Болезни вина и их лечение: причины заболевания и профилактика

Болезни вина и их лечение: причины заболевания и профилактика

Любой винодел может подтвердить, что хоть и редко, но каждый сталкивается с болезнями вина. Причиной чаще всего являются банальные ошибки в технологических процессах, неправильные условия хранения или некачественное сырьё. Безусловно, если проблема обнаружена в самом начале, то вино можно будет попытаться спасти, назначить ему своеобразное «лечение».

«Заболевания» алкогольных напитков

Но как бы там ни было, лучше заболевание предотвратить, чем его потом лечить. Спасать вино – трудоёмкий процесс, который потребует немало времени и нервов, поэтому большинство виноделов придерживаются необходимых мер профилактики:

Фото 1

  • Все ёмкости, которые будут использоваться, должны быть стерильными и достаточно сухими. Это правило должно соблюдаться на протяжении всего периода приготовления вина.
  • При отборе сырья даже слегка подгнившие или заплесневелые плоды необходимо выбросить.
  • Технологический процесс должен чётко соблюдаться, нельзя в него вносить необдуманные действия.
  • И сахар, и вода должны быть тоже только высокого качества.
  • Вино должно быть ограждено от попадания воздуха, поэтому постоянно контролировать гидрозатвор на герметичность.
  • Сусло нельзя чрезмерно разбавлять водой, так как в результате таких действий снижается кислотность, и вино может стать уязвимым для бактерий.
  • Соблюдать температурный режим и в период брожения, и в период хранения.

Опытные виноделы встречали в своей практике ряд опасных болезней вина, которые могут привести к полной потери напитка. При первых признаках проявления болезни нужно начинать действовать быстро, потому что иногда важна каждая минута, каждый час.

Болезни вина могут возникать из-за микроогранизмов, которые проникли в сусло из-за несоблюдения стерильности. А доступ воздуха или повышение температуры могут усилить риск возникновения заболевания.

Уксусное скисание

Если в натуральное вино, имеющее невысокую крепость (до 14°), попал воздух, начинается процесс окисления. Уксусные бактерии перерабатывают спирт в кислоту. Первоначально можно услышать слабый запах уксуса, после этого появится тонкая белая плёнка, которая впоследствии опустится на дно ёмкости, образуя уксусное гнездо.

Чтобы избежать такой неприятности, следует ограничить доступ воздуха и хранить вино при температуре от 10 до 12 градусов.

Но если всё-таки вы заметили первоначальные признаки этой проблемы, то можно попытаться полечить вино. А именно поможет в этом — удаление образовавшейся плёнки и пастеризация.

На дно кастрюли кладут ткань, поверх которой ставится ёмкость с вином (бутылка), наливают воду по горлышко бутылки и нагревают до 60°С и варить в течение 10 минут.

В случае полного скисания вина, ничто и никто не сможет помочь.

Фото 2

Цветение (винная плесень)

Плесень любит вина, у которых содержание спирта менее 12% спирта. Пленчатые дрожжи при воздействии воздуха и повышения температуры перерабатывать спирт на воду и углекислый газ.

  1. Первый признак действия пленчатых дрожжей – появление белой или слегка желтоватой плёнки, которая через несколько дней увеличивается в размерах, становится толстой, плотной и неровной. Если никаких действий не предпринимать, эта плёнка опускается вниз и появляется противный запах.
  2. Профилактические действия аналогичны предыдущим: ограничение доступа воздуха и содержание вина при температуре от 10 до 12 градусов.
  3. А вот лечение несколько иное. Через стерильную трубочку перекачать вино в чистую ёмкость, не задевая слой плесени. Можно попробовать обработать вино серой (серный фитиль зажженный опускается на пару минут в вино) или провести пастеризацию, о которой мы вам уже рассказали раньше.

Молочное брожение

При высоких температурах в винах с большим содержанием сахара могут начать активно развиваться молочные бактерии. Заметить их можно при хорошем освещении, они внутри вина образуют будто бы длинные нити. Вино в результате начинает мутнеть, портится вкус, появляется неприятный запах.

Чтобы предотвратить такую неприятность, следует избегать ёмкостей, в которых до этого содержались молочные продукты.

«Вылечить» такое вино можно пастеризацией, осветлением и фильтрацией.

Фото 3

Маннитное брожение

Виноделы порою при приготовлении красного вина нагревают мезгу для того, чтобы лучше извлечь красящие вещества. А если это вино имеет крепость до 14%, то при таком подходе маннитные бактерии начинают расщеплять органическую кислоту вина и фруктозу на маннитный спирт, молочную и уксусную кислоты. Вино мутнеет, теряется цвет, появляется очень неприятный привкус.

С целью профилактики рекомендовано использовать только чистые ёмкости и никогда не нагревать мезгу.

К сожалению, никакого эффективного лечения при таком заболевании не существует.

Пропионовое брожение

Такое брожение вызывают бактерии, которые перерабатывают винную кислоту на вредные и опасные (пропионовую и уксусную) кислоты. У заражённого вина может измениться цвет:

  • У белых вин может появиться синеватый оттенок;
  • У красных – жёлто-бурый окрас.

Предотвратить заражение поможет тщательная стерилизация ёмкостей, а при первых признаках может помочь пастеризация и осветление.

Ожирение

В молодом вине с низкой кислотностью и малым количеством дубильных веществ может проявить активность бактерия Bacillus viscosus vini. Такое вино начинает на глазах густеть, отсюда и пошло название «ожирение». Оно чем-то напоминает яичный белок.

Следует внимательно регулировать кислотность в вине, количество сахара, а также соблюдать необходимые пропорции воды.

