Дрожжи для пива — все тонкости и советы пивоваров

Пиво приготавливается из 4 основных ингредиентов: солод, хмель, вода и дрожжи. Иногда дрожжам отводится незначительная роль, хотя это самый главный ингредиент. Её задача трансформировать сахара, охмеленное сусло в пиво. Дрожжи – живые, одноклеточные организмы, обычно находящиеся на растениях и животных.

Поскольку клетка дрожжей невидима человеческому глазу, она долгое время была мистическим организмом. До середины 19 века пивовары знали очень мало о дрожжах. Чтобы приготовить вкусное пиво, они должны были соблюдать древние рецепты.

7 фактов о дрожжах

После открытия микроскопа Луи Пастер открыл в 1866 году, что дрожжи отвечают за ферментацию пива.  15 лет спустя в лаборатории Карлсберг в Копенгагене Эмиль Хансен смог выделить отдельную клетку дрожжей. После этого пивные дрожжи начали собирать и хранить.

Многие из технологий, открытых в то время Хансеном до сих пор используются в современном пивоварении.

1. Существует более 500 видов дрожжей

Пивные дрожжи это один из более чем 500 видов дрожжей, но внутри одного вида могут быть тысячи генетически различающихся видов. Saccharomyces cervisiae – название вида, под которым пивные дрожжи классифицируются.

Старая классификация разделяла дрожжи на элевые и на лагерные.

В классификации принимался не только факт о том, что лагерные дрожжи могут ферментировать пивное сусло при более низкой температуре, чем элевые, но и о том, что лагерные дрожжи могут метаболировать некоторые сахара, что не могут сделать элевые дрожжи.

Разграничение помогло пивоварам классифицировать их дрожжи. К сожалению,  современная классификация объединила два вида дрожжей в один вид. Пивоваренная промышленность, окруженная традициями, повлияла на то, что пивовары используют оба наименования.

Для пивоваров все остальные виды дрожжей обозначаются как дикие дрожжи, так как не обладают теми же свойствами, что пивные дрожжи.

Характеристика, которая определяет пивные дрожжи – устойчивость к алкоголю, флокуляция (свойство связываться друг с другом), сбраживание  (способность превращать сахар в алкоголь) и ферментация. Например Pichia pastoris – один из популярных промышленных видов дрожжей, которые пивовары называют дикими дрожжами.

Эти дрожжи не способны произвести вкусное пиво, так как их сбраживаемость очень большая из-за быстрого роста и не обладают свойством склеивания друг с другом), что влияет на вкус конечного продукта.

2. Дрожжи отвечают за вкус и аромат в пиве

Дрожжи вносят более 600 оттенков вкуса и аромата конечного пива. Многие из них получаются при различных условиях, поэтому небольшие изменения в условиях или ингредиентах, может изменить вкус пива.

Например, дрожжи изменяют вкус и аромат солода и хмеля. У хмеля дрожжи могут забрать до 60% горечи пива. Американское сообщество пивоваров вывело колесо вкусов, которое отображает разнообразие пивных вкусов.

Колесо вкусов показывает, что 59% аромата (одор) и 79 % вкуса может быть заслугой дрожжей.

Когда пивовар думает о дрожжах, то первое, что приходит на ум – аромат, эфирный (фруктовый вкус) и диацетил (масляный).

Этанол (алкоголь),сивушные масла (например,  изо-амил), также компоненты серы очень сильно влияют на вкус.

Типичная ферментация образует 35 грамм этанола на 1 литр пива, что изменяет вкусовые ощущения и аромат. Это одна из причин того, почему низкоалкогольное пиво имеет другой вкус и аромат.

3. Римляне открыли использование сухих дрожжей до открытия самих дрожжей

Дрожжи живут и размножаются в жидкости. И когда дрожжи необходимо сохранить, их можно высушить. Римляне делали это, положив дрожжи на солнце, где они высыхали и которые потом можно было разбудить, добавив к ним сахар. Сегодня большинство используемых дрожжей при производстве хлеба или вина находятся в сухом виде. В чем отличие?

Производство сухих дрожжей отличается от производства пива. Вместо мальтозы в качестве главного ингредиента используется глюкоза и фруктоза. Дрожжам требуется больше времени, чтобы начать ферментацию, если они никогда не вступали в контакт с мальтозой.

Вдобавок процесс сушки – недостаточно стерильный, поэтому потенциально опасные клетки могут попасть в дрожжи.

Среди производителей качество дрожжей может сильно отличаться, но за последние десятилетия качество заметно увеличилось и сегодня у нас есть сухие дрожжи высокого качества.

Но кроме этого расы дрожжей, которые необходимы для немецкого пшеничного пива или Бельгийского триппеля очень сложно найти в сухом виде. Жидкие дрожжи могут быть произведены с большей чистотой.

4. Ожидание – награждается

Когда сладкое сусло получает дрожжи, происходит латентная фаза перед тем, как начинается процесс ферментации. Эта фаза может продлиться от часа до 24 часов, в зависимости от количества дрожжей, температуры ферментации и содержания кислорода в сусле.

После того, как дрожжи добавлены в сусло, они начинают ассимиляцию в новой среде. Высшая точка данной фазы (некоторые разделяют ее на 2 части) – поглощение кислорода и производство новых клеток дрожжей. Чтобы произвести новые клетки дрожжей, необходимы липиды.

Липиды являются основой клеточной мембраны и необходимый компонент этой мембраны – стирол. Чтобы произвести стирол – необходим кислород. Различные расы дрожжей требуют различное количество кислорода, чтобы произвести клеточную мембрану.

Обычно более флокулятивные дрожжи требуют более высокий уровень кислорода.

Если сусло содержит слишком много дрожжей, дрожжи начинают ферментацию минуя размножение до необходимого количества. Это оставляет старые дрожжи основным ферментативным агентом, вместо того, чтобы произвести молодые, здоровые клетки дрожжей. Переизбыток начального количества дрожжей приводит к дрожжевому привкусу пива.

Если начальное количество дрожжей слишком мало, то необходимое количество клеток может быть достигнуто за счет быстрого роста. Недостаток начального количества дрожжей может привести к росту количества других (вредных) микроорганизмов. Домашние пивовары часто добавляют меньшее количество дрожжей, чем это необходимо.

5. Дрожжи трансформируют сахара на алкоголь и углекислый газ

Ослабление – процентное соотношение сахаров, которые дрожжи перерабатывают  в процессе ферментации; сахара трансформируются в алкоголь и диоксид углерода. 100 ослабление осуществится тогда, когда пиво полностью перебродит до конечной плотности 1.000. например пиво с начальной плотностью 1.052 и конечной плотностью 1.013 будет иметь ослабление 75 процентов. Выравнивание выглядит так:

Ослабление – функция метаболизма дрожжевых клеток, а метаболизм – построение индивидуального рода клеток.

