Полугар (хлебное вино) — рецепт изготовления в домашних условиях

Традиционным алкогольным напитком на Руси считается водка. Но задолго до ее появления русский народ пил полугар.

В царской империи этот популярный напиток мешал получать сверхприбыль в водочном бизнесе, поэтому в 1895 году его производство было запрещено по приказу С. Ю. Витте.

Утраченный символ русского застолья вернулся к нам через столетие, но большинство людей еще не знают, что это такое полугар.

Что такое полугар

Хлебное вино полугар – это солодовый дистиллят (см. рецепт солодовой браги для самогона), полученный при двойной, а иногда и тройной перегонке зерновой браги. Его традиционная крепость –38,5%. Этот хмельной напиток может быть ржаной, пшеничный, гречишный, ячменный.

Рецепт полугара для напитков из разных видов солода одинаковый. Более всего подходят для получения солода пшеница или рожь. Эти культуры имеют тонкую кожуру, поэтому быстро проращиваются и легко измельчаются. Поэтому полугар пшеничный и ржаной полугар  более популярны.

Но не менее вкусное вино получается из гречишного или ячменного солода. Можно взять смесь солодов.

Полугар солодовый для очищения трижды перегоняли и очищали. Так получалось высококачественное хлебное вино, рецепт которого нашел и восстановил историк водки Борис Родионов.

Рецепт полугара

Как сделать хлебное вино в домашних условиях? Для приготовления потребуются:

  • Солод (любого вида) – 2,5 кг
  • Чистая вода – 10 л
  • Сухие дрожжи – 25 грамм (или 150 грамм прессованных), если используете специальные дрожжи например для солода, дозировку смотрите на упаковке там к примеру может быть 4 грамма на 10 литров сусла

Идеально подходит для приготовления полугара родниковая или колодезная вода. Можно воспользоваться и сырой бутилированной водой или тщательно отфильтрованной из-под крана.

Подготовка солода

Для получения солода зерно промывают, замачивают и затем проращивают, как это делается читайте в статье приготовление солода в домашних условиях.

Можно купить солод в магазине – это самый лучший вариант с минимум затрат и хлопот, цена на текущий момент не так высока и позволить купить себе солод может каждый.  Обязательно проверьте срок хранения, чтобы не испортить полугар.

Перемалывайте солод до состояния крупы крупного помола. Для этого лучше использовать вальцовую мельницу или воспользоваться мясорубкой, кухонным комбайном.

Затирание

В процессе затирания крахмал содержащийся в солоде под воздействием ферментов  расщепляется на простые сахара.

Процесс затирания:

  1. Налейте в кастрюлю подходящего объема воду и доведите до 65 градусов
  2. Высыпьте весь солод в воду, хорошо перемешайте, пока не получиться  однородная масса, температура затора должны получиться 62 градуса, если нет, то доведите до этой температуры
  3. Закройте кастрюлю крышкой и утеплите, например одеялом
  4. Поддерживайте эту температуру в течение 1 часа, через 30 минут откройте,  перемешайте и проверьте температуру, если упала то поднимите. Если не придерживаться нужного режима, крахмал не полностью превратится в сахар и  сусло не будет бродить или выход будет маленький
  5. Охладите сусло до 25 — 30 градусов

Брожение

  1. Охлажденное сусло перелейте в емкость для брожения и добавьте дрожжи
  2. Все тщательно перемешайте, закройте герметично крышкой и установите  гидрозатвор
  1. Оставьте брагу в темном месте при температуре 18-25 градусов
  2. Брожение длится от 4 до 16 дней
  3. Необходимо раз в сутки первый 3 дня перемешивать брагу, потому что будет подниматься шапка из дробины которая может закиснуть, а затем снова плотно закрывайте
  4. Готовая к перегонке брага не булькает, так как заканчивается выделение углекислоты. Она становится светлее, на вкус горькая, без сладости

Первая перегонка

  1. Перелейте брагу в перегонный куб, перед этим отфильтруйте ее от дробины через несколько слоев марли, иначе пригорит.Если у вас имеется ПВК (пароводяной котел) фильтрация не потребуется можно перегонять с дробиной
  2. Первая перегонка делается в режиме подстил без разделения на фракции
  3. Отбирайте почти до воды пока крепость в струе не будет 5-10% содержания спирта или пока температура в кубе не достигнет 99 градусов, на выходе получатся мутный спирт сырец с резким запахом

Вторая перегонка

  1. Отобранный при первой перегонке сырец разведите водой до 20-30%
  2. Снова залейте его в самогонный аппарат
  3. Посчитайте абсолютный спирт
  4. Отберите «головы» это первые 10% от абсолютного спирта.Это техническая жидкость, в которой содержатся опасные компоненты
  5. Далее собирайте питьевую фракцию «тело» 70% от абсолютного спирта или пока температура в кубе не достигнет 92-93 градусов.
  6. Отберите «хвосты» в отдельную емкость для дальнейшей переработки

Очистка

По желанию дополнительно можно произвести очистку: активированным углем, молоком или яичным белком. Допускается комбинирование способов.

Перед очисткой дистиллят разведите водой до 38,5% содержания спирта. Мы считаем что наиболее простой и эффективный метод это очистка активированным углем.

Разбавление и хранение

Это последний этап, разведите напиток хорошей водой до крепости – 38,5%, это стандарт традиционного хлебного вина.

Готовый напиток разлейте в стеклянные бутылки и выдержите в темном прохладном месте не менее 7 дней.

Виды популярных современных полугаров

Часто можно услышать «полугар – это водка, которую мы потеряли. Но этот напиток имеет свои особенности, его получают методом дистилляции, а водку методом ректификации (прочитайте чем дистиллят отличается от ректификата). У любого хлебного вина вкус получается намного мягче и приятнее.

