Вторичное вино из мезги винограда в домашних услвоиях

При изготовлении вина в домашних условиях остается вторичное сырье —  мезга. Она представляет собой спрессованную смесь виноградной косточки и плодовых остатков, полученных в результате первичного отжима сока из плодов.

Жмых винограда содержит в себе много полезных веществ и вторичное вино, получаемое из данного материала, хотя и будет не таким насыщенным по цвету и вкусовым качествам, однако будет содержать достаточно высокое количество полезных компонентов.

Изготовленное из вторичного сырья вино несомненно уступает по качеству, насыщенности и аромату напитку, изготовленному из чистого сока виноградных плодов. При отжиме плодов красящие элементы, содержащиеся в мякоти и кожице, отделяются, поэтому вторичный напиток будет более мягкого и легкого вкуса, более водянистое, аромат будет менее насыщенным.

Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом.  После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.

Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния.

Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания.

Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.

При приготовлении используют:

  • отжатый жмых—десять литров;
  • вода—семь литров;
  • сахар—полтора килограмма.

Способ приготовления

  1. Отжимки поместить в эмалированную кастрюлю для сбраживания.
  2. Из сахара, смешанного с холодной водой, приготовить сироп и залить ним мезгу;
  3. Емкость должна на одну треть оставаться не заполненной, чтобы в ней оставалось место для брожения;
  4. На горловину бутыли устанавливается гидрозатвор. Он представляет собой трубку, с одного конца продетую в пробку на горловине бутыли, а другой ее конец опущен в банку с водой. Если нет гидрозатвора, можно использовать перчатку. Необходимо надеть ее на бутыль и один палец проколоть иглой;
  5. Бутыль с суслом помещают в темном месте при температуре от 19 до 27 градусов. Температура должна быть стабильной;
  6. По прохождении двенадцать часов необходимо помешивать сусло. Для этого снимают затвор, чистой деревянной палкой помешивают содержимое бутыли;
  7. Всплывающую на поверхность кожицу необходимо утапливать в жидкости;
  8. По прошествии 24 часов на поверхности появится пенная шапка и будет слышно шипение. Это означает, что начался процесс брожения;
  9. Если брожение не началось, или проходит вяло, нужно добавить дрожжи или не промытый виноград;
  10. Через14 дней, когда мезга посветлеет необходимо полученную жидкость процедить, используя для этого марлю, отжать и влить в другой бутыль. Этот процесс необходимо контролировать, так как косточки, находящиеся в выжимке через 15 дней начинают выделять синильную кислоту, являющуюся ядом;
  11. Время брожения со времени приготовления — от 25 до 55суток. При окончании процесса брожения перчатка на горлышке упадет, а на дне образуется осадок;
  12. Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом. Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина.  Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.
  13. Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.
  14. Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают.
  15. При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.
  16. Крепость  10—12 %. Хранить его можно 2 года.

Чтобы не допустить образования в винном сусле плесневого грибка необходимо обдавать всю посуду, находящуюся в процессе использования, крутым кипятком!

Процеживание жмыха из винограда

Белое вино сбраживают на соке, без добавления мезги. После отжима сока в жмыхе остается много питательных веществ и микроорганизмов, способствующих брожению.

Процесс получения вторичного вина:

  1. Жмых высыпать в эмалированную емкость и залить водой в пропорции 1:1. Масса жмыха и воды должна наполнять емкость не более чем на 2/3 объема, чтобы оставалось место для брожения.
  2. Для брожения емкость поместить в темное помещение с температурой 18—25 градусов. Температура должна поддерживаться постоянно на одном уровне.
  3. Сбраживание жмыха происходит от 5 до 8 дней. За процессом сбраживания нужно следить, чтобы не пропустить момент начала брожения.
  4. Жмых в емкости нужно постоянно перемешивать и поднявшуюся на поверхность кожуру утапливать в соке. Делается это для того, чтобы верхний слой не застаивался, и вино не превратилось в винный уксус.
  5. Если брожение не началось, или протекает слабо, в этом случае добавляют пригоршню изюма или не мытого винограда.
  6. Когда брожение начнет затухать, данную массу процеживают, отжимают, переливают в бутыль.
  7. В полученное сусло необходимо добавить сахар из расчета 1 килограмм на 10 литров сусла. Через 7 дней добавить такую же массу сахара.
  8. Процесс брожения будет активным, поэтому затвор ставить на этом этапе не следует. Горлышко бутыли необходимо накрыть сложенной в несколько слоев марлей.
  9. Спустя 10 дней на горлышко необходимо надеть медицинскую перчатку и проколоть на одном пальце дырочку иглой. Чтобы перчатку не сорвало при брожении ее нужно закрепить на горловине веревкой или скотчем.
  10. Спустя 30 дней с момента добавления в напиток второй порции сахара его необходимо аккуратно слить через трубку в другой бутыль так, чтобы осадок остался на дне.
  11. Надеть перчатку на емкость с отцеженным суслом и оставить бродить еще на 30 дней.
  12. Повторно отцедить через месяц в другую емкость и оставить в темном помещении для осветления еще на два месяца.
  13. В процессе осветления формируется вкус напитка. Если вкусовые качества устраивают, тогда можно провести процедуру быстрого осветления. Для этого разливают продукт в пластиковые бутылки и ставят его в помещение с температурой немного выше -5 градусов. При такой температуре вино начнет быстро светлеть, а на дне образуется осадок.

Брожение вторичного вина из жмыха винограда

Замораживать вино нельзя!

