Пастеризация вина в домашних условиях — советы профессионалов

Для того, чтобы ускорить созревание молодого вина, улучшить его вкус и умертвить микроорганизмы, которые находятся в нем, применяют пастеризацию. Данная технология заключается в нагревании напитка без доступа воздуха до температуры в пределах 55–65°С.

Преимущество пастеризации

Благодаря пастеризации удается избежать возникновение практически всех заболеваний микробного происхождения, к которым относятся:

прогоркание;
турн (молочнокислое разложение винной кислоты);
ожирение (ослизнение);
уксусное скисание;
цвель;
молочное, тартроновое брожение и некоторые другие.

Экспериментальным путем было доказано, что вкус напитка в результате такой обработки не только не ухудшается, но даже улучшается. Действия повышенной отметки хорошо переносят даже самые тонкие и изысканные вина.

При этом следует учитывать, что пастеризация не является гарантией от появления заболеваний, которые могут возникнуть впоследствии из-за несоблюдения требуемых условий.

Но, тем не менее, напитки, прошедшие такую обработку будут более стойкими.

Необходимые условия для правильной пастеризации

Для того, чтобы данный процесс протекал нормально, необходимо соблюдать несколько условий:

Вино должно быть достаточно прозрачным. В таком случае, вещества, которые находятся во взвешенном состоянии не будут оказывать воздействие на вкус напитка (из-за растворения или изменения в ходе нагревания).

Ее следует осуществлять сразу после того, как оно будет разлито по бутылкам (пока еще нет осадков). Если в бутылках уже имеется отлежка (осадок), то перед тем, как начать нагревание, напиток для начала декантируют в другую чистую посуду.

Непрозрачное, выдерживаемое в бочках предварительно фильтруют, при этом желательно не допускать попадания воздуха, чтобы избежать поглощения кислорода.

В противном случае может возникнуть усиленное окисление с дальнейшим появлением специфического вкуса.

Процесс нагревания следует выполнять так, чтобы вино выходило из пастеризатора имея такую же температуру, как и при поступлении в него (холодным). Если не соблюдать это правило, то букет и окрас вина сильно изменится.

Температура пастеризации не должна быть более 70°С.

Желательно, чтобы вино поступало в пастеризатор тонким слоем. Благодаря этому оно равномернее и быстрее нагреется до необходимой отметки.

Газы и другие летучие продукты, выделяемые в процессе нагревания должны при охлаждении обратно поглощаться вином.

К материалам и конструкции и материалам аппарата также предъявляются определенные требования. Во-первых, изготавливать его следует из материалов, стойких к растворяющему действию вина и имеющим большой коэффициент теплопроводности.

Во-вторых — легко стерилизоваться. В-третьих — легко разбираться для мытья и чистки, а также для ремонта при необходимости. В настоящее время применяют несколько видов пастеризаторов, которые можно разделить на пластинчатые и трубчатые.

Как пастеризовать вино самостоятельно в домашних условиях

Классический процесс пастеризации выполняется в специальных аппаратах, путем нагревания и выдерживания в течении 10–20 минут при отметке 50–60°С. Данный процесс вполне можно осуществлять и в домашних условиях. Только при этом следует учитывать, что стабилизированное сусло должно пройти обязательную фильтрацию и осветление. Сама работа выполняется в несколько основных этапов:

Снять с осадка, профильтровать и осветлить.
Разлить в чистые и подготовленные бутылки.
Закупорить пробками и подвязать суровой ниткой.
Нагревать на водяной бане. Температура при этом не должна превышать отметки 68 градусов Цельсия (градус кипения спирта составляет 78°С). Время данного этапа зависит от объема бутылок — для 0,5 л. — 15 минут, для 0,7 л. — 20 минут и 1,0 л. — 25 минут. Также следует учитывать, что для каждого вида вина, необходимо поддерживать определенный температурный режим: • для столовых вин малой крепости — не свыше 55°С; • для полусладких — не более 60°С;• для десертных — до 65°С.
После того, как будет достигнута необходимая температура, следует выдержать вино при заданной температуре, после чего его остудить.

Несколько рекомендаций и советов

В домашних условиях, процесс нагревания удобнее всего осуществлять в больших и высоких кастрюлях, на дно которых укладывается деревянная решетка или сложенное в несколько раз полотенце. Желательно в эту емкость, между бутылок поставить и банку, наполненную водой с опущенным в нее термометром.

