Химический состав вина: компоненты, пищевые свойства, польза и вред

Если пьянство и алкоголизм всегда неистово проклинались человечеством, то само виноградное вино восторженно прославлялось с древнейших времен до наших дней. ‘Молоко Венеры’, как называл вино Аристотель, содержит большое число биологически активных веществ.

Из чего состоит вино?

Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий. В среднем в белом вине его около 22 г/л (граммов на литр). Красному вину присуща более высокая экстрактивность — около 30 г/л.

Еще более высокая экстрактивность — до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л — у крепких и десертных вин.

Углеводы в вине представлены глюкозой и фруктозой, различными полисахаридами. Содержание этилового спирта колеблется от 9 до 14% в столовых, от 12 до 17 — в десертных, от 17 до 20 — в крепких винах.

В виноградных винах также содержится в незначительных количествах сильнотоксичный метиловый спирт, например, в белых винах — от 0,2 до 1,1 г/л, и ряд других высших спиртов. Из многоатомных спиртов вино содержит глицерин. Его количество может быть различным — от 0,7 до 14 г на 100 г этилового спирта.

Если вино изготовлено из винограда, пораженного благородной гнилью, то содержание глицерина может достигать 30 г/л.

Виноградное вино содержит различные органические кислоты: яблочную, винную, молочную, летучие кислоты, а также азотистые вещества: аминокислоты и пептиды, белки и аммиак. Именно аминокислоты участвуют в химических превращениях, которые приводят к образованию характерных черт того или иного вина.

Фенольные вещества, активно участвующие в формировании вкуса и цвета вина, присутствуют в широком диапазоне- до 0,1 г/л в белых и до5 г/л в красных.

Вина содержат также альдегиды, ацетаты, эфиры, участвующие в создании аромата и букета вина. Разнообразен минеральный состав вина: марганец, фтор, цинк, титан, кобальт — всего 24 микроэлемента.

Вино содержит не очень большое количество витаминов С, В,1, В2, В6, В12, РР, но их воздействие на организм человека чрезвычайно благоприятно.

В тоже время вино богато витамином Р, который способствует усвоению аскорбиновой кислоты.

Сложились традиционные общественные требования умеренности: в день три чашки вина на пьющего. Вероятно, именно эта доза привела к созданию бутылки для вина странной, на первый взгляд, емкости — 0,75 л, достаточной, например, для вмещения трех бокалов вина для каждого из двух пьющих.

Требования умеренности ведут свое начало из глубокой древности. Афинский государственный деятель Эубулус так описывал в 375 году до нашей эры воздействие выпитого вина:

«Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью — для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам.

Четвертая чашка уже не наша, она принадлежит насилию; пятая — шуму; шестая — пьяному разгулу; седьмая — подбитым глазам; восьмая — блюстителям порядка; девятая — страданиям и десятая — сумасшествию и крушению мебели».

Максимальная доза вина в наши дни лимитируется количеством содержащегося в нем спирта. Считается, что для взрослого мужчины норма выпиваемого в день вина крепостью 10% не должна превышать 400 граммов.

Эта операция особо деликатна и требует определенной сноровки и умения. В каждой бутылке с хорошим вином пробка покрыта специальным колпаком. Неправильное или неумелое снятие его может нарушить эстетический вид бутылки.

К тому же если вино старое красное, то требуется особая осторожность, чтобы не потревожить осадок танина, образующийся в бутылке.

Вот почему бутылку с красным вином необходимо заранее, за день или лучше за два до того, как ее откроют, поставить в вертикальное положение. В таком случае осадок опустится на дно.

Если же бутылку красного вина заблаговременно не поставили в вертикальное положение, то применяют специальную ‘люльку’. Бутылку в нее кладут этикеткой вверх, аккуратно при помощи штопора вынимают пробку и разливают вино, крепко держа ‘люльку’ вместе с бутылкой.

Итак, необходимо снять надпробочное покрытие (колпак). Для этого острым ножом надрезают его прямо под выступающей частью горлышка бутылки. После чего верхняя часть колпака легко снимается и не мешает розливу вина. Затем необходимо вытащить пробку с помощью штопора.

Изобретенное около 1790 г. английским оружейником приспособление для открывания бутылок, называемое штопором, много раз совершенствовалось и улучшалось.

В настоящее время существует множество разнообразных констркуций штопоров.

Однако у всех один принцип действия: спираль с округлыми краями (чтобы не искромсать пробку) длиной до 5,5 см проникает в пробку и без особых усилий извлекает ее из бутылки.

В 1979 г. англичанин Аллен разработал модель штопора ‘Скрупулл’, ставшего популярным во всем мире. Штопор ввинчивают в пробку строго по ее центру и вертикально.

Пробку по возможности не следует притыкать насквозь, чтобы избежать попадания в вино мелких крошек.

Но и слабо ввинчивать штопор тоже нельзя: это неминуемо приведет к повторному ввинчиванию, но уже насквозь и с образованием мелких крошек от пробки. Штопор с пробкой надо тянуть осторожно и бесшумно, избегая ненужного хлопка.

После откупоривания горлышко бутылки снова протирают салфеткой. Опытные сомелье, вытащив пробку, незаметно для окружающих нюхают ее. Если запax неприятный, то это свидетельствует о ‘пробковом вкусе’, данную бутылку необходимо будет заменить. Налив немного вина в бокал, официант предлагает заказчику попробовать его.

Если вино понравилось и одобрено, приступают к обслуживанию всех гостей. При этом вино в обязательном порядке наливают с правой стороны. Бутылка держится таким образом, чтобы можно было видеть этикетку. Неприлично держать бутылку ‘за горло’, разливать вино через тыльную часть руки.

Искусство разливания заключается и в том, чтобы, наполнив бокал, слегка повернуть бутылку. В этом случае не прольется ни одна капля.

Если вино за столом разливает хозяин дома, то начинать он должен со своего бокала, наполнив его наполовину, а затем по часовой стрелке (слева направо) предлагать всем гостям.