При такой технике сделать вторичное вино можно ароматным, с приятными вкусовыми качествами нечем не уступающими по вкусовым характеристикам первичному вину, которое приготавливают из сока в домашних условиях. Порадуйте себя столь приятным напитком или даже настойкой!

Источник: http://profermu.com/sad/yagody/vinograd/vino-iz-zhmyha.html

Виноградная мезга — какие из нее делают напитки? — Блог для истинных ценителей вина

Поясним, что виноградная мезга — раздавленные ягоды, после того как из них выжмут сок для вина. И наверняка многих, особенно тех, кто занимается домашним виноделием, интересует вопрос, что же делают с ней.

Оказывается, она идет на удобрения, пищевые добавки для людей и животных, создание некоторых продуктов. Значительная ее часть используется для приготовления алкогольных напитков, крепких и нет.

Эти напитки по-своему интересны и заслуживают рассказа о них.

Самые популярные напитки из виноградных выжимок  — граппа, ракия, чача

Итальянская граппа, грузинская чача и балканская ракия во многом схожи. Все они крепкие, получаемые путем перегонки, так называемые «бренди из отжимки».

Правда, чачу и ракию можно делать и из фруктов, тогда как граппа — исключительно виноградная.

Степень крепости тоже отличается: у граппы она составляет 40-55 градусов, у ракии 40 градусов (домашняя может быть крепче). Чача самая крепкая — в среднем 55–60%.

Из важных отличий между этими напитками — подготовка сырья. Для чачи мезгу разводят водой, иногда добавляют к ней недозрелые и некондиционные для производства вина гроздья; в мезгу для ракии могут подлить немного вина, добавить сахар. Для приготовления граппы отжимки нередко размягчают горячим паром, в результате чего погибают винные дрожжи и их, а также сахар, приходится добавлять.

Граппу перегоняют один раз. Чачу перегоняют, как правило, две раза, реже один или три. Ракию перегоняют один или два раза, причем у продукта двойной перегонки, достигающего крепости 65 градусов, есть свое название — «перепеченица».

Все три этих напитка могут быть выдержаны в течение определенного времени в дубовых бочках. Чачу и граппу без выдержки называют белыми, так как они бесцветные, тогда как остальные их виды имеют цвет от светло желтого до темно-янтарного.

Выдержанные в бочках чача и ракия не имеют градации в зависимости от степени выдержки, а граппу делят на три группы: аффина́та ин ле́ньо выдержкой 6 месяцев, инвеккья́та и страве́ккья, выдержкой не менее 12 и 18 месяцев соответственно.

Кроме того, граппу классифицируют по региону производства и содержанию винограда: если она сделана из мезги, состоящей на 85% из винограда одного сорта, то ее называют моносортовой, а если из мезги смеси сортов — многосортовой; граппу из винограда Мускат, Глера или другого ароматного сорта называют «ароматика».

Все три напитка иногда ароматизируют, настаивая на фруктах, ягодах и различных травах. В ракию могут быть добавлены мед, орехи или вишня, в граппу — фруктовый сироп.

Менее популярные «бренди из отжимки»: марк, Орухо, Багасейра,

Марк — производимый из виноградных выжимок французский бренди. Процесс производства марка очень похож на процесс изготовления граппы. Ароматный, но довольно резкого вкуса напиток делают в Бургундии, более мягкий, изысканный — в Шампани.

Орухо — испанский продукт перегонки виноградного жмыха, крепость которого составляет от 30 до 60 градусов. Интересно, что название напитка так буквально и переводится — «виноградные выжимки». Иногда Орухо ароматизируют, настаивая на травах, специях, мёду, зёрнах кофе.

Багасейра — португальский напиток крепостью от 35 до 54 градусов. Иногда ее готовят только из виноградных выжимок, в других случаях добавляют к ним немного вина. Качественная Багасейра отличается очень мягким вкусом.

Жмыховая палинка считается одним из самых древних видов венгерских бренди (их довольно много). Крепость ее составляет 37,5 – 39 градусов. Считается, что этот напиток, употребляемый в небольших количествах, способствует хорошему пищеварению.

Вторичное вино или «полувино»: пикет и петио

Пикет — более древний вид вторичного вина, чем патио.

Появился пикет в Древней Греции: виноград топтали ногами, сок сливали; мезгу, в которой оставалось еще довольно много сока, заливали водой, давали перебродить и снова топтали, после чего готовили вино обычным способом.

Конечно, получившийся напиток был слабее, чем вино «первого отжима». Тем не менее, бедняки охотно пили его, так как не могли позволить себе вино лучшего качества.

Сейчас пикет чаще всего делают из выжимок темного винограда, залитых водой. Напиток получается крепостью всего 3-4 градуса, поэтому не хранящийся долго, но легкий и освежающий.

Вторичное вино Петио, названное так по фамилии его изобретателя, французского винокура, производится почти как пикет. Основное отличие: в выжимки добавляют воду с разведенным в ней сахаром.

Если для Петио используют не выжимки после прессования, а мезгу после того, как с нее слили сок, то выходит очень качественный и лишь слегка менее насыщенный, чем вино, напиток.

Если используют отжимки, получается легкое «полувино».

Вальполичелла Рипассо — вино, не похожее на другие

Вино Valpolicella Ripasso делают по очень оригинальной технологии: в молодое вино Вальполичелла добавляют мезгу от винограда для вин Речото или Амароне. Смесь оставляют на вторичное брожение, продолжающееся 10-15 дней. Затем вино разливают в бочки и оставляют вызревать не менее года, обычно около 2-х лет. В результате получается вино с несложным, но очень мягким, «бархатным» вкусом.

