Осадок в вине это хорошо или плохо?

Если внимательно осмотреть бутылку вина, то можно увидеть на дне осадок. Это может значить, что вино испортилось. А может подтверждать его натуральность и солидную выдержку. Сейчас мы научим вас отличать эти два случая.

Плохой осадок

Когда дрожжи свое дело сделали, они выпадают на дно в виде осадка. К ним присоединяются мертвые бактерии. Этот осадок ухудшает вкус вина. И чем он дольше соприкасается с напитком, тем вино будет более гадкое.

Такой осадок представляет собой маленькие хлопья. Они сероватые. Могут иметь красноватый или желтоватый оттенок (пока он в бутылке, вы это вряд ли разглядите, но если вы уже успели открыть…).

Если вы делаете домашнее вино, то от такого осадка следует просто как можно быстрее избавляться.

Промышленные виноделы свой продукт на несколько раз фильтруют, и избавляются от осадка. Поэтому, если вы обнаружили его в вине в магазине, просто не берите эту бутылку. Такой осадок может возникнуть только по двум причинам:

Бутылка была закрыта не герметично, и вино стало повторно бродить.
При производстве была нарушена технология.

Так или иначе, вино с таким осадком пить не стоит. Оно испорчено.

Хороший осадок

Если вы увидели прозрачный осадок, похожий на частички битого стекла, не спешите возмущаться. Скорее всего, это соли кальция и соли калия. Их еще называют «винный камень».

Этот осадок появляется во время брожения. Его соли попадают в вино с виноградом. То есть, если он есть, значит вино точно натуральное.

Более того, такой осадок бывает только у старых вин. Следовательно, он может служит подтверждением того, что вино действительно почетного возраста.

Однако этот осадок тоже вызовет неприятные ощущения, поэтому такое вино аккуратно переливают в графин.

На всякий случай

В любом случае не стоит полагаться только на свое знание видов осадка. Для разных вин ситуация может быть разной. Например, вина провинции Бордо и другие элитные вина очень мало фильтруются, поэтому осадка в них должно быть много.

Так что, если сами не знаете, спрашивайте у продавца, насколько характерно наличие осадка для конкретного вида вина.

Впрочем, в дешевых отечественных винах его быть вообще не должно. Так что, если вы увидели что-то на дне бутылки за 400 рублей, не вздумайте это пить.

Так что не все винные осадки одинаково полезны. И не каждый осадок должен вас пугать.

Источник: http://alkohacker.ru/osadok-v-vine-e-to-horosho-ili-ploho/

К порокам вин относятся всякого рола помутнения, различные запахи, привкусы, то есть любые отклонения от нормального качества вина, не связанные с жизнедеятельностью микроорганизмов.

Помутнения делятся на несколько групп в зависимости от природы их происхождения. Различают биологические, биохимические и физико – химические помутнения

Биологические помутнения вина

Эти помутнения связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов. К биологическим помутнениям относятся дрожжевые помутнения натуральных вин после розлива их в бутылки.

При розливе вино обогащается кислородом и содержащиеся в вине дрожжевые клетки даже при незначительном содержании сахара начинают размножаться. В результате накопления биомассы дрожжей прозрачность вина меняется.

После использования всего сахара дрожжевые клетки отмирают и выпадают в осадок, вино опять становится прозрачным.

Исправление. Вино необходимо слить с осадка в чистую засульфитированную тару, затем профильтровать и засульфитировать.

Биохимические помутнения

Вызываются в основном действием окислительных ферментов. Окислению подвергаются в первую очередь фенольные соединения. Обязательным условием является контакт виноматериала с воздухом. Этот вид помутнений называется оксидазный касс, либо побурение или покоричневение.

Признаки. На поверхности вина появляется пленка с характерным металлическим оттенком, при этом изменяется окраска вина. Белые вина приобретают буро – коричневый оттенок, красные – красно-коричневый.

В вине может выпасть осадок, во вкусе и аромате появляются тона сухофруктов. Продукты окисления полифенолов имеют коричневую окраску и этим объясняется изменение окраски вина.

Чаще всего этот порок проявляется в молодых винах, приготовленных из винограда, пораженного серой гнилью.

Предупреждение проявления порока – хранение виноматериала в долитой таре, предохранение от контакта с воздухом, своевременная доливка и постоянное сульфитирование вина небольшими дозами.

Исправление вина.

Для исправления вина следует проводить комбинированную обработку:

Виноматериал сульфитируют и оклеивают желатином и

бентонитом для выведения из системы окислительных ферментов и окисленных компонентов.

Пастеризация вина для инактивации ферментов и

оклейка желатином, для того, чтобы вывести из системы окисленные фенольные соединения.

Если вино склонно к оксидазному кассу, но помутнение еще не проявилось, тогда проводится сульфитация и обработка бентонитом или сульфитация и нагревание.

Физико – химические помутнения

Делятся на 2 группы:

Кристаллические;
Коллоидные.

Кристаллические помутнения

Кристаллические помутнения обуславливаются выделением кристаллов кислого виннокислого калия и виннокислого кальция. Также могут выделяться в осадок кальциевые соли других кислот – щавелевой, слизевой и др. Для предотвращения этих помутнений применяют обработку холодом или метавинной кислотой. Обработку холодом можно проводить по следующим схемам:

Быстрое охлаждение до температуры минус 4 – 5°С,

выдержка при этой температуре 2 – 3 суток и фильтрование при температуре охлаждения;

Обработка холодом в потоке с предварительным

внесением в виноматериал в качестве затравки мелко истолченных кристаллов винной кислоты или винного камня.

Для стабилизации вин против выпадения кристаллов винного камня вместо обработки холодом можно применять обработку метавинной кислотой.

Коллоидные помутнения

Коллоидные помутнения возникают в следствие коагуляции нестойких к холоду веществ, содержащихся в вине в коллоидном состоянии. Такие вещества могут переходить в виноматериал из сусла, а также образовываться в период длительного хранения вина.

