Почему домашнее вино горчит: что делать для исправления, профилактика и устранение болезней вин

Многие начинающие виноделы сталкиваются с такой проблемой, как горечь в вине. Из-за неё, бывает, вся работа по изготовлению вина идет насмарку, и вино выливается в канализацию или отправляется на перегонку. Но, если разобраться более подробно, с причинами возникновения горечи и их устранения, то можно спасти не один литр уже готового вина…

Причины возникновения горечи в напитке

Итак, одной из причин, наиболее частой у домашних виноделов, появления горечи у вина является переизбыток дубильных веществ, горьких и вяжущих веществ, танинов, которые содержатся в кожице и семенах ягод винограда. Обычно эти вещества нам полезны, они придают вину вкус терпкости и способствуют осветлению, но их переизбыток, как говорилось ранее, делает продукт горьким, а цвет (белых вин) — бурым.

Чтобы предотвратить такой эффект, с самого начала изготовления вина, необходимо проводить аккуратное дробление и «мягкое» выдавливание сока с помощью пресса с корзиной (можно купить в большинстве магазинов с товарами для домашнего виноделия) или другим щадящим виноград методом, но дробление ягод при помощи дрели с насадкой для размешивания строительных смесей, как рекомендуют в некоторых источниках, советуем забыть.

Самое основное в этих процессах — это выдавливание сока без разрушения. Выдавливание сока можно проводить и с помощью мясорубки, но при этом в вино попадет большое количество горьких семян и кожуры, а с ними и лишние дубильные вещества. Раздробленная семечка — наш главный враг в этом вопросе, именно в семечках винограда содержатся грубые и самые горькие дубильные вещества. А они начинают отдавать горечь либо при механическом разрушении, либо при слишком длительной мацерации (настаивании на мезге) без их удаления.

• Также нужно следить за тем, чтобы не передерживать вино после тихого брожения на осадке. Это также может придать вину излишнюю горечь.
• Существуют и другие причины возникновения горечи, но в домашнем виноделии в 9 случаях из 10 — это именно неаккуратное дробление, передержка на мезге и на осадке, и избыточное окисление.
• Если уже так произошло, что ваше вино горчит, не нужно расстраиваться.
  Для устранения этого негативного эффекта, необходимо произвести «связывание» избыточных дубильных веществ.
• Для этого используют «агенты связывания», которые прикрепляют к себе дубильные вещества и выпадают с ними в осадок на дно емкости.

Наиболее доступные и эффективные два «агента», это яичные белки и препараты на основе поливинилхлорида.

Белок является одним из старейших и наиболее широко используемых «агентов связывания» как в домашних условиях, так и в коммерческом виноделии. Его обычно добавляют в красные вина (или в плодово-ягодные, которые содержат много дубильных веществ) в концентрации от 50 до 250 миллиграммов на литр.

Перед использованием яичные белки слегка взбиваются венчиком, и добавляются в емкость с вином при тщательном, но аккуратном (чтобы излишне не аэрировать вино), перемешивании. Емкость с вином затем оставляется в спокойном состоянии на срок от нескольких дней до нескольких недель, до полного выпадения осадка на дно.

Как только это произошло, необходимо перелить вино сифоном в другую чистую емкость, где оно будет дозревать.

Также существуют промышленные препараты на основе белков различного происхождения: начиная от казеина (молочного белка), желатина и заканчивая белком гороха. Но работа с такими препаратами требует сноровки и недюжинного опыта винодела, а также наличия и тщательного соблюдения рекомендаций по их применению.

Поливинилхлорид представляет собой синтетический полимерный порошок, препараты на его основе продаются в магазинах для домашнего винодела.

Как правило, он добавляется в вино в объемах от 120 до 400 миллиграммов на литр при тщательном перемешивании. Потом вину так же дают отстояться некоторое время, и затем переливают его в другую чистую емкость.

Кроме смягчения горечи, таким образом можно будет убрать еще и коричневые оттенки в белых винах.

Для выбора наилучшего способа и количества добавляемого вещества, необходимо вначале сделать несколько проб, на небольшом объеме вина, чтобы выбрать, какой метод лучше подходит именно вашему вину. А также подобрать необходимую концентрацию реагента. Ведь это гораздо выгодней, чем выливать всю партию.

Источник: http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/gorech-v-vine/

Какие меры принять?

Почему домашнее вино горчит что делать?

• Часто домашние виноделы портят вкус вина тем что держат напиток в ненадлежащей таре, то есть используют деревянные бочки, или еще что-нибудь что оставляет привкус, делать это ни в коем случае нельзя, вино должно бродить и хранится только в стеклянных бутылях, тогда вкус будет чистым и горчить не будет.
• Что бы вино не отдавало горечью (некоторые сорта винограда), перед отжимом нужно отделять ягоды от грозди, так как горечь, дат именно она
• Домашнее вино может горчить из-за неправильной тары, то сеть часто используются деревянные мкости, что и может дать привкус, лучше использовать исключительно стекло.Также горечь может быть и из-за слишком мелкого дробления исходного сырья вместе с косточками, которые и дают горечь — зджесь либо убирайте косточки либо щадащим сспособом давите.
• Самой распространеной причиной того, что вино горчит является слишком сильное дробление ягод и отжим через пресс. В виноградных косточках содержится очень много дубильных веществ и танинов. Эти вещества попадают в сок и после брожения домашнее вино начинает горчить. Поэтому лучше давить сырье без косточек или щадящими методами не повреждающими семена. Горечь можно попробовать убрать яичным белком. Нужно яичные белки взбить венчиком и добавить в вино из расчета 100 мл. на 1 л. напитка. Аккуратно перемешать и оставить на 2-3 недели до полного выпадения осадка. После этого слить вино с осадка через тонкую трубочку в другую чистую емкость.
• Что делать если домашнее вино горчитЧтобы уменьшить или убрать горечь в вине может понадобиться следующий инструмент или вещества:мелкое сито;неразведнный спирт;блендер со специальной насадкой для измельчения ягод;дубовая бочка;глюкоза.
• Горчить вино может из-за присутствия раздробленных косточек плодов в сусле, поэтому от них, в процессе приготовления сырья необходимо избавиться.
• Если же такой подход к подготовке сырья нецелесообразен, например, для рябины с мелкой сердцевиной, то ягоды нужно тщательно измельчить или перетереть через металлическое сито. Уменьшить влияние косточек некоторых видов сырья поможет их заморозка.
• Если вышеуказанные операции проводились вовремя (слитие с осадка, удаление косточек), а напиток вс равно выделяет горечь, то нужно перелить жидкость в хорошо вымытую и высушенную бочку из древесины дуба долить туда немного спирта и поставить на хранение в винный погреб на 6 месяцев.
• Если же такой мкости нет, то пользуются истолчнной дубовой корой (на каждые три литра вина нужно добавлять чайную ложку такого вещества). Бутыль закупоривают и отправляют на хранение на полгода в тмное и прохладное место. По истечении вышеуказанного срока бутыль достают с хранилища, вино сливают с осадка, процеживают через марлю и добавляют туда чайную ложку глюкозы.