Также удобно использовать пароварку.

Обработанное вино не рекомендуется смешивать с напитками, не прошедшими такой обработки. Если планируется переливать в другие емкости, то их перед этим следует обязательно простерилизовать кипятком или паром.

Вышеописанная процедура не представляет особых трудностей и если все условия были соблюдены, а процесс пастеризации прошел правильно, то качество вина и его устойчивость к различным заболеваниям существенно повысится.

Источник: http://VinoSamogon.ru/vino/hitrosti-i-sovety/pasterizaciya-vina-v-domashnih-usloviyah.html

Пастеризация вина

Все, кто делают вино в домашних условиях, знают, что процесс интересный и захватывающий, но требует определенных выполнений правил.

Нередко в погребе собирается такое количество вина, что быстро его употребить сложно. Тогда приходит время для пастеризации. Без пастеризации сохранить продукт не получится.

В статье будут представлены основные особенности пастеризации и методы ее осуществления в домашних условиях.

Необходимость пастеризации

За счет сахара, которое есть в напитке, вино без пастеризации будет непригодно для питья, ведь в нем будут размножаться разные бактерии, убивая напиток.

Чтобы остановить размножение бактерий в вине, следует прогреть напиток до определенных градусов, при которых микроорганизмы будут уничтожены. Такой метод пастеризации был выведен еще 200 лет тому.

Для эффективного проведения пастеризации нужно:

Вино, что будет долго храниться, не должно быть мутным и с осадком.
Температура нагревания продукта составляет не больше 70 градусов. Во время подогрева запрещается, чтобы вино контактировало с воздухом.
Пастеризация проводиться в посуде сделанной не из металла, но которая может противостоять высокой температуре.
После пастеризации напиток можно хранить в холодном темном месте.
Запрещается перемешивать обычное вино и то, что прошло пастеризацию. В таком случае работа будет проведена впустую.
Запрещается сливать вино прошедшее обработку в неподготовленную тару. Любую емкость следует промывать, тем самым будут умирать бактерии.

Методы пастеризации

Кроме классического метода пастеризации, что будет описан ниже, есть и другие, современные способы:

Мгновенный. Вино нужно очень быстро прогреть до 90 градусов и аналогично быстро остудить до 20 градусов.Для данного метода нужно специальное оборудование, а значить провести работу дома будет невозможно.
Длительный. В данном случае напиток прогревается до 60 градусов и греется еще 40 минут.Главное чтобы в пастеризующий аппарат попадало то вино, у которого будет температура не более 10 градусов.

Как и в любой работе, жидкость перед пастеризацией потребуется подготовить. Зачастую до проведения такой работы напиток уже лежал определенное время в погребе. Поэтому нужно посмотреть, нет ли на дне бутылки осадка. Если напиток будет мутным, то дополнительно нужно провести осветление.

Итак, осадок удаляется и напиток процеживается. Эта процедура необходимо, ведь в осадок может сделать напиток неприятным на запах и привкус. Его слив проводится с использованием тонкой шланги. Когда вино будет отделено от осадка, еще необходимо несколько раз перелить его через марлю с ваткой.

Пастеризовать разрешается и молодой напиток, у которого еще нет осадка.

Что касается осветления, то его можно провести с помощью желатина, бентонита и прочими методами.

Пастеризация в домашних условиях

Для начала потребуется приготовить такое оборудование:

Кастрюлю с широким дном, куда можно будет опустить бутылки с напитком.
Полотенце и сетку, что кладутся на дно емкости, чтобы бутылки не полопались от температуры.
Стерильные бутылки, обработанные паром.
Градусник, для контроля температуры.

Подготовив оборудование можно приступать к пастеризации:

В пустую бутылку, наливается обычная вода и в средину опускается градусник, который будет говорить о температуре всего вина.
Вся отфильтрованная жидкость разливается по стерильным бутылкам. Рекомендуется применять трубочку для переливания, чтобы воздух не попадал. Напиток нужно наливать не до конца и оставить около 4 см до горлышка пустыми. После разлива бутылки закрываются пробками.
В кастрюлю укладывается сетка, а поверх нее кладется полотенце, сложенное в несколько слоем. Все это позволит остаться бутылкам целыми и не лопнуть во время нагрева.
В средине кастрюли должна стоять бутылка с градусником, а кругом нее напиток. Далее емкость наполняется холодной водой, до уровня вина в бутылках и нагревается до необходимой температуры. Если используется сладкое вино, вода греется до 65 градусов. Если в бутылках столовое некрепкое вино, то температура должна быть 55 градусов. Полусладкое вино прогревается до 60 градусов. Запрещено греть вино более чем на 70 градусов. В противном случае оно сварится, и вкус будет испорчен.
Когда будет набрана необходимая температура, то ее нужно будет поддерживать на протяжении 15 минут если емкости по 0,5 л. Если объем бутылок 0,7 л., то держать температуру нужно 20 минут. Для литровой бутылки потребуется 25 минут.
Через указанное время кастрюля должна быть убрана с огня, а вино охлаждено до 40 градусов. Охлаждение проводится с использованием ледяной воды.
Затем бутылки вытираются насухо, и проверяется герметичность пробок.

После остывания до комнатной температуры напиток убирается в погреб. Вот так можно пастеризовать вино у себя дома, без использования специального оборудования.

В домашних условиях вместо кастрюли можно применять пароварку.

Если все условия будут соблюдаться, а сама процедура обработки напитка сделана правильно и качественно, то вино будет храниться очень долго, и не будет портиться от бактерий.

Источник: http://drinkinhome.ru/vino/pasterizaciya/

Пастеризация вина — как это делается и зачем она необходима

У пастеризации, как широко распространенного в виноделии приёма, множество предназначений, но в основном его используют либо в качестве профилактики тех или иных заболеваний вина, либо для непосредственного лечения болезней. Иногда – как один из способов улучшения свойств самого вина (другие описаны в моей новой книге «Вино, настойки, сидр».)

Метод, как видно из названия, был изобретен ещё Луи Пастером – большим знатоком и любителем вина, и без каких-либо изменений применяется до сих пор.

Итак, пастеризация – это кратковременный нагрев вина до определенного температурного диапазона, который, как правило, колеблется в пределах 55-65 градусов.

Одно из важнейших условий пастеризации – вино не должно контактировать с воздухом, поскольку нагрев при наличии кислорода влияет на вкус напитка.

Другое важное условие – нельзя пастеризовать не отфильтрованные и не осветленные вина, если не стоит каких-либо ещё задач, связанных с этим приемом.

В домашних условиях пастеризацию можно провести, например, так. Сначала вино разливается в подходящие бутылки или банки. Подходящие – это такие, которые можно поместить в кастрюлю с горячей водой, чтобы уровень воды примерно совпадал с уровнем вина в бутылке или в банке. Кроме того, емкости с вином должны быть снабжены плотно закрывающейся крышкой или пробкой.

Далее на дно кастрюли с водой нужно уложить салфетку или полотенце, чтобы исключить прямой контакт донышка бутылки с донышком кастрюли.

Затем – установить в кастрюлю бутылки с пастеризуемым вином.

Долить при необходимости воду в кастрюлю, чтобы уровень воды довести до уровня вина в бутылках. Бутылки плотно закупорить.

Начать нагрев кастрюли – на плите или другом приспособлении, время от времени контролируя температуру в банках с вином кулинарным или иным термометром.

Учитывая, что прогрев вина в таких условиях проходит неравномерно, перед замером температуры вино следует перемешать каким-нибудь чистым предметом.

Как только вино прогреется до нужных значений (обычно 55-60, реже – 65 градусов), кастрюлю следует снять с огня.

В зависимости от цели пастеризации, какое-то время бутылки с вином должны постоять в горячей воде – от 1-2 до 10-15 минут.

После этого вино можно перелить в общую посуду, убрав его под гидрозатвор.

Источник: http://dunduk-culinar.ru/pasterizaciya-vina-kak-eto-delaetsya-i-zachem-ona-neobxodima/

Домашнее виноградное вино. Как сохраняете? Пастеризуете, спиртуете, или нет?

Хранить желательно в деревянной или стеклянной таре, заливать до горла, что бы не было воздушной пробки. Желательно чистое сусло, без воды без спирта без сахара. 21 день стоит бродит, после фильтруете и разливаете.

Чтобы вино сохранить со всеми его качествами, не имея температурных условий (погреб) сделайте так: разлейте в бутылки или банки и закатайте крышками. У меня бутылки от гранатового сока с металлическими крышками. Стерилизация крышек обязательна и вино наливать до края бутылки не оставляя воздуха.