При первых признаках можно перелить содержимое, хорошо проветрить помещение, обработать серой или провести пастеризацию.

Мышиный привкус

Поражается абсолютно любой сорт вина. Сразу появляется крайне неприятный привкус мышиных экскрементов.

Полностью назвать природу этого винного заболевания нельзя, есть только версия, что вызывают это заболевание две причины. Дрожжевые бактерии и биохимические сложные процессы, которые возникают при большом количестве железа.

Методы борьбы с этим заболеванием нам уже знакомы: осветление, обработка серой или подкисление.

Горечь (Прогорклость)

  • Горечь в привкусе вина может возникнуть, если было некачественное сырьё, неаккуратно или поздно было снято вино с осадка.
  • Если тщательно следить за правилами технологического процесса, то уйти от такой проблемы будет абсолютно нетрудно.
  • Избавиться от уже появившейся горечи полностью нельзя, можно только несколько смягчить его добавлением сахара или винного спирта.

Пробковая болезнь

Как и любая ёмкость, где будет храниться вино, так и пробка, которой оно будет закупорено, должны быть стерильными. В случае использования некачественной пробки, может развиться эта пробковая болезнь, так как в микропорах пробки тоже живут патогенные бактерии. Запах у такого вина будет напоминать запах гнилой древесины.

Фото 4

Чтобы избежать такой неприятности, необходимо стерилизовать корковые пробки или использовать пластиковые (силиконовые) аналоги.

Вот мы и убедились, что вино, как и люди, подвержено различным заболеваниям. Хорошо, что опытные виноделы знают причины, вызывающие эти проблемы, знают, как с ними бороться.

Стоит обратить ваше внимание на недостатках (пороках, дефектах), которые тоже могут проявляться у вина.

Какие могут быть дефекты у вин?

Чаще всего такие недостатки проявляются у неопытных виноделов, как результат их ошибочных действий или бездействий.

Хорошо, что при желании все эти недостатки можно с лёгкостью устранить, если вооружиться необходимой информацией.

Помутнение

Вино, которое содержит малое количество дубильных веществ или недобродившее вино, которое перенесли в более тёплое помещение, могут проявить признаки помутнения. Это происходит из-за того, что активизируются дрожжевые грибки, вызывающие повторное брожение.

Если причина в дрожжевых грибках, то вино повторно снимают с осадка и следят за температурным режимом. Если причина в сырье, из которого производили вино (груши, сливы и другие фрукты с малым количеством дубильных веществ), то в этом случае придётся осветлять вино с помощью желатина, яичного белка или другими способами.

Побурение

При подборе сырья из-за невнимательности возможно попадание подгнившего плода, который может спровоцировать появление у вина бурого окраса. Этот дефект может и сам пройти через несколько месяцев, выпав в осадок. Можно ускорить этот процесс, проведя фильтрацию или, добавив небольшое количество сахара, вызвать повторное брожение.

Почернение

Такая беда может произойти в случае хранения вина в металлической посуде, особенно почернение заметно у белых вин. Со временем оно и само исчезает, а ускорить процесс можно, осветлив вино желатином.

Фото 5

Запах и вкус тухлых яиц

При заражении дикими дрожжами, при чрезмерном окуривании бочек серой, при несвоевременном снятии вина с осадка, возникает ещё одна «винная беда», у которой имеется весьма неприятный запах. С течением времени вкус восстанавливается даже без постороннего вмешательства. Рекомендуется всё же проветривать помещение, где находится вино.

Источник: https://alcorecept.com/bolezni-vina.html

Болезни вина

В случае нарушения технологии изготовления, использования некачественного сырья либо нарушения условий хранения могут развиться различные болезни домашнего вина.

В зависимости от вида и стадии развития выявленного заболевания будет определяться возможность спасения виноматериала. Ниже более детально рассмотрим болезни вина и их лечение.

Болезни домашнего вина

Нет ничего обиднее, нежели вложить столько усилий и времени в приготовление вина и в один момент обнаружить, что напиток попросту испортился. Даже опытные виноделы часто сталкиваются с болезнями и различными дефектами вина. Что уж говорить о новичках! Как известно, чтобы победить врага, его обязательно нужно знать в лицо. К наиболее распространенным болезням вина относятся:

  • винная плесень;
  • прогорклость;
  • мышиный привкус;
  • уксусное скисание;
  • ожирение;
  • молочно-кислое брожение;
  • пропионовое брожение;
  • маннитное брожение;
  • пробковая болезнь.

Рассмотрим данные болезни домашнего вина, а также способы их лечения подробнее.

Винная плесень

Одним из наиболее распространенных болезней домашнего вина является цвель (другое наименование – винная цвель).

Проявляется данное заболевание в виде непрочной пленки на поверхности вина, которая имеет белый либо грязновато-желтый цвет. Вызывается эта болезнь колониями дрожжевых грибков. По мере развития заболевания пленка опускается ниже, все вино, находящееся в пораженной емкости, мутнеет.

Данное заболевание распространено среди вин с низким содержанием спирта (до 12%), которые хранятся при излишне высокой температуре (24 градуса тепла и более).

Лечение. При развитии винной цвели рекомендуется сначала остановить развитие колонии дрожжей, после чего удалить имеющиеся грибки. Для этого в горлышко пораженной бутылки либо отверстие бочонка помещают зажженный серный фитиль. Через некоторое время от попавшего диоксида серы дрожжи погибнут.

После этого в вино опускают шланг немного ниже уровня пленки и осуществляют переливание продукта в новую емкость, не затрагивая пленку и осадок на дне емкости.