Источник: http://info-4all.ru/eda-i-kulinariya/pochemu-domashnee-vino-gorchit-chto-delat/

Правильно готовим компоненты!

Приготовление вина из любого вида сырья (виноград, ягоды или варенье) достаточно трудоёмкий и длительный процесс, он требует регулярного присутствия винодела, а особенно в период брожения.

Если неправильно подготовить основные компоненты и не следить за суслом, то вино может получиться кислым или будет горчить.

Скисание напитка связано с доступом кислорода к суслу – это знают многие, а вот почему в напитке появляется горечь, об этом и будет сказано дальше.

Первой и самой распространённой причиной появления горького привкуса в вине считается осадок, представляющий из себя переработанные остатки дрожжей.

Чтобы напиток не поменял свой вкус в худшую сторону, этот осадок нужно постоянно сливать, а особенно в период дозревания вина.

При значительном накоплении осадка на дне ёмкости он начинает разлагаться, в таком напитке появится неприятный вкус, от которого очень трудно избавится, если не перелить сусло в новую ёмкость вовремя.

Следующей причиной рассматриваемого действия может считаться неправильная подготовка сырья. Для получения хорошего вина нужно использовать целые неповреждённые ягоды без сторонних примесей (веточек, листьев и др.) Рекомендуется использовать свежие дрожжи, а заготовленные плоды сначала промывают, а затем просушивают на солнце.

Что делать если домашнее вино горчит

Чтобы уменьшить или убрать горечь в вине может понадобиться следующий инструмент или вещества:

• мелкое сито;
• неразведённый спирт;
• блендер со специальной насадкой для измельчения ягод;
• дубовая бочка;
• глюкоза.

Горчить вино может из-за присутствия раздробленных косточек плодов в сусле, поэтому от них, в процессе приготовления сырья необходимо избавиться. Если же такой подход к подготовке сырья нецелесообразен, например, для рябины с мелкой сердцевиной, то ягоды нужно тщательно измельчить или перетереть через металлическое сито. Уменьшить влияние косточек некоторых видов сырья поможет их заморозка.

Если вышеуказанные операции проводились вовремя (слитие с осадка, удаление косточек), а напиток всё равно выделяет горечь, то нужно перелить жидкость в хорошо вымытую и высушенную бочку из древесины дуба долить туда немного спирта и поставить на хранение в винный погреб на 6 месяцев.

Если же такой ёмкости нет, то пользуются истолчённой дубовой корой (на каждые три литра вина нужно добавлять чайную ложку такого вещества). Бутыль закупоривают и отправляют на хранение на полгода в тёмное и прохладное место.

По истечении вышеуказанного срока бутыль достают с хранилища, вино сливают с осадка, процеживают через марлю и добавляют туда чайную ложку глюкозы.

Источник: http://pro-alko.ru/pochemu-gorchit-vino/

Как предупредить и устранить горечь в вине?

Вкусное домашнее вино является шедевром своего изготовителя. Гордость, с которой вы поставите только откупоренную бутылку на стол, сравнима, пожалуй, с рождением красивого и талантливого ребенка.

Однако по разным причинам у вас может что-то не получиться, что приведет к излишней горькости вина. Кончено, слегка терпкий привкус украсит напиток, но во всем должна быть мера.

Ниже мы рассмотрим почему может возникнуть такая неприятность на разных стадиях производства благородного напитка.

Что не так с сырьем?

Первый этап подготовки материала для изготовления вина — это выбор и приготовление материала. От его качества и правильности вашей работы будет зависеть все. Трудоемкий и долгий процесс требует тщательности и внимания.

В основном, причиной появления горечи в домашнем варианте приготовления, служат косточки и шкурки. Дело в том, что в них и находятся те самые вещества, которые впоследствии дадут нежелательный привкус, а возможно и цвет.

Обнаружив в своем сырье слишком много костей — удалите их или разомните ягоды без дробления твердых составляющих. В случае с белым вином стоит, конечно, убрать лишнее, иначе оно может сменить цвет.

Важно понимать, что виноград нельзя мыть, особенно холодной водой, нельзя оставлять его на жаре, особенно надолго. Идеальный вариант для виноделия — переработать продукт сразу после снятия с куста.

Кроме всего прочего горечь может дать и испорченность самого продукта. В основу для вина ни в коем случае не стоит класть подгнившие или забродившие ягоды. Так же нужно обратить тщательное внимание на насекомых, которые могут туда проникнуть.

