячменя, которые образуются в большом количестве при прорастании зерна.

Для гидролиза рисового крахмала на Востоке традиционно используют некоторые штаммы мицелиальных грибов (Мисог, Aspergillus). Проросший и высушенный ячмень (солод) затем высушивают в печи. При этом в результате карамелизации сахаров образуются окрашенные соединения, которые придают пиву характерный цвет.

Высушенный солод размалывают, смешивают с водой и варят, в результате чего получается так называемое пивное сусло.

В результате всех этих процессов часть крахмала исходного зерна гидролизуется до мальтозы, глюкозы и других сахаров, другая часть, фракция декстринов, не расщепляется и поэтому не утилизируется дрожжами и остается без изменений в течение всего последующего процесса брожения. Концентрация декстринов обусловливает плотность пива (светлое или темное).

После осахаривания зерно высушивают, размалывают, кипятят, фильтруют, и полученное пивное сусло сбраживают чистыми культурами дрожжей S. cerevisiae.

Пивоваренные дрожжи, сбраживающие моносахара и мальтозу, делят на две группы: Верховые дрожжи сбраживают раффинозу на одну треть и образуют на поверхности сбраживающейся жидкости неосаждающуюся суспензию, имеющую вид плотной пены. Поэтому дрожжи этой группы получили название верховых, а пиво, для производства которого их применяют, называют пивом верхового брожения.

Однако при использовании современных технологий при получении пива верхового брожения этот признак отсутствует: дрожжи в конце брожения оседают на дно аппарата. Процесс брожения верховыми дрожжами ведут при температуре 10—25 °С, при температуре ниже 10 °С он прекращается, после чего дрожжи оседают на дно. Низовые дрожжи сбраживают раффинозу полностью.

После сбраживания дрожжи агрегатируются в виде хлопьев и оседают на дно бродильного аппарата. Поэтому их называют низовыми дрожжами, а получаемое пиво — пивом низового брожения. Сбраживание низовыми дрожжами протекает при температуре 6-8 °С и прекращается при О °С. Отличия физиологии поведения дрожжей обеих групп заключаются в следующем.

Предполагают, что клетки верховых дрожжей и пузырьки углекислого газа несут противоположные электрические заряды, поэтому взаимно притягиваются. У низовых дрожжей с пузырьками углекислого газа предполагается одинаковый заряд, так что они взаимно отталкиваются. Основной отличительной особенностью разных групп дрожжей является их способность сбраживать раффинозу.

Из ферментов, гидролизующих раффинозу, в ферментной системе низовых дрожжей находятся инвертаза и мелибиаза, а у верховых — только инвертаза. В связи с этим верховые дрожжи сбраживают раффинозу только на треть.

Инвертаза гидролизует трисахарид раффинозы до моносахарида фруктозы и дисахарида мелибиозы, который далее может быть расщеплен только мелибиазой, содержащейся в низовых дрожжах, до глюкозы и галактозы.

Кроме того, у низовых дрожжей в отличие от верховых нет фермента сукцинат-дегидрогеназы (янтарной дегидрогеназы), который функционально связан с цитохромом с и дыхательным ферментом Варбурга. Этим объясняется меньшая способность к размножению у низовых дрожжей, чем у верховых. Клетки пивоваренных дрожжей имеют круглую или овальную форму, размножаются почкованием.

Разница в форме отдельных клеток зависит от изменения состава среды, питания, наличия вредных примесей, в частности тяжелых металлов, изменения температуры и т. п. Значительные изменения формы дрожжевых клеток являются признаком дегенерации дрожжей. Здоровые дрожжи всегда наряду с крупными клетками имеют часть мелких, которые в период интенсивного роста не смогли еще достичь размеров взрослых клеток.

При попадании дрожжей в неблагоприятные условия возникают сумки со ссорами, при этом вегетативные клетки превращаются в сумки со спорами. В одной сумке образуется 1-4, реже 8 спор. Споры шаровидные или овальные с гладкими оболочками. В благоприятных условиях споры снова превращаются в почкующиеся клетки: перед этим происходит разбухание и копуляция прорастающих спор или их почек.

На сусло-агаре обычно формируются гладкие, тускло-блестящие, белые с желтоватым оттенком колонии. Для Saccharomyces cerevisiae характерен бродильный тип усвоения сахаров; при сбраживании сахаров образуется большое количество спирта, что определяет практическое значение дрожжей.

Пивные дрожжи, используемые в пивоваренной промышленности, обладают высокой флокуляционной способностью, медленно и полно оседают при осветлении молодого пива в конце главного брожения и готового — в конце дображивания. Они активно сбраживают глюкозу и фруктозу, медленнее — мальтозу и еще медленнее — трисахарид мальтотриозу.

Декстрины не сбраживаются и играют важную роль в создании полноты и вкуса пива.

Пивные дрожжи в незначительном количестве накапливают высшие спирты, диацетил и сернистые соединения, а также обеспечивают насыщенность пива углекислотой. В настоящее время в России в пивоваренной промышленности применяют главным образом дрожжи Sacch.

cerevisiae низового брожения (наиболее широко используют расы 776, 41, 44, S-Львовская, 11, 8а (М), а также расы Р и F).

При производстве пива могут развиваться посторонние виды дрожжей. Они ухудшают процесс брожения и осветления пива, вызывают его помутнение, придают посторонний вкус и запах. Описано около 30 видов «диких» дрожжей, инфицирующих пиво.

Однако детальное изучение свойств многих из них показало, что многочисленные «виды» в большинстве случаев являются мутантами культурных дрожжей. В настоящее время предложено рассматривать такие «виды», как синонимы Sacch. cerevisiae.

В пивоварении различают два типа брожения: верховое (теплое) и низовое (холодное). Вызывающие их дрожжи различаются рядом свойств и ранее рассматривались как различные виды: верховые S. cerevisiae и низовые S. carlsbergensis. Дрожжи низового брожения функционируют при температуре от 6 до 10 °С, в то время как верховое брожение протекает при 14-25 °С.

Для максимального превращения сахара в этанол необходимо, чтобы дрожжи оставались суспендированными в бродящей жидкости. С другой стороны, флоккуляция дрожжей после того, как брожение закончилось или достигло желаемой стадии, очень облегчает удаление дрожжей из напитка. Другими словами, дрожжи должны флоккулировать только на определенной стадии брожения.

Хотя важность процесса флоккуляции в изготовлении алкогольных напитков была оценена уже более ста лет назад, физиологический механизм этого явления был изучен лишь в последние десятилетия.

В слипании клеток участвуют присутствующие в растворе ионы двухвалентного кальция, взаимодействующие с карбоксильными и фосфодиэфирными группами на поверхности клеточных стенок дрожжей.

Источник: http://biofile.ru/bio/6190.html