Источник: http://hranim-vino.ru/blog/vinogradnaya-mezga-kakie-iz-nee-delayut-napitki/

Вино из жмыха винограда

Как известно, в процессе отжима сока ягод винограда остается достаточно большое количество отходов – виноградного жмыха.  При желании, можно приготовить так называемое вторичное вино, используя в качестве сырья имеющиеся отходы. При правильном соблюдении всех нюансов технологии изготовления получается неплохое столовое вино.

Вино из жмыха винограда в домашних условиях

Стоит заметить, что вино из жмыха винограда будет обладать значительно менее выраженным вкусом и цветом, чем первичный продукт. Но так как отжатые ягоды сохраняют значительное количество полезных веществ, просто выбросить остатки материала после изготовления первичного вина будет нерационально.

  • Согласно рецепта приготовления вина из жмыха винограда в домашних условиях потребуется  взять имеющийся жмых, а также воду и сахар.
  • Вода берется в том же количестве, сколько было выжато сока из имеющихся ягод. Сахар добавляется из расчета от 180 до 300 г на литр воды. Соответственно, чем больше добавляется сахара, тем большей крепостью будет обладать вино из жмыха винограда.
  • Изготавливать вино из виноградного жмыха лучше всего в большой стеклянной бутыли, так как в этом случае лучше всего контролируется состояния сырья и процесс брожения.
  • К рассчитанному количеству воды добавляется желаемое количество сахара, и перемешивается до полного растворения кристаллов. После этого сладкий сироп переливают в бутыль с жмыхом, в которой будет происходить брожение.
  • Сразу после помещения всех необходимых для вина из жмыха винограда в емкость, на горловину бутыли необходимо надеть затвор, препятствующий проникновению воздуха к виноматериалу. В качестве наиболее простого варианта может использоваться резиновый шар с небольшими отверстиями для выхода газа. Оптимальной температурой для брожения считается 21 °С.

После окончания первичного процесса брожения вина из жмыха винограда потребуется его отфильтровать от остатков сырья переливанием в новую емкость.  Признаком окончания первичного этапа является потеря цвета виноградным жмыхом, его прессование в однородную массу. Период для наступления данного момента может существенно отличаться, и составлять от одной до десяти недель.

После окончания указанного этапа вино из виноградного жмыха переливают по отдельным бутылкам и отправляют на дозревание в темное сухое прохладное место. В основном за полгода  процесс вторичного брожения завершается.  После этого вино из жмыха винограда готово к употреблению.

Источник: http://useful-food.ru/vino-iz-zhmyxa-vinograda/

Первичное и вторичное виноделие

Основным материалом, используемым в виноделии, является белый, красный и розовый виноград. Заводы первичного производства по переработке винограда в виноматериалы располагаются в непосредственных местах произрастания используемого сырья – винограда.

Время сбора на виноградных плантациях обусловлено установленными технологическими нормами содержания кислоты и сахара характеризующими зрелость винограда. Высококачественные вина производятся из сусла, состоящего из ягод, чей химический состав максимально приближен к установленным стандартам.

При этом используемый виноград должен быть одного сорта, здоровым и чистым. Допустимой нормой является 15% содержания ягод винограда отличного от основного сорта,20% содержания поврежденных ягод (мятых и раздавленных) и 20% поврежденных одной грибковой болезнью.

Согласно стандартам запрещается смешивание сортов европейско-азиатского винограда культурного (Vitis vinifera) и сортов североамериканского винограда Лабруска (Vitis labrusca) и франко-американскими гибридами прямого производителя, а также смешивание разных по цвету сортов.

Со времени непосредственного сбора и доставки винограда на завод должно пройти не более чем 4 часа. На заводе согласно технологическим требованиям и инструкциям для каждого отдельного типа и вида наименования конечной продукции производится переработка ягод, а затем отбор сусала.

Этапы переработки различных сортов винограда

Переработка свежих выжимок винограда осуществляет посредством извлечения из них вещества (экстрагирования) водой и виннокислыми соединениями, в результате чего отделяются семена ягод, кормовая мука и удобрения, которые хранятся, в случае необходимости подвергаются брожению в ямах либо буртах и перерабатываются по окончанию сезона.

Виноградные гребни, отделяемые в дробилках-гребнеотделителей опрессовываются, и используются в качестве удобрения. Виноградное гребневое сусло подвергается сбраживанию, после чего отправляется на перегонку для производства спирта, купажа ординарной мадеры и т. д.

Основная масса виноградных ягод перерабатывается посредством прохождения их по целой механизированной цепочке процесса производства, включающего в себя различные аппараты и механизмы поточных линий состоящих из вспомогательных устройств, пультов управления, транспортных средств, осуществляющих приемку винограда и переработку винограда по белому либо красному методу для получения соответствующей фракции сусла.

Переработка белого винограда для получения ординарных белых вин осуществляется линиями с различными показателями переработки: ВПЛ-10 (10 т в час), ВПЛ-20М3 (20 т в час), ВПЛ-30Е (30 т в час), ВПЛ-50 (50 т в час), ВПЛ-100 (100 т в час).

Для получения высококачественных сортов шампанских и белых виноматериалов используются две линии: ВПЛ-10К (производительность 10 т в час) и ВПЛ-20К соответственно перерабатывающую 20 т в час. Столовые сорта красных вин производятся линиями ВПКС-10А (10 т в час) и установками БРК-ЗМ (60 тонн за 24 часа).

