Дегустация вина сомелье — культура потребления напитка и особенности профессии

Как правильно дегустировать вино? Почему нужно поворачивать бокал в руках? Что такое «слезы вина» и нужно ли быть хорошим физиком, чтобы научиться разбираться в винах? Поговорим об этом и многом другом с итальянскими сомелье.

Как научиться дегустировать вино?

Те, кто хочет научиться разбираться в винах и правильно их выбирать, должны соблюдать правила дегустации и знать свойства, присущие лишь высококачественным винам.

Прочитав нашу статью, безусловно, вы не станете Андреа Галанти и Энрико Бернардо, одними из лучших сомелье на мировой арене, однако, Вы научитесь отличать «чернила» и посредственные вина от действительно хороших продуктов винных хозяйств.

Андреа Галанти, лучший сомелье Италии-2015. Фото vinoway.com

Вот 7 основных постулатов сомелье.

Налей и присмотрись

Дегустационный бокала следует наполнить на одну треть. Затем возьмите бокал за ножку и поднесите его на уровень глаз, немного наклоните его, наблюдая оттенок вина на белом фоне (используйте полотенце или лист бумаги).

Это делается для того, чтобы лучше рассмотреть тон вина (для белых вин оттенок меняется от зеленоватого для молодых вин до янтарного для выдержанных, для красных — от пурпурного до кирпично-красного).

Правило, в принципе, если не вдаваться в подробности, здесь одно: выдержанные вина всегда имеют более темный, насыщенный цвет.

Медленное вращение

Теперь медленно поворачивайте бокал, чтобы «подпитать вином стенки» (avvinare le pareti). Внимательно осмотрите свой бокал. Видите «слезы»? Если нет, это значит, что содержание этилового спирта в вашем вине, вероятно, мало. «Плачут» лишь вина с высоким содержанием этилового спирта. На картинке вы видите вино с содержанием алкоголя 13,5% – этого достаточно для образования «слез».

Термин «слезы вина» был впервые употреблен в 1865 году физиком Джеймсом Томсоном, позднее итальянский физик Карло Марангони посвятил собственную диссертацию изучению этого эффекта, получившего название Эффект Марангони. Таким образом, благодаря вину, физики смогли объяснить многие явления, наблюдаемые в коллоидной химии и гидродинамике.

Таким образом, вывод из всего этого для сомелье один: чем уже формируемые вином «слезы» и чем медленней они стекают, тем более структурированное и крепкое вино вы дегустируете.

Подышите вином

Вдохните аромат вина, держа бокал в фиксированном положении. Вдыхайте медленно и глубоко, после нескольких секунд отдалите нос от бокала, чтобы не привыкнуть к аромату. Помните, что первое впечатление о букете ароматов самое верное.

Доскональное изучение

Теперь снова повращайте бокал медленным движением, таким образом, чтобы вино наиболее полным образом покрыло стенки бокала. Так винный аромат раскроет себя наиболее ярко.

В этот момент сомелье оценивают самые важные характеристики вина: аромат (он может быть полным, благородным, выраженным, деликатным, утонченным, настойчивым, ускользающим, затем, как и аромат вашего любимого парфюма, сладким, фруктовым, с оттенком специй, травянистым…), его интенсивность (насколько сильно чувствуется ароматический букет); устойчивость (как долго аромат удерживается «в носу»); сложность (количество ароматов, объединенных в едином букете); качество (общая оценка букета бывает от «ординарного» до «сложного» и «превосходного»).

Пьем!

Наконец, настал момент попробовать содержимое бокала. Отпиваем маленький глоток и задерживаем его во рту, не глотая, чтобы вкусовые рецепторы отреагировали правильным образом.

Вино может быть более и менее сладким, нежным (если во рту остается ощущение бархатистости напитка) или резким, более ил в менее выраженной степени вяжущим (за счет дубильных веществ), свежим или кисловатым, легким или структурированным.

Все качества оценивают, основываясь на личных ощущениях относительно степени насыщенности вкусовых ощущений на языке после дегустации.