К коллоидным помутнениям относятся белковые помутнения, помутнения, связанные с выделением неустойчивых форм фенольных соединений, полисахаридов, меланоидинов, липидов, а также с наличием в вине ионов тяжелых металлов.

Проявление коллоидных помутнений в вине зависит от ряда факторов:

– температуры;
– величины рН среды;
– содержания соединений, способных выделяться в осадок и

ряда других факторов.

Белковые помутнения

Белковая молекула содержит аминную и карбоксильную группы и может диссоциировать как кислота и как щелочь, то есть несет положительный и отрицательный заряды.

Состояние, когда в молекуле белка количество отрицательных и положительных зарядов одинаково называется изоэлектрической точкой белка. Эта точка зависит от величины рН среды. В изоэлектрической точке белковая молекула неустойчива и может коагулировать.

Изоэлектрическая точка большинства белков вина лежит в пределах значений величины рН вина, поэтому вероятность проявления белковых помутнений в виноматериалах велика.

Для исправления вин, в которых проявились белковые помутнения , или для их предупреждения применяют обработку вин бентонитом или теплом.

Помутнения, связанные с избытком неустойчивых форм фенольных соединений.

Эти помутнения чаще всего проявляются в красных винах в процессе хранения при низкой температуре за счет неустойчивых форм красящих веществ. При увеличении температуры (нагревании) выпавший осадок может раствориться, поэтому эти помутнения называют обратимыми коллоидными помутнениями.

Для исправления или предупреждения таких помутнений виноматериалы обрабатывают желатином или холодом. Обработку холодом применяют в том случае, если виноматериал одновременно склонен и к кристаллическим помутнениям.

Помутнения, связанные с наличием металлов

Это также коллоидные помутнения, но связаны они с химическим взаимодействием компонентов вина с ионами тяжелых металлов, в результате чего образуются коллоидные системы, вызывающие помутнение. Металлические помутнения могут быть вызваны ионами железа, меди, алюминия, олова и ряда других металлов. Чаще всего эти помутнения связаны с повышенным содержанием железа.

Железный касс. Этот вид помутнений может проявляться в любых типах вин. Проявление его зависит от содержания железа, аэрации среды и температуры.

Из всех форм железа присутствующих в вине (двухвалентное, трехвалентное железо, комплексное железо), способностью вызывать помутнения обладает трехвалентное железо. Оно взаимодействует с компонентами вина и образует комплексные нерастворимые соединения.

Проявляется железный касс (черный касс) в винах с низкой кислотностью и высоким содержанием железа и фенольных соединений. Помутнение черный касс проявляется за счет взаимодействия окисленных форм фенольных соединений и окисной формы железа.

В результате образуются соединения черного цвета. При этом белые вина приобретают черный оттенок, а при далеко зашедшем процессе может выпасть осадок черного цвета. В красных винах железо взаимодействует с красящими веществами, в основном с антоцианами.

В результате вино приобретает темно – фиолетовую окраску. При проявлении черного касса на поверхности вина образуется черная металлическая пленка, во вкусе проявляется металлический привкус.

Для исправления вина проводят обработку с целью деметаллизации (ЖКС, НТФ, фитин, трилон Б в сочетании с оклеивающими веществами или сорбентами).

Белый или феррофосфатный касс. В этом случае вино мутнеет. В начале появляется легкая сизая дымка постепенно переходящая в беловато – сизую муть. Феррофосфатный касс может проявляться и при небольшом содержании железа.

Исправление белого касса аналогично исправлению черного, то есть обработка с целью деметаллизации.

Медный касс Вызывается это помутнение одновалентной медью в

присутствии сернистой кислоты и белковых веществ. Это помутнение проявляется в бескислородных условиях. В результате в вине образуется бурый осадок, который и вызывает коллоидное помутнение. Если такое вино проветрить, осадок может исчезнуть. Ускоряет проявление медного касса наличие в вине трехвалентного железа.

Способ исправления – деметаллизация, лучшие результаты дает обработка ЖКС.

Алюминиевый касс Проявляется при наличии в вине повышенного содержания алюминия. Сначала появляется слабый опал, затем муть, которая практически не отфильтровывается.

Исправление – демаллизация.

Пороки, проявляющиеся в вине за счет случайно попавших веществ

Сероводородный тон. Проявляется в молодых винах при попадании в

вино комовой серы, либо при сбраживании сусла с повышенным содержанием диоксида серы. Процесс брожения – это в основном восстановительный процесс и под действием восстановительных ферментных систем дрожжей сера восстанавливается до сероводорода. Некоторые расы дрожжей восстанавливают серу из диоксида серы в сероводород.

В результате вино приобретает запах и привкус тухлых яиц. В молодых виноматериалах сероводород можно удалить проветриванием, либо оклейкой желатином.

При длительном хранении виноматериала с сероводородным тоном сероводород может взаимодействовать со спиртами, образуя довольно устойчивый продукт меркаптан, который придает виноматериалу неприятный аромат и вкус и очень тяжело выводится из него..

Земляной привкус. Проявляется в винах при переработке винограда, собранного с земли. В вине проявляется характерный запах и привкус земли.
Привкус дуба. Проявляется при хранении виноматериалов в плохо обработанной новой дубовой таре. При этом виноматериалы приобретают вяжущий, терпкий привкус дуба
Привкус плесени. Может появляться в винах, приготовленных из заплесневевшего винограда, либо залитых в плохо обработанную заплесневевшую тару.
Гнилостный привкус. Проявляется в винах при переработке гнилого винограда, поэтому партии винограда с наличием гнилых ягод или гроздей перерабатывают отдельно.
Дрожжевой тон. Проявляется при длительной выдержке виноматериалов на дрожжах при достаточно высокой температуре
Тон разложившихся дрожжей. Этот порок проявляется чаще всего при длительном хранении остатков виноматериала на дрожжевом осадке.
Затхлый тон. Проявляется в виноматериалах при длительном хранении в сыром, закрытом и плохо проветриваемом помещении.
Резиновый тон. Проявляется при перекачивании виноматериалов через новые плохо обработанные резиновые шланги.
Гераниевый тон. Проявляется при повышенном содержании сорбиновой кислоты, применяемой для биологической стабилизации.