Десертные и крепкие красные вина производятся путем обработки на линиях ВПЛК-10, производительностью 10 тонн в час.

Классические приемы виноделия применяются на небольших винодельческих заводах по выпуску марочных вин, и включает в себя такие процессы как: переработка по средством валковых дробилок; прессование виноградной мякоти (мезги) на корзинных прессах; процесс брожения сусла для белых вин в бочках и брожение виноградной мезги для красных сортов вин в чанах с погруженной либо плавающей «шапкой».

Производство различных типов винодельческой продукции зависит от того какой именно обработке подвергается каждая часть виноградной грозди одно и того же сорта винограда.
Для получения кахетинских вин виноградная гроздь обрабатывается без отделения гребней, для остальных виноматериалов гребни отделяются посредством дробилок-гребнеотделителей.

Шампанские виноматериалы могут быть получены в результате прессования целых гроздей белого винограда на гидравлически прессах либо пневматических корзинных прессах.

Для предотвращения процесса окисления, вследствие которого вино получает горечь, грубость и терпкость производство белого столового вина осуществляется с соблюдением условия быстрого отделения в стекателях сусла от мякоти (мезги).

Для приготовления белых высококачественных вин и шампанского используется сусло-самотек, мезга (мякоть) же подвергается прессованию. Для выработки сухих белых столовых ординарных вин, полусладких и сухих вин, хересных и коньячных виноматериалов используются сусло-самотек и сусло первого давления.

Для крепких ординарных белых вин используются прессовые фракции сусла. Первым этапом проводится сульфитация полученного сусла, затем либо путем предварительного охлаждения и отстаивания сусла в резервуарах либо посредством введения флокулянтов, адсорбентов, либо другими методами сусло осветляют.

В установках непрерывного брожения либо в резервуарах сусло поддается брожении. Процесс брожения проходит либо на присутствующих в винограде дрожжах или на Saccharomyces чистой культуре дрожжей.

Во время брожения под действием сахаров содержащихся в винограде образуются продукты, играющие важную роль в формировании вкуса и аромата вина — этиловый спирт и углекислый газ, и другие побочные продукты в небольших количествах глицерин, ацетальдегид и т. д.

После окончания процесса брожения и осветления вино подвергается первой переливке (снимание с дрожжей) и отправляется на обработку и последующее хранение. При этом при переливке сорта одного и того же вина смешиваются, на переработку в спирт, известь виннокислую, белковый корм отправляются дрожжевые осадки.

  • Главным этапом в процесс получения красных вин является извлечение из кожицы ягод красных сортов винограда антоцианов – красящих веществ. При этом виноградная мезга подвергается одному из методов нагреванию, спиртованию и ферментированию, брожению. После извлечения красящих веществ мезга для получения столовых красных вин отправляется на переработку по одной из схем:
  • Первая схема. Мезгу помещают в дубовые чаны либо железобетонные резервуары с погруженной либо плавающей «шапкой», где в процессе брожения от мезги отделяется вино, приобретая характерные окрас и полноту. Отделенная мезга при этом прессуется;
  • Вторая схема. Мезга поступает в специальные мезгоподогреватели, где нагревается до 55 –60 градусов. Затем сусло помещается в БРК-ЗМ установку до приобретения им необходимого окраса. После чего сусло охлаждается, прессуется и подвергается брожению по белому методу.
  • Третья схема. После отделения мезги от сусла, сусло подвергается белому методу брожению. Затем для извлечения из свежей выжимки антоцианов и различных этиловых веществ сусло попадает в экскаватор типа ВЭКД- 5 или ВЭК-2,5.
  • В независимости от схемы производства полученный винный материал снимается с дрожжевых осадков и отправляется на дальнейшую обработку и последующую выдержку.

Столовые полусладкие и полусухие столовые красные вина готовятся по классической либо купажной технологии. Классическая схема приготовления заключается в сохранении остаточного сахара после сбраживания сусла на мезге с холодной либо теплой остановкой брожения.

Купажная технология заключается в купаже сухого виноматериала с вакуумом сусла, недобродом либо сульфитированным суслом.

  • Весь цикл обработки по обеим схемам технологического производства полусладкого вина сопровождается поддержанием уровня сернистой кислоты на показатели 30 мг на дм3, общее максимальное допустимое содержание сернистой кислоты равняется 300 мг на дм3. Чтобы готовое вино оставалось стабильным его подвергают стерильному либо горячему разливу.
  • Исходным сырьем для десертных и крепких красных вин используются обладающие завяливанием и способностью накапливать высокий уровень сахара сорта винограда (для столовых вин это не допустимо).
  • Практически все эти вина обладают специфическим вкусом, ароматом, приобретаемым ъ наследованием от используемых сортов винограда мускаты и токаи либо же вследствие метода производства (мадера, портвейн, кагор и так далее).

Главной отличительной чертой технологического процесса их производства является неполное (частичное) сбраживание, которое останавливается посредством внедрения этилового спирта-ректификата и прочих приемов, применяемых для производства портвейна – портвейнизации, хереса – хересования, мадеры – мадеризации, для производства марсалы добавляется уваренное и карамелизиванное сусло, для кагора нагрев мезги производится до 65 — 70 градусов.

[vsw id=»f-VKx9FRrVs» source=»youtube» width=»425″ height=»344″ autoplay=»no»]

Для приготовления различной ароматизированной винной продукции используются пряноароматические настои растительного происхождения, сахар и спирты-ректификаты.