Лиза Халанай Мыслитель (9250) 5 лет назадВ 10-и и 20-литровых бутылях под самую крышку в темноте и прохладе натуральное хорошо выбродившее вино хранится годами. Если в каком-то бутыле вино ещё пображивает — стоит под затвором до полного окончания процесса.

Слова «пастеризуете, спиртуете» к вину никакого отношения не имеют.

Согласен с Сергеем, для создания разных ароматов смешивают с разными соками (процес называется купажированием) , для достижения крепости — добавляют спирт, спирт еще добавляют для достижения определенной крепости чтобы срочно прекратить процесс брожения.

Марина Филиппова Мудрец (12891) 5 лет назад

как да никак .разлила по 10литровым и 20литровым .и под крашки или пробки и погреб. ивсе и труба ему до нового урожая не доживает еле хватает на майские праздник а вина 80 литров .

Александр Беляев Мудрец (19629) 5 лет назад

Только не надо рецептов знакомых 0.5водки на 0.1вина. Вино должно созреть а для этого виноград должен содержать максимум сахара если сахара мало приходиться добавлять (сварит сироп) но добавлять не однократно а по порциям 3-4 раза Вино должно выбродить минимум это до нового года -снять с осадка дабы оно не заболело .

Бурное брожение 2 недели максимум долее тихое брожение После снятия с осадка разливаю в бутылки спускаю в темный и прохладный погреб с периодичность в 1-1,5 месяца продолжаю снимать с осадка .Бутылки доливаю по горлышко дабы воздуха не было .

Готово в мае Укупоренное готовое вино хранится при т-10-15 градусов в темноте сколь угодно долго

серега согомонян Просветленный (35191) 5 лет назад

В желудке храните.

МИЛГА МИЛГА Мудрец (17748) 5 лет назад

а чего его хранить? Изготовили, разливаем по бокалам и пьем. Вот уже за осень литров 70 и ушло: угощали детей, родственников, соседей, сами пили, на даче мясо мариновали

Источник: https://otvet.mail.ru/question/82939482

Пастеризация вина в домашних условиях: технология, особенности и рекомендации

Домашнее виноделие — процесс сложный, но интересный. Множество людей, которые занимаются этим на постоянной основе, имеют свои рецепты, проверенные годами. Однако даже специалисты в области виноделия не всегда знают, что такое пастеризация вина в домашних условиях, и зачем она нужна.

Описание

Пастеризация — это нагревание вина до температуры 55-60 градусов или 90, в зависимости от технологии. Это делается с целью улучшения качественных характеристик напитка.

Пастеризация вина в домашних условиях осуществляется с учетом отсутствия контакта с воздухом во время нагревания жидкости. Это нужно для того, чтобы напиток не потерял свои вкусовые качества.

По технологии допускается нагрев не только классического виноградного вина, но и ягодного или яблочного.

Зачем нагревать?

Иногда виноделы сталкиваются с проблемой скисания вина. При этом оно может быть изготовлено согласно технологии. Это происходит из-за наличия винных дрожжей и сахара в напитке, которые создают благоприятную среду для размножения бактерий — они и запускают процесс скисания, брожения или плесневения.

При этом пастеризация вина в домашних условиях может незначительно изменить вкусовые качества напитка. Из-за этого технология не так популярна.

Видео по теме

Разновидности способа

Выделяют два вида технологии пастеризации вина в домашних условиях:

Кратковременная — предполагает нагревание напитка в течение короткого промежутка времени до 90 градусов. Затем напиток охлаждается. Однако в домашних условиях бывает тяжело быстро охладить вино, поэтому популярностью данный метод не пользуется.
Длительное нагревание — проводится в течение 30 минут при температуре 55-60 градусов. При этом важно следить за процессом и не допускать повышения температуры и закипания вина.

Для осуществления процесса в домашних условиях часто используется длительная пастеризация, так как после этого напиток остывает естественным путем.

Подготовка к пастеризации

Прежде чем приступить к процедуре, важно оценить состояние вина. Напиток должен быть полностью готовым к употреблению. Это значит, что процесс брожения к моменту пастеризации должен окончательно завершиться.

Кроме этого на дне емкостей с вином не должно быть осадка — если он есть, то напиток необходимо перелить в другую тару и выждать неделю.Вино считается готовым к пастеризации, когда осадок перестал формироваться.