Снова пьем и … выплевываем

Делаем еще один глоток, другой глотка, пытаясь на этот раз также проглотить небольшое количество воздуха, чтобы усилить вкусовые ощущения. Хорошее вино оставляет впечатление гармонии и равновесия между его основными сладкими, кислыми, горькими и солеными составляющими. После проглатывания сосредоточьтесь на вкусе: подождите около 15 секунд, чтобы понять послевкусие.

Если число вин для дегустации многочисленно, вино можно и нужно выплевывать (конечно, не таким образом, как это делают люди на картинке, отмечающие праздник Сан-Ферминио в Памплоне, Испания).

Записываем свои ощущения

Запишите в записной книжке впечатлениям которые вы получили во время дегустации вина и сравните их с впечатлениями других людей, если вы дегустируете не в одиночестве.

Чтобы быть более точным, вы можете использовать установленные стандартные оценочные таблицы сомелье (их можно найти в Интернете). Таким образом вы даже сможете создать личную библиотеку излюбленных вин.

С помощью практики, вы скоро увидите, насколько быстро отточите свои навыки.

Источник: http://italia-ru.com/page/kak-nauchitsya-degustirovat-vino-rekomendatsii-italyanskikh-somele

Дегустация вин на корпоративе

Такая форма праздника подойдет для компании, в которой бОльшую часть составляют сотрудники старше 35 лет. Мастер-класс сомелье доставит удовольствие, а сама обстановка проведения дегустации вызовет самые приятные воспоминания о путешествиях по Европе.

Какой бывает дегустация вин

Мероприятие может проходить прямо в офисе. Ведущий мастер-класса привезет с собой все необходимое оборудование и посуду. Разговор будет идти о разновидности напитка, винных аксессуарах, правильном выборе бокала и о правилах хранения вине.

Второй вариант — проведение дегустации в партнерском ресторане. Здесь уже больше внимания будет уделяться сочетанию продуктов и вин. Такой мастер-класс длится дольше и стоит дороже. Это «тематический ужин» или эногастрономия.

Третий вариант — посещение специальных заведений, где по расписанию происходит дегустация итальянских, испанских и французских вин. Если в вашей компании не так много людей, вполне можно совершить такую экскурсию, приурочив к 8 марта или 23 февраля. Тут по-особому оформлен интерьер, а посетителям предлагается шоу, эмоционально дополняющее работу сомелье.

Что можно узнать?

• какие бывают вина
• вино каких стран признано лучшим
• как читать этикетку на бутылке
• как ориентироваться в винной карте
• советы по выбору вина в магазине
• условия хранения закрытого и открытого вина
• какие фужеры больше всего подходят для дегустации
• как формируется цена вина
• полезные и забавные винные аксессуары
• достоверный рассказ о правильной температуре
• о вине и здоровье
• знакомство с библиотекой винных ароматов

Сколько стоит проведение дегустации вин на корпоративе

• Работа сомелье  — 15000 рублей (он будет столько времени, сколько длится ваш праздник).
• 3000-5000 рублей — аренда бокалов разной формы
• Каждая бутылка вина — около 1000 рублей (сомелье посчитает, сколько вина каждого вида нужно на определенное количество человек).
• Посещение ресторана с дегустацией вин и соответствующих им традиционных блюд — 3 000 — 5 000 рублей (это на случай, если дегустация у вас выездная).

Дегустация вин в Москве

Если вы решились приехать к сомелье сами, посетите дегустацию в БЦ «Авиа Плаза» (от 1800 рублей за человека).
Пригласить в офис можно сомелье из «Винопанорамы», а у ресторана-винотеки СASA DEL VINO — множество интересных программ (мастер-классы, гастрономические ужины и полноценные вечеринки.

Источник: http://snova-prazdnik.ru/degustaciya-vin-na-korporative/

Сомелье. Нюансы профессии — Блог для истинных ценителей вина

Мы много рассказываем о различных аспектах винной культуры и не можем обойти вниманием людей, чья работа связана с винами. В этой статье речь пойдет о знатоках вин, о тех, кто глубоко в них разбирается и умеет их правильно подавать — о сомелье.