Знание степени ослабления определенной расы дрожжей позволяет пивовару решать какие именно дрожжи можно использовать для того или иного сорта пива. Для солодовых ESB пивовар может использовать расу дрожжей с низкой степенью ослабления, в то время как сухой золотой эль может потребовать дрожжи с быстрым ослаблением.

Каждая раса имеет свою зону действия и эта зона может быть изменена температурой, температурой ферментации, количеством дрожжей при добавлении в сусло и флоккуляцией. Например повышение температуры  сусла, может привести к уменьшению ослабления, так как будет меньше содержание ферментированных сахаров.

Температура и количество добавляемых дрожжей – контролируемые пивоваром показатели. Флоккуляция к таким не относится.

6. Некоторые расы дрожжей действительно убивают друг с друга

Флоккуляция – особая способность пивных дрожжей связываться друг с другом, обозначая завершение ферментации и выпадая в осадок, что делает упрощенным их удаление из ферментера. Многие виды дрожжей не флоккулятивны. Считается, что причина флоккуляции пивных дрожжей – процесс естественного отбора в пивоварении.

С тех пор, когда дрожжи стали использоваться несколько раз, их необходимо было восстанавливать. Обычно это делалось снятием с осадка ферментированного пива. Это отбирало дрожжи, которые поднимались к поверхности. Когда пиво остыло дрожжи выпадают в осадок.

Такая селекция происходит во многих пивоварнях, которые производят дрожжи различной степени флоккуляции.

Например, Лондон считается домом очень флоккулятивных дрожжей. Эти дрожжи образуют хлопья еще до того, как закончится ферментация. Такая интенсивная флоккуляция заставляет пивовара снова добавлять дрожжи для завершения процесса ферментации.

С другой стороны это упрощает процесс фильтрации и восстановления дрожжей.  Другие элевые дрожжи, например американский/калифорния, порошкообразные не выпадают в осадок, пока пиво не остынет. Такие дрожжи ослабляют пиво больше, так как взаимодействуют с ним более длительное время.

  • С другой стороны дрожжевой шкалы стоят немецкие элевые дрожжи для приготовления пшеничного пива, которые вовсе не выпадают в осадок и это одна из особенностей сорта пива Hefeweizen.
  • Еще один момент, на который стоит обратить внимание, что вкус данного сорта пива имеет сходства с дикими дрожжами и флоккуляция у данных дрожжей похожа на дикие дрожжи.
  • Флоккуляция – очень важная для пивовара характеристика пивных дрожжей. Профессиональные пивовары используют дрожжи 10 и более раз, поэтому вопрос восстановления дрожжей очень важен.
  • Домашние пивовары обычно не используют снова их дрожжи, поэтому они могут не думать о флоккуляции.
  • С другой стороны большинство домашних пивоваров не фильтруют их пиво, поэтому дрожжи с более высокой флоккуляцией могу сделать домашнее пиво чище.

7. Дрожжи охотно держат тепло

Оптимальная температура для дрожжей около 32С. Клетки дрожжей погибают выше 37,7С. Почему же мы не ферментируем наше пиво при 32 градусах, тем самым делая процесс ферментации быстрее? Почему мы притормаживаем работу дрожжей? Потому, что то, что хорошо для дрожжей, не хорошо для пива.

Во время роста и размножения дрожжей, они производят много веществ, большинство из которых сложные эфиры. При увеличении температуры происходит ускорение роста дрожжей и соответственно производится больше эфиров.

При 32 градусах дрожжи производят так много ацетальдегида (который по вкусу похож на яблоко), что пиво становится непригодным для питья.

Оптимальная температура ферментации эля 20 градусов. Эта температура обеспечивает оптимальное соотношение роста клеток дрожжей и выделения эфиров. Некоторые пивовары при производстве пшеничных сортов пива увеличивают температуру ферментации выше 26 градусов, что увеличивает содержание эфиров по вкусу напоминающие аромат банана.

Большинство дрожжей не способны ферментировать и размножаться при 12 градусах, которая является приемлемой температурой для лагерных дрожжей. Данная температура ферментации резко уменьшает образование эфиров, создавая чистый вкус, который связан со вкусом лагерного пива. Уровень эфиров держится низким, делая акцент на солоде и хмеле.

Дрожжи – единственный одноклеточный организм, который превращает сусло в пиво. Мы знаем, что только некоторые виды дрожжей пригодны для производства пива. Качества, которые определяют хорошие пивоваренные дрожжи – сбраживаемость, флокуляция и вкусовой профиль.

Большинство пивоваров хотят высоко сбраживаемые и высоко флокулятивные дрожжи. К сожалению, данные качества не уживаются друг с другом. Мы знаем, что очень флокулятивные дрожжи, обычно имеют низкий процент сбраживаемости. Главное для пивовара – найти к приготавливаемому стилю пива подходящие дрожжи. Поэтому различные стили пива требуют использование различных дрожжей.

Источник: http://pivodoma22.ru/articles/drozhzhi/7-faktov-o-drozhzhah-0

Самые распространенные вопросы домашних пивоваров о дрожжах и ответы на них

Дрожжи – это один из важнейших компонентов, участвующих в создании пива. Поэтому к их выбору, подготовке, хранению стоит относиться с должным вниманием. Понятно, что у начинающего домашнего пивовара имеется масса вопросов о пивоваренных дрожжах. В этой статье приведены самые распространенные из них.

Ответы на них помогут избежать вам ошибок и позволят приготовить отличное домашнее пиво. В данной статье не будет подробно рассматриваться физиология дрожжей и механизм брожения. Мы постарались поместить самые важные практические моменты, которые пригодятся в процессе домашнего пивоварения.

Для чего нужен дрожжевой стартер (закваска)?

Цель создания стартера – это получение новой, здоровой чистой культуры дрожжей с высоким показателем жизнеспособности, которая необходима для сбраживания сусла в отличное пиво.

Всегда ли необходимо готовить новый стартер?

Нет, не обязательно каждый раз перед ферментацией готовить новый стартер. Можно собирать дрожжи с предыдущего брожения и хранить их в надлежащих санитарных и температурных условиях.

Запомните дрожжи последующих поколений всегда имеют лучшие характеристики, чем свежеразведенный стартер.

Вы можете использовать дрожжи повторно столько раз, сколько хотите, однако предварительно убедитесь, что они не заражены посторонними пивопортящими микроорганизмами и имеют достаточно высокий уровень жизнеспособности (выше 90%).

Когда нужно использовать стартер?

Это может прозвучать банально, но если у вас под рукой есть хорошие, здоровые, чистые дрожжи, то в приготовлении стартера нет необходимости.

Наилучший способ поддерживать дрожжи в хорошем состоянии – это планировать варки и задавать в сусло семенные дрожжи. Когда  содержание экстракта одной партии пива уже близится к нижнему пороговому показателю, будьте готовы варить следующую партию, чтобы задать в нее дрожжи с предыдущего брожения.