Прогорклость

С горечью начинающие виноделы сталкиваются очень часто. Это один из самых распространенных дефектов. Появляется он вследствие использования плохого сырья. Более того, достаточно нескольких подгнивших ягод, чтобы напиток в процессе созревания приобрел ужасный горький вкус.

Иногда прогорклость может возникать из-за гниения осадка. Возникает это тогда, когда вино своевременно не отфильтровали.

Лечение. Полностью избавиться от этого недостатка невозможно, поэтому нужно очень тщательно следить за качеством используемого сырья. Для смягчения вкуса в слегка прогорклое вино можно добавить немного винного спирта и сахара.

Мышиный привкус

Данная болезнь достаточно распространена, она поражает практически все виды и типы вин. Заключается она в появлении у вина неприятного запаха мышиных экскрементов. Некоторые отмечают также появление стойкого металлического вкуса.

  • Истинные причины возникновения мышиного привкуса так и не изучены, есть ряд предположительных причин, но в разных источниках они разные, поэтому дать четких советов по профилактике, кроме строго соблюдения технологического процесса, невозможно.
  • Лечение. Как показывает практика, избавиться от данной проблемы помогает незначительное подкисление с последующим окуриванием серой. Также советуют делать осветление вина.

Уксусное скисание

Также в число болезней вина при виноделии входит уксусное скисание. Эта болезнь является наиболее распространенной и при этом наиболее опасной среди всех существующих, так как при ее развитии весь объем находящегося в резервуаре вина поражается за сравнительно непродолжительное время.

Фото 6

Возбудителем данной болезни являются уксуснокислые бактерии, а переносчиком – мухи-дрозофилы. Причиной возникновения такой болезни является недостаточная стерилизация емкостей и оборудования, используемого при виноделии.

Проявляется это заболевание образованием на поверхности вина тонкой белой (иногда – с голубоватым оттенком) пленки, которая  по мере развития заболевания опускается вниз, поражая весь имеющийся объем вина.

Факторами, способствующими развитию данного заболевания, являются:

  • очень высокая температура хранения вина (около 30°C),
  • наличие прослойки воздуха между поверхностью вина и верхней частью емкости.

Лечение. При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).

Ожирение

Причиной данного заболевания является особый вид бактерий, способствующий активному образованию слизи. Постепенно напиток начинает густеть и приобретать консистенцию яичного белка. Наиболее подвержены ожирению молодые вина с высоким содержанием сахара.

Лечение. Для устранения данной проблемы главное вовремя ее обнаружить, так как на поздних стадиях она поддается лечению очень сложно. Эффективным методом лечения является переливание вина на воздухе в другую емкость, так называемое проветривание, а также последующая пастеризация. Для закрепления эффекта рекомендуется обработка серой.

Молочно-кислое брожение

Еще одним распространенным видом болезни вина при виноделии является молочно-кислое брожение. В отличие от предыдущих типов, для развития данного заболевания бактериям-возбудителям не нужен воздух.

Развитию заболевания способствует низкая концентрация в вине сернистого ангидрида, высокая температура хранения (свыше 20 °С), несоблюдение условий стерилизации.

Фото 7

В результате развития данной болезни вино теряет прозрачность и блеск, приобретает неприятный запах квашеных овощей и резкий привкус.

Чтобы предотвратить развитие молочнокислого брожения нельзя использовать для приготовления вина емкости, контактировавшие с молочными продуктами.

Лечение. Для лечения этого заболевания также рекомендуется переливание вина в другую емкость, не затрагивая пленку, пастеризация, а также добавление сернистого ангидрида в расчете 100 мг на литр.

Пропионовое брожение

Вызывают данное заболевание ряд бактерий, которые стимулируя брожение перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Вино начинает темнеть и мутнеть, появляется кислый вкус.

Лечение. Эффективным лечением пропионового брожения является пастеризация. Рекомендуется также осветление.

Маннитное брожение

Причиной возникновения маннитного брожения являются маннитные бактерии, которые перерабатывают фруктозу и органические кислоты на маннитный спирт и уксусную кислоту. Важно знать, что реакция происходит под воздействием тепла.

Поэтому данным заболеванием болеют исключительно красные вина средней крепости, мезгу которых грели, чтобы извлечь больше красящих веществ.

Консистенция больного напитка практически не меняется, но оно мутнеет, появляется неприятный привкус.

Очень важно знать, что употреблять такое больное вино нельзя, оно вызывает сильную тошноту!

Лечение. Справиться с данной проблемой, если она возникла невозможно, поэтому очень большое внимание нужно уделить профилактике, а именно – строгому контролю нагрева мезги и по возможности полному отказу от него.

Пробковая болезнь

Проявлением данного заболевания является появление у напитка неприятного запаха гнилого дерева.

Дело в том, что в любых пробках обитают патогенные бактерии, и если перед коркованием их не простерилизовать, вино заболеет с вероятностью 100%.

Фото 8

Причем пробковой болезни очень часто подвержены не только домашние вина, но и покупные, ведь далеко не на каждом производстве тщательно соблюдают технологические процессы.

Лечение. Данную болезнь можно только предупредить. И делается это очень просто – непосредственно перед использованием пробки ее нужно стерилизовать.

При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).

Чтобы предотвратить развитие молочнокислого брожения нельзя использовать для приготовления вина емкости, контактировавшие с молочными продуктами.

Для лечения этого заболевания также рекомендуется переливание вина в другую емкость, не затрагивая пленку, пастеризация, а также добавление сернистого ангидрида в расчете 100 мг на литр.