Игристые вина (шампанское) получают посредством метода шампанизации сусла в резервуарах либо бутылках. Вина газированные поддаются обогащению углекислого газа посредством специальных сатураторов.

Вторичное винное производство

С заводов первичного виноделия все виноматериалы перевозятся в специальном транспорте, оборудованном цистернами для дальнейшей обработки, последующего хранения и разлива на заводы по вторичному виноделию. Данные заводы обычно удалены от мест произрастания, располагаются в крупных городах и имеют кондиционированные, оборудованные эмалированными резервуарами, дубовыми бочками и бутами хранилища для вин.

Вино, хранимое в бутах либо бочках, подвергается процессу улетучивания посредством пор клепки. Вследствие чего образуется воздушная камера, в которой могут развиваться болезнетворные микроорганизмы на столовых винах. Для предотвращения этого уровень вина в бочки поддерживается доливкой в нее периодически вина. При выпадении осадка в вине его переливают и чистят емкости.

Для осветления вин могу применяться методы фильтрации на матерчатых, диамитовых, целлюлозно-асбестовых и других видах фильтров либо оклейкой рыбными клеями, тапнином, казеином и другими осветляющими веществами. Помутнение вина и удаления из него избытков винного камня, красящих, белковых и пектиновых веществ осуществляется посредством охлаждениям, а стойкость состава достигается путем тепловой обработки вина.

Создание стандартных однородных по составу вин и устранению присущих вину недостатков, исправление порочных и больных сортов вин, а также для омоложения многие виноделы подвергают различные сорта вин из винограда, произрастающего в различные годы и разных районах смешиванию. Кроме того для получения определенной кондиции в вино могут быть добавлены различные компоненты среди которых вакуум-сусло и спирт-ректификат.

После того как вина прошли все этапы обработки и выдержки они отправляются на разливочные линии. Процесс разлива вина должен проводиться с минимальной возможностью попадания кислорода (аэрация).

Укупоривание винных бутылок производится на специальных автоматах. После процесса укупоривания вина, предназначенные для реализации, упаковываются по ящикам.

При этом несколько бутылок высококачественного вина может быть отправлено на выдержку для коллекционных вин.

 

В настоящий момент в винодельческом отечественном производстве особое внимание уделяется внедрению крупной из металла, железобетона и эмалированной тары.

А также внедрению высокопроизводительных установок и линий, установок непрерывного брожения по белым и красным методам производства, автоматизации разлива, технологии обработки, хранения и другому оборудованию для создания высокотехнологичного и эффективного производства винной продукции.

Источник: http://atdrinks.ru/pervichnoe-i-vtorichnoe-vinodelie

Домашнее виноградное вино — как приготовить | Домик в Деревне

Как приготовить виноградное вино в домашних условиях, расскажем по порядку. Вы узнаете, как превратить богатый урожай сладких ягод в напиток Богов. Читайте пошаговую инструкцию приготовдения домашнего вина из винограда и секреты домашнего виноделия в нашей рубрике «Заготовки»

Вино — напиток, придающий сил

Напиток, который получают в процессе брожения виноградного сока, называют вином. Сам процесс изготовления «напитка Богов» описывался еще древними римлянами и греками. В те времена вино именовали термином «винери», что означало «придающий сил».

На протяжении тысяч лет этот напиток готовили из виноградных ягод, но сущность самого процесса раскрыли только в XIX столетии.

Сам процесс брожения содержащих сахар жидкостей происходит вследствие размножения в них дрожжевых грибков. Споры микроорганизмов, попадая в любой продукт или жидкость, провоцируют его скисание и последующее брожение.

Для того чтобы продукты не пропадали, их поддают термической обработке, замораживанию или же используют различные консерванты.
Но, если цель подобной переработки – приготовление вина, то в данном случае, наоборот, создают все необходимые условия для того чтобы дрожжевые грибки бродили и размножались.

Для этого используют кислород, тепло, белковые, минеральные и сахаристые вещества.

Только ли дело во вкусе?

Пожалуй, говорить о полезных свойствах виноградного вина не стоит, о них знают все. Нормализация давления, улучшение аппетита, лечение анемии, выведение из организма радионуклидов – со всеми этими проблемами справится домашнее вино.

Даже в том случае, если бы этот напиток не был таким полезным, люди бы все равно не перестали бы его готовить, так как он обладает неповторимым вкусом и способностью поднимать настроение.

Базовые принципы технологии домашнего виноделия

Способов изготовления вина в домашних условиях предостаточно. Каждый, кто этим занимается, имеет свои секреты и особенности. Общее у всех виноделов одно – базовые принципы и правила.

Согласно этой довольно простой технологии готовят все домашние вина, и только лишь незначительные дополнения или особые добавки придают вину новых вкусов. Так и «рождаются» новые сорта напитка.

Как сделать идеальное домашнее вино?

Как и в любом другом деле, в виноделии есть несколько важных моментов, которые могут поспособствовать получению идеального напитка.

Для того чтобы вино получилось поистине вкусным, необходимо знать как правильно сажать виноград и как за ним ухаживать. Только тогда винная ягода будет иметь достаточную сахаристость и аромат на протяжении десятилетий.

Важно также знать, когда собирается урожай, ведь если собрать виноград слишком рано, об идеальном напитке можно даже не мечтать. Чем позже вы соберете урожай, тем будет лучше. Он должен доспеть полностью. Если виноград кислит — он еще не готов, в идеале он должен быть сладким и даже немного подвяленным.