Молодые культуры дрожжей (стартеры, первые и вторые поколения) и более старые (10-е поколения и старше) уступают по качеству зрелым генерациям дрожжей (3-9 поколению). Таким образом, приготовление стартера не только не имеет необходимости, его использование менее эффективно, чем применение семенных дрожжей.

Можно ли добавлять хмель в сусло для приготовления стартера?

Да, но не слишком много. Идеальное сусло для стартера должно быть приготовлено из светлых сортов солода практически без добавления обжаренных сортов солода. Плотность его должна составлять 8-12 %, а горечь – 15-25 единиц IBU. Вы можете с успехом готовить стартер и из другого сусла, однако придерживайтесь обоих критериев и не превышайте их.

 Нужно ли насыщать кислородом стартер?

Да, стартер обязательно  нужно насыщать кислородом или стерильным воздухом. Идея создания стартера состоит в том, чтобы вырастить много здоровых дрожжевых клеток из небольшого их количества.

Дрожжи в присутствии кислорода и сахаров сусла начинают размножаться очень быстро, и это будет продолжаться до тех пор, пока в питательной среде достаточно сахара и нутриентов.

Для роста биомассы дрожжей вам необходимо непрерывно аэрировать дрожжи на протяжении всего процесса подготовки.

Сколько дрожжей или какое количество стартера необходимо готовить?

И то и другое зависит от того, какое количество сусла требуется сбродить и какова его экстрактивность. Идеально будет задать такое количество дрожжей, чтобы обеспечить концентрацию 1 млн клеток/мл на 1% экстрактивности сусла.

Таким образом, если вы варите сусло с содержанием экстрактивных веществ 10%, вам необходимо задать 10 млн кл на 1 мл сусла. Если вам известен объем сусла и его экстрактивность, вы с легкостью можете рассчитать то количество дрожжевых клеток, которое вам потребуется для брожения.

Должна ли температура стартера совпадать с температурой брожения?

Нет, не обязательно. Стартер можно готовить из сусла комнатной температуры. Однако, если вы не собираетесь использовать стартер непостредствено после приготовления, то поместите его для хранения в холодное место. Так вы сохраните жизнеспособность и активность дрожжей.

Способно ли недостаточное или избыточное количество сусла в стартере негативно отразиться на качестве дрожжей?

Да, в этом вопросе следует стремиться к соотношению дрожжей к суслу 1:10. Таким образом, если вы имеете культуру дрожжей объемом 10 мл, вам потребуется около 100 мл сусла.  Как только дрожжи размножились в данном объеме, их можно перенести в сусло, объемом 1000 мл (1 л) и далее по этому принципу.  Соблюдение пропорции 1:10 всегда приводит к достижению хорошего результата.

Я собираюсь варить высокоплотное пиво. нужно ли мне готовить стартер на высокоплотном сусле для того, чтобы дрожжи приспособились к данным условиям?

Скорее нет. Вы думаете, что таким образом сможете создать адаптированную популяцию дрожжевых клеток, которые будут отлично себя чувствовать в высокоплотном (стрессовом для дрожжей) сусле.  Однако, это заблуждение.

Если вы собираетесь готовить стартер на высокоплотном сусле, вы сразу же подвергаете слабые после дегидротации (обезвоживания) клетки стрессу. Дрожжи в полученном стартере не будут отличаться высокой жизнеспособностью и активностью.

Задавая  эти физиологически слабые дрожжи  в высокоплотное сусло, вы еще больше усугубляете  их непростую ситуацию.

Наилучшим решением будет вырастить большой объем  клеток на хорошем легком сусле и позволить дальше этим крепким и счастливым дрожжевым клеткам справиться с высокоплотным суслом. Стоит отметить, что нежелательно собирать семенные дрожжи и использовать их для приготовления следующей крупной партии пива по тем-же причинам, что и описывались выше.

Могу ли я взять меньшее количество дрожжей и приготовить стартер  того же объема с той-же концентрацией дрожжевых клеток?

Теоретически да, но вы получите более здоровые клетки, если будете соблюдать рекомендованную пропорцию 1:10. Тот факт, что у вас есть необходимое количество клеток, еще не гарантирует, что брожение пройдет на высоте. Наша цель – вырастить лучшие дрожжи, насколько это возможно. Запаситесь терпением и выполняйте все необходимое для достижения  наилучшего результата.

Какие методы для подсчета дрожжевых клеток можно применять в домашнем пивоварении?

Для тех, кто знаком со счетной камерой и микроскопом данный вопрос – сущий пустяк. К сожалению, без этих устройств точно определить концентрацию дрожжей и их жизнеспособность в домашних условиях затруднительно.

Вы можете рассчитать количество необходимых клеток дрожжей, основываясь на плотности сусла. Рассчитайте плотность своей закваски по весу.

Затем используйте показатель веса, чтобы рассчитать, сколько стартера вам потребуется для обеспечения имеющегося объема сусла требуемым количеством дрожжевых клеток.

Источник: https://hleb-pivo-doma.ru/news/about-beer/the-most-common-questions-about-home-brewers-yeast-and-answers

Подбор дрожжей для домашнего пивоварения. Пивные дрожжи

Дрожжи для домашнего пива — это один из четырех основных компонентов в пивоварении. Если мы с вами говорим чисто в разрезе домашнего пива, а это так, и не смотрим в сторону промышленности, то можно позволить себе некоторые эксперименты и даже излишества.

Подбор дрожжей для домашнего пива

Правильно подобранные дрожжи могут добавить вашему пиву особую изюминку, аромат, вкус. В то же время, использование определенного штамма дрожжей не обязательно.

Естественно, если вы хотите сварить полную копию магазинного пива, то помимо солодов и температурных пауз, вам следует использовать такие же дрожжи, что и в оригинальном рецепте, но на мой взгляд, проще пойти в магазин и купить вдоволь любого ширпотребного пойла. Мы же, говорим о домашнем пиве, а это, братцы, искусство. Тут нет приделов совершенству.

Итак, выбор дрожжей. Рекомендую вам, ознакомится с таблицей по подбору дрожжей, в ней описаны основные свойства и ароматы каждого из представленных штаммов. Разумеется это не все. Количество дрожжей огромно и насчитывает тысячи видов. В пивоварении используют только несколько десятков наиболее подходящих. В магазине вам доступны вообще только несколько основных пивоваренных штаммов дрожжей.

Подбор дрожжей, в основном, можно разделить на несколько подходов, а именно:

  • рецептурные
  • по крепости
  • по ароматике
  • по стилям
  • по типу брожения

Пожалуй, на этом остановимся. Можно ввести и другие разделения, но нам пока хватит и этого.