Чтобы в финале вино не горчило, нужно:

• удалить или обработать шкурки и косточки;
• соблюдать правила хранения винограда;
• поторопиться с переработкой;
• исключить подпортившиеся ягоды;
• следить за чистотой сырья.

Обратив внимание на эти пункты, вам удастся избежать нежелательной горечи и приступить к следующему этапу с чистой заготовкой.

Этапы брожения

Если на первом этапе все получилось благополучно, приступаем ко второму. Когда уже наступает процесс брожения, некоторое время за вино можно не беспокоиться. Здесь крайне важно вовремя слить с осадка после окончания ферментации.

Дело вот в чем. Когда напиток переиграет, процесс образования спирта завершится, дрожжи — живые микроорганизмы, обеспечивающие это действие, умрут. Как и у любой органики, у них начнутся процессы гниения и разложения, которые не только добавят горечи напитку и окончательно испортят его, но и будут удерживать стойкий серный запах.

Выдержка

Когда домашнее вино готово, его уже попробовали, и оно всем понравилось, наступает период его хранения или выдержки. Это важный этап, который требует строгого соблюдения своих правил.

Хранить вино нужно в герметично упакованном виде, чтобы в тару не проникал воздух, иначе оно просто перекиснет и превратиться в уксус. Тоже полезная вещь, но в ограниченном количестве. Не стоит класть вино в слишком холодное или слишком теплое место. Лучший вариант это погреб или специализированный холодильник.

Кроме перечисленного, если напиток не закатан в бутыли, а находится в бутылках, заткнутых пробками, хранить его нужно в горизонтальном положении. Это позволяет избежать рассыхания пробки и попадания внутрь воздуха.

Существует особый совет профессиональных виноделов относительно выдержки. Напиток нужно закапывать. Вырыть в погребе примерно метровую яму, горизонтально сложить туда бутылки и закопать. Это позволит выдержать температуру, убрать лишние потоки воздуха и исключить соблазн.

Что делать, если уже горчит

Наконец-то вы вскрыли желанный напиток и обнаружили, что вино все-таки горчит. Разобравшись с причиной можно предпринять некоторые действия, которые подарят вину шанс на вторую жизнь.

Если вино немного подкисло и только начало превращаться в уксус, его нужно срочно процедить, чтобы убрать все лишнее и, добавив 20–30 мл спирта на литр напитка поместить в темное место для последующей выдержки. Так оно должно простоять около полугода. Если все получится, то горечь уйдет, и вы получите хорошее вино. Учтите, что оно уже будет достаточно крепким.

Вино придется вылить, если вы упустили момент созревания и дрожи все-таки протухли. Такую горечь и запах не уберешь ничем. На этом этапе стоит быть особенно аккуратным и внимательным. Однако если горечь пошла от косточек, вы можете убрать ее с помощью взбитого белка.

Белка одного яйца достаточно для очистки 50 л вина. Белок взбить в пену, добавить немного вина, перемешать и тоненькой струйкой влить в вино и перемешать. Получившаяся взвесь должна отстоятся, после чего появится осадок, с которого напиток нужно аккуратно слить.

Там и останется излишне терпкий привкус.

Приготовления вина — тонкий и капризный процесс. Он требует внимания и сосредоточенности. Будьте готовы к тому, что вначале у вас будет не очень получаться. Однако это дело творческое и при соблюдении основных условий позволяет создать восхитительный домашний продукт. Экспериментируйте и будьте предельно внимательны к мелочам!

Источник: http://VinoSamogon.ru/vino/hitrosti-i-sovety/esli-gorchit-domashnee-vino.html

Если заболело

Приготовление вина совсем не простой как кажется на первый взгляд процесс. Нежелательные изменения вида и вкуса вина или совершенная его порча могут произойти из-за небрежности или ошибок винодела. Нежелательные изменения вина, вызывающие его порчу называются болезнями или пороками вина. Какие чаще всего встречаются пороки вина и как с ними бороться?

Довольно часто в процессе приготовления вина случается помутнение вина. Оно проявляется в том случае если вино очень долгое время остается мутным или вино уже прозрачное вдруг почему-то начинает мутнеть.

Причина этого явления обычно в том, что при установлении более высокой температуры во время процесса приготовления вина, дрожжевые грибки, активность которых в конце брожения падает, опять начинают работать.

Обычно такое помутнение наблюдается у легких столовых вин или у вин не вполне добродивших и еще сладковатых при наступлении теплой погоды. Исправить этот недостаток очень легко.

Вино следует несколько раз проветрить и перелить с осадка, а если это не помогает, то подвергнуть осветлению желатином и затем очистить фильтрованием. Если вино просто не добродило, то необходимо дать ему добродить окончательно, тогда оно само осветлится.

Значительно реже случается побурение вина. Чаще всего оно происходит в тех случаях, когда для виноделия взяты подпорченные ягоды, плохо отобранные от веточек, листьев, и состоит в том, что вино постепенно, начиная с поверхности и идя вглубь, начинает принимать бурый цвет, а затем все вино буреет и мутнеет.

Это порок довольно просто устраняется. Для его устранения применяют переливку вина в другую чистую посуду, предварительно его профильтровав. Если явно видно, что вино еще не добродило, то, добавив к вину немного сахара и перенеся его в теплое место, вызывают в нем вторичное брожение и после его завершения вино осветляется.

Иногда вино приобретает плесневый вкус.

Чаще всего у вина этот вкус появляется, если взяты для виноделия ягоды, среди которых попали гнилые и заплесневевшие или посуда для изготовления вина была со следами плесени и плохо вымыта перед наполнением ее суслом.

Этот порок трудно исправить и возможно лишь в тех случаях, когда он проявляется в слабой степени. Тогда вино следует несколько раз перелить, проветрить и увеличить его крепость прибавкой спирта.