Если вы выращиваете виноград, чтобы впоследствии сделать из него вино, то вы должны знать что место, где растет сырье для вина должно быть максимально ухоженным и чистым. Главное правило «знатоков» — не мыть виноград. Дело в том, что на кожуре ягодок живут и размножаются дрожжевые грибки, причем целыми колониями. Именно благодаря этим микроорганизмам происходит брожение.

Еще один важный нюанс – для изготовления вина годятся только хорошие, не испортившиеся ягоды. В противном случае, гнилые виноградинки попросту испортят вкус напитка.

Видите, процесс приготовления вина не из легких. Помимо того что виноград нужно правильно вырастить, его еще необходимо вовремя собрать. Кроме этого, далеко не каждому человеку будет интересна монотонная работа по отбору идеальных ягод.

Именно поэтому настоящих виноделов, знающих свое ремесло, очень мало.

Домашнее вино из винограда изабелла, от сбора винограда до дегустации вина от знатока

Технология изготовления домашнего вина: пошаговая инструкция

Процесс изготовления домашнего виноградного вина состоит из нескольких этапов:

  • подготовительный этап – приготовление мезги;
  • первый этап — брожение сока с мезгой (природное или искусственное);
  • второй этап — слив сока;
  • третий этап — приготовление вторичного вина из мезги и сладкой воды;
  • четвертый этап — созревание напитка;
  • пятый этап – пастеризация.

А теперь подробнее!

После сбора урожая отсортируйте виноград. Помните, для приготовления домашнего вина подходят только хорошие зрелые ягодки.

Приготовление мезги. Посуда должна быть либо стеклянной, либо эмалированной. Не рекомендуется использовать металлическую, так как вкус напитка из-за соприкосновения сырья с металлом будет, мягко говоря, плохим. Можно также взять для этих целей пластиковую тару.

Идеальный вариант — большие емкости не менее чем на двадцать литров. Дело в том, что в посуде маленьких размеров брожение будет несколько ускоренным, и как результат, вы просто не сможете контролировать процесс.

В обязательном порядке хорошенько вымойте горячей водой и просушите все емкости перед использованием.

Возьмите большую кастрюлю и поместите в нее все отобранные ягодки. Вот теперь можно приступать к процессу давки. Одни виноделы делают это руками, другие пользуются холщевыми мешочками, а третьи и вовсе используют специальный пресс. Выбор способа на ваше усмотрение, главное, чтобы все до единой виноградинки были раздавлены.

Брожение должно быть правильным.

Это очень важный нюанс, так как если температура будет выше нормы, то вино может не получиться, или попросту станет схожим на уксус.

В случае слишком низкой температуры брожение и вовсе не начнется. Если виноград собирали при температуре на улице ниже пятнадцати градусов, то ни в коем случае не давите его сразу, пусть он нагреется до определенной температуры.

Когда весь виноград передавлен, накройте емкость чистой ветошью. В идеале, брожение начнется на следующий день.

На третий день мезга отжимается при помощи пресса для сока.
Важный момент – не заполняйте тару до верха, так как со временем поднимется «шапка», и вино пойдет гулять по дому:)

Процесс бурного брожения. Как только почувствуете легкий намек на «кислинку», перелейте сок в другую тару с узеньким горлышком.

Затем, сразу же наденьте на горлышки либо специальные пластиковые двойные крышки, в которые наливается вода, либо вставьте пробку с трубкой, опущенной в воду, или же наденьте простые медицинские перчатки (заранее проколите пальцы перчаток иглой). Что наденете, то и будет вам в качестве водяного затвора.

Что делать если брожение не происходит?

Такое тоже может быть, и в основном из-за прохладной погоды и низкой температуры в помещении.

В данном случае сделайте так: отлейте немного сока, примерно литр, добавьте в него сахар, и подогрейте до сорока градусов, после чего вылейте сок обратно в бутыль.

Далее необходимо следить за состоянием мезги. Каждые два дня необходимо пробовать бродящее сусло на сахар. Если вы почувствовали кисловатый вкус, значит, преобразование сахара в спирт уже произошло.

Первый слив

Возьмите бутыль, вымойте, высушите и поставьте его рядом с полным. Вставьте резиновый шланг в мезгу, практически до самого дна и начинайте сцеживать.

Попробуйте вино, если оно кислое, добавьте сахара, примерно 200грамм на один литр, после чего поставьте его снова под водяной затвор.

Некоторые делают из мезги вторичное вино. И оно, кстати, получается не менее вкусным и изысканным, а еще более насыщенным по цвету и аромату, потому что вытягивает всю пользу из кожуры.

Вторичная мезга будет бродить дольше. Когда она обесцветится и превратится в плотно спрессованный слой, выбросите ее. А сок, также как и первичный, поставьте на брожение.

Созревание вина – самый важный этап

Это этап так называемого «тихого брожения». На дно постепенно начнет опускаться осадок. Его нужно удалять, чем чаще вы будете это делать, тем светлее будет вино.

После этого приступайте к процессу купажирования. Делается это, если в хозяйстве имеется много виноградных сортов: кислых, сладких, полусладких. Этот процесс подразумевает добавление, разбавление, внесение дополнительной нормы сахара. В общем, тут нужно поступать на свое усмотрение: любите сладкое вино – добавьте сахар, любите полусладкое — немного разбавьте.

Для созревания вина нужно не менее четырех месяцев.

Последний этап – пастеризация

Возьмите стеклянные бутылки (можно из-под вина или шампанского), вымойте и высушите, после чего разлейте вино, тщательно закупорьте и оберните тканью. Поставьте их в большую кастрюлю и залейте горячей водой.

