Закваска для вина из изюма — готовим самостоятельно дома

Изготовление слабоалкогольных напитков в домашних условиях издавна в нашей стране считается народным промыслом. Начинающему виноделу будет интересно узнать, как приготовить закваску для вина самостоятельно, используя самые простые продукты, такие как изюм или свежий виноград, яблоки или малину.

Тонкость процесса заключается в том, чтобы извлечь из сырья природные дрожжевые культуры, способные вызывать процесс брожения в сусле. Существует несколько способов того, как приготовить закваску для домашнего вина, и большая часть из них подходит для реализации в условиях квартиры или загородного дома.

Предлагаем в материале узнать о тех продуктах, с помощью которых легко можно запустить процесс брожения и ферментации.

Как приготовить закваску для виноградного вина

Для активизации спиртового брожения в соке используются дрожжевые грибки.

Они быстро размножаются, если находятся в не слишком концентрированном сахарном растворе, в котором содержится небольшое количество спирта (спирт тормозит рост дрожжей). В начале брожения они развиваются бурно, так как в браге спирта еще нет.

Затем, по мере повышения концентрации спирта, колония дрожжей распадается, а когда содержание спирта в жидкости достигает 17 % – дрожжи погибают и выпадают в осадок.

Перед тем, как приготовить закваску для виноградного вина, нужно знать, что дрожжевые грибки делятся на две категории: благородные и «дикие». Благородные винные дрожжи – это дрожжи чистой культуры, выращенные в лабораториях; они усиливают процессы брожения, способствуют производству спирта, осветлению жидкости, проявлению вкуса и аромата вина.

«Дикие» дрожжи вместе с другими микроорганизмами обитают на поверхности фруктов и ягод.

Нужно учитывать, что «дикие» дрожжи сначала вызывают сильное брожение, но уже при содержании в жидкости 6–7 % спирта погибают. Таким образом, оставшийся в напитке сахар не перерабатывается.

В этом случае брожение сока прекращается рано, и вино получается легким, некрепким, без выраженного аромата и немного мутное.

При использовании культурных дрожжей процесс брожения вина происходит быстрее и правильнее – он раньше начинается и позже заканчивается, вино полностью дозревает.

С помощью культурных дрожжей молодое вино быстрее осветляется, вредоносные микроорганизмы не имеют возможности развиваться, поэтому в вине образуется меньше уксусной кислоты, придающей напитку неприятный вкус и аромат. Вино, полученное с помощью благородных дрожжей, крепче.

  • Очевидно, что в домашнем виноделии предпочтительнее использовать культурные дрожжи. Однако нужно помнить, что они правильно воздействуют на сок только в том случае, если соблюдены все правила и технология приготовления вина.
  • Закваску – винные дрожжи – готовят сбраживанием изюма или винограда. Для этого 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня для брожения.
  • Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара залить стаканом воды и хорошо взболтать. Закваска будет готова через 3–4 дня.

Как приготовить закваску для вина из яблок

Дрожжевую закваску для вина лучше готовить за 2–5 дней до запланированного получения плодово-ягодного сока. Перед тем, как приготовить закваску для вина из яблок, нужно отжать 200 мл сока из спелых неповрежденных фруктов.

В сок добавить 15 г сахара и щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония, перемешать и прокипятить под крышкой 10–15 мин. Затем охладить до комнатной температуры (20–24 °C). Сыворотку благородных дрожжей налить в любую емкость, туда же влить приготовленный сок, наполнив емкость на ¾ объема, горлышко закрыть пробкой из ваты.

Емкость поставить в теплое место на 24 ч, а затем, когда сыворотка с соком сильно вспенится, перелить ее в чистую литровую бутылку. Отдельно вскипятить 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония и охладить до температуры 25 °C.

Приготовленный сок влить в бутылку со вспененной сывороткой, укупорить ватой и дать постоять в теплом месте 1–2 дня. Когда ее содержимое начнет пениться – закваска готова.

Как приготовить закваску для вина из изюма

Для получения качественного вина следует использовать специальные винные дрожжи. Если нет возможности получить культурные дрожжи, можно использовать обычные хлебные, а также «дикие» дрожжи, которыми богаты сами фрукты и ягоды. «Дикие» дрожжи можно приготовить из изюма.

Перед тем, как приготовить закваску для вина из изюма, в стеклянную емкость налить 250 мл охлажденной кипяченой воды (25 °C), добавить 30–40 г сахара и всыпать 2 стакана немытого сушеного винограда. Массу перемешать, горлышко емкости завязать плотной тканью или закрыть ватной пробкой.

Емкость поставить в темное теплое место на 3–5 дней, после чего образовавшуюся жидкость слить и процедить. Готовую закваску вносить в сусло из расчета 30 мл на 1 л сусла.

Как приготовить закваску из малины для вина

Готовят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина собирают чистые, не засоренные землей спелые ягоды ранних культур (земляники, малины).