При появлении любого из перечисленных выше посторонних

тонов для устранения его вино следует обработать желатином в сочетании с бентонитом. Но при любом способе обработки практически невозможно полностью удалить посторонние тона из виноматериала. Поэтому после обработки виноматериал используют в купажи.

Недостатки вин

К недостаткам вин относят повышенную или пониженную кислотность. Эти отклонения от нормального вкуса обусловлены условиями выращивания винограда и не зависят от винодела.

Гребневой тонпроявляется в винах при переработке винограда с невызревшими гребнями. Виноматериал приобретает излишнюю грубость и терпкость.

Низкая экстрактивность винобуславливается низкой экстрактивностью сусла и не зависит от винодела.

Все недостатки вин исправляют купажированием; низкокислотных с высококислотными, низкоэкстрактивных с высокоэкстрактивными, слабо окрашенных с интенсивно окрашенными и т.д.

Для устранения гребневого тона, связанного с повышенным содержанием компонентов, перешедших в сусло из гребней, применяют оклейку желатином.

Источник: http://hitagro.ru/poroki-vina/

Как насладиться вкусом вина?

Покупая вино, мы чаще всего упускаем из вида некоторые тонкости, которые способны нам многое поведать о самом напитке. Зачастую руководствуемся лишь цветом, не придавая особого значения крепости.

А ведь именно содержание алкоголя в вине говорит о его качестве. Чем крепче вино, тем качественнее: оно более концентрированное, вкус и аромат выражены ярче.

Если все эти свойства присутствуют, то можно быть уверенным в том, что вино достаточно высокого уровня.

Подсказка от пробки

Пробка служит своеобразной форточкой для вина, пропускающей в бутылку нужное количество кислорода. Таким образом вино развивается и дышит. Если пробка пересыхает, то вино окисляется, так как в него проникает кислорода больше, чем необходимо напитку. Чтобы пробка всегда была увлажненной, бутылку нужно хранить в горизонтальном положении.

Сегодня для закупоривания бутылки с молодым вином используют силиконовые пробки. Как правило, такие напитки не должны долго храниться.

О чем говорит цвет бутылки?

Бутылка из прозрачного стекла хранит в себе молодое вино. Это так называемые базовые образцы.

Если алкоголь имеет цвет, то его разливают в тару из темного стекла, которое защищает напиток от ультрафиолета. Ведь солнечные лучи могут разрушить структуру вина.

Вино и форма бокала

Возможно ли, чтобы форма влияла на вкус? Если речь идет о вине, то — да.

Аромат и вкус вина могут меняться в зависимости от формы и объема бокала, в который напиток наливают. Обычно емкость бокала должна соответствовать 600 мл.

Для вина красного цвета используют бокалы большего объема, нежели для белых. Это помогает ощутить весь букет аромата. Крепленые вина наливают в более узкий бокал и меньшего объема.

Связано это не только с повышенным содержанием спирта в вине. Таким образом наши рецепторы защищаются от ожогов.

Экспериментировать с формой бокалов можно сколько угодно. Только одно правило незыблемо: верх чаши должен быть суженым. Исключением могут служить сладкие вина. Их разливают в выпуклые, слегка расширенные кверху бокалы.

Посуда для вина должны быть обязательно прозрачной. Напиток должен хорошо просматриваться, а грубость стекла не ощущаться.

Температура подачи

Нужно усвоить одно правило: чем качество вина ниже, тем ниже его температура должна быть при подаче. Это поможет скрыть недостатки. Когда за дегустацию вин берутся специалисты, то стараются употреблять их более теплыми, чем предусматривается по стандарту. Тогда все завуалированные недостатки налицо.

Игристым винам присущ наиболее низкий рубеж температур — 6−8°C. Оптимальным диапазоном температур для розовых вин является 9−12°C. Легкие белые подаются при 7−8 °C. Более концентрированные — при 10−11°C.

Молодые сухие красные вина «любят» температуру 14−16°C, выдержанные «благоволят» к 16−18°C.

Вина белые и сладкие «предпочитают», чтобы ими наслаждались при температуре от 8 до 14 °C. В этом случае температура зависит от концентрации вина.

Крепленые вина отдают весь свой аромат при 18−22°C, сладкий херес раскрывается при 12−14°C, сухой — при 8−10°C.

Необходимо помнить: вино, содержащее большое количество спирта, при повышении температуры может изменить свой аромат, а белое вино лучше подавать охлажденным, иначе оно будет иметь неприятную горечь.

Советы сомелье

Чаще всего у специалистов спрашивают, покупать ли вино в пакетах, и получают утвердительный ответ. Если вы отправляетесь на пикник, то почему бы и нет? Купив дорогое вино в бутылке, на природе насладиться им в полной мере будет сложно. Этому может помешать даже самое легкое дуновение ветерка.

О чем говорит осадок в вине?

Осадок в вине свойственен винам из категории портвейнов, это вполне допустимое явление. Значит, вино не прошло глубокую фильтрацию и хранилось правильно.

Разные вина хороши в разных ситуациях, в любом случае — наслаждайтесь!

Источник: https://ShkolaZhizni.ru/meal/articles/48856/

Откуда берутся кристаллы на основании пробки и кристаллический осадок в вине?

Рассказывает Дарья Верещагина, бренд-сомелье ресторана современной русской кухни «Дом» (Санкт-Петербург)

Осадок в вине — это кристаллики, которые образуются на основании пробки и выпадают на дно бутылки.

Спешу вас успокоить: кристаллический осадок в вине не причиняет вреда здоровью и, как правило, не влияет на качество вина и его органолептику.