Источник: http://spirtok.ru/bolezni-vina/

Дефекты и недостатки

В процессе производства и хранения вин показатели качества их могут ухудшаться. Если не остановить этот процесс на ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки.

Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.

  • Болезни вин. Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина.

  • Цвель — характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем — морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет.

Возбудители цвели — пленчатые дрожжи (микодерма) Mycoderma vini, Torula и др., оптимальная температура их развития составляет 24—26°С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.

Можно предупредить заболевание цвелью, предохраняя вино от контакта с воздухом. При хранении вина в бочках это достигается регулярными доливками, не оставляющими над поверхностью вина воздушного пространства, окуриванием S02, пастеризацией с последующим фильтрованием и другими приемами. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12—16°С.

Фото 9

Уксусное скисание — самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14—15% спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии (в основном Bacterium aceti), а переносчиками — плодовые мушки дрозофилы (Drosophylla celaris). Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов.

Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (около 30°С), низкая спиртуозность и невысокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая.

По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя «уксусное гнездо».

В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта уксуснокислого брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливает появление специфического запаха («летучка», «штих») и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса.

Хранение вина при температуре 10—14°С является одной из мер предупреждения уксусного брожения.

В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитное и пропионовое виды брожения, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение

Появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении «шелковистые волны», хорошо видимые в проходящем свете.

Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблочную кислоту.

Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни.

При обнаружении молочнокислого скисания вино пастеризуют 5—10 мин при 70°С или сульфитируют с последующей оклейкой и фильтрованием.

Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об.

Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bacterium mannitopoeum), поражающие в основном красные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ.

При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.

При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.

Пропионовое брожение

Протекает в вине под воздействием многих бактерий (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus). При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содержания летучих кислот при этом повышается.

Существует две разновидности пропионового скисания: пусс — с образованием углекислого газа и тури— без газообразования. В том и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные — желто-бурую.

Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.

Фото 10

  • Ожирение вина встречается гораздо реже, чем различного рода скисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта.
  • Болезнь вызывают бактерии Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичный белок.
  • При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации.
  • Биологические помутнения появляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера.
  • В последние годы для борьбы с биологическими помутнениями, вызываемыми дрожжами, или возникающими вышеописанными видами брожения и ожирения вин все чаще используют приемы, основанные на механическом удалении микроорганизмов путем центрифугирования или фильтрации вина через обеспложивающие пластины, а также другие средства физического воздействия на микроорганизмы.
  • К ним, помимо пастеризации и горячего розлива, относят обработку вин токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфракрасными и улУчами. Из химических средств, кроме сернистого ангидрида, являющегося хорошим антисептиком и анти-оксидантом, используют также сорбиновую кислоту и диэ-тилпирокарбонат (диэтиловый эфир пироугольной кислоты).
  • Мышиный привкус — одно из наиболее стойких заболеваний натуральных, специальных и игристых вин. Предполагают, что его возбудителем являются нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени, близкие к Monilia vini. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию.

Фото 11

Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молочной кислоты, образованием ацетамида (CH3CONH2).

На ранних стадиях развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.

Дефекты вин

 К дефектам относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 10 мг/дм3). Железо в количестве 3—5 мг/дм3 является естественной составной частью винограда.

Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм3, если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок таната окиси железа.

Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного. Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные — теряют блеск и чернеют.

На ранних стадиях развития этого дефекта вино исправляют декантацией с осадка, проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотами, обработкой желтой кровяной солью.

Белый касс (посизение вина)

Беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные. При величине рН 3,2—3,3 отмечается наибольшее образование осадка. Иногда этот дефект сопровождается образованием дубильнокислой окиси железа — синевато-черного осадка, маскирующего посизение.

Основной мерой предупреждения белого касса является предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление сусла и вин лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.

Медный касс — менее распространенный дефект в основном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета.

Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах.

Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм3), свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температура хранения.

При обнаружении дефекта вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20—24°С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонитом.

Оксидазный касс

дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и красящих веществ.

Наиболее эффективными для предупреждения оксидазного касса являются пастеризация и сульфитация, инак-тивирующие окислительные ферменты, а также обработка вина бентонитом с целью сорбции ферментов.

Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы.

Фото 12

В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.

Для профилактики и исправления этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтрования.

Дефекты вкуса

Возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного незадолго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди.

Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус.

Использование в качестве сырья американских сортов винограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а также их подмес к европейским или азиатским сортам является причиной появления в винах «лисьего привкуса», отдаленно напоминающего вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.

Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют оклейкой вина желатином и купажем с малоэкстрактивными винами. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.

При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.

Недостатки вин. К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии.

Фото 13

Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др.

Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.

Источник: https://znaytovar.ru/new101.html

Пороки и их лечение

Вино появляется, созревает и погибает – как живой организм. Потому и болезни вина так же естественные, как и болезни других живых организмов. Важно их предотвратить, а также вовремя и правильно распознать и «устранить».

Уксусное скисание. Его вызывают уксусные бактерии, которые активно размножаются при температуре 25-35ºС в плохо подготовленной посуде при использовании сырья низкого качества.

На поверхности вина образуется серовато-матовая пленка, вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса.

На первых этапах заболевания вино обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 мин. при температуре 65-75ºС. Если вино не добродило, то его также пастеризуют, охлаждают и добавляют бурно бродящую разводку дрожжей и сахар. Перебраживание дает неплохие результаты, но качественное вино уже не получится.

Цвель или винная плесень. Появляется на поверхности вина как сероватая пленка из-за доступа кислорода в не полностью заполненную вином емкость. Чаще всего заболевают слабые вина, содержащие до 10% спирта.