Следует обратить особое внимание на откупоривание старого, выдержанного более тридцати лет, портвейна. Пробку в таких напитках, как правило, очень трудно вытащить обычным способом. Для этих целей в Португалии применяют специальные щипцы, называемые тенаш (tenaz).

Этот традиционный инструмент сначала накаляют докрасна, затем им обхватывают горлышко бутылки ниже пробки секунд на десять. Затем тенаш убирают, на горлышко льют холодную воду, и верхняя его часть, в которой находится пробка, аккуратно откалывается от бутылки.

Вино обладает яpко выpаженными антибактеpиологическими свойствами. Отмечено, что пpи эпидемиях число заболевших в винодельческих pайонах и сpеди людей, pегуляpно употpебляющих вино, несколько ниже. Пpи исследованиях отмечено, что вино подавляеет бактеpии тубеpкулеза, холеpы, маляpии и дp. Пpичем почти тот же эффект пpоизводит и вино, вдвое pазбавленное водой.

Поэтому во вpемя эпидемий, особенно в pегионах им подвеpженных, медики pекомендуют вместо питьевой воды употpеблять столовое вино, наполовину pазбавленное водой. К тому же белое сухое столовое вино пpекpасно утоляет жажду. Натуpальное вино полезно и пpи пpостудных и хpонических заболеваниях, таких как гpипп, бpонхит, воспаление легких и пp.

Пpи таких заболеваниях следует употpеблять глинтвейн + гоpячее кpасное столовое вино со специями и сахаpом, напpимеp, такое как Кабеpне или Меpлот. Пpи pасстpойствах и болезнях желудочно-кишечного тpакта полезны кpасные вина с большим содеpжанием дубильных веществ, напpимеp Кабеpне-Совиньон, Кабеpне.

Такие вина, благодаpя наличию дубильных веществ, оказывают укpепляющее и заживляющее дествие на желудок, особенно пpи pубцах и язвах желудка. Пpи ожиpении и наpушении обмена веществ вина также помогают. Они выводят шлаки и токсины из оpганизма человека, ноpмализуют обмен веществ.

Особенно ценным свойством вин является способность понижать содеpжание холестеpина, что подтвеpждено многочисленными опытами, напpимеp над кpоликами. Установлено, что в одной и той же местности у людей, pегуляpно употpебляющих вино, отмечено пониженное содеpжание холестеpина. Помогает вино и от pадиации.

Так, в бывшем Советском Союзе людям, по долгу службы pаботающим в ядеpной и ей подобных отpаслях и в условиях, связанных с повышенной pадиоактивной опасностью, pегуляpно было пpедписано употpебление кагоpа (напpимеp, подводникам на атомоходах). Пpи сахаpном диабете подходят сухие виногpадные вина с пониженным содеpжанием сахаpа и глюкозы (менее 4-х гpаммов на 1 литp).

Легкие белые и особенно шампанские вина способствуют поддеpжанию ослабленной сеpдечной деятельности. Так, белые полусухие вина положительно сказываются на элластичности кpовеносных сосудов, уменьшают опасность возникновения тpомбов и инфаpкта миокаpда. А шампанское еще и улучшает вентиляцию легких, возбуждая дыхательные центры.

Красные вина содержат витамины В2, В1, С, Р, железо, калий, магний, йод, марганец, золото.

Целебные свойства красного вина объясняются большим содержанием в нём незаменимых аминокислот, а также натуральных антиоксидантов – флавоноидов, одной из задач которых – защищать растительные гены от повреждения ультрафиолетовой радиацией.

В организме человека таким веществом является меланин. Это свойство красного вина позволило использовать его в профилактике и лечении онкологических заболеваний. К положительным свойствам красного вина относятся:

• защита против рака (с одной стороны, с помощью ресвератола вино защищает клетки человеческого тела от поражающего воздействия ультрафиолета и рентгеновского облучения, с другой – сапонины, катехины вина служат антиоксидантом и защищают молекулы ДНК клеток от свободных радикалов).
• профилактика против атеросклероза (повышает в крови уровень «хорошего» холестерола, который имеет высокую плотность, и выводит из организма «плохой» холестерин, что защищает организм от инсультов и инфарктов).
• профилактика тромбов в просвете кровеносных сосудов (ресвератол разжижает кровь и препятствует склеиванию тромбоцитов крови).
• профилактика анемии, большой кровопотери, авитаминоза.
• теплое красное вино разбавленное водой помогает бороться с простудными заболеваниями, пневмонией, гриппом, бронхитом. Доза 50 г по 3 раза в день.
• помощь при поносах (рекомендуется выпить 50 граммов прохладного красного вина, которое обладает вяжущими и антитоксическими свойствами).
• помощь при бессонице (30 г сладкого или полусладкого красного вина перед сном в тяжелых случаях).
• от синяков и ушибов, от боли при травмах и растяжениях помогают быстро избавиться компрессы с прохладным красным вином.

Уже с далекой древности известны многочисленные целебные качества белого вина. Еще Гиппократ в Древней Греции сказал о нем: «Вино удивительно приспособлено к организму человека, как здорового, так и больного». А намного позже, но так же верно, подметил эту же истину Луи Пастер, сказав: «Вино с полным правом может считаться самым здоровым и самым гигиеничным напитком».

• оно повышает аппетит
• усиливает секрецию эндокринных желез
• способствует лучшему выделению желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности желудка
• расширяет сосуды
• уничтожает бациллы в желудке и кишечнике
• поддерживают сердечную мышцу
• улучшают функционирование легких
• способствуют восстановлению обмена веществ
• полезны при анемии
• антиоксиданты хотя и содержатся в небольшом количестве, усваиваются легче, чем из красного вина, поскольку имеют меньший размер.

Древнегреческие винные дрожжи не могли сделать вино крепче 12 градусов. Как и сейчас.