В чем заключается работа сомелье

Сомелье — это специалист, разбирающийся в винах, особенностях их сервировки и сочетаемости с едой. Он может и посоветовать оригинальные сочетания вина с едой, если такого потребуют гости.

Как правило, сомелье работает в ресторане — помогает гостям в выборе вина, подходящего к заказанным блюдам, или просто отвечающего вкусам и подходящего к настроению и ситуации.

Также занимается сервировкой напитка и, при необходимости, его декантированием.

Помимо помощи в выборе и подаче вина, у сомелье есть и другие обязанности. Он:

• подбирает вина для ресторана, составляет винную карту исходя из особенностей региона, популярных запросов гостей, ресторанного меню и предложений поставщиков;
• следит за соблюдением условий хранения вина;
• исследует винный рынок, изучает ассортимент и ценовые предложения поставщиков;
• общается с поставщиками, закупает вина;
• посещает винные производства, лекции для представителей ресторанной и винной отрасли, дегустации, фестивали, семинары — обмениваясь опытом, повышая профессиональный уровень и подбирая напитки для ресторанной винной коллекции.

Иногда сомелье общается непосредственно с виноделами, дает им рекомендации. Если в ресторане устраиваются винные дегустации или другие связанные с винами, мероприятия — естественно, их проводит сомелье.

Получить эту сложную, но интересную профессию можно на специализированных курсах, а совершенствуются в ней всю жизнь, ведь мир вина чрезвычайно богат.

Важно не путать сомелье с кавистом и дегустатором. Кавист — это продавец-консультант по винам и другому алкоголю, работающий в специализированных бутиках и отделах супермаркетов. Дегустатор вин проводит анализ и дает оценку вкуса и качества напитка. Работают дегустаторы обычно на предприятиях, оценивают вина на различных конкурсах и выставках.

Личные качества сомелье

Любить вино и быть коммуникабельным — это самое главное. Кроме того, надо быть хорошим психологом, наблюдательным и тактичным человеком, обладать безупречным вкусом, чувством юмора и актерским талантом.

Человек данной профессии должен уметь определить социальный статус посетителя ресторана и его настроение.

Без сомнения, уважительно и тактично надо вести себя с любыми гостями, но предлагать явно небогатому человеку дорогое вино не стоит — он будет вынужден отказаться и почувствует себя неловко.

Ни в коем случае нельзя навязывать гостю вино, критиковать его выбор, вступать в споры — умелый сомелье просто не допустит подобных ситуаций и быстро сгладит любую «шероховатость» в общении.

По настроению гостя сомелье может определить, настроен ли он на обстоятельный разговор о винах или стоит ограничиться рекомендациями и подачей напитка; уместно ли «разбавить» разговор шутками или лучше держаться более строго — проще говоря, он должен помогать посетителям ресторана отдохнуть, создать приятную атмосферу для людей с самым разным характером, достатком, социальным статусом.

Очень важно рассказывать о вине эмоционально, не сухо, а сервировать напиток уверенно, отточенными движениями. Избежать при этом наигранности и заискивания, сделать выбор и подачу вина красивым и запоминающимся моментом для гостей ресторана помогут хорошие актерские способности.

Немного о солидности и представительности: обычно не требуется соответствие модельным стандартам, но ему важно быть ухоженным, элегантным, иметь хорошо поставленную речь.

Минимальный набор необходимых сомелье знаний

• Все о винах, представленных в винной карте ресторана — никакой вопрос посетителя о предлагаемом напитке не должен застать специалиста врасплох.
• Этикет подачи вин, умение пользоваться ножом сомелье и другими аксессуарами, подбирать бокалы.
• Влияние сортов винограда и времени сбора, терруара, способа приготовления и выдержки вина на его аромат и вкус.
• Особенности вин разных миллезимов и разных регионов.
• Сочетания различных типов вин с блюдами.
• Английский язык: для общения с иностранными гостями ресторана и коллегами из других стран, чтения специализированной литературы.