• Горький вкус вино приобретает в том случае, если оно слишком долго стояло на осадке, который начал уже разлагаться и гнить, либо были для виноделия использованы испорченные ягоды. К сожалению, этот порок вина исправить невозможно и горечь в вине останется. Чтобы ее не было, следует не употреблять гнилые ягоды для приготовления вина и не держать его долго на осадке.
• Цветение вина происходит, если на поверхности вина образуется белая прозрачная пленка, похожая па плесень. Она состоит из скопления особых бактерий, попавших в вино и в нем размножившихся.

Бактерии эти разлагают спирт, содержащийся в вине, на углекислый газ и воду и делают, таким образом, постепенно вино все слабее и слабее. Чаще заболевают этой болезнью молодые легкие столовые вина, притом в тех случаях, когда посуда с вином недостаточно полна.

Для лечения этой болезни нужно вино перелить, стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, затем к вину нужно добавить спирта и, наконец, подвергнуть его пастеризации. Для ее проведения вино нагревают в течение 10-20 минут до температуры в 60°C.

Для пастеризации в домашних условиях следует вино разлить в бутылки, закупорить их и затем, обернув соломой, паклей, куском любой ткани и т. п. материалами, поставить в кастрюлю.

На ее дно следует положить дощечки или ткань, сложенную в несколько слоев, налить в кастрюлю воды столько, чтобы она достигала почти до верха пробки бутылок с вином. Поставить кастрюлю на огонь и нагревать воду в ней до тех пор, пока вино в бутылке не согреется до 60°C. При этой температуре и оставляют вино постоять 10-20 минут. От такого нагревания в вине будут убиты все бактерии, вызывающие его цветение и вино больше болеть не будет.

Довольно часто вино портится из-за его молочного окисления. Оно происходит в том случае, если в вине поселяются молочнокислые бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту.

Благодаря этому вместо вина получается кислый напиток, хуже кваса. Эта болезнь совершенно неизлечима. Подвергаются ей малокислотные вина, содержащие сахар.

Надежным средством от нее является только пастеризация вин.

• Уксусное окисление вина совершенно неизлечимая болезнь, выражающаяся в том, что поселившиеся в вине бактерии начинают размножаться, превращая содержащийся в нем спирт в уксусную кислоту. При этом вино теряет свою крепость, становясь острокислым на вкус, и на поверхности вина образуется белая пленка, как при цветении вина.

Эту болезнь вина можно только предупредить.

Для его изготовления необходимо отбирать только не испорченные ягоды, всю посуду, употребляемую при приготовлении вина, всегда держать в чистоте, бутыли или бочонки с вином после его бурного брожения заполнять доверху, чтобы уменьшить доступ воздуха и хранить их в помещении при возможно более низких температурах, но не ниже 0 градусов.

Источник: http://vinograd-kriulya.com/faq/vintage/esli-vino-zabolelo.html

Болезни и способы их предупреждения

При производстве вина бывают случаи, когда виноматериалы имеют некоторые отклонения от нормального химического состава, физических и органолептических показателей. Такие виноматериалы в отличие от больных, которые содержат высокую концентрацию летучих кислот, выделяют в отдельную категорию вин с пороками.

К таким пороком вин относятся сероводородный запах (запах тухлых яиц); мышиный тон; воздушный привкус (выветренность); привкус серной кислоты (сульфатный); привкус плесени (гнилостный); привкус дуба и бочки; привкус дрожжей; щелочной привкус; тон выжимок; вкус корковой пробки; металлический привкус; вкус подмороженного винограда; тон лекарства; гудронные тона, лака и керосина; привкус фильтровального картона и асбеста; привкус грибковых заболеваний винограда; тон пестицидов.

Сероводородный (тухлых яиц) запах вин появляется в процессе спиртового брожения, а также при хранении виноматериалов в герметичных аппаратах без переливок, вследствие восстановления элементарной серы, диоксида серы и самой серы, которые входят в состав аминокислот и H2S. Сероводород образовывает со спиртом трудно усваиваемый этилмеркаптан, который придает вину неприятный стойкий (чесночный, луковый) запах и гнилостный вкус.

Высокое содержание серы в бродящем сусле может появиться вследствие обработки винограда серосодержащими препаратами, сульфитации сусла дозами больше 100 мг/дм3, выдержки виноматериалов на дрожжах с высокой сероводообразующей способностью. В игристых винах сероводородный тон может появиться, когда в процессе приготовления тиражного ликера был использован рафинированный сахар, в который добавляли ультрамарин (в состав ультрамарина входит сера).

Предупредить появление сероводорода можно с помощью тщательного выполнения технологических режимов, а также предохранения попадания серы при окуривании аппаратов и остатков SO2 в сусле. Необходимо своевременно проводить открытую переливку виноматериалов и сульфитацию до 20 мг/дм3 свободного SO2. После устранения сероводородного запаха виноматериал необходимо профильтровать, чтобы вывести элементарную серу.

Биотехнологический процесс брожения сусла следует проводить с применением чистых культур дрожжей.

Для вывода трудно устраняемого запаха сероводорода рекомендуется проводить обработку вин активным углем дозами 20…40г/дал на протяжении 5…6 сут. Мышиный запах и привкус легко обнаружить, если дегустатор выдыхает воздух через нос после глотания первого глотка вина. Появляется мышиный тон в низкокислотных винах после длинной выдержки на дрожжах при температуре 20°С. Такие вина отличаются высоким значением ОВ-потенциала (rH > 2).

Появление мышиного тона иногда сопровождается молочнокислым брожением, которое вызывает разное окисление вина, например, образование перекисей в результате ферментных или химических реакций, которые катализируются железом. Чтобы предупредить появление мышиного тона необходимо в первую очередь обеспечить хранение виноматериалов на дрожжах при температуре не выше 20°С, своевременно снимать виноматериал с дрожжей и проводить сульфитацию. Деметаллизацию виноматериалов необходимо проводить по возможности в ранние сроки.