Учтите, что в древней Греции крепкость вина была гораздо выше и поэтому греки разбавляли вино водой 1/3. Т.е сейчас это по сути три бутылки в день!

Употребляйте по три чашки в день за здравие,любовь и сон.Употребляю постоянно. Противоположний пол-довольный.

Там где присутствует этиловый спирт -полезным быть не может. Этиловый спирт в умеренном количестве действует как средство внутренней дезинфекции.

Там где присутствует этиловый спирт -полезным быть не может.

Источник: http://e-da.su/alkogol-i-zdorove/vino-polza-i-vred-ximicheskij-sostav-vina

Каковы полезные свойства?

Виноград — ценный пищевой продукт, содержащий важные для человека сахара, органические кислоты,  азотистые и минеральные вещества, а также витамины. Наиболее распространенным способом консервирования виноградной продукции для потребления в течение всего года является переработка винограда на вино. Для виноделия используется большая часть урожая винограда.

Вина, как и виноград, обладают пищевой ценностью. Один литр столового вина дает организму около пятисот калорий. Десертные вина, содержащие иногда свыше 30 % сахаров и до 20 % этилового спирта, дают до 2000 калорий.

Вина обладают гигиенической, особой диетической и терапевтической ценностью. В них содержатся вещества, имеющие свойства биокатализаторов обмена веществ (микроэлементы, витамины, ферменты).

Вина полезны с точки зрения усвоения организмом питательных веществ, особенно при потреблении к мясу, нет ничего лучше, чем сухое вино и фрукты к шашлыку.

Химический состав винограда и вина свидетельствует о разнообразии веществ, большая часть которых имеет важное пищевое и лечебное значение.

Наиболее ценные составные части в – глюкоза и фруктоза (в сладких винах), органические кислоты ( винная, яблочная, молочная и янтарная ), минеральные вещества (кальций, магний, калий, фосфор, железо и другие).

Следует отметить, что виноград наиболее богат по сравнению с другими ягодами и плодами фосфором, железом и серой.

Обращено также внимание на содержание микроэлементов ( марганец, бор, иод, молибден и многие другие ), которые содержатся в малых количествах, но имеют важное значение для жизнедеятельности человеческого организма. Нельзя игнорировать содержащиеся витамины, особенно группы В: рибофлавин – В2, никотиновую кислоту – РР, пиридоксин – В6, тиамин – В1, фолиевую и пантотеновую кислоты.

Вина красные и белые, бродившие на мезге ( например, кахетинские ), богаты витамином Р и являются наряду с виноградом одним из наиболее важных источников этого витамина. Отмечена и активность витамина В12.

Хотя витамины и содержатся в малых количествах, они могут играть полезную роль в обмене веществ человеческого организма в связи с их многочисленностью и комплексным действием.

Особое значение вина приобретают в зимне – весенний период, когда потребление ряда витаминов, в связи с малым количеством качественных свежих ягод, плодов и овощей, резко снижается.

В винах, особенно молодых, содержатся многочисленные ферменты – инвентаза, антиоксиданты, каталаза, протеазы, пектаза. Это уподобляет напиток «живому» веществу. Вещества, обладающие антибиотическими свойствами, содержатся в винах, в частности, в красных.

Вина, полученные непосредственно после первичного виноделия, называются виноматериалами. После выдержки и обработки они становятся готовыми.

Готовые нормальные вина должны иметь полную прозрачность, чистый букет, характерный для данного сорта вина, гармоничный приятный законченный вкус, без выступающей горечи, кислотности, жгучести, спиртуозности, приятную сладость. По окраске различают белые, красные и розовые.

По содержанию сахаров и спирта: столовые – не содержат сахаров ( сухие ) и содержат спирта от 9 до 14 %; крепкие – содержат спирта от 16 до 24 %; десертные сладкие – от 8 до 20 % сахаров и выше. Столовые полусладкие сорта  содержат от 2,5 до 7 % сахаров и от 6 до 12 % спирта.

Чистая вода и хороший чай, это всё, что нужно для вкусного и ароматного напитка

Чай как напиток стал известен в Китае более 5000 лет назад. В течение веков правильный выбор, как и процесс заваривания чая, были доведены до совершенства с помощью медицинских и духовных…

Кулинарные тенденции меняются, а закуски остаются на наших столах

Не знаю как у вас, а у меня иногда возникает странное желание, оно выражается в том, что я хочу чего-то вкусненького, но совершенно не могу понять чего именно. Раньше мне…

Какие мифы о воде вредят нашему здоровью

Мир полон загадок. Мифы о воде также не дают покоя, как и иные загадки человечества. Практически все слышали про «память» воды. Про то, что ее структура меняется в зависимости от…

Эспрессо, ристретто, капучино, латте и коррето в исполнении кофемашины

Почему я люблю кофе? Всё просто, кофе делает меня счастливой и поэтому, когда меня спрашивают, что мне нужно для счастья, я отвечаю — кофе! Я где-то слышала выражение, что чашка кофе — это счастье которое можно пить и полностью с ним согласна.

Почему я люблю кофе? Всё просто, кофе делает меня счастливой и поэтому, когда меня спрашивают, что мне нужно для счастья, я отвечаю — кофе! Я где-то слышала выражение, что чашка…

Мужское развлечение или про гриль и мясо на кости

Существует множество рецептов приготовления мяса запечённого на гриле с костью. В зависимости от географического расположения, национальности, культуры и вероисповедания люди искушённые в приготовлении мяса на углях гриля давали ему различные…

Кулинарные полуфабрикаты, что это и с чем это едят?