Интересно, что эта профессия одна из самых, если можно так выразиться «памяте-ёмких»: память у хорошего сомелье не просто хорошая — феноменальная! Он помнит вкус и аромат множества вин, знает особенности их создания, производителей, историю напитка и многое другое.

И не просто помнит, но и умеет быстро «извлекать из памяти» эти знания, ведь мало какой посетитель ресторана готов без раздражения ждать, пока сомелье взвесит варианты и даст рекомендации. При этом ошибаться сомелье тоже не должен — испорченное впечатление от вина или от его сочетания с блюдом, сожаление о «зря потраченной», иногда весьма внушительной, сумме денег — все это может вызвать сильное недовольство гостя, что отрицательно скажется на репутации самого сомелье и ресторана.

Источник: http://hranim-vino.ru/blog/somele-nyuansy-professii/

Индивидуальные дегустации

Если Вы увлечены вином, хотите научиться разбираться в сортах винограда и винодельческих регионах, отличать Правый берег от Левого «вслепую», но никак не можете решиться на обучение в школе сомелье, индивидуальные дегустации в винотеке Ле Сомелье — идеальный способ получить широкий спектр знаний по выбранной теме за короткий период.

Основная часть времени на наших мастер классах отведена дегустации и практическим навыкам в сопровождении подробного рассказа сомелье.

Все мастер классы проводятся высококвалифицированными экспертами с большим опытом ведения дегустаций и мероприятий.

Уточнить все интересующие вопросы и осуществить бронирование вы можете по телефону: +7 (495) 782 63 60 или по e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра..

Условия:

Время дегустации составляет 2 астрономических часа.

Количество участников: от 2 персон. При группе от 5 человек предоставляются скидки. Максимальное количество участников — 18 человек.

Тема мероприятия, дата и время проведения оговариваются индивидуально.

Дегустация может быть организована на любую интересующую вас тему. Также предлагаем Вашему вниманию несколько популярных и востребованных вариантов:

Правила составления эногастрономической пары.

Правильно подобранное вино может дополнить и украсить самый незатейливый ужин, превратив его в настоящее событие. В то же время ошибочный может серьезно повлиять на атмосферу и настроение скурпулезно подготовленного мероприятия.

Так как же сделать правильный ?

Как и в любой науке подбор вина к блюдам подчинен правилам. Составление пары напитка и гастрономии сродни искусству, законов и способов которых нарушать предостаточно.

На данном мастер классе мы рассмотрим классические энограстрономические сочетания на реальных примерах, продегустируем и сравним несколько нестандартных вариантов винных пар и блюд, а также обсудим универсальные комбинации, отталкиваясь от ваших индивидуальных винных и гастрономических предпочтений.

Стоимость участия в дегустации — от 3000 рублей за персону.

Минимальное количество участников — 2 человека.

В стоимость входит: дегустационный сет (минимум 6 образцов вин и дижестивов), закуски, вода, кофе/чай.

Продолжительность мастер класса «Вино и еда» составляет 2 астрономических часа.

Уточнить возможное время проведения и интресующие вас вопросы возможно по телефону: +7 495 782 6360, или по электронной почте: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

История кофе теряется в глубокой древности и наполнена большим количеством мифов. Сейчас уже трудно отделить легенды от романтической и полной драматизма истории этого напитка.

Сегодня кофе является неотъемлемой составляющей нашей повседневной жизни. Для кого-то это ежедневная утренняя церемония, для кого-то — логичное завершение трапезы, для кого-то — неотъемлемая часть тёплой дружеской беседы. Нередко одно лишь воспоминание о терпком кофейном вкусе и незабываемом аромате может взбодрить нас.

Коньяк — это уникальный и, пожалуй, самый узнаваемый и популярный бренди в мире. Настоящий коньяк — это, прежде всего, французский бренди, произведенный в департаменте Cognac по строго регламентированной законом технологии из винограда Уньи блан.