Предупреждая заболевание, тщательно соблюдайте санитарные требования и храните вино в полной таре. При малейших признаках винной плесени необходимо долить вино под пробку так, чтобы оно немного перелилось через край. После этого снимайте пленку.

При сильном поражении цвелью вино осветляют желатином, фильтруют, разливают и пастеризуют.

Молочно-кислое скисание вызывают молочно-кислые бактерии, образующие в вине молочную кислоту. Вино от этого приобретает неприятный «мышиный» или квашеных овощей привкус, становится непригодным к употреблению. Наиболее подвержены такому скисанию слабокислые вина при температуре выше 15ºС.

Уберечь вино от молочного скисания удастся, если соблюдать чистоту используемой посуды и инвентаря. Кислотность сусла должна быть, как говорилось выше, не ниже 0,8%. Малокислотные вина не следует держать долго на осадке из дрожжей.

На первых стадиях болезни вино лечат пастеризацией при температуре не ниже 70ºС в течение 10-15 минут.

Почернение вина. Этот дефект чаще всего свойственен яблочным, земляничным, малиновым и другим винам с небольшой кислотностью, а также, если при приготовлении вина использовали металлическую посуду. Чтобы избежать этого явления, следует использовать только эмалированные емкости.

Если вино все же потемнело, нужно смешать его с более кислым или внести в виноматериал лимонную кислоту.

Источник: http://zagotovki.usadbaonline.ru/ru/2014mar/sovet/4553/

Что говорят специалисты

Специалисты уверяют, что вино – это как живой организм. Напиток рождается, какое-то время живёт, а потом умирает. На протяжении всего этого периода в нём творятся какие-то процессы. К большому сожалению, как и многие живые организмы, вино также может болеть.

Фото 14

Дабы не доводить до этого, следует правильно хранить напиток. Чаще всего к порче приводят различные микроорганизмы и бактерии. Стоит отметить, что лучше и дольше хранятся десертные вина. Болезни вина чаще всего наблюдаются у сладких и полусладких видов.

Конечно, если были замечена проблема, то её следует сразу же устранить, но лучше до этого не доводить.

Профилактические меры устранения болезни вина

Есть меры профилактики, которые следует соблюдать.

Они следующие:

  • Сырьё для изготовления вин должно быть лучшим. Никаких подгнивших бочков и заплесневелых участков на винограде быть не должно.
  • Вся посуда (не металлическая) должна быть стерильной.
  • Очень важно делать вино строго по технологии, не отходя от неё.
  • Вода и сахар, которые будут добавляться в напиток, обязаны иметь высшее качество.
  • Особое внимание уделяется герметичности гидрозатвора. Если начнётся контакт с кислородом, вино можно будет сразу же вылить.
  • Много воды нельзя добавлять в напиток, потому что так понижается кислотность и повышается уязвимость перед разными заболеваниями.
  • Вино хранится только в тёмном месте при специальной температуре.

Опасные болезни вина

Специалисты очень часто говорят о том, какие бывают болезни вина и в чём состоит их лечение. В то же время они отмечают, что существуют и опасные заболевания, при которых напиток придётся вылить.

Фото 15

Самые распространённые болезни вин:

Уксусное скисание. Эта проблема может коснуться натуральных вин, у которых крепость не превышает отметку в 14 градусов. Развивается в том случае, если появился доступ кислорода к напитку и при температуре воздуха от +24 до +29°С. Возбудители уксусные бактерии, именно они спирт перерабатывают на кислоту. Переносчиками являются мушки-дрозофилы. Если понюхать напиток, то можно заметить появившуюся лёгкую нотку уксуса. Через время на жидкости появится полупрозрачная светлая или синяя плёнка. Спустя пару дней эта плёнка осаживается на дно, создавая осадок.

Дабы не допустить до появления проблемы, вино должно храниться при температуре +10…+12 °С в закрытой ёмкости.

Лечение: Скисшему вину уже не вернёшь первоначальный вкус, поэтому его лучше вылить. Если же процесс только начался, тогда есть смысл в пастеризации с предварительным удалением налёта с вина. Для этого напиток ставят в воду, нагретую +до 60°С и на медленном огне варят на протяжении 10 минут.

Цветение или винная плесень. Проблема касается натуральных вин, крепость которых менее 12%. Возбудителями являются пленчатые дрожжи, которые при высокой температуре воздуха спирт перерабатывают на воду и углекислый газ. На первых порах сверху появляется желтковая плёнка, постепенно увеличивающаяся в размерах. Позже она оседает, напиток начинает мутнеть и неприятно пахнуть. Для того чтобы не допустить до развития проблемы, вино нужно наливать в чистые ёмкости, хранить напиток при низких температурах и не допускать доступ воздуха.

Лечение: Болезни вина такого плана на ранних этапах лечатся путём сливания через трубочку жидкости в чистую ёмкость. Можно также воспользоваться обработкой серой. Для этого зажигают серный фитиль и на пару минут опускают его в посудину, где находится вино. После этого не лишним будет провести пастеризацию.

Молочное брожение. Данное заболевание появляется только у напитков с высоким содержанием сахара в них. Проблема зарождается в глубине вина при температуре +20…+25 °С. Если зажечь свет, то можно увидеть длинные нити, которые находятся в вине. Напиток становится мутным, неприятно пахнет и имеет кислый вкус. В качестве профилактики можно посоветовать не использовать те ёмкости, в которых раньше находились молочные продукты.

Лечение: пастеризация, далее вино следует осветлить и профильтровать.