Полуфабрикаты уже давно стали привычным аспектом жизни современного человека, а ведь когда-то они были в новинку и многие даже боялись пробовать этот продукт. Но прошло время, и кулинарные полуфабрикаты заняли…

• История одной измены
• Отсутствие сексуального желания у женщины, почему возникает и что делать
• Значение поцелуев или как понять язык поцелуев когда любят, соблазняют или …
• Первый секс, что нужно знать парню и девушке об особенностях первого секса
• Если ребенок пишет с ошибками, что делать?
• Интимная стрижка для коррекции бедер и живота
• Позы сна и характер человека
• Знакомство беременных женщин с мужчинами и знакомство мужчин с беременными женщинами
• 7 стадий которые переживает мужчина при расставании
• Повторный брак после развода, про пары, которые расстаются, а потом сходятся снова
• Для тех, кто чувствует, что живет не своей жизнью
• Выбираем длину платья: мини, миди, макси

Источник: http://depils.com/poleznye-svojstva-vinogradnogo-vina-ego-himicheskij-sostav/

Открытая библиотека учебной информации

Общие сведения по виноделию

Технология виноделия — наука о способах и средствах проведения производственных процессов получения продукции из винограда. Слово «технология» происходит от корней двух латинских слов, а именно: техно ─ мастерство, логос ─ учение. Общее понятие технологии виноделия включает 2 раздела, но вместе они включают операции, начиная со сбора винограда и заканчивая выпуском готовой продукции.

Общее виноделие рассматривает способы сбора и доставки винограда, приемы переработки, обработку виноматериалов для производства определœенных типов вин. Специальное виноделие рассматривает технологические приемы производства конкретных типов вин или других видов винодельческой продукции.

Виноградным вином называют продукт, полученный путем полного или неполного сбраживания сока или мезги свежего или увяленного винограда.

Виноградное вино является биологически активной средой, имеет сложный химический состав и представляет собой неустойчивую физико-химическую систему, которая легко изменяется под действием внешних факторов.

Главной и основной по количеству частью вина является вода. В виноградном соке она составляет 70 ─ 80 %. В винœе натуральном сухом при полном сбраживании сахаров данный процент увеличивается.

Важным показателœем качества вина является его экстрактивность. Экстрактивные вещества вина определяют полноту вкуса вина и его гармоничность. Содержание экстрактивных веществ зависит от сорта и степени зрелости винограда, условий его выращивания, от технологических приемов, применяемых в производстве.

Из углеводов в винœе присутствуют моносахара (в основном глюкоза, фруктоза) и полисахариды. Содержание углеводов зависит от типа вина, они принимают участие в сложении вкуса, при взаимодействии с другими компонентами образуют букет и обусловливают окраску.

Из спиртов в винœе преобладает этиловый как основной продукт спиртового брожения, а в качестве вторичных и побочных продуктов брожения ─ высшие спирты и глицерин. Содержание этилового спирта зависит от типа вина, а высших спиртов и глицерина от условий сбраживания сахаров дрожжами. Глицерин обусловливает мягкость и маслянистость вкуса.

Органические кислоты вина представлены в основном кислотами сусла. Винная, яблочная переходят в вино из винограда. В результате яблочно-молочного брожения в винах появляется значительное количество молочной кислоты. В незначительных количествах в винœе содержится ряд других органических кислот.

Из азотистых соединœений в винœе содержатся аминокислоты, аммиак, пептиды.

Фенольные соединœения обусловливают полноту вкуса и окраску вин. В белых винах их содержание составляет около 0,1 г/л, в красных — 0,5 г/л.

В винœе также содержатся альдегиды, ацетали, эфиры, витамины, ферменты и другие соединœения. В винœе можно найти любой элемент периодической системы Менделœеева. При исследовании химического состава вин найдено более 500 различных соединœений. Некоторые из них до сих пор не идентифицированы.

Состояние виноградарства и виноделия в мире и России

Вопросами координации деятельности винодельческой отрасли в мире, контролем за соблюдением правил и базовых положений, законодательством в области виноградарства и виноделия, а также сбором и обработкой информации занимается МОВВ (Международная организация по винограду и вину). Штаб-квартира этой организации находится в Париже.

Каждое государство с развитым виноделием имеет свой национальный комитет, который находится в постоянном контакте с MOBВ. Президент MOBВ избирается государствами членами. По данным этой организации наша страна занимает последнее место в Европе.

Сегодня потребление винав мире сокращается при одновременном росте потребления соков и крепких напитков.

Источник: http://oplib.ru/random/view/745499

Можно или нельзя употреблять?

На сегодняшний день существует целый список продуктов, о которых не утихают споры, и мы практически постоянно слышим массу противоречивых отзывов, о том, что эти продукты безумно полезны, либо о том, что такие продукты категорически нельзя даже понемногу употреблять в пищу. Собственно одним из таких крайне спорных продуктов и является знаменитое красное вино.

В любом случае хотелось бы обратить внимание, на тот факт что для того чтобы качественное красное вино в итоге приносило только пользу, его желательно употреблять умеренно. «Умеренно» – означает не более 50-ти грамм (это около трех столовых ложек) в день.

В качественно приготовленном красном вине содержится множество веществ, которые являются мощнейшими антиоксидантами. Причем в наибольшем количестве в качественном красном вине содержится такое уникальное вещество-антиоксидант, которое называют ресвератролом.

Непосредственно в природе данное вещество содержится так же в семенах (косточках) и просто в кожуре винограда.

А вот в процессе правильного изготовления красного вина данное вещество активно накапливается и в итоге достигает вполне значительного количества, имеется в виду в конечном продукте (красном вине).

Несомненно, в белых сортах вин также содержится антиоксидант ресвератрол, однако в значительно меньших количествах, нежели в вине красном, а все, потому что в процессе приготовления белых вин семена и та же кожура винограда удаляются на ранних стадиях.

Помимо этого в красном вине в большом количестве содержатся так же вещества с антиоксидантным действием называемые сапонинами, и катехинами.

Такие вещества способны препятствовать вредоносному воздействию на организм человека свободных радикалов.

Указанные антиоксиданты помимо прочего способны активно препятствовать процессам окисления холестерина, и значит препятствовать отложению такового непосредственно на стенках наших сосудов.