К тому же присутствие кристаллов зачастую означает, что вино не подвергалось излишним воздействиям, в том числе фильтрации, что в большинстве случаев свидетельствует о его высоком качестве.

Как и отчего образуется осадок в вине

Крошечные кристаллические отложения появляются в вине, когда калий и винная кислота, которые естественным образом присутствуют в винограде, связываются и образуют кристаллы, также известные как соли винной кислоты, или органическое соединение битартрат калия — сочетание кислой соли калия и винной кислоты.

Профессионалы ласково называют тартраты «алмазами» или даже «винными камнями». Они совершенно безвредны. «Виновником» образования осадка является абсолютно естественный компонент — винная кислота. Чем дольше виноград находится на лозе, тем выше содержание винной кислоты в ягоде.

Более того, чем длительнее проходила ферментация, тем меньше кристаллов образуется в ёмкости, в которой она имела место быть, но больше шансов для выпадения осадка в дальнейшем.

Кристаллы могут служить индикатором того, что виноград дольше созревал и дольше находился на лозе, вино ферментировалось дольше и с большей заботой, не подвергалось стабилизации и фильтрации. Эти факторы являются показателями качества.

Все вина естественным образом содержат винную, яблочную и лимонную кислоты. Из этих трёх винная кислота наиболее стабильна, она поддерживает необходимый уровень pH, защищает вино от порчи, но не всегда остаётся жидкой. Мастерство винодела заключается в том, чтобы сохранить баланс этих кислот, сведя к минимуму возможность образования кристаллов.

Винная кислота, которую мы всецело ощущаем, достаточно стабильна до тех пор, пока вино не подвергается охлаждению. Часто виноделы используют метод холодной стабилизации для того, чтобы стимулировать выпадение кристаллов перед бутилированием, а затем избавиться от них с помощью фильтрации.

Это жёсткая практика, и если винодел всё же прибегает к этому способу, то следует действовать очень осторожно, так как холодная стабилизация лишает вино аромата и нюансов вкуса, понижает кислотность и способность напитка к выдержке. Многие поступают так исключительно из эстетических и экономических соображений, так как для потребителей осадок в вине обычно нежелателен.

Непродолжительное хранение при температуре от −2 °C до 0 °C, и на выходе вы получаете бюджетное вино для массового покупателя.

Я бы рекомендовала не подвергать бутылку вина излишним скачкам температур, например, не оставлять её в холодильнике при низкой температуре, так как при охлаждении кристаллический осадок может образовываться и в бутилированном вине.

Если же кристаллы, появившиеся на основании пробки, вас смущают — просто удалите их салфеткой.

Если их присутствие в бокале кажется вам неприемлемым — декантируйте, то есть попросту аккуратно перелейте вино из бутылки в декантер перед подачей, тем самым отделив кристаллический осадок от вина. Но и это совершенно необязательно.

Не стесняйтесь присылать свои вопросы на адрес редакции: [email protected]

Источник: http://itsmywine.ru/p/1201

Осадок в вине, винный камень — хорошо или плохо?

Случалось ли вам видеть осадок в бутылке вина? если да, то вы наверняка сразу задались вопросом – нормально ли это? Давайте разбираться!

Осадок в вине может иметь разную природу происхождения

В результате естественной химической реакции может образоваться винный камень – это кристаллический осадок, который со временем появляется на дне бутылки, внешне напоминает собой сахар или мелкий песок.

В науке этот процесс называется – выпадение солей винной кислоты (отвердевшие соли калия и кальция), которые выпадают в осадок в результате брожения и созревании напитка.

Попадают они в состав из винограда, которого готовился напиток, иначе говоря, если бы вино было не натуральным, то таких кристалликов не образовалось бы. И именно по такому выпадению можно судить является ли вино настоящим.

Винный камень

Винный камень свойственен только хорошим выдержанным винам, выдержкой более 5 лет, и является признаком качества.

В стандартном производстве вино, перед разливанием по бутылкам, проходит несколько стадий фильтрации и очистки, и, как следствие, теряет не только ненужные частички и осадки, но и развитие, т.е. вкус более не изменится и не станет более насыщенным.

Слабоотфильтрованные же, напротив, прекрасно стареют в бутылках, при этом развивая дополнительные вкусовые качества и ароматы, но они более уязвимы и более осторожны в хранении.

Осадок вина в бутылке может образовываться и в красных, и в белых винах, и располагается обычно на дне или на пробке бутылки. Он абсолютно безопасен и не критичен.

Биологические осадки

Но не все осадки придают качественные характеристики вину. Есть еще биологические осадки – это остаточные продукты брожения. Они со временем все больше ухудшают вкусовые качества напитка.

Внешне напоминают хлопья, по цвету серо-красные или серо-желтые. Если такое выпадение образуется в магазинном вине – это вероятное нарушение технологии производства или негерметичность упаковки.

Такой продукт не следует приобретать.

В домашнем же вине осадок вероятен и возможен, но от этого выпадения следует как можно раньше избавляться, проводя фильтрацию, дабы не ухудшить качество винопродукта. Неправильное хранение бутылки (например, резкий скачок температуры или сильная вибрация) так же может привести к помутнению и в дальнейшем к выпадению оседанию частиц в вине. Дегустацию такого напитка лучше не проводить.

Итак, теперь вы знаете что осадок в вине это нормально в случае, если это качественное дорогое вино. Марочное или коллекционное. В домашнем вине на этапе производства допустимо образование осадка, но его сразу нужно фильтровать. Будьте подкованы в вопросах виноделия и винопроизводства и не попадайтесь на уловки!

Источник: https://vinohobby.ru/vino/poleznoe/osadok-v-vine.html

Оценка внешнего вида

Дегустационный бокал наполните вином не более чем на 1/3. Оценивать внешний вид вина необходимо при естественном освещении на фоне плоской белой матовой поверхности (например на фоне белого листа бумаги).