Для исправления вин из ярко выраженным мышиным тоном их обрабатывают свежей массой дрожжей или ферментным концентратом дрожжей. Кроме того, допускается перебраживание вина, пастеризация в совокупности с сульфитацией, а также обработка активированным углем (60…150г/дм3 на протяжении 3…5 сут).

Воздушный привкус (выветренность) характеризуется пустотой и безжизненностью вина. Такие факторы появляются в основном в столовых винах, которые хранились в неполных аппаратах и полностью утратили CO2 и прочие компоненты букета. В таких условиях спирт частично окисляется, образовывая ацетальдегид. Воздушный привкус может появиться при розливе вина в бутылки, если в наливных кранах нарушено противодавление CO2.

Предупреждение воздушного привкуса вина проводится регулярным доливом аппаратов или заполнением над винного пространства инертным газом или покрытием поверхности слоя вина защитной пленкой. Также необходимо проводить своевременную сульфитацию вина до 20 мг/дм3 свободного SO2.

• Воздушный тон может исчезнуть при доливке бочек молодым вином или при насыщении его CO2. Вино с ярко выраженным воздушным тоном перемешивают со свежесброженными виноматериалами.
• Привкус серной (сульфатной) кислоты характеризуется разным кислым вкусом, который вызывает оскомину на зубах и онемение десен. Повышенная массовая концентрация H2SO4 изменяет окраску вина, то есть, белые вина становятся соломенно-желтыми, а красные – очень яркими.
• Причиной возникновения привкуса серной кислоты является сульфитация мезги, сусла и вина, повышенными дозами SO2, который в процессе созревания и выдержки вина окисляется, превращаясь в H2SO4.

Кроме того, концентрация сульфатов в винах может повышаться вследствие таких технологических приемов, как гипсование и использование метабисульфита калия. Допустимая массовая концентрация сульфатов (в перерасчете на K2SO4) по рекомендациям МОВВ для ординарных вин составляет 1г/дм3, для вин, выдержанных более 2 лет до 1,5г/дм3, для полусладких – до 2г/дм3, для хересов – 2,5г/дм3.

Излишек H2SO4 можно вывести только обработкой анионообменниками. Обработка мелом понижает содержание винной кислоты, но не устраняет H2SO4. Вина с привкусом серной кислоты пригодны только для купажей (небольшими порциями), а при высоком содержании сульфатов – для перегонки на спирт. Чрезвычайно вредным является вино с привкусом плесени (гнилостный привкус).

В таком вине отрицательный эффект связан с наличием плесени (грибков) и проявляется следующим образом: с одной стороны – это причина порчи вина, а с другой – токсичное действие на организм человека через продукты метаболизма. Порча вина под влиянием плесени – результат образования ими активных протеаз и липаз, под действием которых существенным образом изменяется состав виноматериала.

Токсинообразующая способность плесневых грибов – основные факторы для оценки их вредного действия. Образование микотоксинов (возбудителей раковых заболеваний) не возможно без развития плесени. В вине присутствуют неприятный вкус плесени, иногда жгучий, острый вкус, который напоминает денатурированный спирт. Появляется тошнотворный привкус и вино практически не пригодно к употреблению.

Причиной привкуса плесени в вине является использование не вымытых от гнилостных бактерий машин, емкостей, аппаратов, винопроводов, пробок, наличие разложенных дрожжей, а также переработка винограда, пораженного плесенью.

Легкий запах плесени и гнилостный привкус выводится переливкой вина с усиленным проветриванием в чистые окуренные серой аппараты, обработкой вина бентонитом, активным углем (1,5…3г/дал), обработкой горчицей, растительным маслом (0,05…0,1дм3/дал) или перебраживанием на свежей мезге.

1. Посторонний, жесткий привкус дуба или бочки (в особенности в белых винах) появляется вследствие хранения вина в новых или отремонтированных бочках, которые не прошли соответствующей обработки. Кроме того, привкус дуба может появиться при использовании в купажах большого количества сусла прессовых фракций.
2. Привкус дуба выводится оклейкой желатином и обработкой активным углем. Если появляется привкус дрожжей, цвет и прозрачность вина не изменяются. Вкус и аромат вина напоминает тон дрожжей, которые разложилось: затхлость, вино не имеет свежести, горчит.
3. Причиной возникновения привкуса дрожжей является продолжительный контакт молодого виноматериала с осадками дрожжей, а также хранение в аппаратах с остатками разложенных дрожжей. Привкус дрожжей выводится переливанием и проветриванием вина, оклейкой желатином с фильтрованием, а также купажированием с молодым виноматериалом.
4. Щелочной привкус возникает в результате хранения вина в необработанных или свеже обработанных железобетонных резервуарах, а также вследствие плохой промывки аппаратов и трубопроводов после них, обработки раствором соды. По внешнему виду вино не изменяется, но имеет вкус мокрой золы.

Вывести щелочной привкус можно подкислением лимонной кислотой, а также купажированием с высоко кислотными винами. Грубый характерный тон выжимок в вине появляется при сбраживании не сульфитированной мезги и плохого осветления сусла. Предупредить такой недостаток нужно оптимальной сульфитацией мезги и эффективным осветлением сусла.

Для ликвидации тона выжимок вино обрабатывают желатином (1,5…2,0г/дал) или яичным белком.

Вкус корковой пробки в вине напоминает тон плесени со смолистыми и фенольными оттенками. Все это характерно для вина, которое закрыто в бутылках корковыми пробками, пораженными грибками плесени. В таких случаях пробки необходимо обрабатывать раствором SO2.