Коньяк — носитель уникальной истории. Можно даже сказать, что его история начинается в I веке нашей эры, когда во Франции появился первый виноград. Существует много легенд: по одной из них создателем коньяка является французский отставной военный Шевалье де Ля Круа, увидевший производство коньяка во сне – принцип двойной дистиляции.

«Single malt» или «blended», Whisky или Whiskey.

Виски — это благородный и удивительно богатый по своей вкусо-ароматической гамме напиток, поражающий разнообразием стилей и характеров. Виски можно подобрать на любой случай жизни, в зависимости от настроения.

Для настоящего ценителя виски важен его вкус и аромат, которые зависят от того где, как, кем и когда был произведен виски.

Сравнительная дегустация игристых вин мира

Шампанское — самый торжественный и многообещающий напиток! Каждый год под бой курантов мы наполняем бокалы красивым и сверкающим игристым вином, дающим нам ожидание радости, ощущение близости новых побед и удачи.

Шампанское на Новый год – это один из главных атрибутов праздника, который плотно вошёл в нашу жизнь, и зачастую мы называем «шампанским» совершенно другие вина, которые достойны отдельного внимания.

Вино – один из древнейших напитков мира. Этот уникальный продукт появился на свет случайно: благодаря забытой емкости с виноградным соком, со временем превратившийся в сложный и более интересный, благородный напиток.

Умение разбираться в благородных напитках всегда считалось признаком аристократизма и тонкого вкуса. Но этими способностями обладают не только преуспевающие владельцы виноградников и их наследники, искусством дегустации вина может овладеть любой человек: это всего лишь тренировка наших органов чувств.

Источник: http://lesommelier.ru/uslugi/individualnye-degustatsii

Используют ли хлеб и сыр во время винной дегустации?

Во время проведения традиционных винных дегустаций часто подают хлеб, сыр и другие закуски. Считается, что они не только помогают не захмелеть, но и сохраняют способность восприятия вкуса при переходе от одного напитка к другому.

Однако совсем иначе обстоит дело с профессиональными мероприятиями, отличающимися от любительских отсутствием закусок.

Сегодня я расскажу, почему эксперты целенаправленно отказываются от данных продуктов, и какими правилами они руководствуются при дегустации.

Ежегодно в середине весны, когда новые вина постепенно начинают поступать в продажу, открывается сезон дегустаций.  В этот период у специалистов, оценивающих качество напитка, нет практически ни одной свободной минуты: их график становится плотным из-за обильного количества мероприятий, связанных с профессиональной дегустацией вин.

Знаменательным событием стала выставка Prowein, проходившая в Дюссельдорфе в середине марта. Она положила начало винного года для профессиональных дегустаторов, знатоков вина и журналистов.

Не за горами и другие мероприятия, например, ярмарки Vinitaly в Италии и London Wine Trade Fair в Великобритании. На таких выставках особенно интересно наблюдать за профессионалами, которые оценивают качество напитка.

Применяемый ими способ кардинально отличается от привычного этикета дегустации, устраиваемого для ценителей вина на винодельнях и тематических вечерах.

Правило профессиональной дегустации – не пить вино

Всё верно, во время профессиональной дегустации нельзя пить вино. Эксперт оценивает его качество, набирая в рот небольшое количество напитка, которое он в дальнейшем сплёвывает в специальный контейнер.

Причина такой процедуры состоит в большом количестве вин, которые пробует дегустатор. За день специалист может оценить более ста образцов. Нетрудно представить, что может произойти от такой дозы алкоголя.

После дегустации вина не всегда нужно освежать вкус

Ещё одним характерным отличием профессиональной дегустации от любительской является отсутствие хлеба, сыра и других закусок.

Вопреки расхожему мнению, хлеб не является нейтральным продуктом и значительно влияет на восприятие вина: при пережёвывании содержащийся в нём крахмал преобразуется в сахар, делая вкус винных кислот гораздо заметнее, чем они есть на самом деле.

Схожая ситуация происходит с орехами и миндалём, которые также  можно встретить на любительских дегустациях. В конечном счете применение таких закусок не только не перебивает вкус оцениваемого вина, но и может сильно его исказить.