Подбор дрожжей для домашнего пива по рецепту

Тут все проще простого. Покупаете что написано в рецепте или аналог, самый близкий по свойствам. Минимум мысли, максимум экономии времени.

Но чаще всего на выходе вы получаете очередной клон магазинного пива, может чуть лучшего качества, но все же.

Конечно, если рецепт, по которому вы варите — это рецепт хорошего пива, которое вам нравится, то кто я такой, что бы запретить вам это делать. Если нравится — варите и не слушайте ни кого!

Второй подход — это подбор штамма исходя из крепости, а точнее предполагаемой крепости, будущего пива. Думаю, вам известно, что спирт — это яд. И спирт, который выделяют дрожжи, во время брожения может остановить это самое брожение на определенном этапе.

Соответственно, если вы решили сварить крепкое пиво, то вам понадобятся дрожжи, которые смогут существовать и размножаться при наличии достаточно большого количества спирта.

К таким дрожжам обычно относят бельгийские штаммы, для более крепких сортов, например РИС, возможно, потребуются спиртовые дрожжи, применяемые при самагоноварении.

Выбор дрожжей по аромату

Каждый штамм имеет свои характеристики. А поскольку дрожжи — это живые организмы, а не механическая структура, то все, что они выделяют или поглощают — это химические, или точнее биохимические реакции. Это очень важно понимать.

Так же важно понять, что один штамм может отличаться от другого тем, что способен «поедать» одни вещества, в то время, как другой на это не способен.

Соответственно, если дрожжевая клетка утилизирует некий набор химических элементов, то в процессе ее жизнедеятельности, образуются побочные продукты, от которых клетка избавляется.

Среди таких продуктов жизнедеятельности можно выделить углекислый газ, этанол, а так же сложные химические связи, которые мы воспринимаем, как запах. Конечно, там есть еще много чего, различные побочные продукты и нежелательные, но это уже другой вопрос.

При выборе дрожжей для домашнего пива по ароматике, можно разделить их 3 основных на группы:

Подбор дрожжей для домашнего пива по ароматике может быть весьма интересен, так как в процессе экспериментов, вы поймете в чем еще разница и сможете выбрать тот штамм, который подходит именно вам.

Подбор по стилям

Пивоваренные дрожжи так же разделяют по стилям, для которых они применимы. Основная связь тут как раз с набором тех качеств, о которых мы поговорили ранее. Например, для пшеничного пива, применяют дрожжи, обладающие фруктовыми ароматами, банановым или мандариновым запахом.

Так же, в силу того, что пшеничное пиво достаточно мутное, допустим, и даже обязателен, дрожжевой осадок. Дрожжи при этом должны иметь пылевидную структуру. В описании сортов пива вы всегда найдете описание дрожжей, которые применяются при варке, или, как минимум, их характеристик.

Однако, вы, как домашний пивовар, можете использовать совершенно любой штамм — это ваше дело

Выбор дрожжей по типу брожения

Пожалуй, тут проще всего. Существует 2 типа дрожжей — верховые и низовые, но вы это уже знаете. Верховые бродят в верхних слоях, низовые на дне. И так получилось, что и температуры у них разные. У верховых выше у низовых ниже.

Из-за этого существует путаница в определении происхождения названия, но это не важно. Вам надо помнить только одно. Если вы будете сбраживать пиво в холодильнике — то вам нужны низовые дрожжи, они же лагерные.

Если пиво будет бродить при температуре 19-20 градусов — то вам нужны элевые дрожжи, они же верховые.

Еще пара слов о разнице в брожении домашнего пива. Элевые дрожжи активнее, и сбраживают пиво (если говорить о 15-20 литрах) за 1-2 недели (при нормальном внесении и температуре), низовые же, делают это за 1,5-2 месяца.

Но на низовых, вкус получается чище, а нежелательных продуктов брожения (дефектов брожения) меньше.

Заключение

Ну, вот мы с вами и обсудили вопрос выбора дрожжей для домашнего пива. Надеюсь, вам будет вкусно варить хорошее пиво. Варите с удовольствием и не забывайте угощать друзей. Ведь это так приятно, когда друзья говорят вам, что такого вкусного пива они еще не пробовали, но мы то знаем в чем тут дело )

Удачных варок и вкусного пива!

Вас заинтересует :

  • Для тех, кто уже немного продвинулся в пивоварении и осваивает разные штаммы дрожжей, остро встает вопрос о том, что же такое аттенюация в пи …
  • C развитием рынка крафтового пивоварения набирает популярность так же и домашнее пивоварение. Однако перед пивоварами порой встает вопрос о в …
  • Разница между элем и лагером.Иногда я сталкиваюсь с таким вопросом, в чем отличие Эля от пива? Честно говоря, по началу, такой вопрос ставил меня в ступор, пока я не стал …
  • Что такое флокуляция в пивоварении, знают практически все, кто уже имеет опыт в этом ремесле. Но если вы еще не знакомы со значением этого по …
  • Дрожжи — это дорого, так что вполне разумно не покупать их каждый раз, а использовать повторно. А разумно ли? и как отмыть дрожжи от остально …

Ноябрь 8th, 2017 | admin

Источник: http://homebeer.csutio.ru/ingredienty/drozhzhi/drozhzhi-vyibor-drozhzhey-dlya-domashnego-piva/

Разъяснение нормы засева дрожжей в сусло

Чтобы сделать высокое качество пива стабильным, важно вносить правильное количество дрожжей для засева в вашу партию сусла. И на самом деле, это может быть одной из главных мер по улучшению качества.

Тем более от производителя жидких дрожжей до вас доходит меньше жизнеспособных дрожжей, что мы подробно объясним ниже. Норма засева дрожжей отображает количество дрожжей, внесенных в ферментер (бродильную емкость) на одну единицу плотности сусла. Стандартная норма выражается в миллионах др.

клеток / миллилитр сусла / градус Плато. Высокоплотное пиво и пиво низового брожения (лагер) требуют более высокой нормы засева. Если норма засева слишком низкая дрожжи испытают стресс и произведут нежелательные побочные продукты, в том числе мыльные, химические, кукурузные ароматы.

В стрессе дрожжи могут остановиться, в результате пиво получится неполного сбраживания,  что очень не хорошо.

Наш калькулятор засева пивных дрожжей и стартера рассчитает правильное количество дрожжей и желаемую норму засева очень просто

Низкая норма засева может привнести больше аромата из дрожжей, но также может привести к нестабильности от партии к партии.

Что такое стандартная норма засева?
исследование, проведенное Джорджем Фиксом, выявило, что уровень 0,75 миллионов клеток / мл / градус Плато подходит для Элей, и в два раза больше для Лагера. Другие популярные пивоваренные инструменты используют это значение, хотя некоторые выбирают 1,0 вместо 0,75.

Лагеры требует примерно в два раза большую норму засева, чем Эли, так как они ферментируются при более низких температурах.