Внешний вид вина оценивают последующим показателям:

Прозрачность;
Концентрированность;
Цвет и его интенсивность;
Игристость (для игристых вин)

Прозрачность

Прозрачность вина должна быть идеальной (кроме некоторых вин, где допускается опалесценция: Пино де Шарант, вина Muskadet sur lie, Vinho Verde.

Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи.

Для характеристики прозрачности применяют описания: кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное, прозрачное без блеска, пыльное, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, очень мутное.

По характеру мути можно определить пороки и болезни вина. При ее описании используют термины: вуалевидная, синеватая, мерцающая, шелковистая.

Нарушение прозрачности вина возникает вследствие развития микроорганизмов и веществ химического происхождения.

Осадок вина описывают с помощью терминов: легкий, тяжелый, кристаллический, аморфный, хлопьевидный, слизистый, творожистый. Осадок чаще встречается в красном вине, реже – в белом. Если мутность вина практически всегда показывает на его недоброкачественность, то осадок- отнюдь не всегда показатель плохого качества.

Кристаллический осадок тартратов (соли винной кислоты) присущ многим экстрактивным красным винам (вина Бордо, Бургундии) и появляется в процессе созревания вина даже при правильном хранении. Такие вина необходимо декантировать.

Концентрированность вина

Следующий этап — плавное вращение вина в бокале. При этом могут появиться так называемые «ножки» или «слезы» -тонкие, отчетливые следы вина, стекающие отдельными струйками по стенкам бокала.

«Ножки» могут быть плоскими и рельефными, медленными и быстрыми. На концентрированность вина влияют: спиртуозность, содержание сахара и возраст вина, либо комплекс этих показателей. Чем более спиртуозно вино, тем более вязкими и рельефными будут ножки на стенках бокала. Это же в полной мере относится и к содержанию сахара в вине.

Цвет и его интенсивность

Цвет и оттенок любого вина, будь оно белым, красным или розовым определяет сорт винограда. На цвет так же влияют: спелость винограда, терруар, методы винификации и выдержка вина.

Наиболее светлый цвет присущ легким винам из районов с прохладным климатом (Шабли, Мозель), более яркие и насыщенные-полным или сладким – из жарких районов (Бордо,Сицилия, Грузия).

У молодых красных вин обычно лиловый оттенок, который с возрастом светлеет и смещается в сторону кирпичного. Молодые белые вина могут быть зеленоватыми или почти бесцветными (Шабли), а с возрастом приобретают глубокий янтарный оттенок. Коричневатый оттенок-знак того, что вино уже окислено (за исключением вин типа мадеры, хереса, порто).

Вот примеры описания цвета:

белые вина: бесцветный, зеленоватй, соломенный, желтый, золотистый, старого золота, янтарный, темноянтарный, коричневый (для вин типа малаги);

красные вина: светло-красный, красный, рубиновый,малиновый, гранатовый, фиолетово-красный, сине-красный;

розовые вина: бледнорозовый, синевато-розовый, розово-оранжевый.

Вин, выдержанное в дубовых бочках, быстрее теряет цвет, чем вино, разлитое в бутылки.

Интенсивность цвета так же может быть различной и зависит от сорта винограда (например, сорт Каберне-совиньон дает более насыщенные цвета чем Пино Нуар и Гаме), степени его зрелости, молодости лоз, высокой урожайности, плохих погодных условий, длительности мацерации и т.д.

Цвет вина для профессионального дегустатора-это кладезь информации, поскольку даже еле уловимые оттенки и нюансы цвета –неоценимые подсказки для определения сорта вина.

Игристость

Игристость оценивают обычно в шампанских и игристых винах так как появление пузырьков на стенках бокала в иных винах-эт, обычно признак недоброкачественности (кроме специальных вин).

В шампанских и игристых винах оценивают игру, ажурность и стойкость пены.

Чем мельче пузырьки и чем дольше они выделяются, тем выше качество игристого вина. У лучших вин пузырьки выделяются из центра дна бокала мелкой жемчужной нитью, оставляя на поверхности ажурную пену.

Источник: http://degustato.ru/886/914/923/1065/1067/1094/1095/

Как опознать испорченное вино?

Многие видели в кино, да и в жизни, как в ресторанах при заказе вина, после того как бутылка была открыта, от него отказывались. Люди начинают думать, что так произошло из-за того что вино не понравилось. Отчасти это правда.

Не нравится в вине в такой ситуации не его вкус или аромат, а то что оноэто-… испорченное вино.

Срок годности вина, условно, не ограничен. Однако есть факторы, которые могут повлиять на качество продукта и соответственно, сделать его непригодным для употребления.

Пробка в вине

В первую очередь это запах пробки в вине. Он развивается благодаря деятельности бактерии трихлоранизол, живущей в коре пробкового дерева. Этот запах напоминает «запах чая из советского термоса» или «гниющую бумагу».

Когда сомелье открывает бутылку вина, он в первую очередь нюхает пробку. Это делается как раз для определения дефекта. Очень часто бывает, что пробка имеет характерный запах, но вину она его еще не передала. В целом, около 5% бутылок с вином закупоренные классическими пробками имеют этот дефект.

Если вы купили бутылку вина и она оказалась «больна» такой проблемой, то и в ресторане и в специализированном винном магазине вам ее без проблем обменяют. Но этого вы не дождетесь, если купили бутылку в супермаркете.

Часто вино пахнет серой и имеет такой же привкус. Это проблема производства- винодел переборщил с серой или не смыл ее при обработке производственного оборудования. Иногда проветривание такой дефект устраняет, но чаще нет.

Внимание! Плесень на верхней поверхности пробки очень редко влияет на состояние вина.

Жемчужное вино

Если только что налитое в бокал тихое вино начинает пузыриться и становится похожим на игристое, то тут есть два варианта:

— ваше вино белое и ему не больше года отроду. В таком случае это остаточный углекислый газ и это вполне нормально.