Необходимая посуда

Для пастеризации виноградного вина в домашних условиях потребуется следующая посуда:

Бутылки или банки непосредственно для вина. Идеальным вариантом считаются бутылки от шампанского, так как они изготовлены из толстого стекла, а также имеют темный цвет. Если их нет, используются обыкновенные бутылки. Главным условием является тот факт, что тара должна герметично закрываться, поэтому следует позаботиться о наличии крышек.
Кастрюля для пастеризации. Емкость должна быть достаточной высоты, чтобы уровень воды совпадал с уровнем вина в бутылках. Желательно, чтобы она вмещала в себя несколько бутылок с вином.

После того как необходимая посуда подготовлена, а напиток осветлился, можно приступать к процедуре пастеризации вина в домашних условиях в банках.

Технология нагрева

Кроме сбора подходящих емкостей для пастеризации может потребоваться также другой инвентарь:

полотенце, которое кладется на дно кастрюли во избежание трещин на стекле от перегрева;
термометр для измерения температуры жидкости.

Если все необходимое имеется, можно приступать к пастеризации вина в домашних условиях:

Кастрюля должна вмещать в себя минимум две бутылки с жидкостью, так как в одну вместо вина погружается градусник для определения точной температуры вина при нагревании.
Бутылки или банки, в которых будет производиться пастеризация, должны быть простерилизованы паром для уничтожения возможной патогенной флоры.
После этого напиток разливается по бутылкам так, чтобы уровень воды в кастрюле совпадал с уровнем вина. При этом вино должно находиться на расстоянии минимум 4 см от горлышка.
После разлива вина емкости тщательно закупориваются пробками или крышками.
На дно кастрюли укладывается полотенце, сложенное в несколько слоев.
Бутылка с водой и термометром должна быть помещена в центр кастрюли и окружена емкостями с вином, таким образом информация о температуре жидкости будет наиболее достоверной.
Через некоторое время (от 20 до 40 минут) вино снимается с огня.
Следует охладить напиток при помощи холодной воды.

После этих манипуляций пастеризация считается завершенной.

Полезные рекомендации

Для того чтобы осуществить процедуру максимально правильно и не испортить вино, нужно придерживаться следующих полезных советов от опытных виноделов:

Температура пастеризации вина в домашних условиях варьируется в зависимости от разновидности напитка. Столовые сухие и полусухие вина требуют пастеризации при температуре 50 градусов, полусладкие — при 55, десертные и сладкие — при 60 градусах. При несоблюдении температурного режима вино может свариться и потерять полезные и вкусовые характеристики. Кроме того, категорически нельзя допускать закипания алкогольного напитка.
Время нагрева также должно тщательно контролироваться. Оно полностью зависит от объема тары, в которой находится вино. При использовании посуды емкостью 0,5 л вино нагревается на протяжение 15 минут, 0,7 л — 20 минут, 1 л — 25-30 минут. Отследить точную температуру можно при помощи термометра, погруженного в емкость с обычной водой, которая находится в кастрюле для пастеризации.
После проведения пастеризации вино необходимо остудить до комнатной температуры и закупорить для дальнейшего хранения.
Оптимальная температура для хранения вина — 10-12 градусов, для этих целей прекрасно подойдет подвал или погреб.

Правильно проведенная пастеризация вина может сохранить напиток на долгие годы без изменения химического состава и потери вкусовых качеств.

Другие способы закрепления вина

Пастеризация яблочного вина в домашних условиях — наиболее распространенный, но далеко не единственный способ сохранить напиток в его первозданном виде. Оградить вино от плесневых грибов, скисания и превращения в уксус можно также при помощи следующих способов:

Добавление химических консервантов, а именно — сернистой кислоты. Она часто используется в промышленном производстве винных напитков, однако в домашних условиях порой бывает тяжело рассчитать нужную дозировку вещества. К тому же, многие домашние виноделы категорически против добавления химикатов в напиток.
Добавление в вино спирта. Для этих целей используется медицинский спирт крепостью 96 градусов. Для того чтобы вино хранилось длительный период времени, его крепость должна быть не менее 16 градусов. Однако в таком случае не получится изготовить легкие столовые вина.

Благодаря неудобству использования вышеперечисленных методов пастеризация имеет большую популярность в домашнем виноделии.

Источник: http://monateka.com/article/258963/