Профи уровень с более высокой ставкой снизит риск заражения, создаст быстрое начало брожения, и обеспечит соответствующий продукт. Серьезные домашние пивовары, которые хотят получить отличную партию пива, также применяют более высокую норму засева.

Наш анализ показывает, что в настоящее время, производители жидких дрожжей, такие как White Labs и Wyeast дают домашним пивоварам в обрез дрожжевых клеток, чтобы получить обычную партии Эля.

Они говорят, что одного пакета или флакона достаточно для 19 л (5 гал.) сусла плотностью до 1.060 и содержит около 100 миллиардов клеток. Это выходит на норму засева 0,35 миллионов клеток на миллилитр в градусах Плато.

И это половина от нормы засева Профи уровня.

Почему низкая норма засева у производителей?
В их защиту, продукт действительно содержит очень здоровые дрожжи первой генерации. Одним обоснованием может быть то, что на самом деле норма 0,75, относимая к Профи уровень — это для повторного засева.

Так как повторно внесенные дрожжи содержат некоторое количество бруха, мертвых дрожжей, и другого мусора, поэтому 0,75 норма не так чиста, как норма 0,35 от изготовителя. Регенерированные дрожжи не могут содержать 50% мусора, а вероятней, ближе к 10% после их промывки.

Усугубляет положение жидких дрожжей для домашних пивоваров, то что общая жизнеспособность снижается с течением времени.

Жидкие дрожжи теряют жизнеспособность на 21% каждый месяц, или на 0,7% каждый день, начиная с даты изготовления. Таким образом, за 5 месяцев пакет в значительной степени мертв.

Поэтому необходимо использовать только свежие жидкие дрожжи, и будьте готовы узнать, как сделать дрожжевой стартер, если вы хотите использовать именно их …

Какая норма засева имеет смысл для домашнего пивовара?

Мы спросили это у завоевавшего золотую медаль пивовара и владельца пивного магазина. Он говорит, что никогда бы не внес дрожжи с нормой 0,35, и делает стартер, где плотность выше 1.040 на 19 л. (5 галлонов) партии.

Мы убеждены, а также мы понимаем, делать стартеры не всегда удобно для всех.

В нашем калькуляторе нормы дрожжей и стартера , мы оставили его открытым, так что вы можете выбрать любую норму и посмотреть, что рекомендуют производители против профи.

Обзор норм засева дрожжей:

  • Минимальные рекомендации производителей: 0.35 (Только Эли и свежие дрожжи)
  • Профи уровень 0.75 (Эль ниже 1.060)
  • Профи уровень 1.00 (Эль с плотностью выше 1.060)
  • Профи уровень 1,50 (минимум для Лагера)
  • Профи уровень 2.0 (максимум и Лагер выше 1.060)

Пути достижения более высокой нормы засева дрожжей:

А) Тратить больше денег на свежие дрожжи (жидкие или сухие).

Б) Сделать соответствующего размера стартер —  с нашим дрожжевым калькулятором для сухих и жидких дрожжей. Он является экономически эффективным, чем покупать больше пакетов с дрожжами.

С) Повторное внесение суспензии из предыдущей партии. Это должно быть сделано только в идеальных условиях (здоровое брожение, в течение 7-10 дней, правильный диапазон температур, пиво ниже 6,5% спирта и т.д.).

У нас есть вступительную статья на тему промывки дрожжей здесь: http://беер.рф/blog/promyvka_drozhzhej_v_domashnem_pivovarenii/2015-07-13-12

Эта статья от Wyeast имеет отличную и подробную инфу на сбор и повторное внесение дрожжей: http://www.wyeastlab.com/com-yeast-harvest.cfm

Источник: http://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog/razjasnenie_normy_vnesenija_drozhzhej_v_suslo/2015-07-13-11

Как создать собственный рецепт пива. Часть пятая – дрожжи и план брожения

Обладатель Кубка «Лучший домашний пивовар Санкт-Петербурга» сезона конкурса-дегустаций «МирБир» 2016 Олег Ершов в сотрудничестве с компанией «МирБир» подготовил для портала Profibeer серию статей о том, как разработать «с нуля» собственный рецепт пива.

Часть первая: как поставить цель

Часть вторая: как собрать информацию

Часть третья: как составить засыпь и выбрать режим затирания

Часть четвёртая: как проводить охмеление

Сухие или жидкие дрожжи?

Для своих рецептов вы можете использовать как сухие, так и жидкие дрожжи. Ассортимент жидких дрожжей обычно шире, поэтому подобрать штамм, идеально подходящий к стилю, будет легче, но в результате особых условий хранения и перевозки доступность их где-либо за пределами мегаполисов в России стремится к нулю.

Значит ли это, что, не имея доступа к жидким дрожжам, вы не сможете создать первоклассное пиво? Конечно, нет. Можно как получить потрясающее пиво на сухих дрожжах, так и, мягко говоря, посредственное – на жидких. Ассортимент сухих дрожжей за последнее время существенно вырос, особенно в результате расширения линейки от производителя MangroveJacks.

Как выбирать дрожжи

При выборе дрожжей нужно в первую очередь обращать внимание на соответствие их ароматического профиля стилю пива.

Не лишним будет удостовериться, что вашим желаниям и возможностям соответствуют рабочие температуры, степень сбраживания и устойчивость к алкоголю выбранного штамма.

Описания дрожжевых штаммов есть в брошюрах и на сайтах производителей, там же обычно перечислены стили пива для которых (по мнению производителя) каждый из штаммов подходит наилучшим образом.

При замене дрожжей в вашей программе обратите внимание на изменившуюся конечную плотность и содержание алкоголя, возможно, вы захотите внести какие-то изменения в рецептуру, чтобы компенсировать отклонения.

Как выбирать количество дрожжей

При определении количества вносимых дрожжей следует учитывать начальную плотность, температуру брожения, уровень горечи, физиологическое состояние дрожжей.

Несмотря на рекомендации производителей вносить 1 пакетик сухих дрожжей (1 пробирку жидких) на 20-25 литров сусла, условия их хранения могли быть отличными от идеальных, поэтому лучшим вариантом является приготовление стартера.

Это поможет как увеличить общее количество жизнеспособных дрожжевых клеток, так и внести их в сусло в активной фазе. Внесение дрожжей в слишком малых количествах может привести к тому, что за дело возьмутся другие микроорганизмы.

Температура брожения

Обычно, единственный параметр, которым может оперировать домашний пивовар на этапе брожения, – это температура.

Хорошим решением будет, не допуская резких перепадов, поддерживать температуру в середине диапазона, рекомендованного производителем для штамма дрожжей.

Если имеется возможность контролировать температуру достаточно точно, можно попробовать сместить ее к верхней или нижней границам рабочего диапазона для, соответственно, увеличения или уменьшения продуцирования дрожжами эфиров и высших спиртов.