Полугар пшеничный производится путем двойной или тройной перегонки, он имеет мягкий аромат, с сильно выраженным вкусом деревенского белого хлеба.

Полугар ржаной выдержанный проходит дополнительную очистку березовым углем. Этот напиток в течение трех-четырех лет выдерживается в дубовых бочках. Ржаной полугар имеет интенсивный вкус ржаного свежеиспеченного хлеба со сливочным маслом.

Полугар гречишный производится из гречихи. Этот напиток получается прозрачного цвета, имеет пряный аромат с нотками гречишного меда. Этот необычный напиток ценят гурманы дистиллятов.

Полугар принято пить небольшими глотками. Его подают охлажденным до 10 градусов. Разливают напиток в небольшие рюмки или граненые стопки. Хлебное вино отлично раскрывает свои вкусовые характеристики в сочетании с мясными или рыбными блюдами.

Источник: https://dom-vinokura.ru/samogon/retsepty/hlebnoe-vino-polugar.html

Полугар – водка, которую мы потеряли?/Кухни народов мира/Ресторан

Полугар – это настоящее, восстановленное с использованием всех традиционных технологий и рецептов XVIII и XIX вв., легендарное русское хлебное вино. Он не производился последние 120 лет и имеет крепость 38,5 %, пахнет ржаным хлебом и имеет мягкий приятный вкус.

Полугар. Рецепт приготовления

Для производства Полугара используется отборная рожь крупного помола и природная вода, не подвергавшаяся полной очистке. Приготовленную брагу подвергают трехкратной перегонке в медных перегонных кубах (аламбиках), восстановленных по чертежам 19 века, после чего дистиллят очищают свежим яичным белком и натуральным березовым углем.

Полугар имеет историческую крепость напитка 38,5%, прозрачен. Его нет необходимости охлаждать перед употреблением как водку, даже при комнатной температуре он очень мягко пьется, обладает насыщенной маслянистой текстурой и имеет благородный хлебный вкус и аромат.

Компания «Русский Винокур» выпускает четыре вида Полугара: Ржаной Полугар, Солодовый Полугар, Полугар №1 Рожь и Пшеница и Полугар №2 Чеснок и Перец.

 Борис РодионовОн Историк водки, основатель компании

Полугар – это водка или самогон?

Полугар – это настоящее, восстановленное с использованием всех традиционных технологий и рецептов XVIII и XIX вв., русское хлебное вино.

Полугар водка. Цена

Полугар Солодовый (крепостью 38,5%, объёмом полуштоф 0,615 л) – цена $143.

Полугар Ржаной (крепостью 38,5%, объёмом полуштоф 0,615 л) – цена $41.

Полугар 1 Рожь и Пшеница (крепостью 38,5%, объёмом 0,5 л) – цена $41.

Полугар 2 Чеснок и Перец (крепостью 38,5%, объёмом 0,5 л) – цена $41.

Сивуха – (крепостью 41,7%, объёмом 0,7 л) – цена $99.

Кривач – (крепостью 61%, объёмом 0,7 л) – цена $97.

 Линейка продуктов компании «Русский Винокур»

Где купить полугар?

Купить полугар возможно в магазинах Москвы, Санкт-Петербурга, Калининграда и Казани. А также в таких городах России: Сочи, Новосибирск, Екатеринбург, Краснодар, Воронеж, Тюмень, Сургут, Владимир, Тула, Уфа, Магнитогорск, Ярославль, Брянск, Челябинск, Архангельск, Владивосток, Волгоград, Нижневартовск, Нижний Новгород, Оренбург, Суздаль.

На Украине полугар можно купить в сети магазинов «Фуршет».

Полугар Ржаной

Для приготовления Ржаного Полугара используется не только отборная рожь, но и около 30% ржаного солода. После тройной перегонки дистиллят проходит фильтрацию натуральным яичным белком и березовым углем. Ржаной Полугар прозрачен, имеет маслянистую текстуру, яркий хлебный аромат и согревающий, мягкий вкус ржаного хлеба. Он обладает сложным послевкусием ржаного хлеба.

 Полугар Солодовый в праздничной подарочной упаковке

Полугар Солодовый

На производство Солодового Полугара используют только отборный ржаной солод. Сам процесс проходит по традиционной «дворянской» технологии под личным контролем Бориса Родионова.

Солодовый полугар – самый изысканный и совершенный крепкий алкогольный напиток, производимый по исторической русской технологии.

Он имеет сливочную текстуру, прозрачный цвет, хлебный и солодовый аромат, интенсивный вкус ржаного хлеба и длительное послевкусие свежеиспеченного хлеба со сливочным маслом, меда и домашней выпечки.

Полугар 1 Рожь и Пшеница и Полугар 2 Чеснок и Перец

Полугар №1 Рожь и Пшеница и Полугар №2 Чеснок и Перец производятся из отборной ржи и пшеницы. Полученную брагу подвергают трехкратной перегонке в медном кубе. Дистиллят подвергают тщательной очистке натуральным березовым углем.

Для Полугара №2 Чеснок и Перец полученный дистиллят настаивают на чесноке и перце, как это делали в 19 веке. При такой технологии натуральные эфирные масла чеснока и перца бережно переходят в зерновой дистиллят, сохраняя свой исходный чесночный аромат и жгучий вкус.

Такой напиток прекрасно сочетается с традиционной русской и украинской кухней.

 Полугар №2 Чеснок и Перец

В багаже компании «Русский Винокур» находятся еще два уникальных продукта: Кривач и Сивуха.

Кривач – новый мощный символ национальной гордости. Это крепкий, вкусный, ржаной дистиллят. Как и Солодовый Полугар Кривач производится только из отборного ржаного солода. Он рассчитан на людей, привыкших к дистиллятам повышенной крепости.