Маннитное брожение. Этому заболеванию подвержены все красные вина, содержания спирта в которых не превышает 14%, вина, в которых подогревали мезгу, чтобы получить более насыщенный красный оттенок. Возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии. Они расщепляют фруктозу и органические кислоты вина на особый маннитный спирт, молочную и уксусную кислоты.

Если проблема дала о себе знать, то вино неприятно пахнет, но цвет остаётся прежним. Напиток при этом имеет вкус, от которого тянет на рвоту. Что касается профилактики, то не следует нагревать мезгу, а посуду нужно использовать только чистую.

Если возникли такие болезни вина, то их лечение невозможно.

Пропионовое брожение. Болезнь вызывают, как и в предыдущем случае, множественные бактерии. Винная кислота превращается в пропионовую и уксусную. Вино мутнеет, причём у красных вин появляется жёлто-бурая окраска, а у белых – синеватая. Не довести до появления проблемы позволит стерильность всех ёмкостей, а также материалов.

Лечение: сначала пастеризация, а после и осветление.

Ожирение. Трудно поверить, что с этой проблемой сталкиваются вина, но это так. Страдают напитки, в которых минимальное содержание дубильных веществ и напитки с низкой кислотностью. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. В этом случае вино поражает бактерия Bacillus viscosus vini, которая приводит к появлению слизи. Напиток сначала густеет, а потом тянется и разделяется, как сырой яичный белок. Для предотвращения проблемы в сусло не следует доливать много воды, а также важно следить за количеством сахара в вине.

Фото 16

Лечение: когда проблема только дала о себе знать, можно проветрить напиток, путём переливания. Не лишним будет провести пастеризацию и обработку серой.

Мышиный привкус. Такая проблема может затронуть любое вино. При этом напиток приобретает металлический вкус и запах продуктов мышиной жизнедеятельности. Со временем вино мутнеет, а неприятный вкус становится сильнее. На сегодняшний день доподлинно невозможно сказать, что приводит к появлению такой болезни. Поэтому меры профилактики неизвестны.

Лечение: осветление вина, его подкисление и (или) окуривание серой.

Горечь (Прогорклость). Горчить будут те вина, в которые случайно или неслучайно попала порченая ягода. Иногда причина кроется в откладывании фильтровки, в результате чего осадок, оставшийся после брожения, подгнил. Дабы такого впредь не было, следует тщательно отбирать ягоды и соблюдать технологию производства вина.

Лечение: убрать горечь не получится при всём желании, но её можно забить, добавив немного винного спирта или сахара.

Пробковая болезнь. К проблеме приводит нестерильная корковая пробка, в которой живут бактерии. Вино при этом начинает вонять гнилым деревом. Для исключения проблемы лучше использовать пластиковые или силиконовые пробки. Можно также стерилизовать корковые элементы. Вино не лечится.

Проблемы вина

Разобравшись с тем, какие бывают болезни виноградного вина, стоит сказать о проблемах, которые иногда дают о себе знать. Некоторые проходят сами, а некоторые следует устранять.

Эти проблемы следующие:

  1. Помутнение напитка. Чаще всего мутнеют домашние вина из слив, груш, а также других фруктов, которые содержат мало дубильной кислоты. Иногда вино мутнеет, если сладкое ещё не добродило, а его с холодного погреба заносят в тёплое помещение. Если всему виной фрукты, то напиток осветляют при помощи яичного белка или желатина. Когда причина кроется в не дображении, тогда ждут окончания процесса, а затем цедят вино.
  2. Побурение. В напитке появляется бурый окрас из-за того, что в сырьё попал подгнивший плод. Проблема пройдёт сама по себе через пару месяцев. Ежели не хочется ждать, то можно провести фильтрование или осуществить вторичный процесс брожения, добавив немного сахара.
  3. Почернение. С такой проблемой можно столкнуться, если напиток долгое время находился в металлической ёмкости. Во время контакта кислоты и металла появляется соединение, окрашивающее напиток. Проблема уходит со временем. Если нужно, то вино можно осветлить.
  4. Запах и вкус тухлых яиц. Обычно проблема кроется в заражении дикими дрожжами, которые вырабатывают сероводород, при чрезмерном окуривании бочек серой, а также когда на дне много осадка, который долгое время не сливается. Со временем неприятность самоликвидируется.

Если делать напиток, исходя из всех правил, то болезни вина о себе не дадут знать, а также не придётся думать, как проводить их лечение.

Источник: http://samvinodel.ru/dom-vin/o-boleznyah-vina.html

Наиболее распространённые болезни

У вина, как и у любого другого натурального продукта, качество может портиться: напиток заметно меняется по виду, вкусу и аромату. В виноделии говорят о трёх видах изменений качества — дефектах, недостатках и болезнях вина.

Очень важно уметь вовремя их замечать для успешного избавления и предотвращения того, что вино превратится в полностью непригодный к употреблению продукт.

Для предупреждения изменения качества вина обязательно нужно соблюдать правила санитарии и рекомендации по его содержанию, однако этих мер порой бывает недостаточно. Ниже мы назовём наиболее часто встречающиеся дефекты, недостатки и болезни вина.

Фото 17

Недостатки и дефекты вин

Недостатками называют любые отклонения состава и качества вина от нормы. Возникают они из-за нарушения технологии приготовления и в результате использования некондиционного сырья.

К недостаткам относятся: нетипичный вкус и цвет вина, привкус окисления, чрезмерная терпкость, помутнение от винного камня и т.п. Эти изменения качества вина не так страшны, как болезни и дефекты и обычно легко устраняются в процессе вторичной винной переработки.