Стоит отметить, что в большинстве случаев нет необходимости освежать вкус между дегустациями: аромат последующего напитка практически моментально уберёт все напоминания о предыдущем. Только при смене типа вина профессионал может прополоскать рот водой, чтобы сохранить восприятие вкуса. Например, если после насыщенного красного нужно оценить белое вино.

Источник: https://blog.liebherr.com/holodilniki/ru/hleb-i-syr-pri-professionalnoj-degustacii-vin/

Как стать лучшим сомелье?

Те люди, которым приходилось посещать хороший ресторан, знают, что список предлагаемых вин может быть огромным и не всем удается правильно определиться с подходящим напитком. Обычно в таких ситуациях на помощь должен приходить сомелье, прошедший соответствующую профессиональную подготовку.

Хороший специалист всегда сумеет оценить блюдо, заказанное клиентом, и определить подходящий сорт вина.

Сегодня непросто представить себе элитный ресторан без сомелье, прошедшего профессиональную подготовку.

Это очень нужный человек, который много знает о сортах и технологиях выращивания винограда, разновидностях и специфике производства вина, правилах подачи и дегустации, сочетаемости с едой и другими напитками.

Каждый сомелье дает рекомендации по выбору, отвечает за подачу вина посетителям в ресторане, следит за сервировкой и правильным обслуживанием клиентов до тех пор, пока они не покинут зал.

Как стать сомелье?

Для этого необходимо по-настоящему обожать свою профессию и, естественно, любить вино, уметь найти в обыкновенном алкогольном напитке что-то более значимое.

Сегодня в многочисленных больших городах России можно пройти курсы сомелье.

Каждому предоставляется возможность выбрать углубленный курс для последующего трудоустройства или просто получить информацию ознакомительного характера для пополнения собственных знаний о различных алкогольных напитках.

Курсы сомелье также можно пройти в нескольких американских учебных заведениях. Кулинарный Институт Америки выдает сертификаты, подтверждающие уровень квалификации специалистов начального и среднего уровней. После сдачи экзаменов каждому будет позволено присвоить себе инициалы C.W.P – Certified Wine Professional.

Еще одной организацией, способной подтвердить необходимый уровень квалификации, является Международная Гильдия Сомелье, которая дает возможность пройти обучающую программу и сдать экзамены на уровне мастера или Гран-Сомелье.

В нашей стране тоже можно получить такое образование в школе вин или на специальных курсах.

В процессе обучения начинающие сомелье получат информацию о технологиях производства напитков, истории изготовления, освоят навыки определения качества вина, его возраст и сорт ягод, а также многие другие тонкости этой престижной профессии. Стоимость таких курсов составляет около 50 000 руб., но и средняя ежемесячная заработная плата специалиста примерно такая же.

Также принято считать, что уровень доходов сомелье зависит во многом от его возраста, поэтому никому не приходится надеяться на быстрый карьерный рост в своем любимом деле.

Естественно, у каждого есть возможность погрузиться в эту науку с головой и в самое ближайшее время вызывать настоящее восхищение и блистать приобретенными знаниями перед посетителями и работодателями.

Для каждого остается реальной возможность стать признанным специалистом, участвовать в разнообразных дегустациях и собирать при этом полные залы посетителей. Можно также верить, что удастся со временем освоить дело винного журналиста или открыть собственный винный погреб.

Что нужно знать каждому сомелье?

• Популярные сорта винограда и местность, на которой они выращиваются.
• Что из себя представляет побег, терруар, корень и процесс размножения.
• Как время сбора винограда может повлиять на вкус и стиль напитка?
• Зачем в виноделии используются бочки?
• Знание основных видов сочетания блюда и вина и принципов, по которым они подбираются;
• Чем отличаются напитки, выдержанные в баке и в бочке?
• Сомелье должен уметь определять разницу во вкусе между такими винами;
• Каждый должен уметь подобрать одну бутылку к разным заказанным блюдам.