Перед тем, как приготовить закваску из малины для вина, два стакана немытых ягод раздавливают, добавляют 1 стакан воды и полстакана сахара, хорошо перемешивают и заливают в бутылки или в банки. Чтобы предупредить выбрасывание жидкости во время брожения, бутылки (банки) заполняют на 2/3.

Бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 22–24 °C (обычные комнатные условия). Через 3–4 дня, когда сок начал бродить, его можно использовать в качестве закваски.

Закваску приготавливают один раз в сезон, ее нельзя хранить более 10 дней. Для приготовления 10 л вина необходимо иметь 0,2–0,3 л закваски.

Если необходимо поставить на брожение сок поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) или поздно созревающие сорта винограда, вместо закваски можно использовать осадок, образующийся при брожении сусла более ранних культур.

Осадка следует брать в меньшем количестве: 1–1,5 % от количества поставленного на брожение сусла.

Закваску можно готовить в любое время из любых ягод, соблюдая пропорцию компонентов (ягоды: вода: сахар) 2:1:0,5. При приготовлении закваски из тех же сортов, из которых готовится вино, ее можно взять более трех процентов, что улучшит брожение.

Как приготовить закваску для вина из винограда

Компоненты:

  • 10 кг винограда
  • 2 кг сахара
  • 2 л воды

Ягоды винограда снять с грозди, размять. Косточки при этом не дробить. Перед тем, как приготовить закваску для вина из винограда, образовавшуюся мезгу поместить под пресс для выделения сока. После того как будет собран весь сок, мезгу поместить в другую емкость, влить немного теплой кипяченой воды, дать настояться и снова поместить под пресс.

Процедуру повторять до тех пор, пока будет выделяться сок. Полученные соки смешать, добавить 1 кг сахара и поставить в теплое место бродить. Для улучшения процесса брожения рекомендуется использовать «дикие» дрожжи. На 6—7-й день брожения в напиток добавить 50 г сахара, на 10-й день – 400 г сахара, на 15-й день – весь оставшийся сахар.

Через 23–27 дней молодое вино процедить и дать отстояться, чтобы образовался осадок. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, разлить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное прохладное место. Через 5–6 месяцев вино осторожно снять с осадка, процедить, пастеризовать и укупорить.

Для получения насыщенного вкуса и аромата готовое вино необходимо выдержать не менее 3 лет.

Закваска на диких дрожжах из винограда.

Закваску на диких дрожжах сделать нетрудно. Для этого в свежеприготовленную виноградную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, появляющиеся при брожении сока.

В теплом месте при температуре 16–20 градусов в течение 2–3 суток мезга на диких дрожжах хорошо забродит. После этого ее отжимают, и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением. Хранить закваску можно не более недели.

В дальнейшем для закваски можно использовать осадок выбродившего вина, где накапливается много дрожжей хорошего качества.

Свежие винные дрожжи более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16–17 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические пахучие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах.

Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы, «когда разовьется букет», то есть специфически нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи.

Хлебными и пивными дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они только испортят вино.

Винная закваска из малины.

В качестве основного источника винных дрожжей используются ягоды малины. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л.

сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.

Источник: http://www.alcorecept.ru/journal/sovety/kak-samostoyatelno-prigotovit-zakvasku-dlya-vina.html

Как сделать закваску для вина из винограда

Брожение виноградного сока начало привлекать внимание еще наших предков. Они стали задумываться над тем, как контролировать данный процесс.

Теперь уже известно, что все процессы начинают происходить благодаря дрожжам, которые и являются первоосновой приготовления хмельного напитка.

А вот для того, чтобы сок просто не прокис или не превратился в уксус, лучше использовать закваску для вина из винограда. Как её сделать в домашних условиях мы и поговорим в данном обзоре.

В промышленности есть возможность соблюдать стерильные условия, температуру и другие не менее важные параметры, которые гарантируют получение на выходе высококачественного продукта. Дома же такой возможности, как правило, нет.

Поэтому дрожжи могут начать погибать, а вместо этого развиваются иные микроорганизмы, которые приведут к появлению плесени, прокисанию напитка и невозможности его дальнейшего употребления.

При недостаточном количестве дрожжей или их плохой активности можно получить мутный продукт с сомнительным вкусом.

Закваска для вина

Чтобы избежать перечисленных выше неприятностей, необходимо развести заранее колонию винных дрожжей (приготовить закваску) и потом подселить ее к готовому суслу. В этом случае брожение будет протекать по всем правилам и вино в конечном итоге не испортится.

Таким образом, основное предназначение закваски для вина из винограда – это предотвращение порчи сусла из-за недостатка дрожжей на собранных ягодах. Также она способна существенно ускорить процедуру производства алкогольного напитка без потери вкусовых качеств.

Для приготовления необходимо отобрать несколько спелых гроздочек винограда. Важным условием является то, что материал должен быть собран только в сухую и солнечную погоду. Именно при таких условиях на ягодах скапливается максимальное количество дрожжей. В дождливую и ветреную погоду они будут смываться, а при холоде – разрушаться.