— ваше вино может быть любого цвета, оно пузырится и имеет запах забродивших ягод. В таком случае вино повторно забродило в бутылке. Именно для того чтоб этого небыло, в вино добавляют серу.

Сейчас многие виноделы озаботились экологичностью своего продукта и стремятся снизить количество используемой серы, но такое вино долго не хранится и при малейшем повышение температуры начинает бродить в бутылке.

Посторонние субстанции в вине (хлопья)

Часто, налив вино в бокал, можно обнаружить на просвете посторонние темные субстанции, похожие на хлопья. Такое может происходить, если вино не подвергалось фильтрации.

80% производимого сегодня вина, перед попаданием в бутылку, проходит через очень мелкий фильтр, либо через центрифугу. Таким образом из него убирается остаток дрожжей.

Однако подобные технологии стали применять не так давно и многие виноделы, чтобы показать преемственность традициям специально не подвергают свои вина подобным манипуляциям.

На этикетках это обычно не указывается, но если в вашем вине есть подобные сгустки- то скорее всего ваше вино сделано по технологии дедов.

Винный Камень

Винный камень— твердые образования, собирающиеся на дне бутылки. Обычно такие «залежи» появляются с возрастом. Также они могут быть вызваны неправильным хранением. Если вино продолжительное время подвергается воздействию низких температур, то камень появится с большой вероятностью. Винный камень- это кристаллы винной кислоты. Осадок можно встретить и в белом вине.

Неправильное хранение

Хранить вино следует в темном пространстве, при температуре не выше 14-16 градусов С и пробкой вниз. Почему?

-Если вино подвержено попаданию солнесных лучей, или направленного света, то в нем пойдет процесс восстановления соединений серной кислоты. Вино будет кислым, с запахом серы.

— Если вино нагревается, то помимо возможного повторного брожения в нем может начаться процесс окисления и вино по вкусу будет напоминать засахаренны фрукты.

— Если вино хранится в вертикальном положении или пробка недостаточно смачивается, то через некоторое время она высохнет и уменьшится в размерах, что позволит кислороду проникнуть внутрь бутылки и окислить вино.

Лучше всего следовать рекомендациям по хранению вина. Ну а если вы приобрели бутылку некачественного продукта, то смело требуйте его обмена. Обычно, компании-дистрибьютеры без лишних вопросов меняют такие бутылки.

Источник: http://winesave.ru/2013/09/01/defect-wine/

Осадок в вине — это хорошо или плохо? Как выбрать хорошее вино? Натуральное вино

Вино – это продукт, полученный в результате брожения обычного виноградного сока. Так говорят виноделы и энологи. Историки же считают его одним из древнейших напитков в истории человечества. Умение приготовить вино – одно из первых приобретений древних. Когда сок, добытый из ягод винограда, забродил в кувшине много тысяч лет назад, это стало началом эпохи виноделия.

Сегодня почитателей у этого напитка насчитывается несколько миллионов во всем мире. Среди крупнейших стран-производителей можно назвать Францию, Италию, Испанию, Аргентину, Америку, Австралию и Чили. Каждая из них выработала свой уникальный стиль вина, который является своего рода визиткой на международной арене.

Так, Франция предлагает изысканное красное и белое вино с тонким вкусом. Мягкий и нежный вкус белых полусладких вин из Германии не спутать ни с чем. В Испании самые лучшие крепкие напитки: херес, мадера, портвейн.

Австралия знаменита сортом винограда Сира, из которого получают прекрасный напиток с ярким вкусом фруктов и пряностей. Италию любят за ее неповторимые кьянти и вальполичеллу.

Отличный фруктово-ягодный Совиньон Блан привозят из Новой Зеландии.

Оригинальность вкуса и качество букета различных типов вин обусловлены многообразием природных факторов и особенностями технологий производства. Вино распределено по группам марок и типов и отличается не только названием и вкусом, но качественными признаками и химическим составом.

Что такое «винный камень»?

Винным камнем называют кристаллы из солей винной кислоты, которые образовались в вине. В их составе – две трети битартрата калия и одна треть тартрата кальция. Соотношение этих компонентов влияет на внешний вид осадка. Преобладание кальция ведет к образованию блестящих кристаллов с гладкой поверхностью, размером не больше трех миллиметров. Калий дает крупные плотные хлопья без блеска.

Выпадение солей в осадок в вине напрямую связано с условиями его хранения. Понижение температуры провоцирует оседание битартрата калия, а теплые кладовые ведут к образованию тартрата кальция. Камни могут отличаться и формой. Сухое красное и белое вино имеет игольчатые кристаллы в виде призмы, десертное — в виде чешуек, более мелких и однородных.

В старинных коллекционных винах часто присутствует осадок из мелких кристалликов – это оксалат кальция. В этом случае осадок в вине принимает нехарактерную форму. Причина – включение дополнительных компонентов в химический состав напитка.

Ботритизированные вина (десертные и полусладкие) в большом количестве содержат муциновую и сахарную кислоту органического происхождения. Их выделяет плесневый гриб Botrytis cinerea. В этом случае в вине часто образуются нерастворимые соли кальция, а винный камень напоминает манную крупу светло-желтого цвета.

Осадок в вине, независимо от химического состава и цвета, абсолютно безвреден. Он не имеет ни вкуса, ни запаха. Натурален, нетоксичен. Он ни в коем случае не портит качество вина.

К сожалению, винный камень часто воспринимается потребителем как дефект. Чтобы не испортить репутацию и улучшить качество продаж, производители используют метод стабилизации вин: стимулируют процесс образования осадка еще до розлива в тару. Вино выдерживается охлажденным до температуры чуть выше нуля в течении 7-21 дня, а затем фильтруется от ненужных примесей.

Главный минус этой процедуры в том, что напиток теряет большую часть своего неповторимого аромата. Поэтому осадок подтверждает то, что перед вами натуральное вино высокого качества.