Несмотря на то, что Кривач имеет крепость 61%, этот напиток пьется очень легко. Несколько секунд – и по вашему организму от желудка начинают расходиться лучи тепла. Постепенно в букете появляется корочка горячего черного хлеба.

В сильно охлажденном Криваче присутствует свежий и легкий аромат с нотами красного яблока, желтой сливы, луговых трав и мокрого кремния.

 Кривач 61 Водка

Кривач имеет не только уникальный вкус, но и бутылку. Для него специально разработали бутылку кривой формы. Для проверки качества исходного сырья капните пару капель Кривача на ладони и тщательно разотрите. Вдохнув аромат, исходящий от рук, вы почувствуете свежесть испеченного ржаного хлеба.

Сивуха – это историческая водка, приготовленная старинным методом из отборного ржаного солода методом перегонки в медном кубе. Имеет аромат и вкус ржаного хлеба. Для Сивухи была выбрана необычная форма бутылки, напоминающая буханку черного хлеба, которую производят на французском стекольном заводе.

Полугар. Отзывы

Люди, посетившие дегустации полугара, рекомендуют пить его очень маленькими глоточками, чтобы как можно лучше распробовать, и пить полугар из очень маленьких рюмочек. Ощущается долгое послевкусие. Полугар был назван гурманами как “Идеальный напиток, если вы выпиваете за обедом/ужином” [Dick Johnson, цитата с форума].

NP, по материалам сайта polugar.ru, фото с сайта: polugar.ru

Если вы желаете оставить свои отзывы/впечатления о том, как вы попробовали полугар, вы можете прислать их в нашу редакцию по адресу: [email protected].

Источник: http://2queens.ru/Articles/Restoran-Kuhni-narodov-mira/Polugar—vodka-kotoruyu-my-poteryali.aspx?ID=1603

Полугар. Возрождение

Что приходит Вам на ум, когда Вас спрашивают о русском национальном напитке?

Водка — конечно же ответите вы. Но какую водку пили во времена Ивана Грозного, Петра I, Достоевского, Чехова или Пушкина? Какую русскую водку так высоко ценили европейские монархи и знаменитые писатели?

Поверьте, она не имела ничего общего с той, что известна вам сегодня. Ведь тогда еще не изобрели ректификационные колонны и соответственно не могли использовать чистый этиловый ректификованный спирт как сегодня.

Технология ректификации спирта в колоннах была изобретена в Западной Европе для химической промышленности и пришла в Россию намного позже – в 70 — 80-х годах 19-го века.

А пить чистый спирт разбавленный водой стали еще позже и назывался напиток — казенное столовое вино.

Абсолютно вся водка в мире, производящаяся с 1895 по 2012 года, основана на ректификованном чистейшем спирте без вкуса и запаха.

А до этого русская водка была зерновым дистиллятом, как и солодовый виски. И называлась ПОЛУГАР.

Полугар был запрещен к выпуску в Российской империи еще в 1895 году, когда была введена государственная монополия на производство алкоголя и осуществлен переход исключительно на ректификованный этиловый спирт для производства водки.

Все традиционные винокурни с их медными перегонными кубами были уничтожены, спирт стали производить по современной технологии в ректификационных колоннах и рецепты дворянских зерновых дистиллятов, хлебного вина, были забыты.

Все многообразие вкусов и ароматов истинных русских напитков было принесено в жертву фискальным интересам империи.

Действующее Российское законодательство до сих пор запрещает дистилляцию зерна в медных кубах на своей территории.

Из зерна в современной России разрешено производить только сверхчистый 96% этиловый спирт (без вкуса и аромата исходного сырья) для водки, поэтому мы делаем исторический Полугар на территории бывшей Российской империи, в Польше, где нами была восстановлена старинная винокурня, расположенная на территории помещичьей усадьбы в лесу, вдали от производств, дорог и крупных городов.

Слово Полугар  на протяжении веков означало принятый в России стандарт качества (тогда говорили «доброты») хлебного вина. Во все времена пока не было спиртометров содержание спирта определялось так называемым «отжигом».

Проверяемый продукт поджигался в специальной «отжигательнице» и чем меньше в ней оставалось жидкости после сгорания спирта, тем выше была изначальная крепость. Официальный стандарт предписывал, чтобы первоначальный объем сгорал наполовину.

Хлебное вино, сгорающее наполовину называлось полугарным вином или сокращено «полугар».

В «Уставе о питейном сборе» 1817 года процедура отжига описывалась так: — «в отжигательницу, которая есть простая кастрюлька, вливают две равные стклянки вина и зажигают его; по окочании горения остаток вливается в одну из стклянок, и если вино действительный полугар, то остаток должен наполнить эту стклянку».

Если остатка больше и он не вмещается в «стклянку», то мы имеем дело с «недогаром», то есть с нехваткой спирта. Надо вино либо укреплять, добавляя крепкий спирт, либо вновь подвергнуть перегонке. Если остатка меньше половины, то имеем «перегар», вино слишком крепкое, и его следует разбавить водой до крепости полугара.

Впервые этот метод в качестве официального описан в Указе Петра I в 1698 году, затем неоднократно подтверждался царскими указами.

В середине 19-го века Николай I своим Указом (1842 год) определяет понятие полугарного вина — «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго, при отжиге выгорела в половину».

Когда появились спиртометры, оказалось, что крепость его 38,5%. В продажу напиток допускался только тогда, когда имел крепость Полугара. Кстати, привычные нам 40% это просто округленная крепость того же Полугара. Бытующее мнение, что это соотношение спирта и воды вывел Д.И. Менделеев, является красивой, но легендой.

На самом деле, в 1863 году Россия перешла на акцизную систему взимания налогов, при которой платежи зависят от крепости напитка. И чиновникам было очень неудобно иметь дело с крепостью стандартного Полугара. И, чтобы облегчить чиновникам расчеты акцизных платежей по инициативе министра финансов М.Х.