Многие специалисты уверены в том, что каждый сомелье должен уметь хорошо разбираться в людях, чтобы определять финансовые возможности каждого клиента и предложить напиток, стоимость которого находится в соответствующем ценовом диапазоне. К тому же нужно понимать, какое именно вино лучше рекомендовать конкретному посетителю.

Вкусовые рецепторы каждого сомелье должны быть развиты великолепно. Без подобных навыков не обходится ни один профессионал, поскольку они необходимы каждому для поиска подходящих сочетаний вкуса различных блюд и вин.

Сомелье проводит для клиентов консультации по доступным напиткам, отвечает за закупки, а также хранение винных запасов заведения.

Поэтому для специалистов высочайшей категории абсолютно нормальным занятием являются регулярные командировки по различным регионам, знаменитым своими виноградниками.

Каждый профессиональный сомелье по факту является мастером винной церемонии, поскольку процесс подачи вина должным образом по-другому охарактеризовать просто нереально. В этом деле требуется соблюдение правил внесения напитка в зал, подбор подходящей формы бокалов.

К тому же, температура вина при разливе тоже должна контролироваться. Сомелье всегда должен подходить к посетителям и их предпочтениям с большим уважением и особо выраженной гостеприимностью, чтобы у клиентов возникало ощущения присутствия на одной из самых изысканных дегустаций.

В обязанности сомелье также входят рекомендации по выбору послеобеденных сигар и различных сортов сидра, пива, эля.

Итого о профессии

Немногим людям сегодня хочется знать, как стать сомелье, но, если есть такое желание, нужно постоянно пополнять свои знания в вопросах технологии выращивания, особенностях ухода за виноградом, о болезнях, которые могут представлять опасность для урожая.

Каждый специалист также должен разбираться в том, кому какой напиток предложить, с какими блюдами сочетается тот или иной сорт вина, как осуществляется сервировка и последующее обслуживание гостей.

В идеале знаний каждого сомелье должно быть достаточно для того, чтобы моментально определять сорт вина, подходящий к мясу, рыбе или какому-нибудь другому виду блюд.

Источник: https://grape.agrogro.ru/article/kak-stat-luchshim-somele

Сомелье, кавист, дегустатор и винный критик — кто эти люди?

Сомелье, кавист, дегустатор и винный критик — кто эти люди?

Давайте начнем с сомелье, как с наиболее популярного и общеизвестного термина. Обычно им именуют работника ресторана с винной картой, ответственного за подбор ассортимента вин, рекомендацию их клиенту и подачу согласно этикету. Фактически сомелье – это специализированный винный официант, на которого могут быть также возложены некоторые дополнительные функции.

Не бывает сомелье «фрилансеров». Сомелье – это работник ресторана и это важно, как мы поймем в дальнейшем. Основной областью знаний, которой сомелье должен владеть безукоризненно является не столько само вино, сколько винный этикет, правила представления вина клиенту, откупоривания бутылки, декантации и разлива вина по бокалам.

Навыки дегустации вина необходимы сомелье в первую очередь для определения пороков и болезней вина, проверки сохранности бутылки, подаваемой клиенту. Безусловно, сомелье высокого класса этим не ограничивается, зачастую накапливая весьма значительный опыт дегустаций вина и довольно обширные общие знания о вине.

Однако начинающий работник данной профессии вполне может иметь и только самые базовые навыки.

В отличие от сомелье, кавист вовсе не обязан уметь правильно откупоривать бутылку и снимать вино с осадка. Появившееся в лексиконе любителей вина сравнительно недавно, название этой профессии до сих не слишком знакомо широкой публике.

Этим словом принято называть специалистов работающих в винных бутиках и крупных винных отделах больших магазинов, продавцов-консультантов узкой специализации, сведущих в вине и другом элитном алкоголе. Единицей, которой оперирует кавист, является бутылка, а не бокал.

Кавист ориентирован на продажи, на формирование устойчивого интереса у покупателя к посещению данного бутика, так называемой лояльности покупателя. Дегустационный опыт кависту гораздо менее принципиален, чем сомелье, гораздо важнее наличие глубоких знаний о типах продаваемых вин, странах и регионах производства, наилучших годах, различных рейтингах и прочих наградах вина.