Мировыми учеными было доказано, что качественное красное вино способно предотвращать даже раковые заболевания. И благодарить за это можно так же ресвератрол.

А все, потому что данное вещество, будучи мощным антиоксидантом, обладает уникальной способностью предотвращать развитие онкологических новообразований, и даже мешать быстрому развитию образований уже имеющихся.

Было замечено, что в некоторых особых случаях данное вещество способно практически полностью разрушать имеющиеся раковые образования.

Объясняется это тем, что благодаря ресвератролу реальная возможность многочисленных мутаций ДНК (что обычно происходит в результате негативного воздействия на организм свободных радикалов) может сводиться к минимуму.

Так же ресвератрол способствует быстрому отмиранию клеток ракового образования, активно препятствует образованию самых мелких кровеносных сосудов непосредственно вокруг опухоли, которые призваны доставлять последней необходимые питательные вещества.

Естественно, что это важное вещество активно препятствует и развитию раковых метастазов.

Нельзя не заметить что ресвератрол входящий в состав красного вина, является прекрасным фитоэстрогеном. Как следствие данное вещество способно оказывать на организм человека воздействие схожее на воздействие гормонов эстрогенов.

Кроме того в среде медиков существует некое предположение (которое пока не было подтверждено научно), что все тот же ресвератрол способен оказывать максимально благоприятное воздействие на тех пациентов которые имеют заболевания, связанные с крайне низким уровнем гормона эстрогена в их организме.

Конечно же, красное вино высокого качества богато на содержание витаминов и микроэлементов. Из микроэлементов, которые содержатся в красном вине, следует назвать: марганец, титан, и магний. Такое вино содержит некоторое количество йода, кобальта, калия, фосфора, и рубидия (а ведь именно рубидий призван укреплять нашу нервную систему).

В составе красного вина так же были замечены еще некоторые уникальные вещества. А именно – это антоцианы, которые окрашивают вино. Эти вещества имеют свойства антибиотиков.

Как следствие умеренное употребление красных вин укрепляет наши артерии, значительно снижает показатели содержания холестерина в крови, и даже противодействует развитию сердечнососудистых заболеваний. Употребление вина замедляет сам процесс старения наших тканей. Красные вина даже у пожилых людей существенно повышают жизненный тонус.

У таких напитков вполне могут быть определенные полезные качества, однако же, путать такие напитки с высококачественным красным вином конечно не следует.

Подавляющее большинство медиков убеждены, что вред может нести не столько красное вино, сколько чрезмерное его количество.

Действительно красное вино может приносить максимальную пользу для человека, только тогда когда качественное вино пьют непосредственно за едой и в умеренных количествах.

Однозначно не стоит даже думать, что если красное вино полезно и обладает массой ценных веществ, то такой напиток можно будет употреблять ежедневно в неограниченных количествах.

Современная медицина полагает, что риски нанесения определенного ущерба здоровью человека в существенной мере возрастают при повседневном употреблении красного вина в количестве около 500 грамм (при этом для женщин может быть достаточно даже половины указанной дозы).

Чрезмерное неконтролируемое человеком употребление красного вина может приводить к опасным нарушениям в деятельности сердечной мышцы, печени, ну и, конечно же, к нарушениям психики.

Вне сомнения основные недостатки качественного красного вина могут быть связаны исключительно с содержанием в данном напитке определенной доли алкоголя.

Тем не менее, даже умеренное употребление красного вина может вести к появлению головных болей. Такие боли вызываются особенным веществом, входящим в состав вина. Речь идет о веществе под названием танин.

Напомним, что данное вещество придает самому вину его прекрасный красный цвет, а так же остроту полученного вкуса.

Танин содержится непосредственно в кожуре высококачественного винограда. А вот будете ли вы ощущать такие головные боли после употребления вина или нет, зависит от восприимчивости конкретно вашего организма к танину. Собственно от индивидуальной восприимчивости будет зависеть, насколько сильной может быть такая головная боль.

Основные угрозы для здоровья человека, связаны с негативным воздействием алкоголя. Хотя нельзя сказать, что так на организм человека воздействует только красное вино. Конечно же, речь в данном случае идет о любом напитке содержащем алкоголь. Итак, наиболее опасные последствия употребления алкоголя это:

Самое главное, что хотелось бы отметить относительно красного вина – это напиток, который требует четкого контроля и умеренности употребления. И только в таком случае красное вино будет приносить для организма человека исключительно пользу.

Источник: https://mamapedia.com.ua/health/polza-ili-vred/krasnoe-vino-polza-i-vred.html

Сложность и разнообразие ингредиентов

Виноградное вино – это продукт, который состоит из спирта, воды, сахара, кислоты, витаминов, ароматизаторов, минеральных веществ: более 800 компонентов, определяющих его качество, из которых примерно 200 нелетучих и 600 летучих. Они есть практически во всех винах, но в разных концентрациях.

Натуральное вино сохраняет в себе все вещества, которые есть в спелой ягоде. Сложность и разнообразие состава вина зависят от биологического происхождения винограда (его сортности) и от переработки виноградного сока либо сусла путем спиртового брожения.

Многие компоненты переходят в вино из винограда.

Их состав и соотношение зависят от влияния многочисленных климатических факторов: от состава почвы, от условий выращивания винограда и температуры окружающей среды, от количества осадков и времени их выпадения в районе выращивания виноградника и др.

На двух участках с разным составом почвы из одного и того же сорта винограда можно получить разное вино, причем даже современный уровень знаний в области химии почв не позволяет влиять на качество вина путем коррекции соотношения питательных веществ в почве.

Освещенность и температура окружающей среды определяют качество и количество энергии, получаемой растением от солнечного излучения. Именно благодаря этой энергии в нем происходит фотосинтез, от ее количества зависит содержание сахара в винограде.

От количества воды (выпавших осадков) может колебаться содержание в плодах некоторых кислот, ароматических веществ, а в красных сортах — интенсивность красящих веществ, т. е. количество красящих веществ.