К дефектам относятся ухудшения качества вин, произошедшие без участия микроорганизмов. Так, наиболее распространёнными дефектами являются кассовые помутнения.

Болезни вина

Кроме прочих неприятностей, болезни опасны ещё и тем, что очень просто передаются от больного вина к здоровому. 1) Болезни вина, вызванные аэробными микроорганизмами:

уксусное скисание — опасная болезнь вина, крепостью до 14—15% об. спирта, вызываемое уксуснокислыми бактериями. Возникает при использовании грязных ёмкостей, шлангов и т.п. Также болезнь провоцирует высокая температура (в районе 30°С), контакт вина с воздухом (особенно тёплым), низкая кислотность вина и недостаточная спиртуозность. Очень часто переносчиками болезни являются мушки дрозофилы.

Внешне уксусное скисание проявляется в образовании белой, иногда голубоватой, тонкой и прочной плёнки на поверхности продукта, которая постепенно опускается на дно. Плёнка состоит из уксуснокислых бактерий. В результате развития заболевания спирт окисляется и превращается в уксусную кислоту.

Вино приобретает неприятный резковатый запах и обжигающий горло привкус. В качестве профилактики заболевания рекомендуется использовать в процессе виноделия чистое оборудование, а также хранить вино в помещение с температурой 10—14°С.

цвель — болезнь натурального вина, крепостью до 12% об., вызываемая микодермами (пленчатыми дрожжами).

Внешне цвель проявляется в образовании на поверхности вина желтоватой или белой непрочной гладкой плёнки, которая со временем становится морщинистой, а затем и вовсе опускается на дно, провоцируя помутнение напитка. В результате цвели происходит окисление спирта.

Больное вино приобретает запах застоявшейся воды, мутный вид и пустой вкус.

Для профилактики этой болезни рекомендуется не допускать контакта вина с воздухом, для чего: бутылочное вино хранят в горизонтальном положении в помещении с температурой 12—16°С, а бочковое пастеризуют, фильтруют, регулярно доливают, не допуская наличия над его поверхностью воздушной прослойки. Также используют метод окуривания серой (с дозировкой следует быть крайне осторожными, так как перенасыщение вина серой может потом вызвать головную боль и отравление у потребителей).

Фото 18

Болезни вина, вызванные анаэробными микроорганизмами: мышиный привкус — болезнь, возникающая у разных видов натуральных вин, включая игристые. В составе больного вина образуется большое количество молочной и летучих кислот.

На ранних стадиях привкус можно распознать только в послевкусии и пока вино ещё можно вылечить оклейкой, переливкой, подкислением. Если привкус стал устойчивым, то есть болезнь уже усугубилась, то, к сожалению, такое вино вылечить нельзя.

Мышиный привкус относится к стойким болезням и часто возникает вместе с молочнокислым скисанием. — молочнокислое брожение — болезнь, вызываемая молочнокислыми бактериями. Визуально проявляется в образовании так называемых «шелковистых волн», которые видно на просвет.

В сухих винах сахар сбраживается до яблочной кислоты, в сладких — до молочной. Больное вино имеет запах квашеной капусты и сладковато-кислый вкус с прогорклостью на поздних стадиях.

  • маннитное брожение — болезнь, вызываемая маннитными бактериями и поражающая вина с крепостью до 14% об. Вино становится мутным и очень неприятным на вкус. Чаще всего маннитное брожение поражает красные вина, в производстве которых используют метод подогрева мезги. Исправить больной напиток невозможно. Часто маннитное брожение может сопровождать молочнокислое.
  • пропионовое брожение — болезнь, вызываемая несколькими группами бактерий. В результате поражения вино мутнеет и меняет окраску: красное становится желтовато-бурым, а белое — сизым, синеватым. Данный вид брожения может сопровождаться образованием углекислого газа. Пропионовое брожение можно излечить только на первых стадиях. Для исправления используются пастеризация и сульфитация.
  • ожирение — болезнь, вызываемая бактериями и чаще всего поражающая молодое вино с недостаточным содержанием алкоголя, кислот, экстракта, а также с несброженным сахаром. В результате вино становится слизистым густым, напоминающим в начале болезни масло, а с её развитием — белок яйца. Наиболее распространено в северных районах. На ранних стадиях болезни, от ожирения легко избавиться с помощью пастеризации, проветривания. Также используется метод сульфитации.
  • биологическое помутнение — случается у сухих и полусладких натуральных вин в результате ожирения или брожения вин, а также вызывается дрожжами. Помутнение образуется именно из-за дрожжевого осадка. Для борьбы с помутнением используют фильтрацию через специальные пластины, метод центрифугирования, пастеризацию, горячий розлив, а также обработку серой, ультразвуком, током с высокой частотой, инфракрасными лучами.

Источник: http://younapitki.ru/naibolee-rasprostranjonnye-bolezni-vina/

Профилактика заболеваний

Болезнью вина называются нежелательные изменения состава вина, вызываемые деятельностью инфицирующих микроорганизмов. Больные вина могут заражать здоровые через технологическое оборудование и коммуникации. Задачей микробиолога является предотвращение попадания инфекции в производство и возможно более быстрое выявление источников и очагов инфекции.

Каждое заболевание вина вызывает глубокие изменения в его составе. При исправлении вина снижается его качество, исчезает букет и аромат. После исправления вино становится непригодным к употреблению непосредственно и применяется только в купаже с другими винами.

Болезни вина можно определить по внешним признакам — запаху, вкусу, помутнению и др. Однако органолептических признаков для определения болезней вина мало. Правильную оценку вина можно получить в результате технохимического анализа и микробиологического исследования. Важным показателем для определения заболевания вина является повышение содержания в нем летучих кислот.