Для приготовление винной закваски подойдет виноград любого сорта

Вкусовые качества ягод, отобранных для приготовления закваски, не имеют особого значения.

Этот параметр не повлияет существенным образом на вкус конечного продукта. Не имеет смысла увеличивать количество сахара в том случае, если ягоды будут с характерной кислинкой.

Пренебречь можно также и сортом винограда. Главное – чтобы плоды были спелые и сухие.

Ни в коем случае нельзя применять для приготовления закваски посуду из меди или же оцинкованного железа.

Винные дрожжи готовят из такого расчета, чтобы на 10 л сусла приходилось около 200 граммов ягод (это примерно 1 стакан). Приготовить ее нужно за неделю до того, как планируется начать делать само вино.

  1. Ягоды нужно отделить от веточек. Мыть их ни в коем случае нельзя. На 1 стакан плодов нужно взять 50 граммов сахара. Все это перетереть в чистой посуде.
  2. После перетирания надо подготовить чистую банку и перелить в нее полученную мезгу.
  3. Далее в посудину долить столько воды, чтобы она была заполнена на треть и тщательно все перемешать.
  4. Банку плотно закрыть ватой или сложенной в несколько слоев марлей. Воздух должен проходить беспрепятственно, а вот насекомые и вредоносные бактерии проникнуть не должны.

Банку с закваской необходимо плотно закрыть марлей или ватой

В завершение следует убрать посудину в теплое место с оптимальной температурой 22-25°С. Пару раз в день банку нужно немножко всколыхнуть. Спустя 5 дней мезга должна отделиться от жидкости и всплыть наверх. На ней образуется большое количество пузырьков. Это свидетельствует об успешном ходе процесса брожения.

В этот период следует отделить жмых. Через марлю жидкость сливают в другую чистую посуду, а оставшуюся отжатую мезгу выбрасывают. Полученную таким образом закваску снова убирают в теплое место. Спустя сутки на поверхности должна появиться пенка, что будет свидетельствовать о нормальном протекании процесса. По-прежнему пару раз в день нужно взбалтывать емкость.

Процеживаем смесь, освобождая её от мезги

После процеживания закваски выдерживают время, составляющее приблизительно 5 суток, чтобы завершились все процессы. Далее нужно использовать ее буквально за пару дней, иначе она может перебродить и даже закиснуть. За указанное время нужно приступить к производству вина и успеть заправить его приготовленной закваской.

При приготовлении вина нужно брать пропорции винных дрожжей в зависимости от того, какой тип напитка вы планируете производить. Для сухого нужно 1-2% закваски, а вот для десертного 3-4% от общего объема.

Как только будет готово сусло, в него просто добавляют приготовленную самостоятельно закваску и дальше действуют согласно стандартной рецептуре.

Из изюма

Бывает так, что погода не позволяет собрать виноград для приготовления винных дрожжей. В этом случае можно его заменить изюмом, который также ни в коем случае не моют. Ягодки нужно перебрать и отбросить имеющие явные признаки порчи. На 250 граммов изюма понадобится взять 80 граммов сахара.

Полученную смесь заливают остывшей до комнатной температуры кипяченой водой в объеме 500 миллилитров (0,5 литра). Все тщательно перемешивают до полного растворения сахара и переносят в теплое помещение на 5 дней.

После приготовления закваску можно хранить и в холодильнике, но срок хранения не должен превышать 1 недели.

Приготовление закваски из изюма

Для приготовления закваски и самого вина лучше воспользоваться посудой, изготовленной из таких материалов, как эмаль, керамика, дерево или же пищевая пластмасса. Идеальным вариантом будет стекло, которое даст возможность наблюдать за процедурой и контролировать ее протекание.

При добавлении заранее приготовленной закваски процесс виноделия существенно ускоряется. Также этот ингредиент облегчает жизнь начинающим виноделам. Ведь риск получить некачественный продукт или испортить все снижается почти до нуля.

Брожение лучше всего осуществлять в стекле в виде бутылей или баллонов

Приготовление закваски – процедура простая и не требующая особых навыков.

Провести ее может даже новичок, обладающий определенным запасом теоретических знаний.

А вот пренебрегать этим компонентом и отказываться от его применения довольно рискованно и может привести к тому, что весь труд по сбору урожая и его переработке пойдет на смарку.

Источник: http://profermu.com/sad/yagody/vinograd/zakvaska-dlya-vina.html

Закваска из изюма для хорошего брожения винного продукта

(3 голосов, средний балл: 4,00 из 5)
Загрузка…

Домашнее вино можно делать из разных фруктов и ягод – груш, смородины, шиповника, крыжовника, яблок, черноплодной рябины и других продуктов. Но классическое вино делается из мелких сортов винограда.

Настоящий винный продукт получается полезным и очень вкусным.