На практике существуют географические границы возделывания культуры винограда между 50° северной и 35° южной широты. В Европе восточная граница проходит по регионам, где среднегодовая температура опускается не ниже минус 1 ° С.

В Южном полушарии виноград не выращивается в регионах, расположенных ниже 30° южной широты: при жаркой температуре — выше плюс 40-45° С — листья и плоды винограда могут сгореть.

Кроме климатических факторов качество вина определяют опыт и талант виноградаря. Можно сказать, что в определенной мере аромат и вкус будущего вина «выращивается» на плантации.

Именно благодаря искусству виноградаря, который наблюдает за произрастанием винограда даже в неблагоприятных погодных условиях, в распоряжение винодела попадает добротная гроздь. Но и наличия высококачественного сырья окажется мало: оно не может автоматически обеспечить качество конечного продукта — настоящего вина.

Если подавить виноград и, пустив дальнейший процесс на самотек, позволить соку перебродить, то вино, конечно, получится, но какое? Здесь не обойтись без вмешательства в процесс искусного мастера. Итак, исходным материалом для получения вина является виноградный сок, получаемый из живых клеток ягод.

Каким же образом происходит его сбраживание? Этому процессу способствуют особые дрожжевые микробы, скопившиеся в огромных количествах на ягодах в период их созревания.

Происходит это так. В конце лета некоторые виноградины, не удержавшись на кисти, падают на землю, в результате чего в почве создается очаг ферментации. После обработки земли по окончании сбора урожая образовавшиеся в ней дрожжевые микробы попадают в подпочвенный слой, где они проводят зиму в латентном (сонном) состоянии.

В следующем сезоне насекомые разносят их на новые плоды. На каждой ягоде таких микробов образуется до нескольких миллиардов, но пока еще они не могут вызвать брожения на плодах, конечно, если ягоды не повреждены — иным путем они не способны проникнуть внутрь и сквозь виноградную кожицу.

Но как только гроздь раздавливается, ее сок моментально подвергается воздействию различных микроорганизмов.

Количество биологических и химических преобразований при брожении очень велико. Их можно классифицировать по влиянию на качество будущего вина. Одни из них полезны (им надо создавать благоприятные условия), другие нежелательны (их надо избегать), третьи полезны только при соблюдении определенных условий.

Искусство винодела и состоит в том, чтобы во-первых, хорошо знать состав винограда и будущего вина, природу и свойства дрожжевых микроорганизмов, биологические и химические процессы, происходящие при брожении; во-вторых, на основе знаний и опыта умело и своевременно влиять на эти процессы, создавая благоприятные условия для полезных преобразований, избегая сопутствующих вредных.

Состав виноградных вин.

Вино — это чистый натуральный конечный продукт многокомпонентного процесса, в котором после целого ряда мероприятий, начиная от обработки виноградной кисти, брожения и кончая выдержкой, исчезают сотни одних, а взамен образуются сотни других веществ. Их сочетание в конечном продукте обеспечивает определенный стандарт каждого типа вина — наличие определенного цвета, букета, вкуса.

Основные компоненты вина

Основные компоненты Содержание

Вода. Этиловый спирт. Глицерин 800-900 г/л 9-20% об. 3-15 г/л

Ароматические вещества (высшие спирты, эфиры и др.) 0,26-3,6 г/л

Уксусная кислота 0,2-1,5 г/л

Нелетучие вещества 2-2,5 г/л

Органические кислоты (винная, молочная, яблочная,

лимонная, янтарная и др.) 4-9 г/л

Сахар не более 3 г/л в сухих,

2-25 г/л в полусухих,

30-50 г/л в полусладких,

2-100 г/л в крепких

Азотистые соединения

(в т. ч. аминокислоты, ферменты) 0,1-9 г/л

Фенольные соединения

(в т. ч. проантоцианидолы и др.) 1,5-5 г/л

Катионы (К+, Со++, Mg++ Fe++, Fe+++, Си+++ и др.) 0,2

Анионы (S04- , CL- , Сu— и др.) в сумме 0,1-0,2

Минеральные вещества (сумма катионов и анионов) 1-4 г/л

Из вышеприведенного перечня основных компонентов вина видно, что вино содержит массу веществ, необходимых для жизнедеятельности человека. Не напрасно его называют «солнцем в бокале» и во многих странах относят к продуктам питания.

Достоверен факт, что крестьяне Молдовы, потреблявшие вино, не погибли от голода в тяжелом 1947 году. Дело в том, что калорийность вина весьма высока — около 700 ккал на бутылку объемом 0,75 л, а среднесуточная энергетическая потребность человека составляет от 2 до 4 тыс. ккал.

Источник: http://www.vseovino.ru/archives/1993

Химический состав

В химический состав вина входят такие компоненты: спирт этиловый, сахар, титруемые и летучие кислоты, фенольные, красящие, азотистые, экстрактивные вещества, диоксид серы и ряд других, в том числе определяющих гигиенические показатели готовой продукции.

Спирт

Наиболее важным структурным элементом вина является спирт этиловый. Его изготовляют из сахаров в результате их сбраживания дрожжами. В столовых винах его количество достигает 9-14% об., в крепких — 14-20% об., в десертных — 16-18% об., в ликерных — 13-16% об.

Кроме этилового спирта в состав винного изделия могут быть добавлены: метиловый и высшие спирт- изопропиловый, изобутиловый, н-бутиловый, изоамиловый, н-амиловый, н-гексиловый, н-гептиловый, н-октиловый и ароматические спирты.

Предельная допустимая норма метанола не должна быть выше 0,05%. Именно такое количество не оказывает вредного воздействия не организм человека. Образуется метанол в процессе брожения, а также при деметаксилировании пектина — в результате прохождения ферментативных процессов.

При определении содержания спирта эти величины содержания высших спиртов не учитываются. Высшие спирты принято называть общим названием сивушных масел, которые в больших дозах обладают существенной токсичностью. Именно поэтому общее содержание высших спиртов в белых винах не должно быть выше отметки 15-40 мг/дм, в красных винах- 30- 60 мг/дм3.