Многие болезни вин, связанных с инфекцией посторонними и вредными микроорганизмами, присущи также шампанским винам. К ним относятся мышиный привкус, ожирение, помутнение и др.

Плесень вина (винная плесень) – это заболевание вина вызывают различные пленчатые дрожжи – Candida, Pichia, Hansenula, быстро развивающихся на поверхности в виде пленки в присутствии кислорода.

Инфекции подвержены столовые виноградные вина с небольшим содержанием спирта при хранении в неполно налитой таре. Поверхность вина покрывается гладкой тонкой пленкой, которая постепенно утолщается, становится морщинистой серовато-белого цвета.

Вино под пленкой мутнеет, получает характерный запах и вкус вина, и вино постепенно превращается в водянистую жидкость с неприятным запахом и вкусом.

Уксусное скисание вина – распространенное и опасное заболевание вина. Возбудителями этого заболевания являются Acetobacter (уксуснокислые бактерии). При появлении инфекции на поверхности вина образуется тонкая сероватая пленка. Она сначала прозрачная, но по мере развития инфекции утолщается и образует складки.

Фото 19

  1. Части пленки падают на дно бочки и образуют слизистые тягучие массы — уксусные гнезда. Вино получает запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров. Особенно подвержены уксусному скисанию молодые вина; белые вина чаще инфицируются, чем красные, из-за того, что они богаты дубильными веществами.
  2. Опасность болезни вина усиливается при понижении содержания спирта и невысокой концентрации сахара.
  3. Молочнокислое скисание вина – этому заболеванию вина наиболее часто подвержены мало кислотные сладкие вина: десертные вина (16% спирта и 16-20% сахара), крепленые вина (18-19% спирта и 8-10% сахара) и реже херес (20% спирта и 3% сахара).
  4. Возбудителями этого заболевания являются молочнокислые бактерии рода Lactobacillus (L. buchneri, L. brevis, L. Fermenti и др.). Больное вино теряет прозрачность, становится тусклым, в нем появляются «шелковистые волны».

Вино получает острый, сладковато-кислый вкус и запах квашеной капусты, иногда с мышиным привкусом.

Маннитное брожение вина – это болезнь вина распространено в основном в странах с теплым климатом и вызывается Lactobacillus mannitopoeum и другими молочнокислыми бактериями. В сусле и в вине с небольшой кислотностью бактерии развиваются, используя фруктозу. При этом они образуют маннит, уксусную и молочную кислоты.

Наиболее часто такие болезни вина наблюдается у красных вин, которые бродят на мезге. Вино при этом мутнеет и получает запах разлагающихся фруктов, а при сильном развитии инфекции появляется запах уксуса и неприятный кисло-сладкий вкус.

Развитие маннитнх болезней вина задерживается при высоком содержании в вине сахара и спирта.

Мышиный привкус вина – к этой болезни вина подвержены белые и красные столовые, крепкие и десертные вина, а также шампанское.

Мышиный привкус – болезнь вина, которую трудно распознать, характерным признаком является появление в вине неприятного запаха, вкуса, напоминающие мышиные экскременты. Болезни вина с мышиным привкусом сопровождается помутнением, и выпадением осадка.

При сильном развитии болезни вино имеет неприятный запах, вкус и непригодное к употреблению.

Мышиный привкус вызывают микробиальные плесени, некоторые виды молочнокислых бактерий, а также немикробные процессы, как результат сложных, еще недостаточно изученных биохимических реакций вина, которые происходят в большинстве случаев в условиях избытка железа в вине и нарушении правильного кислородного режима. Во время развития микробиального процесса в вине значительно повышается содержание уксусной и молочной кислот.

Турн – при заболевании вина турном изменяются вкус и цвет вина: вино мутнеет, в присутствии воздуха буреет и чернеет, а вкус его становится вялым и плоским. Возбудителем турна является Васterium tartarophtorum. При заболевании турном вино получает неприятный запах уксусного эфира. Болезни вин турном способствует высокая температура при сбраживании сусла и выдержке.

Ожирение вина – болезнь ожирения вина заключается в ослизнении вина. Поражаются этой болезнью главным образом белые вина и очень редко красные.

Заболеванию подвержены молодые вина с невысоким содержанием экстракта, спирта и кислоты. Вино становится вязким, слизистым, тягучим, с неприятным плоским вкусом; аромат вина не меняется.

Фото 20

Инфекция, а именно Васterium viscosus vini (Leuconostoc), не развивается в столовых винах с содержанием спирта 12% и более.

Прогоркание вина – эта болезнь вина поражает в основном красные вина, преимущественно старые, выдержанные. Прогоркание вина вызывается микроорганизмами Васterium amaracrilus, которые способны разлагать глицерин с образованием горького вещества акролеина.

Сначала вино теряет блеск и получает неприятный привкус, но остается прозрачным. При развитии заболевания в вине появляется горечь, острый вкус, запах и начинается брожение. Цвет вина становится коричневым, сине-черным и образуется осадок.

  • Вино разлагается, становится горьким и негодным к употреблению.
  • Биологическое кислотоснижение вина – понижение кислотности наблюдается в свежих плодово-ягодных соках, заготавливаемых на длительное хранение при недостаточном сульфатировании.
  • В бродячем сусле также может происходить биологическое снижение кислотности. Заболевание проявляется в быстром уменьшении содержания яблочной кислоты, через 4-6 суток она полностью разрушается.
  • Виноматериал приобретает плоский, безкислотный неприятный привкус и буро-черный цвет.

Источник: http://bio-x.ru/articles/bolezni-vina