Карбонизация

Заключительным моментом планирования рецепта будет карбонизация. Здесь имеет смысл ориентироваться, с одной стороны, на традиционный для стиля пива уровень карбонизации, с другой стороны, – на собственные пожелания. Примерные диапазоны таковы (в объемах CO2):

  • низкий 1,5-2,2;
  • средний 2,2-2,6;
  • высокий 2,6-4,0.

В зависимости от метода карбонизации (естественного – сахаром, суслом, или принудительного – углекислотой) можно воспользоваться либо калькуляторами для подсчета количества добавляемых сахаров, либо таблицами карбонизации для определения необходимого давления и температуры.

Источник: https://profibeer.ru/tech/home_brewing/26706/

Дрожжи пивные

Отрасль мини-пивоварен развивалась и адаптировалась под вкус по­требителя, и сегодня предлагает широкую гамму различных сортов пива.

Это разнообразие сортов пива, производимое сейчас мини-пиво­варнями, создает трудности в так называемом процессе дрожжевого менеджмента или управлении дрожжевыми ресурсами, особенно на самых маленьких пивоварнях, где время и оборудование ограничены Качество пива и постоянство этого качества для каждой партии, имеют решающее значение для потребительского спроса.

Чтобы помочьпивоварам в решении этой задачи,Ферментис предлагает гамму проверен­ных пивных дрожжей в сухой форме, готовых для засева в бродильный танк. Дрожжи произведены в условиях, которые соответствуют требо­ваниям наиболее современных установок для разведения дрожжей, а затем аккуратно высушены для сохранения их характеристик.

Ферментис — первый производитель сушеных, настоящих лагерных дрожжей. Все наши штаммы дрожжей, которые возможно приобрести у ведущих европейских компаний, позволяют варить высококачествен­ное пиво типа «Лагер». Также линейка специальных дрожжей для тем­ного пива была разработана для производства элей с подлинным вкусовым профилем.

Все сушеные дрожжи от компании Ферментис имеют длительный срок годности, что дает преимущества как при транспортировке, так и при хранении. Обводнение — простая процедура и правильное количество дрожжевых клеток достигается путем внесения в сусло известной массы дрожжей.

Для успешного введения в сусло дрожжей не требуются ни разведение дрожжей чистой культуры, ни участие лаборатории. Микро­биологическая чистота обеспечивается благодаря тщательному непре­рывному контролю в процессе производства.

Быстрый процесс брожения также является дополнительным преимуществом прогнози­руемого результата брожения, который очень важен для умелого пла­нирования на загруженном производстве.

Гамма продукции для мини-пивоварения:

Сафбрю: для производства обычного и специального пива Сафбрю Т-58 СафбрюS-33 СафбрюWB-06 Сафэль: верховые и низовые элевые дрожжи для обеспечения выбора при варке превосходного эля СафэльS-04 СафэльUS-05 Сафэль К-97 Сафлагер: эти дрожжи рекомендуемы для производства любого светлого пива типа Лагер и Пиле СафлагерS-21СафлагерS-189 СафлагерW-34/70

Все эти штаммы доступны в 500 граммовой упаковке, это идеальный раз­мер упаковки для производственных объемов мини-пивоварен.

Дрожжи

Этасхема иллюстрирует наиболее важные стадии производства пива, с указанием, на какой стадии процесса вносится каждый ингредиент. Дрожжи влияют на брожение и последующие стадии производства пива, тем не менее,уже на этапе варки существуют несколько других факторов, которые будут влиять на окончательный вкус пива.

Эти важные факторы сильно влияют на характеристики пива:

  • минералы выбор солода;
  • хмель;
  • затирание, фильтрование, процесс охмеления;
  • условия сбраживания сусла.

Несмотря на это, пивовар тоже может оказывать влияние на характери­стики своего пива на стадии брожения На последующих страницах этой брошюры, Вы получите разъяснения, как это можно сделать при помощи выбранных вами дрожжей, способа их обводнения, метода засева дрожжей в бродильный танк, температурного контроля на протяжении процесса, не забывая хорошие практические навыки в обращении с дрожжами

Дозировки внесения дрожжей в сусло

Целью является внесение определенного количества жизнеспособных дрожжевых клеток, достаточного, чтобы быстро засеять сусло Вы мо­жете безошибочно подсчитать необходимое количество клеток исходя из веса сушеных дрожжей.

Необходимое количество клеток в cvoie Рекомендации Ферментис по дозировки дрожжей
Дрожжи для эля 4-6 х 106 клеток/мл 50-80 г/гл
Дрожжи для пива типа Лагер* 8-12 х 106 клеток/мл 80-120 г/гл
Значения даны для температуры брожения при 12-154.Дозировку дрожжей следует повысить при температуре брожения ниже 124. а при 94 увеличить до 2СО-ЭЮГ/гл.

Если занизить объём дрожжей при засеве ..

При использовании низкой нормы задачи дрожжей замедляется начало брожения, а также повышается конкуренция с бактериями и дикими дрожжами, которые находятся в бродильной емкости.

Было замечено, что заниженный объем дрожжей при внесении их в сусло, увеличивает уровень нежелательный запахов,таких как уксусный альдегид, который раскрывает ароматы зеленого яблока и свежескошенной травы, а также концентрацию сложных эфиров, характеризующиеся фруктово-банановым привкусом.

8 то же время, медленнаякларификация вместе с заниженной дозой внесения дрожжей в сусло повышают образование диацетила. Концент­рация диацетила также вырастет в случае педиококковой инфекции. Кроме того, при повышенном рН, рост бактерий будет влиять на повы­шение концентрации диметилсульфцда

Если преувеличить объём дрожжей при засеве ..

Высокая норка внесения дрожжей в сусло вызывает выделения значительного количества тепла, а также влияет на быстроту разбраживаиия. Высо­кая норма внесения дрожжей понизит рН и будет способствовать снижению роста бактерий, таким же образом снижается образование диацетила.

Обводнение дрожжей

Прежде чем клетки сушёных дрожжей смогут начать брожение, они нуждаются в поглощении воды, потерянной в процессе их сушки.

Ниже приведенный рисунок иллюстрирует, как дрожжи восстановят свою форму, после того, как наполнятся водой. Стадия обводнения вы­полняется в емкости, вне бродильного аппарата.

Целью является сокра­щение лаг-фазы, то есть требуемое для дрожжей время для начала сбраживания Сахаров в спирт после их внесения в сусло.

Это достига­ется путем обводнения при более высокой температуре, чем начальная температура брожения

Дрожжи — это живые организмы и температура обводнения очень важна для высоких показателей работы дрожжей. Фер- ментис рекомендует для дрожжей верхового брожения (для элей) температуру обводнения между 25 и 29*С, а для лагерных дрожжей низового брожения (для производства пива типа лагер) между 21 и 25″С.