Как сохранить вино и не испортить вкуса?

Готовую продукцию из бочек или чанов разливают по бутылкам, в которых она может храниться не один год. Напиток продолжает менять свои физические характеристики, «созревать».

В этот период очень важны условия хранения: постоянная температура и влажность воздуха, темнота в помещении, положение бутылок. Идеальными местом является глубокий погреб с хорошей циркуляцией воздуха.

При хранении стеклянной тары горизонтально вино соприкасается с пробкой, что помогает вину «дышать» — так удается избежать высыхания корки и окисления вина.

При длительном хранении натуральное вино только улучшает свои качества. Но существуют определенные правила.

Температура должна быть низкой и постоянной. Солнечный свет, тепло и тряска недопустимы.

Вино «дышит» через пробку и впитывает посторонние запахи, поэтому очень важна хорошая циркуляция воздуха.

При длительном хранении образуется осадок в вине и так называемая «рубашка» — слой красящих веществ, которые оседают на стенках изнутри. Это естественный процесс, качество вина от этого не ухудшается.

Многие сорта вин от длительной выдержки только выигрывают. Такое вино не стоит взбалтывать.

За несколько дней до дегустации бутылку осторожно перемещают вертикально, винный камень опускается на дно, остается только аккуратно разлить вино в бокалы.

Хранение красного вина

Оптимальной считается невысокая температура, примерно +10, +14 градусов. Для крепких десертных вин допускается небольшое повышение до +16.Насыщенные красные оттенки прекрасно сохраняются при комнатной температуре.

Но если в помещении будет слишком жарко, вино начнет созревать намного быстрее и утратит свои качества. Также вредит ему и резкая смена температур, сухой воздух, кондиционер и центральное отопление, яркое освещение и посторонние запахи, которые легко проникают через пробку.

Слишком холодный воздух делает вино кислым, слишком горячий может спутать ароматы, изменить букет и испортить качество напитка.

Утверждение, что вино прекрасно сохраняется в холоде, ошибочно. Очень холодный воздух делает пробку твердой, лишает ее эластичности и герметичности, воздух атакует вино, и напиток быстро портится.

Какая пробка лучше?

Многие считают, что винтовая крышка – признак дешевого и некачественного вина, а корковая – знак премиум-класса. Не совсем так.

Крышка «винт» более практична, ее легко снять, например во время пикника. И в некоторых случаях она более гигиенична. Часто за неимением штопора многие проталкивают пробку внутрь бутылки.

Вместе с коркой в вино попадают бактерии, которые находятся с внешней стороны пробки.

Как выбрать хорошее вино

Для того чтобы подобрать качественный напиток, следует учесть множество факторов, от которых зависит вкус и свойства вина. Среди них и весенние заморозки, и летняя засуха, и наводнения, и болезни виноградной лозы, и многое другое.

Нельзя руководствоваться одним лишь названием торговой марки или страной-производителем. Очень часто вино, собранное в одном регионе в одно и то же время, отличается качеством и составом. В этом случае более важна информация из Таблицы милезимов.

Здесь определяется рейтинг вина и указываются наиболее благоприятные даты сбора урожая в различных регионах.

При покупке избегайте громких имен и слишком нарядных этикеток. Если не хотите неприятных сюрпризов, покупайте вино проверенных торговых марок. Не вся продукция, которую рекламируют, качественная. В первую очередь это маркетинговый ход для привлечения покупателей.

Отзывы реальных пользователей помогут сформировать представление и избежать ненужных трат. Обращайте внимание на цену. Выбирайте в среднем диапазоне.

Не бросайтесь на слишком дорогие: часто в их стоимость заложен высокий налог на алкоголь, что никак не повышает качество напитка.

И еще один секрет. В каждой стране, производящей вино, есть по крайней мере один звездный пример виноделия, который демонстрирует мастерство в использовании родных фруктов.

Подобно тому, как невозможно найти лучшую в мире итальянскую пиццу в Германии или мексиканскую энчиладас в Великобритании, так и вино, произведенное в Южной Африке, не сможет точно передать характер и утонченность аромата французских вин. Каждому свое, как говорится.

Для себя можно запомнить следующее: Франция отлично сочетает в себе красные вина в возрасте. Если предпочитаете сухие белые вина, обратите внимание на Португалию и Эльзас. Отличное розовое производят в Калифорнии, неплохие фруктовые красные — из Австралии и Чили, за сладкими и сухими винами отправляйтесь в центральную Европу, а из легких красных нет ничего прекраснее итальянских.

Доверяй, но проверяй

Некоторые недобросовестные производители, чтобы сэкономить и ускорить процесс производства вина, изменяют его химический состав, используют ненатуральные компоненты, от чего портится не только вкус напитка, но и наше самочувствие. Есть несколько простых секретов, как обнаружить подделку.

Наличие винного камня подтверждает натуральность вина, говорит о том, что напиток получен естественным путем.
Немного красного вина можно капнуть в блюдце с пищевой содой. От натурального она посинеет или станет серой, от суррогата красный цвет не поменяется.
Немного вина можно оставить открытым в стакане. К натуральному слетятся мошки, а через время на поверхности появится плесень.
Добавление глицерина также помогает выявить химические красители. Если он опустился на дно и не окрасился, вино натуральное. Если цвет изменился, смело выливайте: вы купили подделку.

Ну и главное правило: по-настоящему оценить качество напитка можно только после дегустации. Натуральное вино не должно опьянять после первых глотков. От такого напитка получаешь удовольствие и приятные воспоминания. Суррогаты бедны ароматами, в них нет послевкусия. Не стоит забывать и о цене — хорошее вино не может стоить дешево.

На сегодня все. Желаем приятных выходных и только качественных напитков!

Источник: http://fjord12.ru/article/310845/osadok-v-vine—eto-horosho-ili-ploho-kak-vyibrat-horoshee-vino-naturalnoe-vino

Осадок в вине — это… Что такое осадок в вине?