Существует множество рецептов приготовления вина. Опытные виноделы знают множество секретов и могут делать его кисло-сладким, сладким, кислым и игристым.

Но чтобы добиться таких навыков придётся не один раз сделать вино самому и научиться.

У многих вино не получается, то есть не начинает бродить. И это вполне объяснимо. Просто неопытному человеку тяжело догадаться, что всё дело в ягодах. Если на них недостаточно бактерий, которые вызывают брожение, то весь процесс сведётся к тому, что время будет зря потрачено, а несколько килограмм винограда безнадёжно испорчены.

Чтобы этого не случилось, виноград перед выдавливанием сока не моют. Но даже если нет уверенности, что всё будет в порядке с домашним напитком, есть способ, которым пользуются тысячи виноделов. В этом случае существует закваска из изюма для вина.

Такую закваску можно приготовить в любое время года, и не переживать, что брожения не будет. Закваска является скоропортящимся продуктом. Её можно держать без употребления не больше десяти дней. Затем она скисает и приходит в негодность.

Закваска из изюма для вина применяется не только для винограда, но и для других ягод. Особенно, когда ягоды были собраны после дождя, и большинство бактерий смылись. Для этого берётся небольшая горсть любого изюма, заливается двумя стаканами воды, но только тёплой. Добавляется пятьдесят грамм сахара. Забродившую закваску используют точно так же, как из свежих ягод.

Рецепт вина из изюма и закваской из него.

  • Это лёгкое вино, которое имеет отличный вкус и особенные хмельные качества. Для этого понадобится один килограмм изюма с косточками или без него, два килограмма сахара, шесть литров охлаждённой кипячёной воды, пол литра закваски из изюма.
  • Сахар вместе с изюмом перекручивается через мясорубку. В эту смесь добавляется шесть литров воды и закваска. Всю массу необходимо перемешать и настаивать в течение месяца в бутыли, эмалированном тазу или ведре. После периода смесь процеживается через марлю, а полученное вино разливается по бутылкам.
  • Закваска для такого рецепта готовится следующим образом. Двести грамм изюма засыпается в бутылку, добавляется 60 грамм сахарного песка и заливается охлаждённой вскипячённой водой на три четверти от всего объёма. Бутылка закупоривается рыхлой пробкой, которую можно сделать из ваты и ставится в тёплое место.
  • Через четыре дня закваска из изюма для вина будет готова для дальнейшего использования. Чтобы продукт не испортился, его нужно держать в холодильнике или в прохладном месте. Такой рецепт позволяет получить шесть литров вина из изюма.

Можно приготовить и креплёное вино.

Для закваски понадобится стакан немытого изюма. Его перемалывают в пол литровую банку и засыпают две столовых ложки сахарного песка, добавляют немного воды. Закваска ставится в тёплое место. После нескольких дней она начнёт бродить.

В большую ёмкость не менее 10 литров помещается килограмм немытого изюма, два килограмма сахара и семь литров воды. Ингредиенты хорошо перемешиваются, чтобы сахар растворился. Туда вливается закваска.

В пальце медицинской перчатки прокалывается дырочка, а потом одевается на банку и плотно фиксируется.

Через некоторое время перчатка поднимется в надутом состоянии. Лишний газ будет выходить через дырочку. Вино должно выстаиваться, пока перчатка полностью не опустится. Это происходит за месяц.

После этого вино аккуратно сливается в бутылки без жмыха. Для больших оборотов вино должно стоять не меньше трёх месяцев.

Для креплёного вина после брожения в него вливается пол литра водки, разливается по бутылкам и закупоривается.

Источник: http://sjel.ru/zakvaska-iz-izyuma-dlya-vina/

Как приготовить закваску из изюма для вина

Брожение – это главный процесс в виноделии в результате которого мы можем наслаждаться ароматными алкогольными напитками. Оно происходит благодаря жизнедеятельности дрожжей, живущих на кожице винограда и других фруктов.

Попадая в благоприятную среду, они начинают активно размножаться и перерабатывать сахар, превращая его в спирт. Для ускорения этого процесса может использоваться закваска из изюма для вина.

Приготовить ее может каждый желающий, ведь для этого нужно минимум затрат и усилий.

Как выбрать подходящий изюм?

Закваска для вина на основе изюма используется в тех случаях, когда естественных диких дрожжей оказывается недостаточно для полноценного брожения. Она незаменима в случае создания вина из варенья, компотов, сока, а также некоторых ягод, например, черной смородины.

Но приготовить закваску можно только из качественного изюма, определить который можно по таким критериям:

  • Ягодки не одинакового размера, сильно ссохшиеся, не блестящие. Дело в том, что большая часть сухофруктов, поставляющийся на рынок, высушивается с использованием химических веществ, например, серы. Это помогает сохранить товарный привлекательный вид, но при этом полностью убиваются находившиеся на поверхности ягод грибки.
  • На поверхности четко виден белесый налет, который свидетельствует о сохранности диких дрожжей. Такой продукт обеспечит быстрое и интенсивное брожение.
  • Цвет натурального изюма может быть как светло, так и темно-коричневым, а также черным с синеватым отливом. Лучше отложить подальше идеальные янтарные ягодки, так как для получения такого цвета в них добавлено немало консервантов.
  • При падении на твердую поверхность, ягодка издает звук, как от падающего камешка.