Обычно в бутики приходит значительно более искушенный покупатель, нежели в магазин шаговой доступности, и, выбирая вино и обращаясь за советом к сотруднику магазина, клиент рассчитывает услышать профессиональное обоснование рекомендации.

Так же как и в случае с сомелье, кавист – человек настороеный на общение с клиентом, для него весьма важно уметь плавно, внятно и интересно излагать свои знания, оценивать и подстраиваться под уровень клиента. Также как и сомелье, кавист – не «вольный стрелок», он является сотрудником магазина. Зачастую он же определяет или заметно влияет на ассортимент вин представленных на полках.

Совершенно иным занимается дегустатор. Его рабочий инструмент – это бокал. Его задача – это оценка текущего уровня качества, состояния вина или виноматериала в настоящий момент, анализ и сопоставление вкуса и аромата с эталонными, сохраняющимися в памяти дегустатора. Именно память на запахи и вкусы является его отличительной чертой.

Дегустатор не должен и в большинстве случаев и не знает ритуала подачи вина в ресторане и может быть дремуче несведущ в ценах на те или иные вина в определенный момент времени. Его память совершенно не обязана содержать данные о типе почв на правом берегу Гаронны или значение температурного индекса Юглина для Френчхука.

Зато умение опознавать максимально большее количество проблем вина на максимально ранней стадии, напротив, абсолютно необходимо.

Местом работы дегустатора является либо винодельня (так к примеру на винодельне Кампо Вьехо есть целый штат собственных дегустаторов, постоянно контролирующих и корректирующих весь процесс производства), либо сертифицирующий орган винодельческой отрасли.

Специалист высокого класса данной профессии в совершенстве знает также закономерности изменения органолептических свойств вина при различных технологических операциях, а также способен давать прогнозы и рекомендации по возможной выдержке вина в различных видах емкостей. В отличие от двух предыдущих профессий, дегустатор может быть фрилансером: приехал, продегустировал, выдал заключение, переместился на другое производство.

Различие между дегустатором и винным критиком заметно тоньше. Оно лежит в основном в плоскости публичности. Винный критик по существу – это независимый специалист-дегустатор, основной задачей которого является оценка готового результата, вина, выходящего в продажу.

Винный критик, в отличие от дегустатора, ориентирован не внутрь процесса, не к виноделу, а к покупателю. Кроме бокала его рабочим инструментом является перо, авторучка или клавиатура.

Критик как дегустатор оценивает вина, но на выходе он дает не формальное заключение о текущем состоянии пробы, а оценку уровня, часто словесный портрет вкусового и ароматического букета, сравнительное положение данного конкретного вина относительно других вин, как из того же региона, так и в целом.

Живет критик за счет издания книг, написания статей о вине, публикации рейтингов вин, за счет проведения мастер-классов и открытых дегустаций.

Винный критик всегда self employed или сотрудник компании не связанной напрямую с производством вина, просто потому, что «карманного» критика любого конкретного хозяйства значительная часть публики немедленно подозревает в ангажированности и необъективности, а следовательно перестает принимать его мнение в расчет.

Оценка винного критика субъективна. Даже совершенно здоровое вино, сделанное совершенно качественно, может получить не самую высокую оценку критика, просто потому, что вино недостаточно насыщенно или нетипично для объявленного сорта винограда, нехарактерно для своего региона и не демонстрирует высокого уровня.

Как бы ни хотелось, но работа и оценка критика всегда несут на себе некоторый личностный характер, некоторый стиль. Поэтому конечному потребителю вина очень важно определить для себя, насколько лично он совпадает в своих вкусах и пристрастиях с тем или иным критиком и делать соответствующую поправку при использовании его рекомендаций. Со своей стороны критики, чтобы снизить влияние данного фактора, очень многие вина дегустируют «вслепую», то есть оценивают среди других, не зная ни названий, ни цен.

Источник: https://6a3apob-alex.livejournal.com/240443.html