осадок — дка; м. см. тж. осадочный 1) Мельчайшие частицы какого л. вещества, выделившиеся из раствора, жидкости и осевшие на дно. Дать оса/док. Жёлтый оса/док. Большой оса/док. Оса/док в вине … Словарь многих выражений
осадок — дка; м. 1. Мельчайшие частицы какого л. вещества, выделившиеся из раствора, жидкости и осевшие на дно. Дать о. Жёлтый о. Большой о. О. в вине. Масло с осадком. На дне банки осадки. Выпасть в о. (также: шутл.; о состоянии крайнего удивления,… … Энциклопедический словарь
пегашки — осадок в дешевом вине, портвейне. Синонимы: пегашня … Жаргон тусовки
ВИНО — Согласно определению, закрепленному в законодательном порядке в основных странах производителях вина, вино это сброженный виноградный сок. Такое правовое понятие совпадает и с расхожим определением, поскольку название вино обычно относят только к … Энциклопедия Кольера
Вино — Запрос «Вино» перенаправляется сюда; см. также другие значения. В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удален … Википедия
Виноградное вино — или просто вино [В. вино, как весьма важный в экономическом отношении продукт, рассматривается здесь в пяти отношениях: А) со стороны его общих свойств и состава, Б) составных начал, B) хранения, Г) употребления и Д) торговых мер и таможенных… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Виноградное вино, или просто вино — [В. вино, как весьма важный в экономическом отношении продукт, рассматривается здесь в пяти отношениях: А) со стороны его общих свойств и состава, Б) составных начал, B) хранения, Г) употребления и Д) торговых мер и таможенных пошлин. О том же… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Виноделие — Для улучшения этой статьи желательно?: Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное. Проверить достоверность указанной в статье информации. Исправить статью согласно стилистичес … Википедия
Виноделие* — словом виноделие выражают совокупность всех приемов, которым подвергают виноград для получения из него вина. Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, т. е. когда в нем… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Виноделие — словом виноделие выражают совокупность всех приемов, которым подвергают виноград для получения из него вина. Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, т. е. когда в нем… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Винодел — Виноделие технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, спиртование (при… … Википедия

Источник: https://food_industry_ru_en.academic.ru/12461/%D0%BE%D1%81%D0%B0%D0%B4%D0%BE%D0%BA_%D0%B2_%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B5

Определяем хороший и плохой осадок в вине

Беря в магазине бутылку вина, многие придирчиво рассматривают ее содержимое, оценивают цвет и прозрачность напитка, но едва замечают осадок на донышке, как тут же возвращают сосуд на полку. Неужели вино испорчено? Отнюдь. Осадок на дне бутылки не всегда является признаком порчи, иногда, наоборот, он доказывает натуральное происхождение напитка и его высокое качество.

Как отличить плохой осадок от хорошего, чтобы не прогадать и купить вино, достойное стать украшением стола?

Осадок в виде – это естественно

Оказывается, выпадение осадка – это вполне нормальный при длительной выдержке процесс, который чаще наблюдается в красных, реже в белых винах, а вот в игристых практически не встречается. Чаще всего на донышке бутылки осаждаются соли винной кислоты или так называемый винный камень, который не представляет никакой опасности для человека, не пахнет и не имеет вкуса.

Сортовые особенности вина

Люди давно знают о такой особенности некоторых сортов. Всемирно известные вина из французской провинции Бордо, например, по сравнению с иными сортами более склонны к образованию винного камня, есть и другие примеры сходного поведения напитка.

Да и особенно ценные сорта, чтобы сберечь букет, практически не фильтруют.

Поэтому любители, чтущие старые английские портвейны и элитное вино, цена на которое иногда составляет целое состояние, придумали специальный прием – декантацию, позволяющую гурманам насладиться вином, аккуратно слив его из бутылки в графин.

Но, к сожалению, есть и вина с осадком, которые никак нельзя назвать качественными. И чтобы понять, чем один вид осадка отличается от другого, следует рассмотреть все разновидности.

Виды винных осадков

В зависимости от природы происхождения в вине могут присутствовать физико-химические и микробиологические осадки.

Это те самые соли винной кислоты, от которых качество вина не меняется. Это естественный процесс, связанный с рождением и созреванием вина. Внешне осадок походит на мелкие кристаллы бурого, красноватого или коричневого цвета и говорит о натуральном происхождении напитка.

Имеет также естественное происхождение и представляет собой те микроорганизмы, что присутствовали на ягодах и участвовали в брожении.

После завершения процесса они превратились в серый налет на стенках и донышке, вот только попадать в бутылку им ни к чему. На производстве в процессе фильтрации мельчайшие частицы осадка удаляются и уже не влияют на свойства напитка.

Чаще такой осадок можно увидеть в винах домашнего производства, но присутствуя в бутылке, он не лучшим образом характеризует продукт.

Посторонние включения

Чем бы они ни были, недопустимы. Это могут быть хлопья серы, использующейся для консервации вина, частицами пробки или дерева, но в вино могут попасть и осколки стекла, мелкие камешки и другие предметы, которым не место в напитке. Увидев такое вино на полке, лучше не рисковать и отставить подозрительную бутылку.

Выбирая вино, нужно обращать внимание не на наличие осадка, а на его характер. Если на донышке присутствует винный камень, то сомнений быть не может – это натуральное вино. А чтобы ничто лишнее не попало в бокал, можно воспользоваться приемом профессиональных сомелье, декантацией.

Декантация

Осаждающиеся на дне бутылки с дорогим красным вином мельчайшие кристаллики при всей своей безвредности не слишком желанны. Чтобы исключить их попадание в бокал, а заодно насытить вино кислородом, сомелье пользуются специальным стеклянным сосудом, куда аккуратно переливают напиток. Осадок остается в бутылке, а рубиновая жидкость без следа осадка отправляется на стол гурмана.

Источник: https://good-drinks.info/razbor-vina.html