Как сделать винные дрожжи из изюма?

Для того чтобы приготовить винные дрожжи в домашних условиях, понадобится 100 грамм изюма, 0,5 мл чистой воды и 80 грамм сахара.

  • Изюм перебирается, из него убираются плесневелые или другие поврежденные ягодки. Мыть его нельзя, хвостики лучше не убирать. Подготавливается обычная литровая стеклянная банка, марлевый отрез.
  • Вода слегка нагревается, переливается в банку, в ней растворяется сахар.
  • В остывшую сладкую воду всыпается изюм, перемешивается.
  • Горлышко банки закрывается марлей, а сама емкость ставится в теплую комнату на 5-6 суток. За это время грибки начнут активно размножаться, а затем процесс затормозиться, готовые грибки выпадут в осадок. Если же брожение так и не началось, то это свидетельствует о низком качестве сухофруктов.
  • Примерно через неделю изюм удаляется, а оставшаяся жидкость используется в качестве закваски для вина.

При желании закваску для вина можно делать не только из изюма, но и из свежего винограда, малины, сливы, земляники, инжира. Технология приготовления ничем не отличается, но ягоды предварительно нужно измельчить дол состояния пюре. Также, все время брожения массу следует несколько раз в день перемешивать деревянной ложкой — для предотвращения скисания.

Источник: https://samogonhik.ru/vino/zakvaska-iz-izyuma.html

Винные дрожжи — изготовление и применение

Изготовление спиртосодержащих напитков в домашних условиях предполагает организацию правильного брожения будущего напитка и грамотный подбор сырья.

Для каждого вида алкоголя существует своя технология, рецептура и подбор «живых грибков», стимулирующих созревание напитка.

Именно поэтому существует особая классификация таких ингредиентов, к которой особую позицию занимают винные дрожжи, используемые для приготовления не только вина, но и другой продукции.

Какие бывают дрожжи для изготовления вина

Независимо от того, какое применяется сырье, а оно может быть разнообразным, есть несколько вариантов получения дрожжей. Для тех, кто хочет сделать напиток в домашних условиях исключительно самостоятельно, можно попробовать взрастить эти грибки самостоятельно.

Результат в этом случае не гарантирован. Это касается не только качества прохождения самого процесса брожения, его интенсивности и продолжительности, но и возможных вкусовых оттенков.

Хотя, если соблюдается определённая инструкция, присутствует желание приготовить оригинальный напиток, то справиться с этой задачей под силу даже начинающим виноделам. Для домашней закваски подойдут ягоды, сухофрукты, в частности, практикуется применению изюма.

Для производства алкоголя с определёнными требованиями, например, по аналогии с выбранной маркой спиртного, когда используется виноград специального сорта, очень важно сохранить тончайший вкус. В этом случае отдается предпочтение уже готовым культурам грибков.

Такие винные дрожжи изготавливаются в специальных лабораториях, имеют четкую инструкцию по применению, от соблюдения которой зависит структура процесса брожения.

Приобрести уже готовые дрожжи можно в специализированных торговых точках, в том числе интернет ресурсах, где предлагается оборудование для изготовления спиртного в домашних условиях, тара и другие сопутствующие товары. Выбрать наилучший вид дрожжей, можно изучив комментарии производителей, воспользоваться помощью консультанта или посмотреть отзывы.

Как работают дрожжи

Жизнедеятельностью дрожжей являются спиртовые соединение, количество которых зависит от условий созревания вина, в частности, температурного режима, содержания сахара. Оптимальной температурой считается 20-25 градусов.

При более высоких параметрах грибки погибают, а при низких – замедляется активность и прекращается.

В процессе созревания напитка важно своевременно определить готовность и следить за поведением дрожжей, так как излишняя активность, долговременное вспенивание может ухудшить качество алкоголя, так же как и пассивное созревание браги или вина.

Средняя крепость раствора достигается 12-18 градусов. В зависимости от желаемой концентрации спирта можно регулировать работу закваски, например, поддерживаемой температурой, количеством сахара. Для более крепких напитков понадобиться перегонка, а для легкого ароматного вина следует правильно выбрать сырье и четко регулировать период выдержки, количество закваски.

Как самостоятельно подготовить дрожжи

Сделать вино исключительно собственными силами вполне реально, так как дрожжи можно развести самостоятельно и существует целый ряд рецептов.

Применяют ягоды смородины, земляники, жимолости, малины, но особенно популярен виноград даже в виде изюма.