Металлический привкус в вине характеризуется горьким вкусом и специфическим запахом. Вызывается присутствием в вине повышенного количества железа, цинка, меди, алюминия или олова.

Обогащение вина металлами возникает вследствие использования при сборе винограда оцинкованных ведер, транспорта для доставки винограда на переработку, технологического оснащения, аппаратов и емкостей без защитного покрытия.

Металлы выводят из виноматериалов их обработкой желтой кровяной солью или другими деметализирующими технологическими способами.

При переработке подмороженного недозрелого винограда сусло из него темнеет, приобретает неприятный горький вкус.

Вино окрашивается в красно-бурый цвет. Сусло из подмороженного винограда обрабатывают повышенными дозами SO2, хорошо осветляют, а вина обрабатывают желатином или активным углем.

Тон лекарства появляется в вине при переработке винограда, пораженного гнилостными бактериями. Ощущается запах йодоформа и дезинфицирующих веществ. Появление таких недостатков предупреждают сульфитацией и тщательным осветлением сусла, использованием чистой культуры дрожжей.

Гудронные тона, а также тона лака и керосина в вине появляются при загрязнении емкостей, аппаратов и оснащения посторонними веществами. По цвету и прозрачности вино остается нормальным, а во вкусе, аромате и букете ощущаются посторонние вещества.

Причиной такого загрязнения вина может быть размещение виноградников вдоль автомобильных дорог и неподалеку от промышленных предприятий. Для предупреждения и исправления вин с гудронными, лаковыми и керосиновыми тонами проводят проветривание вина со следующей оклейкой желатином и обработкой активным углем.

Привкус фильтровального картона и асбеста в вине напоминает аромат сырой бумаги. Причина возникновения – плохая промывка фильтр-картона, применение старого или заплесневелого картона и асбеста, а также плохая промывка фильтра. Для предупреждения проводят промывку фильтр-картона горячей водой, 2%-ым раствором HCl.

Проветривание вина частично исправляет недостатки от такого привкуса. Грибковые заболевания винограда (мильдью, оидиум) придают виноматериалам, изготовленным из него, неприятный привкус гнилой рыбы, терпкость и грубость.

Причина возникновения – переработка винограда, пораженного болезнями и обработка с нарушением сроков непосредственно перед сбором урожая.

Тон пестицидов появляется в вине, которое изготовлено из винограда, обработанного пестицидами с нарушением сроков и правил необходимой обработки.

Источник: http://eniw.ru/poroki-vin-i-sposoby-ih-preduprezhdeniya-i-ustraneniya.htm

Что делать если пенится?

Итак, вы решились делать домашнее вино собственноручно. Ознакомившись с процессом приготовления, любой посчитает себя уже виноделом. Но так ли все просто на самом деле? Давайте расскажем о некоторых нюансах.

Готовим к брожению

Ферментация – очередная стадия изготовления вина дома. Подготовленное сусло заливают для последующего брожения в определенную посуду, от которой и будет зависеть качество вина.

Сама стадия сбраживания заключается в том, что грибки дрожжей преобразуют сахар в алкоголь, оксид углерода и прочие ароматические составляющие.

С целью вывода воздуха из сусла, отверстие посуды закрывают не обычной пробкой, а особым затвором-шпунтом.

Наиболее простенький затвор для брожения делать нетрудно. Пробку отбирают по диаметру горлышка сосуда. В центре пробки просверливается небольшое сквозное отверстие, через него проводят трубочку такого же диаметра. Кроме того, саму пробку герметично заделывают воском (материалом для лепки). Снизу край трубочки выпячиваться не должен.

Снаружи на трубочку надевают каучуковую трубку, в свободный край которой помещают обычную пипетку. С тем, чтобы вода не испортилась, туда приобщают водку. Гидрозатвор такой конструкции позволит газу беспрепятственно выходить сквозь воду, а воздух вовнутрь проникать не будет.

Помимо того, о выразительности брожения расскажут пузыри газа, выделяющиеся из трубочки через воду.

Можно, конечно, перебиться и без затвора, закрыв пробкой из марли и ваты бутыль и обмотав в пару-тройку слоев горлышко сосуда марлей. Тут тоже придется следить за тем, чтобы тампон не промок. Если это случилось, то их следует заменить, а сосуд и горлышко обтереть пропитанным водкой тампоном.

Основные условия для ферментации

Подходящая для брожения среда – 18-20 °C. Параллельно она должна быть стабильной, без резких перепадов, иначе деятельность грибков затухает и процесс ферментации замедляется.

Следовательно, если вы принимаетесь делать вино домашнее в осенний период, то сусло держится в обогреваемом (но не возле прибора отопления) помещении, без сквозняков, и чтобы на него не попадали лучи солнца.

Идеальный вариант – обгородить сосуд деревянными (можно другими плотными) щитами.

Эффективнее процесс брожения проходит в темноте, поэтому ёмкость с суслом чаще всего помещают в темное место и накрывают плотной тканью. Стоит также учитывать, что само расщепление сахара дает рост температуры, поэтому за ней необходимо наблюдать.

Если сусло нагреется выше 30 °C, то спирт будет испаряться интенсивнее и в вине появится горечь.

Если есть перегрев, сусло насильно остужают путем помещения его в более холодное место, обкладывания посудины мокрой тряпочкой или просто ставят в ёмкость с водой, регулярно меняя ее.

Активное и основное брожение

После шести-двенадцати часов жидкость начинает мутиться, пениться, пузыри диоксида углерода булькают сквозь шпунт, причем, чем дальше, тем интенсивнее и быстрее. Значит, возникло брожение. И виноделу остается лишь то и делать, что присматривать за ним, время от времени помогая.

Начальный этап брожения называют бурным. Длится он около ста суток (период зависит от крепости будущего напитка). Чем выше градус, тем длительней должна проходить ферментация.