Обводнение сушеных дрожжей в кремообразную дрожжевую массу осуществляется путем их рассыпания по поверхности стерильной воды или сусла. Объем жидкости должен быть равен десятикратной массе дрожжей.  Затем необходимо аккуратно перемешать и оставить на 30 минут. После этого внесите получившуюся суспензию в бродильный аппарат.

Вода или сусло?

Сухие дрожжи мо гут быть обводнены в стерильной воде или стерильном сусле. Независим от выбранной вами среды, она должна обеспечить стерильные условия.

После того, как сусло было прокипячено на протяжении, как ми­нимум, 1S минут, отбирают необходимый объем для обводнения и оставляют его охлаждаться до необходимой температуры.

Обвод­нение дрожжей происходит на протяжении SO мин. Данный про­цесс должен быть завершён в тот же момент, когда Вы начнёте заполнять бродильный аппарат суслом.

Немедленно вносите дрожжи в танк после проверки температуры сусла.

Температура в процессе брожения

С°, Температура                  Для светлых сортов пива       Для темных сортов пива

Начало брожения 12 18-20
Максимальная 15 21-23
Диацетильная паузы 15 Снизить температуру с 20 С0 до 16-17С0 на протяжении 24часов
Охлаждение 1-3 1 — 5С° охлаждение и фильтрация 0 -12 С° для бочковой выдержки

Температура является важным фактором для успешного брожения. Для каждого штамма дрожжей должна быть соблюдена рекомендуемая темпе­ратура (смотрите на упаковку продукта или спецификацию) Чем выше тем­пература 8 начале брожения,тем скорее начнется брожение.

Использование высоких температур повлечет увеличение образования сложных эфиров и диацетила.

Рекомендуется устанавливать регулировку температуры, чтобы контролировать предельно допустимые температуры Для снижения уровня диацетила, может быть необходим в конце брожения, позволить подняться температуре Низкая температурадолжна поддерживаться в конце броже­ния для достижения надлежащего оседания дрожжей.

Характеристика дрожжей

Каждое пиво имеет свои индивидуальные характеристики Желаете ли вы сварить Милд Эль или Стаут, вкусовые особенности или эфир­ные нотки результирующие вашу варку, будут различными Разнооб­разные дрожжи, предлагаемые компанией Ферментис, классифицированы, с целью помочь Вам выбрать именно те дрожжи, которые наилучшим образом подойдут для вашей следующей варки

Таблица, основанная на пивных и дрожжевых характеристиках, показы­вает, как гамма дрожжей, предлагаемых компанией Ферментис, может быть использована для приготовления разнообразных сортов пива Дрожжи могут быть выбраны, основываясь на их функциональные харак­теристики и на том, как они могут влиять на пиво

S-04:

Обычай битер. Английский Пейл Эль. Индийский Пейл Эль. Шотландский эль.
Лёгкий портер. Классический Стаут

К-97:
Эль, Пшеничное пиво

US-05:
Кёльш, Лёгкий эль. Американский Пейл Эль. Браун Эль.Шотландский лёгкий эль. Портер. КласстескийСтаут

S_23:
Дортмундер

S-189:
Ьок-бир, Мюнхенское тёмное. Доппельбок/Фастенбир

W-34/70:
Пилснер. Мюнхенское лёгкое, венское, Мартовское пиво.Октоберфест

S_33: Шотландский Экспортный & Крепкий Эль. Инностранный/Экспортный Стаут,

Ячменное Вино, Крепкий битер

J_5g: Империальныйстаут. Ячменное вино. Бочковое и бутылочное пиво

WB-06 Пшеничное пиво

Практические советы

Затухшее брожение

Если сусло полностью не выбродило, существует 2 объяснения:

  • варница
  • отделение брожения.

Попробуйте снова добавить сушеные дрожи того же штамма в небольшое количество сусла и активно аэрируйте. Оставьте в теплом помещении на 24 часа и проверьте плотность, чтобы увидеть, сможет ли сусло продолжить бродить. Если продолжает, замените генерацию сусла на новую, это позволит решить проблему.

Если брожение остановилось, следовательно сусло не готово к брожению, и это оплошность варницы и/или сырья, приводящие к недоброду сусла. Если видно, что ваша варка медленно бродит, то отбракуйте дрожжи и введите другую генерацию.

По-возможности избегайте засеивать повторно дрожжи, использованные для высокоплотного брожения.

Снижение концентрации диацетила

  •  в конце брожения выдержите 24-4»часов при повышенных температурах для обеспечения снижения концентрации диацетила.
  •  если замечена повышенная его концентрация, аккуратно введите в осевшие дрожжи азот или С02 (только не кислород) Это поможет поднять дрожжи в пиво, которые ускорят его снижение Вызовите вторичное оседание дрож­жей охлаждением сусла.
  • Не вводите старую генерацию дрожжей или ддрожжи, которые имели низкую сбраживаю­щую способность ранее, так как умень­шение концентрации диацетила эффективнее при использова­нии здоровых дрожжей.

Начальная плотность

Перед началом брожения измерьте относительную плотность Вашего сусла, используя ареометр. Для этих измерений сусло необходимо охладить до 20 градусов. С помощью таблицы, Вы сможете следить за изменениями плотности каждый день в течение всего процесса брожения.

Как определить конечную точку сбраживания? Вторичное брожение в бутылках или бочках

Если вы собираетесь проводить вторичное брожение, либо в бутылках, либо в бочках, то важно знать конечную точку сбраживания, чтобы безошибочно определить необходимую концентрацию диоксида углерода в бутылку или в бочке. Мы предлагаем вашему вниманию простой тест, который следует проводить для каждого из бродильных аппаратов, сразу после засева сусла дрожжами. Этот тест легко можно провести с использованием 750 мл емкости.

  • Наполните суслом 750 мл стерильную бутылку.
  • Добавьте одну чайную ложку дрожжей, которые используете при главном брожении, и закройте сосуд ватной пробкой.
  • Энергично взболтайте.
  • Оставьте при комнатной температуре при 20-25 градусах.
  • Измеряйте плотность через каждые 24 часа.
  • Измеряйте плотность каждые 24 часа.

Как только Вы получите одинаковый результат два дня подряд – это означает, что Вы достигли конечной точки сбраживания. Если Вы используете другой штамм дрожжей для вторичного брожения в бутылке или бочке, то данный тест также необходимо провести с ним.

Измерение pH

Измерение рН обычно осуществляется при 20°С. Первоеизмерение должно быть произведено в конце осахаривания, которое законченопри 72°С.рН пивного сусла должно быть от 5,2 до 5,4.

Если рН выше 5,4, некоторые минеральные кислоты (HClили H2SO4) ли органические кислоты (молочная кислота) могут быть постепенно добавлены. Второе измерение должно предшествовать моменту кипячения (100 градусов) и рН должно быть между 5,0 и 5,2.