Рейтерна в 1866 году в качестве стандарта была введена более удобная крепость 40%.

О Полугаре писали классики русской литературы:

Иван Крылов, басня «Два мужика», 1825 г.

«И тоже, чересчур, признаться, я хлебнул с друзьями полугару»

Виссарион Белинский, «Петербург и Москва», 1844 г.

«Впрочем, петербургский народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары».

А пробовали ли вы когда-нибудь алкогольные напитки с натуральным вкусом и ароматом ржаного хлеба? Полугар частной винокурни «Родионов с сыновьями» – это настоящее, восстановленное с использованием всех традиционных технологий и рецептов XVIII и XIX в.в., легендарное русское хлебное вино — историческая русская водка.

Он не производился последние сто с лишним лет, имеет крепость 38,5 %, пахнет ржаным хлебом и имеет мягкий, приятный и изысканный вкус.

Благодаря найденным известным историком русской водки, ученым и писателем Борисом Родионовым рецептам из книг 18 века у вас появилась возможность попробовать напиток русской знати, который пили в России 250 лет назад.

Утраченный символ традиционной русской гастрономии впервые возвращается благодаря стараниям людей, увлеченных идеей вернуть былую славу традиционных русских дистиллятов, расцвет которых пришелся на эпоху дворянского усадебного винокурения 18-го века.

Полугар по вкусу не похож ни на один выпускающийся сейчас алкогольный напиток. Все кто его пробовал, с восхищением отзываются о его натуральном хлебном вкусе и аромате и не могут найти сравнение ни с одним известным алкогольным напитком мира.

Полугар – это не современная водка, это другая, более древняя категория традиционных спиртных напитков, производившихся в России с XVII до конца XIX века, когда весь крепкий алкоголь из зерна производился, как сейчас производится односолодовый шотландский виски – в медных перегонных кубах.

Для перегонки в традиционных, воссозданных по старинным чертежам медных перегонных кубах (аламбиках) мы используем только отборную фермерскую рожь, природную воду и традиционные технологии подготовки браги.

Наш Полугар является полной реконструкцией вкуса напитка 18-го века, когда вместо длительной выдержки в дубовых бочках богатые дворяне и помещики использовали более прогрессивную очистку натуральным яичным белком, которая бережно сохраняла вкус исходного сырья – вкусной и ароматной ржи.

Теперь и Вы получили возможность насладиться натуральным хлебным вкусом традиционного русского спиртного напитка – Полугар.

Хлебное вино и напитки на его основе легко отличить от подделок. В последнее время стали появляться напитки с претензией на историческую концепцию 18-го века. Если встретите напиток, сделанный в традициях Екатерининской эпохи или претендующий на исконно русский, делайте так, как поступали наши предки.

Несколько капель напитка разотрите досуха в ладонях. Настоящий русский напиток, сделанный по технологии 17 — 19-го веков (дистиллированый в медном перегонном кубе), непременно придаст вашим ладоням запах свежего ароматного хлеба. Даже, если этот напиток настоян на различных вкусоароматических добавках.

Вы легко можете это проверить на Полугаре. Если запаха хлеба нет, значит вас обманули. В лучшем случае настояли на добавках ректификованный спирт и затем перегнали в перегонном кубе, может быть и в медном.

Так делается, например, современный джин, но к русским традициям эта технология, к счастью, никакого отношения не имеет….

Источник: http://www.rusvin.ru/story.php

Полугар (Polugar)

Полугар (Polugar) – это зерновой дистиллят, похожий на солодовый виски, с содержанием 38,5 алкоголя.

Прежде чем в 1895 году стали производить водку, основанную на чистом ректификованном спирте без запаха и вкуса, производили именно Полугар. Тем не менее, полугар с водкой не имеет ничего общего.

Полугар – это напиток со вкусом и ароматом ржаного хлеба. Он не производился с 1895 по 2012 год.

Благодаря винокурне «Родионов с сыновьями», а в частности Борису Родионову, который восстановил производство Полугара по рецептам из найденных им книг XVII века, теперь мы снова можем наслаждаться этим потрясающим напитком, который употребляли в России еще свыше, чем 250 лет назад.

Производство полугара

В качестве сырья для перегонки используется отборная фермерская рожь, ячмень или пшеница и природная вода.

Перегонка полугара осуществляется в традиционных медных кубах (аламбиках), напиток подвергается двукратной или трехкратной перегонке.

Очищают его березовым углем, хлебом или натуральным яичным белком в зависимости от вида полугара.

История полугара

Первые упоминания о русских винокурнях, производящих зерновые дистилляты, можно найти в книге Гордона в 1697 году. Это означает, что началом истории полугара можно считать конец XVII века.

В 1895 году государство ввело монополию на массовое производство спиртных напитков, за счет чего осуществился переход только на ректификованный этиловый спирт с целью производства водки. Были уничтожены все винокурни с местными перегонными кубами, а спирт начали получать по современной технологии. Как следствие – потеря рецептов зерновых дистиллятов и хлебного вина.

На данный момент в России и по сей день запрещено производство зерновых дистиллятов в медных кубах на собственной территории. Из зерна разрешено лишь получать сверхчистый 96% этиловый спирт для водки. По этой причине исторический Полугар теперь производят на территории Польши, где Родионовы восстановили старинную винокурню вдали от крупных городов.

В те времена, когда спиртометров еще не было, содержание спирта в напитке измеряли методом «отжига».

Необходимый продукт поджигали в специальной емкости, и чем меньше там оставалось жидкости от сгорания спирта, тем выше была изначальная крепость.