При активной ферментации сусло чрезвычайно пенится, а пузыри выходят с такой скоростью, что проходят шпунт непрерывной струей. При этом слышится шипение и шум выходящих газов, само сусло вздувается, а свободное место над суслом заполняется пеной, поэтому если в сосуд чересчур налили сусло, то оно может забить трубку, выбить пробку и даже разбить емкость.

Чтобы ферментация была полной, необходимо делать периодическое взбалтывание сусла, открывая запор. В этот момент сусло обогатится кислородом, что активизирует жизненные функции дрожжей, а осевшие, при микшировании поднимаются, активно трансформируя сахар в спирт.

Далее сусло утихомиривается, выброс газа снижается, а пена оседает. Следовательно, активное брожение завершилось и начинается основное.

Здесь будущее вино уже не очень пенится, а пузырьки выделяются реже, пока, наконец, не дойдут до скорости 1 пузырек в минуту.

К тому моменту на дне сосуда накапливается значительный осадок, само вино делается более ясным, чем экстракт, хотя и чуть мутноватым. Это знаменует о том, что брожение окончено.

Дабы сусло не прокисло и аромат напитка сохранился, емкость заполняют по возможности полностью. Для переливания после этапа брожения берут меньшую тару.

Слив

Когда первый этап окончен, вино сливают.

Чтобы все прошло гладко, за пару дней ёмкость с вином помещают выше. Сливать можно только тогда, когда вино после перестановки «остынет». Для слива берут резиновый шланг диаметром в палец и длиной метр-полтора.

Сняв затвор, один край трубки погружают в вино, не затрагивая осадок. Другой край помещают в новую ёмкость.

• Желательно, чтобы вино подышало. Для этого стоит его переливать тонкой струйкой. Сохранившаяся после перелива гуща еще содержит немалый процент вина. Ее также можно использовать. С этой целью гущу болтают и сцеживают через тряпичный мешочек.
• Сцеженное так вино становится достаточно светлым и чистым. Результат можно перелить к вину.
• Между тем, виноделы подготавливают ёмкости для вторичной переработки вина. Если емкости меньшей величины не найдется, то слитое вино можно опять поместить в тот же сосуд, отмыв его предварительно от следов осадка, пены на стенках ёмкости, хорошенько ополоснув и чуть-чуть окурив серой.

Заполненную бутыль затыкают шпунтом и снова оставляют в холодном месте для дополнительного брожения.

Безбурное брожение

Протекает оно около четырех месяцев и, по большей части, завершается ближе к весне (если начали делать его осенью).

Визуально спокойное брожение проявляется только первые пару месяцев, выделяя изредка пузыри газа (один в 5-10 мин). Постепенно эти признаки убывают и исчезают совсем.

На дне тем временем образуется порошковидный отстой коричневатого оттенка, вино домашнее делается светлее, вкус — приятнее, букет начинает завязываться.

В течение тихой ферментации и уход будет тихим. Он заключается только в надзоре за температурным режимом (10-12 °C, без явных перепадов) и в регулярном переливании.

Переливают вино на этом этапе с целью освобождения от гущи, которая может внести горечь и для «вентиляции». Отсюда совершенно логично: чем регулярнее это делать, тем качественнее оно очищается и делается светлее. Если же вы храните вино в таре из дерева, то переливать его стоит не так часто, поскольку оно и так «дышит». При брожении в посуде из стекла, это стоит делать ежемесячно.

При производстве вин креплённых вслед за переливанием добавляют сахар, очищают и обрабатывают как сухое. Для совершенствования вкусовых черт вина после добавления сахара его оставляют созревать на долгое время при t 10-12 °C. Изготовленное домашнее вино должно стать прозрачным, как стеклышко, поскольку даже небольшая муть не позволит вину стать продуктом высокого сорта.

Крепкие вина созревают тогда, когда ферментация полностью окончилась, белковые продукты не выделяются, шлам не образуется, а само вино делается кристальным. Допускается лёгкая муть, которая не садится.

Разлив

Итак, продукт выбродил, он прозрачен, значит, готов для разлива? Отчасти. Визуально вино может казаться идеальным даже если оно не вполне созрело. После разливания в тару, в нем возможно возобновление ферментации и вино помутнеет. Что делать для определения степени созревания вина? Пару бутылок из светлого стекла заполняют продуктом, затыкают и ставят в тепло.

Если по истечении 10 дней вино не изменилось, то этап брожения целиком окончен и вино целиком созрело для разлива. Если изменения произошли, то стоит дать ему добродить дальше.
Молодое вино по вкусу чуть грубовато и держит интенсивный аромат продукта, из которого оно сделано. Для утончения вкуса и трансформации аромата сырья в букет, вино оставляют выдерживать.

Хранят вино в той же емкости, в которой оно и дображивало, только заливают емкость полностью, наглухо закупоривая пробкой.

Чем продолжительнее вино настаивается, тем изящнее оно становится. Алкоголь при этом превращается в разнообразные эфиры, потому «старое» вино охмеляет больше.

Емкости накануне разлива должны быть основательно промыты щелочным раствором, тщательно сполоснуты, чтобы не иметь посторонних ароматов (делать это стоит во избежание лишних примесей в букете).

Наполняют их так, чтобы промеж пробкой и вином сохранялось расстояние не более пары сантиметров. Закупоривают сосуды новенькими (не б/у) пробками, т.к. подержанная может загубить вино уже за короткий срок.

Закупорив, горлышко и поверхность затвора протирают насухо и заливают закупорку смолой, сургучом, воском или варом. Хранить его надлежит в холодном сухом помещении.