Не забудьте в одну из бутылок вставить термометр. После того, как вино прогреется до шестидесяти градусов, продержите его еще минут двадцать в таком состоянии. Затем выньте и отправьте в затемненное прохладное место.

Бутылки нужно укладывать на бок, ни в коем случае не ставить.

Вот и все, такой вот он процесс приготовления вина. Помните, только дозревшие вина могут быть идеальными. Не спешите, делайте все согласно технологии, и скоро вы будете наслаждаться своим творением.

Источник: http://castos.ru/kak-prigotovit-vinogradnoe-vino-v-domashnix-usloviyax/

Домашнее вино из мезги темного винограда

Как приготовить домашнее вино из мезги темных сортов винограда? Прежде всего нужно придерживаться основных принципов.

Если первичный продукт готовится без спирта и воды, лишь с использованием сахара и виноградных ягод, то вторичный требует воды. Спирт категорически следует исключить из списка ингредиентов – совсем скромная его часть способна испортить результат и свести все труды винодела к нулю.

Винную жидкость лучше забраживать в стеклянной посудине – это позволит контролировать бродильные процессы, а также общее состояние заложенного сырья при изготовлении.

Сахар добавляют из соотношения 180-300 г на 1 л воды. Общее количество сахара даст крепость конечному продукту.

Вторичное приготовление этого вина из мезги темного винограда позволяет при правильном подходе получить практически из того же количества сырья намного больше готового алкоголя.

Вторичное вино отличается по качеству от первичного, в чем-то ему уступает, однако имеет своих сторонников.

Домашнее легкое вино из мезги любого винограда – это находка для винодела, учитывая безотходное производство и отличный результат на выходе. Вторичное вино (или иначе называемое полувино, винный напиток) готовится из виноградного жмыха. Представляет собой качественный алкогольный продукт из натурального сырья, который не только не хуже его магазинных аналогов, но еще и полезней.

Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино

  1. Для качественного продукта должны быть отобраны спелые сочные ягоды виноградной лозы. Сухие ягоды, заплесневевшие или еще недоспевшие нельзя брать: если они попадут в сусло (сок), то испортят вкус всей смеси, но что еще хуже – могут привести к развитию патогенной микрофлоры.Правильно подготовить сами выжимки – первый шаг к тому, как вкуснее сделать вторичное вино из мезги винограда.
  2. Перед использованием ягоды не мыть, на их поверхности находятся природные натуральные дрожжи, уникальные по своим свойствам. Они-то и позволяют начаться процессу брожения.
  3. Виноградные ягоды отделить от кисти, раздавить, помяв руками или каким-либо приспособлением. Приготовленные таким образом ягоды пересыпать в стеклянную посудину, где выжимок не должно быть больше половины объема.
  4. На крышку тары нужно установить заслон из кусочков ткани (например, 3-4 слоя марли).Это помешает проникнуть в сырье жукам, в то же время гарантированно обеспечивая доступ кислорода, необходимого для брожения.
  5. Поместить сосуд в темное место, обязательно теплое или возле источника тепла, равномерно прогревая емкость. Оставить на 3-4 суток.
  6. Понять, что все идет правильно, можно по обильному пенообразованию, выделению большого количества газа и, вследствие этого, шипению. При этом в течение каждых 3-4 часов нужно перемешивать эту «шапку», возникающую из всплывающих косточек и кожицы ягод. В противном случае вино станет уксусом, перекиснув.
  7. Если брожения не наблюдается, можно добавить закваску или же винные дрожжи. Конечно, в каждом винодельном районе профессионалы изготавливают вторичное вино из самодельной мезги винограда по проверенному рецепту, но есть общие принципы.
  8. Полученные выжимки отделить с помощью марли или дуршлага от сока, выжать – однако не слишком тщательно, чтобы оставить необходимые для вторичного производства вещества. Продукт готов к работе.

Сам процесс таков. Выжимки, помещенные в сулею, залить сиропом из сахара и воды. Смесь бродит, пока шкурки не высветлятся и не спрессуются. Запечатать емкость перчаткой, вместо которой можно взять гидрозатвор. Сцедить и дать постоять жидкости уже без сбитого жмыха. Через несколько дней попробовать алкоголь на вкус и, если все устраивает, разлить по бутылкам.

Метод приготовления второго вина из мезги виноград

Сегодня применяются параллельно две технологии, позволяющие приготовить вино из имеющейся мезги винограда в домашних условиях – это петио, а также пикет.

Выжимки, которые уже бродили в первичном вине, сохраняют много винного материала, разных веществ, полезных для человека, а также дрожжевых культур, отвечающих за активацию процесса брожения.

Этот процесс легко запустить в работу повторно простым добавлением воды и сахара.

Этот метод приготовления второго вина из имеющейся мезги лучших сортов винограда назван в честь знаменитого винодельного французского мастера Петио (Бургундия), предложившего рецепт приготовления алкогольного продукта из виноградного жмыха в далеком 1854 году. В смеси начинается процесс брожения. Что касается самого рецепта, предложенного известным виноделом, то он следующий.

Ингредиенты:

  • Сахар – 1 кг.
  • Вода (предварительно очищенная) – 5 л.
  • Отжимки темного винограда – 5 кг.

Выжимки поместить в емкость, в которой они будут бродить (стеклянная бутыль, может быть кастрюля, лучше эмалированная).