Сахара

Сахара переходят в вино из сусла или вносятся в виде раствора сахарозы для вермутов, шампанского и в сусло при переработке незрелого винограда (при строгом нормировании).

Сюда относятся: глюкоза, фруктоза, сахароза, арабиноза, ксилоза. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза при среднем соотношении их в винограде 1:1. Они образуются в винограде при созревании, сбраживаются дрожжами до этилового спирта. Показатель сладкого вкуса по отношению к сахарозе у глюкозы — 0,74, у фруктозы — 1,73.

Содержание сахаров в сухих винах должно быть не более 3 г/дм3, в полусухих 5-25 г/дм3, в полусладких — 30-50 г/дм3, в крепких — 20-110 г/дм3, в полудесертных — от 50 до 120 г/дм3, в десертных — 120-200 г/дм3, в ликерных — 220-300 г/дм3.

Титруемая кислотность

Титруемая кислотность – это сумма нелетучих органических кислот сусла или вина, определяемая путем титрования щелочью. К органическим кислотам относятся винная, яблочная, лимонная, янтарная и др. Общее содержание органических кислот в винограде сусле равно 5-14 г/дм а в винах 3-8 г/дм3

Самыми основными являются винная и яблочная кислоты, при среднем соотношении их 1:1.

Винная кислота частично выпадает в виде винного камня, а яблочная — потребляется бактериями яблочно-молочного брожения и переводится в молочную. В результате этих процессов происходит снижение титруемой кислотности.

В сусле содержится 2-8 г/дм3 а в вин 1-6 г/дм3 винной кислоты. Яблочная кислота содержится в сусле в количестве 2-7 г/дм3 а в вине — до 5 г/дм3

Лимонная кислота накапливается в винограде в небольших количествах от 0,2 до 0,6 г/дм при поражении винограда серой гнилью ее содержание может увеличиваться 2 г/дм В процессе яблочно-молочного брожения лимонная кислота может потребляться бактериями. Лимонная кислота может добавляться в вино для повышения кислотности.

Щавелевая кислота содержится в винограде и вине в небольших количествах — до 0,2 г/дм3. Она токсична, но в указанных дозах безвредна для человека.

Янтарная кислота в виноград содержится от 0,1 до 0,3 г/дм3 а при спиртовом брожении с образуется до 1,5 г/дм.

Летучие кислоты

Основу летучих кислот составляет уксусная кислота. Она образуется в винах при спиртовом брожении из сахаров, а также из винной кислоты и глицерина на при развитии молочнокислых бактерий и из спирта — росте уксусных бактерий.

Ее количество в сусле должно быть не больше 0,02-0,05 г/дм3 уксусной кислоты, винах — 0,2- 1,5 г/дм3. Содержание летучих кислот (в пересчёте на уксусную) в винах молодых (не старше 1 года) должно быть: в белых — не выше 1,2 г/дм3 в красных — не 1,5 г/дм3 в выдержанных и коллекционных винах: белых — более 1,5 г/дм3, красных — не более 1,75 г/дм3.

В больных винах уксусной кислоты накапливается 3-4 г/дм3 и эти больные вина могут быть направлены на приготовление винного уксуса или переброжены со свежим суслом, в результате чего содержание уксусной кислоты снижается.

Экстрактивные вещества

К экстрактивные веществам относятся сахара, полисахариды, органические кислоты, азотистые, минеральные, фенольные вещества. Это так называемый общий экстракт. Если исключить из него сахара, то это будет приведенный экстракт, который и определяется в винах в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

Массовая концентрация приведенного экстракта в марочных винах и винах, отгружаемых на экспорт, должна быть не менее 16 г/дм3 — для белых и розовых столовых вин; 15 г/дм для хереса и вермута; 17 г/дм3 — для всех остальных марочных вин.

Для полусухих и полусладких вин белых и розовых — 14 г/дм3 для красных вин — 18 г/дм3.Содержание приведенного экстракта в пределах нормы свидетельствует о натуральности виноградных вин.

Фенольные вещества

Ранее были известны как дубильные вещества, что являлось заблуждением. Так как дубильные вещества составляют только часть фенольных веществ.

Общее содержание фенольных веществ в белом сусле должно быть не менее 0,1-2 г/дм3 и 1-7 г/дм3 — в красном. В винах общее содержание фенольных веществ до 1,5 г/дм3 в белом, в кахетинском и красном вине — до 5 г/дм3.

Общий запас фенольных веществ в красных сортах винограда — 10-15 г/дм3.

Красящие вещества

В основу красящих веществ красных вин входят антоцианы, которые извлекаются из кожицы винограда. Общий запас антоцианов в красном винограде до 5 г/дм3. В красных винах содержание антоцианов — до 1,5 г/дм3 диоксид серы.

Он вносится в сусло и вино как консервант и антиокислитель.

Общее содержание диоксида серы в готовых винах не должно превышать 200 мг/дм3 общей и 20 мг/дм3 свободной; для полусухих и полусладких вин соответственно 300 мг/дм3 и 30 мг/дм3

Источник: http://vinograd-wineclub.com/wine_school/himiya_vina

Компоненты красного сухого

Аристотель когда-то назвал красное сухое вино – молоком Венеры за содержание в нем биологически активных веществ. Химический состав этого напитка, действительно, разнообразен. В него может входить до 600 микроэлементов. Правда, состав полезных веществ будет зависеть от множества факторов: климатических условий, плодородия почвы, способов производства вина и т. д.