Это объясняется особенностями плодов, на поверхности которых изначально находятся бактерии, провоцирующие рост необходимых для брожения грибков.

Винные дрожжи, приготовленные в домашних условиях, должны готовиться за несколько дней до смешивания сусла. Как вариант можно запастись закваской еще раньше, просто потом поместить ее в холодильник, чтобы перевести микроорганизмы в «спящий режим».

Зарождение грибков проходит благодаря химическим реакциям, в которые вступают природные соединения, находящиеся на поверхности сырья и сахар. Именно поэтому перед приготовлением закваски не рекомендуется мыть ингредиенты.

К выбору ягод, фруктов, в том числе изюма, следует подходить также с определённым вниманием, например, специфический блеск может свидетельствовать об обработке поверхности против загнивания, что провоцирует гибель природных бактерий. Вторсырье для хорошего вина также не подойдет, так как плесень и другие очевидные следы порчи только испортят вкус сусла.

Есть вероятность ухудшения самого процесса брожения и об этом можно прочитать отзывы на форумах и сайтах, посвященных виноделию и изготовлению спиртного.

Если есть сомнения, что винные дрожжи можно получить в домашних условиях, то сократить время и убрать беспокойство можно с помощью уже готовых вариантов.

Дрожжи с применением изюма

Из многочисленного сырья, применяемого для закваски, можно выделить сухофрукты, а в частности, изюм. Связано это с тем, что свежие фрукты и ягоды не всегда под рукой, а немного изюма найти намного проще. Рецепт содержит всего три составляющие:

  • Изюм. Важно изначально выбрать правильные ягоды. Лучше, если они будут фиолетовых сортов, а хвостики только улучшат процесс созревания;
  • Вода. Достаточно 0,5л. Особых требований к воде нет, она должна быть чистой, без посторонних запахов;
  • Сахар. Примерно ½ стакана.

Нужно подготовить стеклянную тару, обычно это простая литровая банка с крышкой. Делать закваску в более больших тарах и с увеличением пропорций нет необходимости, потому что как только готовая смесь попадет в сусло, процесс размножения дрожжей начнется достаточно быстро. Естественно, это при условии достаточного количества сахара и температурного режима.

Поэтапно дрожжи, применяемые для вин, делаются следующим образом:

  1. Вода подогревается, но не доводится до кипения. Это необходимо для лучшего растворения сахара;
  2. Приготавливается сахарный сироп, для этого просто нужно досыпать в банку сахар. Некоторые рекомендуют предварительно обдать кипятком или простерилизовать тару;
  3. Засыпаем изюм. Ягоды не нужно мыть, а тем более, ополаскивать кипятком, даже хвостики следует оставить, ведь они тоже поспособствуют лучшему брожению. Количество плодов измеряется несколькими горстками или чуть больше, чем 1/3 стакана;
  4. Накрываем бутылку или банку крышкой, которая пропускает воздух, марлей или ватой. Главное условие – должен быть выход углекислого газа, который будет образовываться и наличие кислорода;
  5. Емкость помещается в теплое место, необязательно темное. Период примерно составляет 5-6 дней. В это время пару суток будет проходить активное образование грибков, потом процесс станет менее активным и готовые дрожжи выпадут в осадок;
  6. Проводится процеживание и дальнейшее применение смеси. В среднем нужно рассчитывать, что закваска должна составлять не более 3% от общего сусла.

Изготовить такие винные дрожжи можно перед настаиванием самого напитка или про запас, но отзывы многих виноделов говорят, что свежий вариант надежней.

В этом случае важно правильно хранить закваску, ведь специфика не позволяет долгое время поддерживать жизнедеятельность бактерий, но на несколько дней сделать это можно.

Достаточно расположить емкость с закрытой крышкой в холодильнике, а перед применением дождаться комнатной температуры.

Разогревать раствор категорически запрещается, выше 35 градусов они не выдерживают и погибают.

Дрожжи из ягод

Принцип изготовления дрожжей на основе ягод и фруктов аналогичен, только ингредиенты желательно размельчить до консистенции пюре. Такие дрожжи нужно выдерживать практически столько же по времени, но выбирать сырье следует более аккуратно.

Остаточный привкус ягод в любом случае немного будет присутствовать и изысканное вино по аналогии с марочным приготовить будет сложно. Для элитных напитков больше подойдут дрожжи промышленного типа, выведенные в лаборатории.

Экспериментировать с хлебными или пивными сортами заквасок категорически запрещается, так как такой напиток больше будет напоминать бражку для дальнейшей перегонки.

Ягодные дрожжи готовятся в пропорции трех частей размягченных плодов и одна часть сахара. Для начала в мякоти растворяют сахар, а уже потом доливают жидкость в расчете ¾ от всего объема.

Емкость также не следует плотно закрывать и периодически нужно встряхивать.

О том, что началось зарождение дрожжей, будет заметно не только визуально, но и по специфическому запаху, часть которого будет впитываться в сусло и придавать ему особый вкус.