Существовал официальный стандарт, который предписывал, чтобы изначальный объем выгорал ровно наполовину. Именно такое (сгорающее наполовину) хлебное вино называли полугарным вином или полугаром.

Процесс отжига включает в себя следующие действия: в емкость подобную кастрюле заливали две равные по объему склянки вина и поджигали его; как только горение прекращалось, остаток жидкости вливался в одну из склянок. Таким образом, если это вино являлось полугаром, то остаток от горения должен полностью наполнить эту склянку. Если остаток меньше объема склянки, то вино называли «перегаром», если больше – «недогаром».

Впервые подобный метод описали в 1698 году в Указе Петра I, а далее он многократно подтверждался царскими указами. В момент появления спиртометров выяснилось, что крепость полугара составляет 38,5%. И продавать напиток разрешали, только если он имел крепость Полугара.

Привычная для нас крепость 40% — это лишь округленная крепость полугара. В 1863 году Россия встала на акцизную систему взимания налогов, где платежи зависели от крепости напитка. Чиновникам было неудобно вести расчеты акцизных платежей с крепостью полугара, и чтобы облегчить им расчеты М.Х. Рейтерн в 1866 году предложил округлить крепость до 40%, и это предложение было принято.

Источник: http://typobar.ru/drinks/polugar-polugar

Полугар

Незнающие люди считают, что Полугар — это что-то, сродни самогону. В том смысле, что простое, крепкое и дешевое. О, как они ошибаются! Полугар — это премиальный напиток, так сказать, «отец водки и брат виски».

Это нечто большее, чем просто водка. И если вам уже приелась все виды традиционного русского напитка, что вы когда-либо пробовали, то настало время Полугара.

Чем же он так хорош?

Это очень древний напиток, выпуск которого, к сожалению, был остановлен в 1895 году. Это традиционное ржаное вино, крепкое. Да, водка тоже часто получается из ржаного спирта, но даже на международных конкурсах Полугар стоит особняком, так как его относят к особой категории — ржаной дистиллят.

Вкус у Полугара тоже особенный. Его сложно сравнивать с другими алкогольными напитками. У него яркий хлебный аромат, четко чувствуется вкус ржаного хлеба, а в послевкусии присутствуют ноты меда и миндаля. При этом Полугар может быть еще и с дополнительными вкусами, например, с перцем, хреном, чесноком и так далее.

История напитка

Ранее Полугар готовился так: хлебное вино (закваска) наливали в ковшик и поджигали. Обязательное условие — должно остаться на половину меньше жидкости, чем было налито.

От этого процесса и пошло название — Полугар, наполовину сгоревший. Долгое время именно этот напиток был национальным алкоголем на Руси. Обычно его производили помещики, чьи финансы могли это позволить.

Рецепты в каждой семье чуть отличались от других и передавались из поколения в поколение.

При подаче Полугара его также обязательно поджигали. Прям в ковше, в котором его подавали.

В 1895 году, как мы уже говорили, Полугар запретили по решению министра финансов. Именно тогда его заменили смесью этилового спирта с водой. Собственно, современной водкой.

Как дела обстоят сейчас

Итак, в основе Полугара- рожь, дрожжи и природная вода. Полугар производится путем прегонки ржаной браги, предварительно очищенной свежим яичным белком и березовым углем, не менее 3-х раз.

Как пить Полугар

Как и в случае с водкой, Полугар следует пить небольшими рюмками (50-150 мл). Можно маленькими глотками, можно залпом — тут, как сами того пожелаете. Полугар прекрасно, как говориться, «идет» в чистом виде. А закусывать можно традиционными русскими блюдами, которые мы привыкли подавать к водочке: соленья, селедка, мясные блюда и так далее.

Купить Полугар вы можете в магазине WineStreet и прикоснуться к древним русским традициям.

Источник: https://winestreet.ru/article/vodka-guide/1563/

Полугар – хмельной напиток наших предков!

содержание

  • 1 Полугар, что это такое?
  • 2 Рецепт полугара

Полугар ржаной – это традиционный русский алкогольный напиток, широко распространенный до монополизации водки.

Первые упоминания о нем были обнаружены в летописях от 1517 года, но впоследствии этот чудесный напиток был практически забыт и утерян. Официальный запрет на производство полугара был выдан в 1895 году.

Но благодаря стараниям современных историков, рецепт хлебного вина был найден, и сегодня каждый желающий может сделать его в домашних условиях.

Полугар, что это такое?

Полугар или хлебное вино представляет собой дистиллят двойной или даже тройной перегонки, а в его основе лежит солод – ячменный, пшеничный, гречишный, ржаной.

Кристально прозрачный напиток обладает приятным хлебным ароматом и вкусом, благодаря которому его принято пить небольшими глотками.

Что такое полугар знал каждый житель Царской России, и мог приготовить его в домашних условиях, но наибольшее количество напитка производили зажиточные помещики.

Согласно стандарту, который ввел Николай Первый, крепость напитка должна составлять 38,5%. Чтобы это проверить алкоголь наливали в специальный ковшик с пометками и поджигали.

После выгорания в чаше должна была остаться половина от наливаемого объема, что и называли «полу»-«гар». Существует еще один способ проверки качества хлебного вина – небольшой объем наливается в ладони, а затем быстро растирается.

Если на руках остался тонкий, но хорошо выраженный аромат хлеба, то напиток считался качественным.

Рецепт полугара

Технология приготовления хлебного вина в домашних условиях схожа с методиками получения самогона или конька.

Для его создания может использоваться различный солод, но техника при этом останется неизменной. Применение разных злаков позволит добиться других вкусовых ноток итогового продукта.

Но наши предки отдавали предпочтение ржи и пшенице, так как именно они обеспечивали тонкий вкус и приятный аромат.