Основными компонентами красного сухого вина являются (из расчета на 100 г):

• – вода – 88,2 г
• – углеводы – 0,3 г
• – белки – 0,2 г
• – спирты – 75–160 г/л
• – зола – 0,3 г
• – кальций – 18 мг
• – железо – 0,5 мг
• – магний – 10 мг
• – фосфор – 10 мг
• – калий – 60 мг
• – натрий – 10 мг
• – медь – 0,2–1 мг
• – цинк – 0,1–5 мг
• – витамин В1 – 0,1 мг
• – витамин В2 – 0,2 мг
• – витамин В5 – 0,3–0,5 мг
• – витамин В6 – 0,1–0,4 мг
• – витамин РР – 0,7–0,9 мг

Вода

Основную часть в составе красного вина составляет вода. В среднем на 1 л красного сухого вина приходится 920 мл воды. Именно благодаря воде в вине образуются растворы, быстро и легко усваиваемые организмом.

Спирт

Следующим по содержанию компонентом в красном сухом вине является этиловый спирт. В зависимости от категории напитка его количество может колебаться от 9 до 14 %. Этиловый спирт определяет крепость вина, а также участвует в процессе растворения содержащихся в напитке веществ.

В небольших количествах в красном сухом вине есть также пропиловый, бутиловый и амиловый спирты. Кстати, со временем их количество снижается.

И еще одним компонентом красного сухого вина является метиловый спирт. Он является ядовитым веществом. Именно с метиловым спиртом связаны такие побочные эффекты, как головные боли, жажда, усталость, тошноту, дрожание рук. Но в красном сухом вине он содержится в ничтожно маленьких дозах – 0,2–1,1 г/л. Поэтому его вредоносное действие может проявляться только при злоупотреблении напитком.

Углеводы

Углеводы в красном сухом вине представлены глюкозой и фруктозой, а также различными полисахаридами. Они являются ценным источником энергии, так как очень быстро, практически без переработки в пищеварительной системе, всасываются в кровь.

Дубильные вещества

Дубильные вещества попадают в красное сухое вино из кожицы и семян винограда. В процессе брожения сусла их клетки отмирают, а напиток насыщается красящими элементами и соответствующим вкусом и ароматом.

Количество дубильных веществ может доходить до 5 г/л. Они определяют цвет и терпкость вина. Кроме того, они обладают бактерицидным действием, улучшают состав и свертываемость крови, выводят из организма токсины.

Кислоты

В состав красного вина входят органические кислоты: яблочная, винная, молочная и другие. От них зависит вкус и аромат продукта, а также его способность бороться с болезнетворными микроорганизмами.

Аминокислоты

В красном вине присутствуют почти все основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекул, состоящих из многих аминокислот). Они способствуют превращению вина в спиртово-кислотную жидкость, кислотность (рН) которой оказывается близка к кислотности желудка. Аминокислоты являются необходимым компонентом для химических процессов, протекающих в нашем организме.

Полифенолы

Это один из самых интересных компонентов красного сухого вина. Изначально полифенолы содержатся в кожице винограда и косточках, а в процессе брожения сусла переходят в сам напиток. Обычно их концентрация оставляет до 3 г/л.

К полифенолам относятся фенольные кислоты, флавоноиды, антоцианы, флаванолы, хиноины, кумарины, ресфератролы, которые способны выводить из организма свободные радикалы и предупреждать развитие раковых опухолей и болезни Альцгеймера.

Особенно ценными качествами обладает ресвератрол – это природный антибиотик, который защищает нас от бактерий, грибков и других паразитов. Кроме того, он способствует выработке такого вещества, как сиртуин, отвечающего за вечную молодость.

Витамины и минеральные соли

В состав красного сухого вина входит около 24 полезных микроэлементов, которые хорошо сочетаются друг с другом и быстро усваиваются организмом. Среди них:

• –  (). Эти витамины просто необходимы для нормальной работы нервной системы и энергетического обмена, повышения защитных сил организма. Они способствуют быстрому восстановлению организма после перенесенных заболеваний и операций, предотвращают преждевременное старение, оказывают положительный эффект при лечении кожных болезней, улучшают работу печени, состояние волос и ногтей.
• –  () жизненно важен для осуществления окислительных и восстановительных процессов в организма, роста тканей, нормализации жирового обмена, образования гемоглобина и ряда гормонов. От него зависит работа сердечно-сосудистой системы.
• –  участвуют в формировании костей.
• –  отвечает за работу нервов и мышц, поддержание водного баланса организма. Он нормализует давление и выводит шлаки, снимает спазмы, уменьшает отеки.
• –  обеспечивает нормальный обмен веществ и снижает уровень холестерина в крови.
• –  входит в состав гемоглобина крови, который участвует в переносе кислорода ко всем органам и тканям.
• –  необходима для сердца и иммунной системы, поддержания баланса микрофлоры.
• –  важен для правильного развития клеток, нормальной работы центральной нервной системы, усвоения витамина B1, железа и меди. Он также регулирует уровень глюкозы и холестерина в крови.
• –  участвует в энергетических процессах, от него зависит рост клеток, нормальное сокращение и расслабление сердечной мышцы
• –  регулирует кислотно-щелочное равновесие и водно-солевой обмен. Он играет роль натурального антиоксиданта и выводит токсины из организма. Кроме того, натрий крайне необходим для удаления избыточной кислоты из клеток, особенно клеток мозга. Благодаря натрию происходит самоочищение почек.

Кверцетин

Это природное биологически активное соединение, относящееся к группе витамина Р.

Оно является противовоспалительным бактерицидным, иммуностимулирующим и противоаллергическим средством, ускоряет процесс заживления ран и фурункулов, улучшает эластичность и упругость кровеносных сосудов, предотвращает инфаркты и инсульты, оказывает положительное действие в борьбе с заболеваниями почек. Кверцетин препятствует образованию язв и кровоизлияний на стенках желудка и кишечника, нормализует функционирование нервной, иммунной и эндокринной систем.

Кроме того, согласно научным исследованиям, кверцетин останавливает развитие лейкемии и рост опухолей молочной железы, предстательной железы, толстого кишечника, легкого, мозга.

Источник: http://mirror7.ru.indbooks.in/?p=235674