Если рН будет выше, скорректируйте его с помощью кислоты. На этом этапе сусло очень горячее, поэтому его необходимо очень быстро охладить.

Когда измеряете  рН не забывайте быстро охлаждать затор (перед последним этапом затирания, который часто проходит при 78 градусах). Примечание: если Вы используете кислый солод, добавление кислоты часто необязательно.
Перекачка сусла

На этапе фильтрования пивного сусла и промывки пивной дробины, как правило, отмечается потеря температуры сусла, которая происходит в процессе его перекачки из заторного чана на фильтр. Следовательно, целесообразно будет нагреть эти емкости перед каждой перекачкой.

Это позволит избежать образования желеобразной массы из пивной дробины, а также остывания сусла в процессе фильтрации.

Внимание: чтобы получить конечный объем сусла, иногда может возникнуть необходимость произвести дополнительную промывку дробины, так как 1 кг дробины удерживает 0,9 литра сусла.

Йодная проба на крахмал

После осахаривания (затирания), для проверки степени крахмальной конверсии в сбраживаемые сахара, используется раствор йода. Возьмите пробу сусла при 72°Си поместите ее на фарфоровую пластину.

Затем капните раствор йода и наблюдайте за результатом. Если цвет сусла останется синим, осахаривание не закончено, тоесть в сусле всё ещё есть крахмал Необходимосделать паузу при 72 градусах на несколько минут дольше.

Если окраска стала желтой, весь крахмал был конвертирован в сахар.

Санитария пивоваренного производства

Производственная санитария неотъемлема в любом из бродильных отделений. Несколько советов для поддержания наилучшей гигиены: Производите засев дрожжей, как только температура стабилизируется. Поддерживайте стерильность Вашего рабочего места и чистоту танков.

Чтобы заслонки емкостей и выпускных отверстий были чисты ми, орошайте их дезинфицирую­щим средством. После очистки емкостей, их необходимо герметично закрыть. Замачивайте Ваш инвентарь с моющим средством.

Те, кто работает с открытыми танками, инфицирование возможно из окружающей среды (пыль, мухи, старые сооружения), следовательно, покройте емкости плотно закрепленным полиэтиленовым защитным покрытием. Сделайте несколько вентиляционных отверстий для отвода газа.

Не засеивайте повторно сусло использованными дрожжами.  Всегда используйте новые дрожжи для сбраживания новой варки.

  • Дрожжи для верхнего брожения
  • Дрожжи для нижнего брожения
  • Дрожжи для элей

Источник: http://hmelservis.ru/drozhzhi-pivnye

Пивоваренные дрожжи

Вселенная пива практически бесконечна, в частности, её необозримость обусловлена применением разнообразных сочетаний различных видов сырья. При этом основными ингредиентами необходимыми для производства пива являются вода, солод, хмель и, разумеется, дрожжи.

Например, сорт солода и пропорции его использования для варки пива могут определять тип конечного напитка. Если мы будем использовать светлый пшеничный солод в соотношении к ячменному не менее 40%, то пиво будет считаться пшеничным светлым.

Этому принципу соответствует и классификация пива по ГОСТу. Если мы используем тёмный солод в достаточном количестве для придания пиву тёмного цвета, то оно будет классифицировано как тёмное.

Если мы используем иное растительное сырьё в соотношении большем чем 20% к солоду, то пиво будет считаться пивным напитком.

Этот же принцип справедлив и для хмеля. Например, если мы будем использовать достаточное количество ароматного хмеля, то пиво можно будет отнести к стилю индийский пэйл эль. Ну, а что можно сказать про дрожжи?

Лишь в ХIX веке специалисты завода Carlsberg научно доказали, что именно дрожжи вызывают процесс брожения, именно дрожжи превращают сладкое сусло в пиво, к какому бы типу его не относили.

С тех самых пор пошёл процесс глубокого изучения процессов брожения и созревания, развивались качественно новые подходы к формированию технологии производства пива.

Стало известно о большом разнообразии штаммов дрожжей, каждый из которых обладает специфичными свойствами. Потребовалась их правильная классификация.

Все дрожжи можно разделить на три вида – хлебопекарные, винные, пивоваренные. Наименования данных разновидностей соответствует областям их основного применения. Пивоваренные дрожжи, в свою очередь, делятся на верховые и низовые. Это обусловлено их морфологией.

Верховые пивоваренные дрожжи сбраживают среду, в которой они находятся при более высокой температуре, чем низовые и скапливаются наверху, образуя плотную деку.

Поэтому раньше для производства пива верхового брожения использовали цилиндрические ёмкости открытого типа для того, чтобы была возможность удалить её с поверхности молодого пива.

Уже затем напиток перекачивали в герметичный танк для дальнейшего созревания.

Низовые дрожжи сбраживают среду при низких температурах, отчего брожение становится более длительным, скапливаются дрожжи на дне танка, образуя плотный осадок. Пиво низового брожения имело более богатый насыщенный вкус и приобрело популярность. Оно получило своё собственное название – лагер или пиво лагерного типа. В свою очередь пиво верхового брожения называют элем.

В разных странах наибольшее распространение получили разные типы дрожжей. Например, в Германии – низовые и основное пиво там – лагер, в Англии – верховые и пиво, соответственно, называется эль.

Сами дрожжи в рамках даже одного типа низовых или верховых, обладают собственными специфичными свойствами. Поэтому каждая разновидность (штамм), имеет своё обозначение, например, W34/70. Абсолютно точно известно, что каждый штамм дрожжей вносит в пиво свой неповторимый оттенок вкуса, который формируется в процессе брожения и созревания.

Также известно, что вкус пива формируется именно в процессе брожения, не важно какой солод какого производителя вы использовали для варки пива, гораздо важнее, как вы смогли провести процесс брожения. Сочетание подходящего штамма пивоваренных дрожжей для выбранного типа пива и качественного созревания, вот залог успеха любого пива.

 

Главное, нужно всегда понимать, что дрожжи – живые организмы, и качество их работы зависит от условий, которые им создаёт пивовар. Дрожжам нужно создавать подходящую среду, особенную для каждого штамма. Это и комфортная температура, и наличие достаточного количества углеводов, а также микро и макроэлементов для их питания и развития.

При соблюдении технологии, дрожжи необходимые для производства пшеничного пива украсят и сделают неповторимым его вкус, элевые дрожжи внесут необходимые цветочно-фруктовые ноты в букет вашего пэйл эля, используя правильно низовые пивоваренные дрожжи, вы получите непревзойдённый чистый вкус немецкого лагера… Здесь уже решать вам.

Если же у вас появились вопросы или вы желаете поделиться своими мыслями с нашими посетителями – обязательно пишите в комментариях!

Источник: https://KrasPivo.ru/pivovarennyie-drozhzhi/