После перевода устаревших мер в используемые сегодня, получился такой рецепт полугара:

  • Пшеничный солод (по желанию можно использовать ржаной, гречишный, ячменный) – 2,5 кг. Его можно приобрести в специализированных магазинах или же попробовать сделать самостоятельно.
  • Вода очищенная – 10 литров. Желательно использовать колодезную или родниковую воду, но за отсутствием таковой можно брать бутилированную или очищенную с помощью фильтров.
  • Дрожжи сухие – 25 г или же прессованные – 150 г. Также допускается применение специальных солодовых дрожжей, но в этом случае дозировку нужно смотреть на их упаковке.

Классический рецепт хлебного вина включает в себя семь этапов, которые следует выполнять в полном соответствии с указанными действиями.

  • Подготовка – солод необходимо хорошо просушить, а затем измельчить до состояния крупы средней фракции. С этой целью можно использовать зернодробилку, кухонный комбайн или блендер. Важно следить за тем, чтобы солод не превратился в муку, так как в этом случае все дальнейшие процессы могут протекать неправильно или вообще остановиться. Если солод покупной, то нужно обязательно убедиться в его свежести! Зеленый солод хранится не более трех суток, а белый – пару-тройку месяцев.
  • Затирание или осахаривание крахмала, необходимое для получения сахара – основного источника питания дрожжей. Для этого нужно:
  • — Весь объем воды сначала закипятить, а затем остудить до 55-60 градусов.
  • — Добавлять солод в воду небольшими дозами, постоянно помешивая. Важно следить за тем, чтобы в массе не образовывались комки, и она не пригорала.
  • — Довести температуру получившейся кашицы до 60-65 градусов.
  • — Плотно закрыть ёмкость, укутать и поддерживать 60-ти градусный режим на протяжении 1,5 часа. Если в это время температура начинает падать, то массу можно снова подогреть до нужной отметки.

Соблюдение температурного режима крайне важно, так как его несоответствие приведет к тому, что не весь крахмал превратиться в сахар из-за чего пострадает крепость и вкус напитка.

На этом этапе важно использовать термометр!

  • Сбраживание, в ходе которого полученный сахар перерабатывается в спирт. На этом этапе понадобится емкость для брожения, покупной или самодельный гидрозатвор.
  • — Сусло остужается до 26-28 градусов, в него добавляются активированные дрожжи.
  • — На емкость устанавливается гидрозатвор, и она убирается в темное теплое место с температурой не ниже 20 градусов.
  • — Первые трое суток сусло необходимо перемешивать чистой рукой или же деревянной лопаткой.

Брожение длится от четырех дней до двух или трех недель в зависимости от качества браги и окружающего температурного режима. Определить окончание процесса можно по отсутствию пузырьков в гидрозатворе, светлому оттенку самой браги.

  • Первая перегонка или получение сырца для чего понадобиться самогонный аппарат.

— Брага процеживается через несколько слоев марли или специальное сито, что позволит избавиться от крупных частичек.

— Жидкость залить в аппарат и перегнать на полной мощности, что позволит выделить максимальное количество спирта. Выгонка осуществляется вплоть до последних капель с крепостью в 30 градусов.

На этом этапе не нужно выполнять деление на фракции, а полученная жидкость будет мутной и со специфическим ароматом.

  • Дробная или вторая перегонка, в ходе которой сырец очищается от лишних составляющих.

– Залить спирт в аппарат и развести чистой водой до 20-30 градусов.

— На небольшой мощности сливаются так называемые «головы», то есть опасные для здоровья технические спирты. Они составляют примерно 10% от всего объема.

— Немного увеличить нагрев и отобрать основной продукт «тело», который изымается до 40-45 градусов в струе.

— Оставшаяся часть («хвосты») убирается в отдельную емкость, но в приготовлении полугара уже не используется.

  • Очистка или облагораживание продукта, в ходе которого из него устраняются остаточные неприятные запахи и возможные вредные вещества. Именно после этой стадии хлебное вино приобретает свой характерный мягкий вкус. С этой целью используется яичный белок, молоко, хлеб, которые добавляются в жидкость или же фильтр из древесного угля.
  • Доводка – вино разбавляется до рекомендованной крепости – 38,5 градуса, разливается по бутылкам для дальнейшего хранения. Перед употреблением его рекомендуется выдержать в прохладном месте примерно неделю.

Источник: https://samogonhik.ru/vino/polugar.html

Полугар — дегустация и история русской водки

На стыке этих двух интересов не мог не проявиться интерес к истории такого напитка как водка. И оказалось, что та водка, которой сейчас забиты полки наших магазинов, и которая славит страну на весь мир, насчитывает от роду примерно 120 лет.

Что не удивительно вообще, потому что почти все наши традиции, казалось бы корнями уходящие в средневековую Русь, на поверку оказываются датированными в лучшем случае 18 веком. Удивительно, что почти всё, что знает о водке обыватель, почти сплошные мифы и, что рецепт водки, которую производили почти весь 19 век и ранее, практически утерян.

Вкус её почти никто не знает потому как официально её у нас запрещено производить.Исследователей истории водки по большому счёту два. Очень многим известный Вильям Похлёбкин с «Историей водки» и Борис Родионов с «Полугар. Водка, которую мы потеряли» (и др.).

Советую прочитать обоих, впрочем, Родионов от труда Похлёбкина не оставляет камня на камне, критикуя при этом вполне аргументированно (равно так же как это делают супруги Сюткины в труде «Непридуманная история русской кухни»).

Вообще, второй труд изобилует очень большим количеством ссылок на использованную литературу, а Похлёбкин наоборот не приводит ни одной такой ссылки.

Забегая немного вперёд, скажу, что разобравшись в теории вопроса, я решил перейти к практике, и купил на новогодние праздники «старинную водку» «Полугар» и продегустировал её, сравнив с обычной водкой-ректификатом, в том числе слепым методом.