Если планируется постоянно заниматься изготовлением спиртных напитков и изначально вино получилось приятным на вкус, требуемой крепости и аромата, то можно сделать получившиеся дрожжи и для других напитков.

Для этого можно процедить основной раствор, а оставшиеся осадок (отбродившие и выпавшие в осадок грибки) перелить в отдельную емкость. Сохранить их некоторое время можно в холодильники, но только не слишком долго.

Иногда закваску получают из смеси только сока и сахара, что в домашних условиях встречается достаточно редко. В промышленных масштабах применяются различные сорта винных дрожжей, и их классификация насчитывает более 30 подвидов.

Чтобы изготовить вино с приятным вкусом и нужной крепостью, следует на начальном этапе определиться с видом напитка. Например, если сделать сусло умеренно сладким и сбраживание прекратиться при исчерпании сахара, то вино можно будет отнести к сухому.

Для каждого напитка есть свои особенности и технология, экспериментировать с рецептами, особенно новичкам, нужно с осторожностью, как вариант можно просмотреть отзывы.

Для первого раза рекомендуется попробовать с небольшим количеством смеси, а уже впоследствии можно совершенствовать свои умения уже на больших объемах.

Источник: http://samogoniche.ru/vino/vinnye-drozhzhi-izgotovlenie-i-primenenie.html

Как сделать закваску из винограда для вина

Удивительное превращение простого виноградного сока в благородный хмельной напиток происходит благодаря мельчайшим микроорганизмам – дрожжевым грибкам.

Отдельно приготовленная закваска из винограда для вина поможет избежать неприятностей в приготовлении напитка, например, когда сок просто скисает и превращается в уксус.

Для закваски вина не годятся обычные хлебные дрожжи, нужны специальные, которые живут на поверхности ягод и фруктов, и том, как добыть их, мы расскажем в этой статье.

Для чего нужна закваска

На производствах при приготовлении вина соблюдаются стерильные условия, необходимые температурные режимы и прочие параметры, которые важны для получения качественного напитка.

В домашних же условиях не всегда удается соблюсти все нюансы и в вине дрожжевые гребки могут начать гибнуть.

Тогда другие микроорганизмы «одержат победу» и напиток начнет киснуть, покрываться плесенью и в итоге пропадает.

Заранее разведенная колония дрожжевых винных грибков позволит подсадить их к суслу и тогда брожение вина пройдет по всем правилам. Делая закваску, вы намного снижаете вероятность порчи продукта.

Подготовить закваску совсем несложно. Для этого вам потребуется несколько гроздьев спелых виноградных ягод. Очень важно, чтобы в период, когда вы будете их срывать, была сухая, солнечная, теплая погода. В такой атмосфере скопление дрожжей на винограде достигает максимального количества. Дожди, ветра смывают грибки, а холод их разрушает.

На 10 литров сусла вам понадобится примерно 200 г (1 стакан) ягод. Рецепт представлен из расчета на это количество вина.

Готовьте закваску за 7-8 дней до того, как планируете делать вино.

Рецепт закваски

  1. Ягоды отделите от веточки, ни в коем случае не мойте виноград. На 1 стакан ягод вам понадобится 50 г сахара. В чистой емкости деревянной ложкой разотрите виноград с сахаром.
  2. Приготовьте чистую литровую стеклянную банку. В нее перелейте мезгу, которая получилась у вас в результате перетирания ягод с сахаром.

 

  • Налейте в банку кипяченой теплой (не горячей) воды так, чтобы емкость была заполнена на 1/3. Все тщательно перемешайте.
  • Банку закупорьте чистой марлей, сложенной в несколько раз или ватой. Внутрь должен попадать воздух, но так, чтобы вместе с ним не могли проникнуть вредоносные микробы.

 

Банку с закваской уберите в теплое, спокойное место. Оптимальная температура для выдерживания дрожжей – +22-25ºC. Два раза в день, утром и вечером емкость с закваской нужно слегка взбалтывать. Примерно на 4 или 5 день вы должны увидеть, что мезга отделилась от жидкости и всплыла наверх, и в ней образовалось много пузырьков.

Это значит, что процесс брожения начался и он идет успешно.

На этом этапе жмых надо отделить: приготовьте другую чистую банку и перелейте в нее жидкость, пропуская через марлю или сито. Мезгу выбросите.

Емкость с процеженной закваской закройте чистой марлей и снова поставьте в теплое место. Уже через сутки вы заметите, что поверх жидкости образовался небольшой слой пены. Это означает, что все идет как нужно. Банку также немного взбалтывайте утром и вечером.

От того дня, как вы процедили закваску, должно пройти 4-5 суток до полного завершения процесса. Готовую закваску необходимо использовать в течение пары дней, иначе она перебродит и начнет киснуть. Поэтому по истечении указанного срока, вы должны начать делать вино и заправить его дрожжами.