Источник: http://vinohod.ru/texnologii-prigotovleniya/esli-domashnee-vino-penitsya-chto-delat-osnovnoj-vopros-vinodelov-novichkov.html

Исправляем ошибки изготовления

Ни одно застолье, корпоратив или посиделки на даче не обходятся без употребления спиртного. Не все предпочитают крепкие водку, виски, коньяк, многие любят вино, а если у хозяев имеется домашнее виноградное вино, то мало кто откажется его попробовать. Натуральное вино в небольших количествах благотворно действует на организм, поэтому будет как раз к месту.

Но хорошее вино нужно уметь сделать, ведь не у всех есть опыт изготовления домашнего виноградного вина, да и без случайностей и оплошностей даже опытный винодел нет, нет, да не обходится.

Да, есть масса рецептов, советов, рекомендаций, но бывают ситуации, когда и рецептура соблюдена, и виноград качественный, а вино не получилось таким, каким его хотел бы видеть и употреблять винодел.

Поэтому даже для испорченного вина есть способы его исправления. Виноделы научились исправлять ошибки изготовления и могут исправить домашнее сладкое, кислое, горькое вино.

Как исправить кислое вино

Как исправить виноградное вино, если оно получилось кислым? Ведь внешне приготовление домашнего вина кажется очень простым. Выжимается виноград, в полученное сусло добавляется сахар, и полученный состав оставляют на брожение.

Но виноград может быть сладким, а может оказаться и не совсем сладким, ведь все зависит от климатических условий, при которых созревает виноград на лозе.

Поэтому, если в сусло положили недостаточно сахара, то готовый продукт может оказаться кислым.

И второй вариант, когда после окончания брожения и переливания в бутыли, последняя не оказалась плотно закрытой, ведь процесс должен идти совершенно без контакта с наружным воздухом. Так что исправить кислое домашнее вино можно несколькими способами.

Слишком кислое вино можно переработать на винный уксус. В таком случае в полученный состав, его сложно назвать вином, нужно всыпать сахар в соотношении 1,5-2% от количества и оставить открытым на пару недель.

Содержимое емкости нужно регулярно перемешивать, и в итоге получится качественный винный уксус.

Но можно исправить кислое виноградное вино и по второму варианту. Бутыли с вином плотно закупорить и оставить в погребе до следующего сезона, и когда будет готовиться вино нового урожая, прошлогоднюю кислую жидкость долить в новое сусло в пропорции 1 : 10. В результате получится сухое вино.

Исправить кислое виноградное вино можно купажированием. К примеру, можно подмешать в кислое вино слабокислое. Но здесь нужно точно сочетать вкус и аромат обоих вин, чтобы добавка не перебила оригинальный вкус основного напитка.

Как исправить сладкое вино

Важно знать!

Не стоит забывать, что в процессе брожения получаемый напиток не должен контактировать с воздухом.Исправить слишком сладкое домашнее вино можно, только нужно знать, почему оно получилось таким сладким? Бывает, что в сусло засыпали гораздо больше сахара, чем требуется.

Но возможно, что само сырье – виноград, ягоды, фрукты получились чересчур сладкими, а сахар добавляли согласно рецептуре. В таком случае сырье отдает в сок столько сахара, что он получается переслащенным.

Поэтому перед началом приготовления нужно хорошо распробовать виноград или ягоды. Если они слишком сладкие, то сахара нужно класть меньше, чем по рецепту. Но можно исправить переслащенное вино добавлением небольшой порции воды.

Нужно знать, что исправление вина можно производить только тогда, когда закончиться процесс брожения.

Как исправить горькое вино

Если домашнее вино горчит, то его также можно исправить. Для этого его нужно отправить на дополнительное брожение. Можно настоять с добавлением свежих выжимок, или заморозить, а затем оттаить и отфильтровать с доступом воздуха. Можно добавить активированный уголь, или применить способ купажа с добавлением здорового вина.

Исправить перекисшее вино можно только в том случае, насколько у него появился привкус уксуса. Если привкус довольно слабый, а процесс изготовления только начался, то вино еще можно спасти способом пастеризации.

Но если вино прокисло очень сильно, то из него может получиться только уксус, виноградный, яблочный или иной, в зависимости от исходного сырья.

Источник: http://krugznaniy.ru/article/kak-ispravity-vino/

Общие правила для виноделов

Несмотря на обилие всевозможных вин на прилавках магазинов, мало кто откажется побаловать себя вином,приготовленным в домашних условиях из урожая, выращенного в собственном саду.

Тем более,что этот прицес не менее увлекателен, чем выращивание прекрастного плода из маленькой семечки.

Домашнее виноделие предоставляет возможность пофантазировать, создать свой собственный неповторимый букет, а секрет его создания передать по наследству как главную семейную реликвию.

Вино — это живой организм, которы переживает разные этапы своего существования: молодость,зрелость, старость и смерть.Причем продолжительность жизни того или иного напитка зависит от его типа, а зачастую и от сорта винограда, который использовался для его приготовления.

Как правило, лучшие свои качества вино демонстрирует к 12—16 годам, после 20 лет оно начинает постепенно их утрачивать и в 45 лет умирает. Но это общее правило, из которого, безусловно, есть исключения. Так, крепкие вина (мадера, токай) созревают только к 20—25 годам, после чего начинают медленно стареть, чтобы умереть в 60.

А вот херес можно назвать долгожителем: его лучшими вкусовыми качествами может насладиться не одно поколение, ведь его «период жизни» длится целых 160 лет.

Любое отступление от технологии изготовления и условий хранения вина может привести к развитию в нем пороков и различного рода заболеваний.

В основе заболеваний вина главным образом лежит жизнедеятельность вредных микроорганизмов, которые чаще всего попадают в сусло с дикими дрожжами. Самыми распространенными болезнями вина являются цветение, ожирение, уксусное скисание и яблочно-молочнокислое брожение.

Источник: http://VinoTeh.com/izgotovlenie/obshie-pravila.html?start=9