Пересказывать всю историю смысла нет, я рекомендую начать с чтения книги Родионова, потом, если останется желание, прочитать и Похлебкина. Суть вопроса заключается в том, что «всю жизнь» водку получали из зерновых культур, преимущественно ржи, перегонкой. Дистилляцией.

Как виски (самый близкий аналог), граппу, коньяк, текилу, ром, самогон в конце-концов. В ходе перегонки получается не чистый спирт, а спирт с сивушным маслом, придающим напитку характерную ароматику и вкус. Не все йогурты компоненты сивушного масла вредны — от вредных избавляются в процессе перегонки и последующей очистки — в этом и заключается искусство самогонщика; поэтому большое значение имеет исходный продукт. Тот же картофель и свеклу использовали в 18 веке для производства водки, но содержащиеся в их дистилляте вредные вещества не удалялись методами обычной очистки. По-этому похмелье было тяжёлым и такую водку не любили, не покупали и, как следствие, почти не производили. Процесс очистки, как правило состоящий из адсорбции и коагуляции, также вносил коррективы на вкус.

При ректификации же получается практически чистый спирт 96 градусный. Это C2H5OH и всё! И не важно из чего он произведён — хоть из ржи, хоть из картофеля, дерева или даже атомным синтезом.

Смешивание его с водой тоже не придаёт напитку вкусо-ароматических ноток. Только последующая очистка, как правило углём, несколько смягчает раствор и повышает его питкость (и это единственное из-за чего нужен уголь в современной водке).

Ректификация в промышленном масштабе появилась к концу 19 века.

А далее была знаменитая реформа 1895-1905 годов (постепенно по всей территории страны вводили) т.н. 4 винная госмонополия на продажу спиртных напитков. Главной целью её была повысить наполняемость бюджета, но как всегда прикрылись заботой о населении и обязали производить водку из ректификационного спирта.

Так, в довольно короткие сроки, вся водка и стала ректификатом. Кстати, говоря, само слово водка известно издревле, но напиток чаще называли хлебным вином, аква вита. Водкой в старину чаще называли лекарства. Далее в 18-веке водками называли преимущественно хлебное вино, которое дополнительно ароматизировалось (травами, ягодами и т.п.

) — анисовая водка, тминная, перцовая. Популярность слова «водка» повышается только к началу 20 века, потому как напиток из ректификата называть хлебным вином оксюморон. И его официально называли столовым и (или) казённым вином, а в народе «монополька», «казёнка».

Только лишь в 1936 году появился ГОСТ который предписывал использовать слово «водка» и только его.

Так вот, сядем за стол и попробуем хлебное вино. Борис Родионов не ограничился теоретическими изысканиями, но и попытался на основе документов, которые собрал при исследовании вопроса, произвести дореформенный напиток. Вернее сказать, сам этот производственный процесс и рецептура явились необходимым компонентном для полноценного изучения вопроса.

Ну а получив напиток, решили его выпускать. Правда в России это сделать невозможно, ГОСТ на водку допускает только спирт-ректификат. Поэтому производят «Полугар» в Польше.Цена вопроса высока — данная бутылка, а точнее т.н. полуштоф (0,615 л) мне обошлась в 2800 рублей, это средняя цена на рынке.

Сейчас, впрочем, на полке я заметил уже и другие водки-дистилляты производства Прибалтики и Польши заметно дешевле по 1000 рублей за бутылку.

Упакован «Полугар» соответствующе — красивая бутылка-полуштоф помещена в коробку из крафтового картона с большими прорезями спереди и сзади, в которую так же вложена толстенькая карманная книжка — краткий конспект вышеназванной книги.

Назвав напиток «Полугаром» Родионов несколько лукавит, что и сам признаёт.

Полугар — это полуфабрикат — продукт, получившийся после перегонки, но до очистки. Как определяли крепость хлебного вина при отсутствии спиртометров (ареометров)? Брали выжигательницу (миску), наливали дистиллят и поджигали — по стандарту должна была половина объёма выгореть — «полугар».

Когда появились спиртометры определили, что это соответствует примерно 38%. В 60-ых годах министр финансов Рейтерн облегчил жизнь бухгалтеров-счетоводов замучившихся умножать и делить на 38 без калькуляторов, так как по новой налоговой системе акциз исчислялся в зависимости от крепости, и разрешил округлить крепость до 40. С тех пор 40% и пьём. И Менделеев тут не при чём.

Шестерым дегустаторам были предложены шесть стопок с обычной водкой («Белуга») и шесть стопок с «Полугаром» никто не знал, где что. Возраст от 34 до 67, 3 мужчины, 3 женщины, стаж и опыт потребления водки разный — от опытных до малопьющих.:) Имелся у некоторых и опыт самогоноварения.

«Старая гвардия», попробовав напиток из высоких стопок, сразу сказала, «..это не водка». «А вот это водка» — после пробы содержимого низких рюмок. Малопьющие не были так стремительно уверены, но отметили, что «…

скорее всего водка в маленьких стопках, в больших мягче напиток и аромат есть». И, да, в рюмках с ножками был «Полугар». «Так это самогон, сразу бы так объяснил!» — и это верное определение по сути.

Хороший качественный самогон из ржи, с тремя перегонками, очищенный на угле и яичном белке. С самогоном же известная история — процесс понятен, но дьявол в деталях.

-Ну хорошо, что дальше пить-то будем?
-Давай Полугар!!!
Питкость, конечно, у Полугара намного лучше, нет резкости присущей водке. Хорошо и чётко выражен аромат, как и полагается дистилляту. Аромат насыщенный, но хлебная составляющая в нём не доминирующая, даже, я бы сказал, нужно постараться её найти. Наблюдается и небольшое, мягкое послевкусие.А вот «тест на руки» «Полугар почему то не прошёл — облил ладони им и сколько ни растирал, запаха хлеба не почувствовал. Ну, только если очень сильно захотеть — скорее это уже самовнушение.