Пропорции закваски для вина берутся в таком соотношении:

  • — 1-2% для сухих, столовых вин;
  • — 3-4% для сладких десертных вин.

При приготовлении сусла в него просто вливается готовая закваска и дальше все происходит по обычному для виноделия процессу.

В случае если погодные условия не позволяют вам собрать гроздья ягод, закваска из винограда для вина может быть приготовлена из изюма. Мыть его также нельзя, и обратите внимание, чтобы все ягодки были хорошими, без порчи.

С добавлением заранее разведенных дрожжей, вино готовится несколько быстрее, нежели оно будет бродить на основе собственных грибков.

Если вы еще не пробовали делать напиток на закваске, обязательно поэкспериментируйте и вы убедитесь, что так готовить вино гораздо проще.

Источник: https://tvoi-povarenok.ru/kak-sdelat-samostoyatelno-zakvasku-dlya-vina.html

Рецепты как сделать закваску для вина из винограда

Винное брожение было подробно изучено только во второй половине 19-го века, когда выяснилось, что в сахаристой среде виноградного сока очень активно развиваются и размножаются дрожжевые грибки. Если такие грибки осядут на виноградный сок, то они начнут активно перерабатывать сахар, образуя спирт. Так, в результате брожения образуется вино.

Если просто собрать виноград и поставить его бродить, то нет абсолютной гарантии, что этот процесс пройдет так, как нужно. Дикие дрожжи, которые имеются на поверхности ягодок, могут не произвести нужного эффекта.

Вино может получиться мутным и невкусным, а иногда продукт просто скисает.

Кроме того на виноградном сырье присутствуют и другие микроорганизмы, которые совсем не полезны и могут вызвать возникновение плесени и гибель необходимых нам дрожжевых грибков.

Именно для того, чтобы активизировать работу дрожжей и не допустить развития патогенных микроорганизмов, используется закваска из винограда для вина, которая гарантирует правильное брожение при поддержании необходимых условий.

Рецепты закваски для вина

Существует несколько способов, как сделать закваску. Но, независимо от того, какой рецепт вы подберете для себя, важно придерживаться некоторых важных моментов:

  • Для закваски собирайте только спелый виноград;
  • Снимайте грозди только в сухую солнечную погоду. Это позволяет сохранить на поверхности винограда максимальное количество диких дрожжей;
  • Когда вы готовите закваску, или любой винный продукт, то необходимо пользоваться посудой из эмали, керамики, дерева, пищевой пластмассы. Предпочтительнее всего тара из стекла, так как это позволит вам наблюдать за процессом брожения;
  • Запрещено использование медной посуды, или емкостей из оцинкованного железа.

Рецепт №1

Отделите виноградинки от грозди, не мойте их. Выдавленный сок поместите в подготовленную чистую посуду (можно использовать бутылку из пластика). Жидкости нужно залить на ¾ и плотно закупорить горлышко тампоном из ваты.

Сосуд с будущей закваской нужно поместить в затемненное помещение, где температура не опускается ниже 22-23С°. Через пять дней закваску нужно аккуратно процедить и поставить в холодильник.

Обязательно используйте готовый продукт в течение десяти дней.

Рецепт №2

Возьмите немытые ягоды винограда и сахар (1 стакан винограда на 50 грамм сахара) и разомните. Перелейте получившуюся массу в чистую стеклянную банку объемом в 1 литр. Залейте виноградно-сахарную смесь теплой кипяченой водой, чтобы банка оказалась заполнена на треть.

Перемешайте эту массу и закройте банку марлей (сделайте несколько слоев). Это позволит проникать в емкость воздуху, и не даст попасть в банку ничему ненужному. Поставьте будущую закваску в темное место, где температура держится в пределах 21-24С°. Не забывайте встряхивать емкость с виноградной смесью (лучше делать это утром и вечером).

Через пять дней, когда виноград всплывет к поверхности, и там образуются пузырьки углекислого газа, пора процедить закваску. Перелейте жидкость в подготовленную чистую емкость, прикройте ее марлевыми салфетками и снова уберите в теплое место. Продолжайте чуть встряхивать емкость два раза в день. Процесс брожения завершиться на 4-5 день, и закваску нужно будет использовать в ближайшие 2 дня.

Рецепт № 3

Если из-за неподходящих погодных условий (осадки), не получается собрать сухой виноград для изготовления закваски, то можно воспользоваться рецептом, основным ингредиентов в котором выступает изюм.

Возьмите 250 граммов изюма, добавьте 80 граммов сахарного песка и залейте эту смесь теплой кипяченой водой (500 мл. ). Хорошо размешайте, так чтобы сахар полностью растворился. Поставьте емкость в затемненное помещение, где поддерживается теплая температура на 4-5 дней.

Хранить приготовленную закваску для вина можно в холодильнике, но не более 7-10 дней.

Источник: https://provinograd.com/vinodelie/recepty-kak-sdelat-zakvasku-dlya-vina-iz-vinograda.html