Добавить сахар в имеющуюся воду, тщательно размешать, перелить полученный сироп в емкость, где уже находятся выжимки. Когда вино из мезги сладкого винограда готовится повторно, то этот процесс практически аналогичен процессу получения первичного вина, разница только в длительности брожения.

Жмых можно убирать, когда он потеряет свой изначальный цвет и собьется, став плотной массой. Оставшуюся жидкость процедить в сулею с помощью марли или фильтра, и оставить дображивать под водяным затвором.

В итоге винодел получает продукт менее насыщенного цвета, чем первичное вино, с более легким ароматом и мягким вкусом. Цвет можно изменить добавлением ягод – клюквы, малины, черной смородины. Такой алкоголь будет сложно отличить от того, который изготовлен на основе чистого сока виноградной лозы. Крепость петио составляет 10-12%. Любопытно, что во Франции этот напиток вином не признают.

Рецепт вторичного приготовления вина из отжатой мезги темного винограда

Отличительная черта данного способа – жмых заливается чистой питьевой водой, сахар не добавляется. Ингредиенты остаются теми же, что и при изготовлении вторичного вина. Отличается сам процесс.

Особенности рецепта приготовления вина из отжатой мезги спелого винограда по этой технологии таковы:

Заложить в емкость жмых (это может быть бутыль, бочка, кастрюля – зависит от масштабов винодела).

Как и в петио, используются выжимки темных сортов винограда.

Залить холодной водой, причем таким образом, чтобы не было прямого контакта с воздухом – в противном случае винная заготовка может испариться.

Выжимки в процессе брожения впитывают влагу и набухают – за этим нужно следить, чтобы вовремя успеть добавить еще воды. Причем делается это понемногу: если сразу влить много жидкости, брожение может быть приостановлено. Общее количество этой воды должно быть примерно того же объема, что и сока, полученного ранее.

Когда процесс брожения завершается, выжимки вымачиваются, а содержимое переливают в чистые емкости – бутылки или бочонки.

Посмотрите видео, где пошагово готовится вторичное вино из мезги винограда.

У этого продукта есть особенность: его нельзя долго хранить, так как спирта в нем содержится совсем немного. Крепость готового вина составляет 3-4°.

Особенной популярностью пользуется эта технология в районах Франции.

Источник: http://www.alcorecept.ru/vino/domashnee-vino-iz-mezgi-temnogo-vinograda.html

Вторичное вино из мезги

В классическом винодельном производстве такой остаточный продукт, как мезга, в некоторых случаях перерабатывают в крепкие напитки, например чачу или самогон. Иногда попросту выкидывают как ненужный продукт. Но в домашнем виноделии выбросить продукт – это не позволительная роскошь.

Тем более, что его можно использовать повторно и приготовить вкусное вторичное вино из мезги винограда. Такой напиток не будет обладать насыщенным цветом и ароматом, но он будет легким, приятным и мягким на вкус.

Остаточный жмых обладает так же всеми полезными свойствами винограда: витамины группы А и В, железо, магний, цинк и другие полезные микроэлементы сохраняются в кожице на этапе заготовки мезги, а затем и в жмыхе.

Что такое мезга в виноделии

Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок.

При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино.

Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия.

Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет.

В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.

  • Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от вторичного.

Рецепт вторичного вина из мезги винограда

Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет.

Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы.

В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления. Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел.

Особенно, если начать с нашего простого рецепта:

Ингредиенты:

  • Виноградные выжимки
  • Сахар
  • Вода

Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.

  1. Сахар растворить в воде и залить в емкость с выжимками. Предварительно пропустить выжимки через пресс для мезги.
  2. Состав хорошо перемешать и накрыть тару несколькими слоями марли. Убрать в темное место и оставить на 3-5 дней.
  3. За это время брожение должно активизироваться. Что делать, если мезга не бродит? Если этого не произошло, то в виноградную мезгу нужно добавить винные дрожжи.
  4. На емкость установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в одном из пальцев. В течение следующих 45-65 дней жидкость настаивать в темном помещении.
  5. Процесс брожения второго вина длится немного дольше, нежели первого. Процесс нужно тщательно контролировать. Как только мезга обесцветится и спрессуется, ее необходимо удалить. Делать это нужно обязательно, поскольку виноградные косточки содержат синильную кислоту, которая со временем становится ядом.
  6. Сусло залить в бродильную емкость и закрыть затвором. Оставить в темном теплом месте до созревания. На дно выпадет небольшой осадок, который необходимо удалить.
  7. Готовое вино разлить по бутылкам и убрать на хранение на 3-4 месяца. Подойдет прохладное темное место, вроде погреба. Допускается еще одно выпадение осадка, который нужно удалить. Крепость такого вина получается 8-11 градусов.

Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.

Чача из мезги винограда

Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:

  • 5 литров воды
  • 5 кг сахара
  • 15 кг вторичной мезги

Приготовление:

  1. Смешать вскипяченную остывшую воду и сахар. Перемешать до растворения сахара. Смешать с выжимками. Поставить в теплое место.
  2. Через 5-7 дней смесь пропустить через марлю и отделить от мезги. Будущую чачу пропустить через самогонный аппарат. Если сохраняется кислый запах, то прогнать еще раз.
  3. После перегонки напиток хранить в дубовых бочках и настаивать в течение 3-4 месяцев в темном прохладном помещении.
  4. Если нет дубовой бочки, то для хранения можно использовать обычные трехлитровые банки, в которые нужно кинуть дубовых щепок. Чача готова.

Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много.

Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.

Источник: https://vinohobby.ru/vino/poleznoe/vtorichnoe-vino-iz-mezgi.html