Попробовал я также чуть позже с другом «Полугар №4 Мёд и перец», купленный в виде 100 мл пробника (~500 руб).В процессе производства перед 3 перегонкой добавляют в дистиллят душистый перец, потом очищают углём и добавляют мёд. Пробовал его в качестве усилителя вкуса студня. Вообще хотелось купить «№5 Хрен», но с хреном в этот вечер вообще не повезло — не было ни такого «Полугара» в магазинах, ни такой приправы у друга.

А хотелось запить студень с хреном «мухой» (10 мл стопкой) «хреновухи». Честно скажу, в этом ключе в итоге эксперимент и не удался, сам же напиток на вкус, конечно, отличается от обычного Полугара — приятная жгучесть и небольшая сладость во вкусе помимо хлебного, в ароматике тоже помимо хлеба улавливаются нотки перца и небольшая душистость.Что же в итоге помимо просвещения. Безусловно дистилляционные водки намного интересней и приятней на вкус, чем ректификационные.

Вернее даже так — ректификационная водка, сделанная по ГОСТу, вообще не интересна, она нейтральна — и в этом есть её сильные (для коктейлей) и слабые стороны. В дистилляте есть аромат и вкус и это реальная альтернатива коньякам, виски, и прочим.

Здесь уже можно заводить холивары, что для кого лучше. Водка с добавками в минидозах как запивка после некоторых блюд позволит открыть новые вкусовые нотки в блюдах. После парилки, следуя формуле «1 грамм водки на килограмм массы тела», я бы, без сомнения, предпочёл дистиллят. Будем ждать пока подешевеет, главное что «лёд тронулся»

Родионов Борис — История русской водки от полугара до наших дней — читать он-лайн, скачать

Источник: https://2dar.livejournal.com/61970.html

Пол литра «Полугара»

Полугар или, как его называют производители, «легендарное русское хлебное вино», несколько лет назад наделал немало шуму в кругах профессионалов алкогольного рынка.

Позиции водки как эталона национального напитка несколько пошатнулись.

Она, конечно, не утратила своей популярности, но теперь и бармены, и сомелье, и «продвинутые» гости в курсе, что существует более аутентичный, ароматный и гастрономичный продукт.

ЧТО ТАКОЕ ПОЛУГАР?
Этот продукт нельзя назвать ни водкой, ни настойкой. Это новый класс напитка, который появился на рынке относительно недавно. Производители называют полугар хлебным вином.

Он сделан по старым традициям в медных аламбиках путем троекратной дистилляции, а затем очищен березовым углем и яичным белком. Метод, в принципе, такой же, как при изготовлении виски, только без последующей выдержки в бочках.

Раньше не было ректификационных колонн, и невозможно было достичь абсолютной чистоты.

У названия своя история. Когда не было спиртометров, крепость алкогольных напитков определяли, поджигая их. Полугар сгорал как раз наполовину, и это считалось оптимумом.

ВИДЫ ПОЛУГАРА
Изначально продавался ржаной, солодовый и пшеничный полугар. Они отличаются только сырьем, способ приготовления одинаковый. Недавно запустили новую линейку в бутылках по 0,5 л: «рожь-пшеница», «чеснок-перец», «мед-перец», «тмин-кориандр».

Эти продукты дешевле, их не подвергают фильтрации яичным белком. Они больше подходят для широких масс. Классический полугар все-таки дороговат, особенно для первого знакомства, когда покупатель еще не знает, чего ожидать.

Также стоит упомянуть о «Кривачах» — это версии полугара крепостью 61 и 41 градус.

ОТЛИЧИЯ ПОЛУГАРА ОТ ВОДКИ
Спирт для водки делается в ректификационных колоннах, он химически чист и лишен посторонних привкусов и запахов.

Полугар — хлебный напиток, а традиционная дистилляция не может убрать вкус сырья из готового продукта. Полугару присущ яркий вкус и аромат хлеба. Если с чем-то можно сравнивать, то с виски.

В отличие от водки, полугар лучше пить не залпом, а маленькими глоточками, чтобы почувствовать вкус. В общем, на обычную водку он совсем не похож.

СПРОС НА ПОЛУГАР
Линейка напитков становится шире, и все больше заведений ставят его в свои карты. Понятно, что продукт не станет мегапопулярным, но свое место он однозначно займет. У полугара нет такой рекламы, как у раскрученных виски или водки, а цена не делает его доступным для всех.

КАК ПИТЬ В ЧИСТОМ ВИДЕ ИЛИ В МИКСАХ?
Лучше всего пить его в чистом виде, как выдержанный виски. Особенно это относится к ржаным и солодовым версиям, которые в закупке стоят дорого, и себестоимость коктейля с ними получается слишком большой.

Полугары № 3 и 4 для миксов подходят больше. Многое зависит и от коктейля — в изящных коктейлях сложный алкоголь может быть более уместным. Чтобы не погубить вкус полугара, коктейль должен быть простым, крепким, классическим, без подсластителей и лишних ингредиентов.

Чем-то наподобие манхэттена.

Некоторых рестораторов заинтересует вопрос: с какими блюдами сочетается полугар? Следует обратить внимание на не очень жирные горячие мясные блюда, не обязательно русской кухни. Стоит отметить, что полугар — не вино, которое подчеркивает то или иное блюдо. Это самодостаточный продукт, который стоит попробовать выпить без еды, на дижестив.

Тема интересная для Вас? Обсуждайте её с коллегами по бизнесу на нашем форуме.

Источник: http://www.horeca62.ru/articles/114-ugarnyj-polugar